La sal Rokusuke ahora lleva aminoácidos: comparación del producto antiguo y el nuevo probándolos solos, en onigiri y en peperoncino

Según Ryuji, la sal Rokusuke es conocida como sal sazonada sin aditivos y es muy popular. Los ingredientes del producto antiguo eran solo sal (fabricada en Australia), alga kombu, setas shiitake secas y vieiras secas. En general, lo que se anuncia como «sin aditivos» tiende a venderse aunque sea caro. Ryuji calcula que la sal Rokusuke supera los 1000 yenes y la comparó con la sal sazonada que él usa normalmente, que cuesta unos 200 yenes.

Los ingredientes del producto actual son sal, setas shiitake secas, alga kombu, vieiras secas y condimento (aminoácidos). Ryuji explicó que estos aminoácidos son «básicamente algo como el Ajinomoto». Se ha extendido la sensación de que la gente compraba una sal cara creyendo que no tenía aditivos y resulta que llevaba aminoácidos, y entre las personas con preferencia por lo orgánico «parece que hay polémica», según dice.

El propio Ryuji usa mucho la sal sazonada y no cree que añadir aminoácidos sea algo malo. Sin embargo, dice que le intriga por qué lo hicieron. Como hipótesis, plantea la posibilidad de que los ingredientes se hayan encarecido y que usar shiitake y vieiras como antes ya no resultara rentable. Cree que pudo ser una decisión difícil por ese motivo. También comentó que no ha oído nada de una revisión de precios y que probablemente el precio se mantenga igual.

Ryuji también se fijó en el orden de la lista de ingredientes. Los ingredientes se enumeran de mayor a menor cantidad. En el producto antiguo, después de la sal venía el kombu, pero en el actual, después de la sal vienen las setas shiitake secas. De ahí Ryuji dedujo que se ha reducido la proporción de kombu y que esa diferencia se compensa con el potenciador del umami. Un miembro del equipo lo describió como «un uso muy al estilo de Buzz Recipe».

Además, Ryuji cuestionó que Rokusuke no haya comunicado claramente que el producto «ya no es sin aditivos». Entre quienes lo usaban creyendo que no tenía aditivos, seguramente hay muchos que no lo comprarían si no fuera así, según él. Como no encontró ninguna explicación en lo que buscó, pidió que, si alguien conoce las circunstancias, se lo cuente.

En la primera prueba, se repartieron el producto antiguo y el actual en platitos y Ryuji los probó a ciegas. A simple vista no se distinguen. Ambos son de grano mediano, y Ryuji comentó que parecen ir bien con platos de carne como un filete de pollo.

Al probar la B, Ryuji dijo que era «totalmente sal sazonada», aunque la valoró como más profunda que la sal sazonada. Luego probó la A y respondió que la A tenía un umami más intenso y que la B resultaba más natural. A continuación, identificó la A como la que lleva aminoácidos, y acertó.

Ryuji dijo que «el sabor es completamente distinto» y que es imposible que quienes usaban la B hasta ahora no lo noten. La que le pareció más rica también fue la B, el producto antiguo. Sobre la A, el producto actual, dice que la intensidad del umami es casi igual a la de la sal sazonada, así que a quien le guste la sal sazonada le gustará. Aunque tiene la suavidad y el sabor a caldo que aportan el shiitake y el músculo de vieira, el sabor del potenciador del umami es muy fuerte. Por eso su impresión fue que «si es la A, me parece que vale con sal sazonada». El producto antiguo ya no se puede conseguir en tiendas, y todo lo que se compre ahora lleva aminoácidos. Aun así, Ryuji repitió que le parecía que el anterior estaba más rico.

Ryuji recomienda la sal Rokusuke porque queda muy rica en onigiri. Dice que para la pasta o el karaage con sal basta con esta sal. Así que probaron, con la participación del equipo, si se notaba la diferencia al combinarla con arroz.

En la primera ronda, con dos onigiri, uno con el producto antiguo y otro con el actual, todos respondieron cuál llevaba aminoácidos. Las opiniones se dividieron, y la respuesta correcta era la B, el producto actual. Alguien del equipo comentó que la B tenía un dulzor, o más bien un umami, que llegaba «de golpe». Ryuji dejó caer que, si pusieran más polvo de kombu, se acercaría al sabor del producto antiguo.

A continuación, añadieron también la sal sazonada de uso habitual y prepararon tres mini onigiri. El objetivo era comprobar la duda de si, siendo una Rokusuke con potenciador del umami, no bastaría con la sal sazonada. Como el arroz recién hecho estaba demasiado caliente para darle forma, lo pasaron primero a un bol para que se enfriara y luego lo moldearon poniendo una pizca de sal a cada uno.

Con los ojos vendados, Ryuji acertó que el primero era la sal sazonada. Dijo que el segundo llevaba aminoácidos, pero falló. La respuesta correcta era que el tercero llevaba aminoácidos y el segundo era el producto antiguo. Ryuji recuerda que el segundo estaba muy salado. Explicó que se debió a que su forma de echar la sal fue irregular y a que puso poca cantidad de la sal con aminoácidos. Reconoce que, quizá igualando las cantidades al gramo, se notaría, pero que con su paladar no lo distingue en onigiri. Probándola directamente sí se nota, pero con el tiempo la sal se disuelve en el arroz. También comentó que con patatas fritas quizá sería más fácil distinguirlo.

Ryuji dijo que espera que este tipo de pruebas ayuden a los espectadores a elegir condimentos. Él, cuando compra un producto, siempre mira la lista de ingredientes del reverso y asegura que no ha dejado de hacerlo ni una sola vez. Su idea es que, si se sabe leer bien la etiqueta, se puede prever que «como lleva aminoácidos, tendrá un umami intenso», y eso ayuda en el día a día.

Después, Ryuji preparó los onigiri y el equipo probó las tres variantes y escribió sus respuestas en un papel. La respuesta correcta era: el 1, el producto antiguo (sin aminoácidos); el 2, la sal sazonada; y el 3, el producto actual (con aminoácidos). Todo el equipo acertó. Incluso un miembro recién incorporado acertó, y Ryuji, que había fallado, dijo con una sonrisa forzada que «tiene mejor paladar que yo».

A la pregunta de cuál estaba más rico, dos eligieron el 1, el producto antiguo, y uno el 2, la sal sazonada. Ryuji dice que la Rokusuke tiene un aroma distinto y más profundidad. Por otro lado, la sal sazonada tiene la virtud de realzar el sabor cuando el propio ingrediente ya tiene sabor. Su opinión es que la Rokusuke añade a la fuerza el umami de la vieira y demás. En general, predominaron las opiniones de que la versión sin aminoácidos estaba más rica. Ryuji también sintió que, probándolas directamente, el producto antiguo estaba más rico, y dijo que el actual tiene un umami demasiado intenso.

Alguien del equipo preguntó, en esencia, si se podía considerar un empeoramiento, ya que el precio no ha cambiado y ahora lleva aminoácidos. La respuesta de Ryuji fue con matices. Quizá al usarla para cocinar no haya tanta diferencia. Pero como probándola directamente el producto antiguo está mucho más rico, en usos como espolvorearla sobre la carne la diferencia podría ser grande. Por eso, su conclusión es que se tome solo como referencia.

En ese momento, Ryuji dijo que, si terminaban así, todo quedaría en «el anterior estaba más rico» y dejaría mal sabor de boca. El producto antiguo ya solo se puede comprar en Mercari. Bromeando sobre sí mismo con que llegar a este punto era tener demasiado mala idea, y aclarando que no quiere atacar a nadie, decidió preparar un plato con el producto actual.

Preparó un peperoncino en una sola sartén. Los pasos son los siguientes.

1. Aplastar un diente de ajo grande (unos 12 g) golpeándolo, sin picarlo fino.
2. Calentar el ajo a fuego lento con al menos 1 cucharada de aceite de oliva.
3. Cuando tome color, retirar el ajo por un momento.
4. Añadir unas 2 guindillas sin semillas para que suelten su aroma.
5. Añadir 380 ml de agua y la pasta de 1,5 mm, y cocer unos 5 minutos.
6. Añadir la sal Rokusuke actual (la cantidad indicada en la descripción es media cucharadita).
7. Cuando falte alrededor de minuto y medio, evaporar el líquido.
8. Devolver el ajo y añadir 1 cucharada de aceite de oliva.
9. Probar y añadir sal.

Sobre el motivo de retirar el ajo, Ryuji lo explicó así. En su anterior «peperoncino supremo» cocía la pasta con el ajo dentro. Pero en la pasta de una sola sartén el aroma es clave y, si se deja dentro, el ajo se quema. No le importa que se queme un poco, pero hace poco se dio cuenta de que, si se retira a mitad, el ajo conserva bien su presencia. También dijo que la guindilla se quema menos si se añade después.

En cuanto a la sal, dice que, como lleva potenciador del umami, el sabor debería integrarse bien. Ryuji también usa potenciadores del umami en su peperoncino supremo, entre otros platos. Si a eso se suma el umami de la vieira y el shiitake, debería quedar más rico que un peperoncino normal, según su previsión. Antes lo preparaba en una sartén pequeña, pero esta vez usó una de tamaño normal. También comentó que normalmente se añade perejil italiano o algo similar, pero que no lo usa porque no lo tiene siempre en casa.

Mientras cocinaba, Ryuji añadió sus preferencias. Dice que, personalmente, prefiere la sal sin potenciador del umami. También comentó que, como sal para espolvorear al final, cree que la que lleva potenciador del umami deja una sensación algo «pegada». Por ejemplo, para la sal que acompaña a un filete, prefiere la que no lleva potenciador del umami. Al evaporar el líquido, la harina que se ha soltado se adhiere a la pasta junto con el umami y forma una salsa espesa. Esta vez el fuego estaba fuerte y se quemó un poco en algunas zonas, pero dijo que eso también está rico. Contó además que la pasta de una sola sartén fue lo que lo hizo famoso y que, como hacía tiempo que no la preparaba, le traía nostalgia.

Al probarlo, tanto Ryuji como el equipo coincidieron en que estaba «buenísimo». Siguieron comentarios como que quizá estaba más rico que los onigiri, que con potenciador del umami estaba perfectamente bien y que tal vez es mejor usarla para cocinar. La valoración fue que no sabía a sal sazonada y que tenía profundidad. Ryuji dijo que «puede que el peperoncino esté más rico con la versión con aminoácidos».

El resultado final de la prueba es el siguiente. La sal Rokusuke ahora lleva condimentos químicos, pero al usarla para cocinar queda bastante rica, y es especialmente adecuada para el peperoncino. Ryuji considera que, en usos como probarla directamente o espolvorearla, el producto antiguo está más rico. En cambio, en los platos cocinados con calor se nota la ventaja de la versión con aminoácidos. No se ha encontrado ninguna explicación de por qué Rokusuke dejó de ser sin aditivos, y sobre el motivo solo existen las hipótesis de Ryuji.