Garam Rokusuke Kini Mengandung Asam Amino: Menguji Produk Lama dan Baru dengan Dicicipi Langsung, Onigiri, dan Peperoncino

Menurut Ryuji, garam Rokusuke dikenal sebagai garam berbumbu tanpa bahan tambahan dan sangat populer. Bahan baku produk lamanya hanya garam (diproduksi di Australia), kombu, jamur shiitake kering, dan scallop kering. Di pasaran, produk yang mengklaim "tanpa bahan tambahan" cenderung tetap laku meski mahal. Ryuji memperkirakan garam Rokusuke harganya lebih dari 1.000 yen, lalu membandingkannya dengan garam berbumbu yang biasa dia pakai, yang harganya sekitar 200 yen.

Bahan baku produk yang sekarang adalah garam, jamur shiitake kering, kombu, scallop kering, dan bumbu (asam amino). Ryuji menjelaskan asam amino ini sebagai "intinya semacam Ajinomoto". Muncul anggapan bahwa orang sudah membeli garam mahal karena mengira tanpa bahan tambahan, tetapi ternyata ada asam aminonya, dan katanya hal ini "sepertinya sedang ramai dikecam" di kalangan penggemar produk organik.

Ryuji sendiri banyak memakai garam berbumbu dan tidak menganggap penambahan asam amino sebagai hal yang buruk. Namun, dia penasaran mengapa bahan itu ditambahkan. Dugaan yang dia kemukakan adalah kemungkinan harga bahan baku melonjak sehingga penggunaan shiitake dan scallop seperti sebelumnya tidak lagi menguntungkan. Menurutnya, itu mungkin keputusan yang berat. Dia juga mengatakan belum mendengar soal perubahan harga, dan harganya kemungkinan besar tetap sama.

Ryuji juga memperhatikan urutan dalam daftar bahan baku. Bahan baku ditulis berurutan mulai dari yang kandungannya paling banyak. Pada produk lama, setelah garam ada kombu, sedangkan pada produk sekarang, setelah garam ada jamur shiitake kering. Dari sini Ryuji menyimpulkan bahwa porsi kombu dikurangi dan kekurangannya ditutup dengan penyedap rasa. Staf menilai hal ini sebagai "cara pakai yang mirip Buzz Recipe".

Ryuji juga mempersoalkan bahwa pihak Rokusuke tidak secara jelas menyatakan "kini tidak lagi tanpa bahan tambahan". Menurutnya, di antara orang yang selama ini memakainya karena mengira tanpa bahan tambahan, pasti banyak yang tidak akan membelinya jika ternyata tidak demikian. Sejauh yang dia cari, penjelasan itu tidak dia temukan, jadi dia meminta siapa pun yang tahu duduk perkaranya untuk memberi tahu.

Pada pengujian pertama, produk lama dan produk sekarang dipisahkan ke piring kecil, lalu Ryuji mencicipinya tanpa tahu mana yang mana. Secara tampilan keduanya tidak bisa dibedakan. Keduanya garam berbutir sedang, dan Ryuji berkata sepertinya cocok untuk masakan daging seperti chicken steak.

Setelah mencicipi B, Ryuji berkata "garam berbumbu banget", tetapi menilai rasanya lebih dalam daripada garam berbumbu. Kemudian dia mencicipi A dan menjawab bahwa umami A lebih kuat, sedangkan B terasa alami. Dia lalu menebak A sebagai yang mengandung asam amino, dan tebakannya benar.

Ryuji berkata "rasanya beda sama sekali", dan menurutnya mustahil orang yang selama ini memakai B tidak menyadarinya. Yang dia rasa enak juga produk lama, B. Tentang produk sekarang, A, dia bilang kepekatan umaminya hampir sama dengan garam berbumbu, jadi orang yang suka garam berbumbu mungkin akan menyukainya. Memang ada rasa lembut dan kesan kaldu dari shiitake dan scallop, tetapi rasa penyedapnya sangat kuat. Karena itu kesannya, "kalau A, rasanya pakai garam berbumbu saja cukup". Produk lama sudah tidak bisa didapat di toko, dan kalau membeli yang baru, semuanya mengandung asam amino. Meski begitu, Ryuji berulang kali mengatakan rasanya yang dulu lebih enak.

Ryuji merekomendasikan garam Rokusuke karena enak dipakai untuk onigiri. Katanya, untuk pasta atau karaage garam pun cukup dengan garam ini saja. Jadi, bersama staf mereka mencoba apakah ada perbedaan saat dipadukan dengan nasi.

Pada percobaan pertama, ada dua jenis onigiri dari produk lama dan produk sekarang, lalu semua orang menjawab mana yang mengandung asam amino. Hasilnya pendapat terbelah, dan jawaban yang benar adalah B, produk sekarang. Ada staf yang berkata B terasa manis, atau lebih tepatnya umaminya "langsung menghantam". Ryuji bergumam bahwa kalau saja bubuk kombunya ditambah, rasanya akan lebih mendekati produk lama.

Berikutnya, garam berbumbu yang biasa dipakai juga diikutkan, dan dibuat tiga jenis onigiri mini. Tujuannya untuk memastikan pertanyaan: kalau Rokusuke sudah mengandung penyedap, bukankah garam berbumbu saja sudah cukup? Nasi yang baru matang terlalu panas untuk dikepal, jadi dipindahkan dulu ke mangkuk untuk didinginkan, lalu dikepal dengan masing-masing sejumput garam.

Dengan mata tertutup, Ryuji menebak dengan benar bahwa yang pertama adalah garam berbumbu. Dia menjawab yang kedua mengandung asam amino, tetapi tebakannya salah. Jawaban yang benar: yang ketiga mengandung asam amino, dan yang kedua adalah produk lama. Ryuji mengenang bahwa yang kedua sangat asin. Dia menjelaskan bahwa takaran garam yang dia taburkan tidak seragam dan jumlah garam yang mengandung asam amino lebih sedikit, sehingga ikut jadi penyebabnya. Dia mengakui mungkin bisa dibedakan kalau takarannya disamakan dalam gram, tetapi dengan lidahnya sendiri dia tidak bisa membedakannya dalam bentuk onigiri. Kalau dicicipi langsung bisa ketahuan, tetapi kalau didiamkan, garamnya akan larut ke dalam nasi. Dia juga bilang mungkin kentang goreng akan lebih mudah untuk membedakannya.

Ryuji berharap pengujian semacam ini bisa membantu penonton memilih bumbu. Dia sendiri selalu melihat daftar bahan baku di bagian belakang kemasan saat membeli produk, dan tidak pernah sekali pun melewatkannya. Menurutnya, kalau bisa membaca label dengan benar, kita bisa menduga "karena ada asam aminonya, umaminya pasti kuat", dan hal itu membantu dalam kehidupan sehari-hari.

Selanjutnya, Ryuji menyiapkan onigiri, dan staf memakan ketiga jenisnya lalu menulis jawaban di kertas. Jawaban yang benar: nomor 1 produk lama (tanpa asam amino), nomor 2 garam berbumbu, dan nomor 3 produk sekarang (mengandung asam amino). Semua staf menjawab dengan benar. Staf yang baru bergabung pun menebak dengan tepat, sehingga Ryuji, yang sendiri salah tebak, tersenyum kecut sambil berkata "lidahnya lebih bagus dari aku".

Saat ditanya mana yang paling enak, dua orang memilih nomor 1, produk lama, dan satu orang memilih nomor 2, garam berbumbu. Ryuji berkata Rokusuke punya aroma yang berbeda dan rasa yang lebih dalam. Di sisi lain, garam berbumbu punya kelebihan dalam menonjolkan rasa bahan ketika bahan itu sendiri sudah punya rasa. Menurut pandangannya, Rokusuke memaksakan tambahan umami dari scallop dan sebagainya. Secara keseluruhan, lebih banyak yang berpendapat bahwa yang tanpa asam amino lebih enak. Ryuji juga merasa produk lama lebih enak saat dicicipi langsung, dan menurutnya umami produk sekarang terlalu kuat.

Staf kemudian meminta penegasan, kira-kira: karena asam amino ditambahkan tanpa perubahan harga, apakah boleh disebut perubahan ke arah yang lebih buruk? Jawaban Ryuji disertai catatan. Kalau dipakai untuk memasak, mungkin perbedaannya tidak terlalu besar. Namun, kalau dicicipi langsung, produk lama jauh lebih enak, jadi untuk pemakaian seperti ditaburkan di atas daging, perbedaannya mungkin besar. Karena itu kesimpulannya, anggap saja sebagai bahan pertimbangan.

Di sini Ryuji berkata kalau video diakhiri begitu saja, kesimpulannya hanya akan jadi "yang dulu lebih enak", dan itu meninggalkan kesan tidak enak. Produk lama sekarang hanya bisa dibeli di Mercari. Sambil menertawakan dirinya sendiri bahwa sampai sejauh ini sudah keterlaluan jahatnya, dia menegaskan tidak bermaksud menyerang, lalu memutuskan membuat satu hidangan dengan produk sekarang.

Yang dia buat adalah peperoncino satu wajan. Langkah-langkahnya sebagai berikut.

1. Geprek 1 siung bawang putih yang agak besar (sekitar 12 g), jangan dicincang halus.
2. Panaskan bawang putih dengan minyak zaitun 1 sendok makan atau lebih dengan api kecil.
3. Setelah berwarna, angkat bawang putih untuk sementara.
4. Masukkan sekitar 2 buah cabai kering yang sudah dibuang bijinya untuk mengeluarkan aromanya.
5. Masukkan 380 cc air dan pasta 1,5 mm, lalu rebus sekitar 5 menit.
6. Tambahkan garam Rokusuke produk sekarang (takaran di kolom deskripsi adalah setengah sendok teh).
7. Saat tersisa sekitar 1,5 menit, uapkan airnya.
8. Masukkan kembali bawang putih dan tambahkan 1 sendok makan minyak zaitun.
9. Cicipi, lalu tambahkan garam.

Mengenai alasan bawang putih diangkat, Ryuji menjelaskan sebagai berikut. Pada "Peperoncino Terbaik" sebelumnya, bawang putih ikut direbus. Namun, pada pasta satu wajan aroma itu penting, dan kalau dibiarkan di dalam, bawang putih akan gosong. Sedikit gosong tidak masalah, tetapi belakangan dia menyadari bahwa kalau diangkat di tengah proses, kehadiran bawang putihnya tetap terasa kuat. Cabai kering pun, katanya, lebih tidak mudah gosong kalau dimasukkan belakangan.

Soal garamnya, karena mengandung penyedap, menurutnya rasanya pasti akan menempel dengan baik. Ryuji juga memakai penyedap rasa pada Peperoncino Terbaik dan resep lainnya. Ditambah umami dari scallop dan shiitake, perkiraannya hasilnya pasti lebih enak daripada peperoncino biasa. Dulu dia membuatnya dengan wajan kecil, tetapi kali ini dia memakai wajan berukuran biasa. Seharusnya ditambahkan peterseli Italia atau sejenisnya, tetapi karena tidak selalu tersedia di rumah, dia tidak memakainya.

Selama memasak pun Ryuji menambahkan soal selera pribadinya. Secara pribadi dia lebih suka yang tanpa penyedap. Untuk garam taburan di akhir, menurutnya yang mengandung penyedap terasa agak "lengket". Misalnya untuk garam yang disajikan di samping steak, dia lebih suka yang tanpa penyedap. Dengan menguapkan air, tepung terigu yang larut akan melapisi mi bersama umaminya dan menjadi saus yang kental. Kali ini apinya besar sehingga di beberapa bagian sedikit gosong, tetapi katanya itu pun enak. Dia juga bercerita bahwa pasta satu wajan adalah hal yang membuatnya terkenal, dan sudah lama tidak membuatnya sehingga terasa nostalgia.

Saat mencicipi, Ryuji dan staf serempak berkata "enak banget". Kesan-kesan pun bermunculan: mungkin ini lebih enak daripada onigiri, yang mengandung penyedap sama sekali tidak masalah, mungkin memang bagus dipakai untuk memasak. Penilaiannya, rasanya tidak menjadi seperti garam berbumbu dan terasa dalam. Ryuji berkata, "Peperoncino mungkin lebih enak pakai yang mengandung asam amino."

Hasil pengujian yang dirangkum di akhir adalah sebagai berikut. Garam Rokusuke kini mengandung penyedap kimia, tetapi kalau dipakai untuk memasak hasilnya cukup enak, terutama cocok untuk peperoncino. Untuk pemakaian dicicipi langsung atau ditaburkan, Ryuji merasa produk lama lebih enak. Di sisi lain, pada masakan yang dipanaskan, kelebihan versi yang mengandung asam amino muncul. Penjelasan mengapa Rokusuke berhenti menjadi produk tanpa bahan tambahan tetap tidak ditemukan, dan alasannya masih sebatas dugaan Ryuji.