O sal Rokusuke passou a ter aminoácidos: comparando o produto antigo e o novo provando puro, em onigiri e em peperoncino

Segundo Ryuji, o sal Rokusuke é conhecido como um aji-shio sem aditivos e é muito popular. Os ingredientes do produto antigo eram apenas sal (fabricado na Austrália), kombu, shiitake seco e vieira seca. Existe uma tendência de que produtos anunciados como "sem aditivos" vendam bem mesmo sendo caros. Ryuji estima que o sal Rokusuke custe mais de 1.000 ienes e, para comparar, diz que o aji-shio que usa no dia a dia custa por volta de 200 ienes.

Os ingredientes do produto atual são sal, shiitake seco, kombu, vieira seca e condimento (aminoácidos). Ryuji explicou esses aminoácidos como "basicamente algo como Ajinomoto". Espalhou-se a percepção de que as pessoas compravam um sal caro achando que era sem aditivos e, na verdade, ele tinha aminoácidos, e, entre o público adepto de produtos orgânicos, o caso "parece estar gerando polêmica".

Ryuji usa bastante aji-shio e não acha errado adicionar aminoácidos. Mas diz ter curiosidade de saber por que isso foi feito. Como hipótese, levantou a possibilidade de que os preços das matérias-primas tenham disparado e que usar shiitake e vieira como antes deixou de ser viável financeiramente. Na avaliação de Ryuji, talvez tenha sido uma decisão difícil por esse motivo. Também comentou não ter ouvido falar de reajuste e que o preço provavelmente se manteve.

Ryuji também prestou atenção à ordem da lista de ingredientes. Os ingredientes são listados do mais abundante para o menos abundante. No produto antigo, depois do sal vinha o kombu; no atual, depois do sal vem o shiitake seco. Daí Ryuji concluiu que a proporção de kombu diminuiu e que essa diferença está sendo compensada com realçador de sabor. A equipe classificou isso como "um uso bem ao estilo Buzz Recipe".

Além disso, Ryuji criticou o fato de a Rokusuke não ter comunicado claramente que o produto "deixou de ser sem aditivos". Entre quem usava o sal achando que era sem aditivos, muita gente provavelmente não compraria se soubesse que não é. Como não encontrou essa explicação nas buscas que fez, Ryuji pediu que quem souber do assunto conte.

No primeiro teste, o produto antigo e o atual foram colocados em pratinhos separados, e Ryuji os provou às cegas. Pela aparência, não dá para distinguir. Ambos são sais de grão médio, e Ryuji comentou que pareciam combinar com pratos de carne, como bife de frango.

Ao provar o B, Ryuji disse que era "totalmente aji-shio", mas avaliou que tinha mais profundidade que o aji-shio. Em seguida, ao provar o A, respondeu que o A tinha umami mais forte e que o B parecia mais natural. Então apontou o A como o que tinha aminoácidos — e acertou.

Ryuji disse que "o sabor é completamente diferente" e que quem usava o B até agora com certeza perceberia. O que achou mais gostoso também foi o B, o produto antigo. Sobre o A, o atual, como a intensidade do umami é quase igual à do aji-shio, quem gosta de aji-shio provavelmente vai gostar. Há certa suavidade e sabor de caldo vindos do shiitake e do músculo da vieira, mas o gosto do realçador é muito forte. Por isso, a impressão foi de que "se for o A, acho que dá para usar aji-shio mesmo". O produto antigo já não está à venda nas lojas, e tudo o que se compra agora vem com aminoácidos. Mesmo assim, Ryuji repetiu que o anterior parecia mais gostoso.

Ryuji recomenda o sal Rokusuke para fazer onigiri. Diz também que, para massas e karaage temperado com sal, só esse sal já basta. Então testaram, com a participação da equipe, se a diferença aparece quando o sal é combinado com arroz.

Na primeira rodada, com dois onigiris — um com o produto antigo e outro com o atual —, todos responderam qual tinha aminoácidos. As opiniões se dividiram, e a resposta certa era o B, o produto atual. Da equipe veio o comentário de que o B tinha uma doçura, ou melhor, um umami que vinha "com tudo". Ryuji deixou escapar que, se colocassem mais kombu em pó, o sabor ficaria mais próximo do produto antigo.

Em seguida, acrescentaram o aji-shio de uso diário e fizeram miniônigiris de três tipos. A ideia era verificar a dúvida: se o Rokusuke tem realçador de sabor, não daria para usar aji-shio? Como o arroz recém-cozido estava quente demais para moldar, foi transferido para uma tigela para esfriar e, depois, cada bolinho foi moldado com uma pitada de sal.

De olhos vendados, Ryuji acertou que o primeiro era aji-shio. Disse que o segundo tinha aminoácidos, mas errou. A resposta certa era que o terceiro tinha aminoácidos e o segundo era o produto antigo. Ryuji lembrou que o segundo estava muito salgado. Explicou que a quantidade de sal variou na hora de temperar e que o onigiri com o sal com aminoácidos acabou com menos sal, o que também contribuiu para o erro. Admitiu que, se as quantidades fossem igualadas em gramas, talvez desse para perceber, mas que, no onigiri, o próprio paladar não consegue distinguir. Provando puro dá para perceber, mas, com o tempo, o sal se dissolve no arroz. Comentou ainda que com batata frita talvez fosse mais fácil.

Ryuji disse esperar que esse tipo de teste ajude os espectadores a escolher seus temperos. Contou que, ao comprar um produto, sempre olha a lista de ingredientes no verso e que nunca deixou de olhar. A ideia é que, sabendo ler o rótulo, dá para prever que "como tem aminoácidos, o umami deve ser forte", e isso ajuda no dia a dia.

Depois, Ryuji preparou os onigiris, e a equipe comeu os três tipos e escreveu as respostas em papel. A resposta certa: o nº 1 era o produto antigo (sem aminoácidos), o nº 2 era aji-shio e o nº 3 era o produto atual (com aminoácidos). Todos da equipe acertaram. Até quem tinha acabado de entrar na equipe acertou, e Ryuji, que tinha errado, comentou com um sorriso amarelo: "têm o paladar melhor que o meu".

À pergunta sobre qual era o mais gostoso, duas pessoas escolheram o nº 1, o produto antigo, e uma escolheu o nº 2, o aji-shio. Ryuji diz que o Rokusuke tem um aroma diferente e mais profundidade. Por outro lado, o aji-shio tem a vantagem de realçar o sabor quando o próprio ingrediente já é saboroso. Na visão de Ryuji, o Rokusuke acrescenta à força o umami da vieira e de outros ingredientes. No geral, a maioria achou mais gostoso o sem aminoácidos. Ryuji também achou o produto antigo mais gostoso ao provar puro e disse que o atual tem umami forte demais.

A equipe quis confirmar se, já que o preço não mudou e foram adicionados aminoácidos, dava para dizer que o produto piorou. A resposta de Ryuji veio com ressalvas. Usado em pratos, talvez a diferença não seja tão grande. Mas, provando puro, o produto antigo é muito mais gostoso, então, em usos como polvilhar sobre carne, a diferença pode ser grande. Por isso, a conclusão é que isso sirva apenas como referência.

Nesse ponto, Ryuji disse que, se o vídeo terminasse assim, a conclusão ficaria só em "o anterior era mais gostoso", o que deixaria um gosto ruim. O produto antigo agora só pode ser comprado no Mercari. Brincando consigo mesmo que ir tão longe seria maldade demais, e dizendo que não quer atacar ninguém, Ryuji resolveu fazer um prato com o produto atual.

O prato escolhido foi peperoncino de uma panela só. O passo a passo é o seguinte:

1. Amasse 1 dente de alho grande (cerca de 12 g), sem picar.
2. Aqueça o alho em fogo baixo com pelo menos 1 colher (sopa) de azeite.
3. Quando dourar, retire o alho temporariamente.
4. Coloque cerca de 2 pimentas takanotsume sem sementes para liberar o aroma.
5. Adicione 380 ml de água e o macarrão de 1,5 mm e cozinhe por cerca de 5 minutos.
6. Acrescente o sal Rokusuke atual (na descrição do vídeo, a quantidade é de meia colher de chá).
7. Quando faltar cerca de 1 minuto e meio, deixe a água evaporar.
8. Devolva o alho e acrescente 1 colher (sopa) de azeite.
9. Prove e ajuste o sal.

Sobre o motivo de retirar o alho, Ryuji explicou o seguinte. No "Peperoncino Supremo" de antes, o alho ficava na panela durante o cozimento. Mas, no macarrão de uma panela só, o aroma é essencial, e, se ficar na panela, o alho queima. Um pouco de queimado não é problema, mas Ryuji percebeu recentemente que, retirando o alho no meio do processo, a presença dele no prato fica bem marcada. Disse também que a pimenta queima menos se for colocada depois.

Quanto ao sal, como tem realçador de sabor, deve dar bastante sabor ao prato. Ryuji também usa realçador de sabor no Peperoncino Supremo e em outras receitas. Somando-se a isso o umami da vieira e do shiitake, a expectativa é que fique mais gostoso que um peperoncino comum. Antes, a receita era feita numa frigideira pequena, mas desta vez foi usada uma de tamanho normal. Normalmente se acrescenta salsinha italiana ou algo parecido, mas, como não costuma ter em casa, Ryuji disse que não usaria.

Durante o preparo, Ryuji acrescentou suas preferências. Pessoalmente, prefere sem realçador de sabor. Disse também achar que, como sal de finalização, o que tem realçador fica um pouco "grudado" demais no paladar. Por exemplo, para o sal servido ao lado de um bife, prefere o sem realçador. Ao evaporar a água, o amido do trigo que se soltou envolve o macarrão junto com o umami, formando um molho encorpado. Desta vez o fogo estava forte e queimou um pouco em alguns pontos, mas, segundo Ryuji, isso também fica gostoso. Comentou ainda que o macarrão de uma panela só foi o que deu fama ao seu canal, e que fazia tempo que não preparava, o que trouxe nostalgia.

Na degustação, Ryuji e a equipe disseram em coro: "muito gostoso". Seguiram-se comentários de que talvez estivesse mais gostoso que o onigiri, de que o sal com realçador funcionou muito bem e de que talvez seja bom para usar na cozinha. A avaliação foi de que não ficou com gosto de aji-shio e de que o sabor era profundo. Ryuji afirmou: "no peperoncino, talvez o com aminoácidos seja mais gostoso".

O resultado final do teste foi o seguinte. O sal Rokusuke passou a conter realçador químico de sabor, mas, usado na cozinha, fica bem gostoso, e combina especialmente com peperoncino. Para provar puro ou polvilhar, Ryuji acha o produto antigo mais gostoso. Já em pratos cozidos, as qualidades da versão com aminoácidos aparecem. Por que a Rokusuke deixou de ser sem aditivos continua sem explicação, e o motivo permanece no campo das suposições de Ryuji.