차가운데도 까르보나라가 되는, 류지의 '냉 까르보나라 소면'과 나메코 콘소메 수프

소면은 류지가 즐겨 쓰는 '이보노이토'를 사용한다. 달걀은 평소와 다른 특이한 것을 "재미있을 것 같아서" 샀지만, 맛의 차이는 모르겠다고 한다. 베이컨은 덩어리를 쓰며, 양은 2인분에 약 80g. A코가 식감이 있는 두툼한 것을 좋아해서 큼직한 막대 모양으로 썬다. 데친 버섯도 까르보나라와 잘 어울리지만, 시청자들은 간단한 레시피를 더 좋아한다는 이유로 이번에는 넣지 않았다.

소면만으로는 영양 균형이 좋지 않아서 수프를 곁들인다. 까르보나라가 양식이니 수프도 양식풍인 나메코 콘소메로 했다. 류지는 이 수프를 "엄청 좋아하지만", 단독으로 영상 한 편이 될지 몰라서 이번에 곁들임으로 소개했다고 설명한다.

베이컨을 볶을 때는 기름을 두르지 않고, 베이컨에서 나오는 기름으로 바삭해질 때까지 볶는다. 류지에 따르면 손이 가는 건 이 과정뿐이고 나머지는 아주 간단하다고 한다. 볶는 동안 가끔 뒤적여 전체를 노릇하게 굽는다. 칼을 쓰는 것도 베이컨을 썰 때뿐이다.

소스에는 노른자만 쓴다. 흰자는 차갑게 하면 흐물흐물해서 맛이 없기 때문에 따로 덜어 수프에 쓴다. 류지는 이를 "합리적"이라고 설명한다.

소스의 베이스는 마요네즈로, 2인분에 약 30g. 제품은 아지노모토의 '퓨어 셀렉트 마요네즈'를 지정한다. 여기서 류지는 큐피 이야기를 꺼낸다. 예전에 "큐피를 싫어한다"고 말했더니 "아지노모토에게서 광고를 받아서 그렇다"는 말을 들었다. 하지만 본인은 큐피 마요네즈가 맛있다고 생각한다고 한다. 신맛이 강해서 채소에 그대로 뿌리는 용도에는 잘 맞지만, 까르보나라에 쓰면 시큼해져서 까르보나라답지 않게 된다. 그래서 여기서는 퓨어 셀렉트를 쓴다는 정리다.

싫다고 말한 이유는 맛이 아니라 일과 관련된 경위 때문이라고 류지는 말한다. 예전에 큐피에서 일 의뢰가 들어와 이야기가 진행된 뒤에 "아지노모토와 일하고 있으니 그만두겠다"는 말을 들었다고 한다. 류지는 이를 경쟁사 배제로 받아들였다. 요리연구가에게 경쟁사 배제는 쓸 수 있는 조미료가 줄고 활동 범위가 좁아지는 것이라 전혀 반갑지 않다. 그래서 경쟁사 배제를 하는 기업과는 손잡지 않는다고 말한다. 다만 사실과 다르다면 큐피 측에서 연락을 달라고도 덧붙였다. 중간에 있던 대행사가 마음대로 말했을 가능성도 있다는 단서를 달면서, 큐피의 맛을 깎아내린 적은 없다고 거듭 말했다. 그 뒤에도 소면을 삶는 틈틈이 "큐피 쪽에서 연락 오면 좋겠다"고 이야기했다.

노른자와 마요네즈에 소금을 2인분 기준 2/3작은술 넣는다. 류지 말로는 꽤 많은 양이 들어간다. 이어서 아지노모토를 12번 뿌린다. 달걀과 마요네즈에는 감칠맛 조미료가 잘 어울리고, 이것이 육수를 대신한다고 한다. 소면은 육수 같은 감칠맛이 느껴져야 맛있기 때문에 류지는 "꼭 넣어 주세요"라고 강조했다.

여기에 굵게 간 흑후추를 더한다. 마무리에도 뿌리지만 여기서도 넉넉히 넣어 둔다. 치즈는 차갑게 먹을 때는 가루 치즈가 좋다며 1인당 1큰술, 이번에는 2큰술을 넣는다. 마지막으로 바삭하게 볶은 베이컨을 넣고 섞으면, 류지가 "까르보나라 만들기 직전 같다"고 할 만큼 진한 소스가 된다. 이것을 냉장고에서 아주 차갑게 식혀 둔다.

이 소스는 불에 익히지 않는다. 개발했을 때는 "나 천재인가" 싶었다고 류지는 돌아본다. 차가운 까르보나라는 있을 수 없다는 전제를, 가열하지 않는 마요네즈 베이스 소스로 피해 간 셈이다.

수프는 냄비에 물 600cc를 넣고 끓인다. 나메코는 2팩. A코는 "2봉지나 쓰는 일은 좀처럼 없다"며 놀라지만, 류지에 따르면 1팩에 100엔 정도로 저렴하니 두 개 넣어도 된다고 한다. A코도 나메코 가격은 예전부터 별로 변하지 않았다고 맞장구쳤다. 나메코는 걸쭉함이 생기니 나중에 넣는다. 건더기는 나메코와 흰자이고, 좋아하는 재료를 더해도 상관없다.

콘소메는 처음에 2작은술 정도. 류지는 나메코와 콘소메가 사실 잘 어울린다며, 잘 알려지지 않았을 수도 있지만 꼭 시도해 보라고 권한다.

흰자는 매끄럽게 이어져 있으므로 먼저 '끊듯이' 풀어 둔다. A코가 다시마키 달걀을 만들 때도 끊는다고 하자, 류지는 하나로 뭉쳐 있을 것 같은 흰자도 끊어 두면 흩뿌리기 쉬워져 건더기가 된다고 설명했다. 냄비를 저어 물살을 만들고 거기에 흰자를 조금씩 흘려 넣으면 폭신한 흰자가 된다. 그다음 나메코를 넣는다. 류지는 나메코가 영양이 풍부하니 듬뿍 먹었으면 한다고 말한다.

간은 올리브유로 풍미를 내고, 나메코와 잘 맞는 간장을 2작은술. 간장과 올리브유도 궁합이 좋다고 한다. A코가 먹을 거라면 조금 더 있어도 좋겠다며 콘소메를 2와 1/2작은술로 늘렸다. 후추는 확실히 넣는 편이 맛있다며 흑후추를 넣는다. 가루 후추라면 7번 정도 뿌리는 것이 기준이다. 또 양식 느낌을 강하게 하려고 갈릭 파우더를 8번 뿌려 마늘의 고소함을 더한다. 맛을 본 류지는 "미친 듯이" 맛있다고 평했다. 빵과 함께 아침 식사로 먹어도 좋다고 한다.

류지는 여름에는 차가운 것이 먹고 싶어지지만 차가운 것만 먹으면 속이 지치기 때문에 따뜻한 수프와 함께 먹는 것이 좋다며 이 식단의 의도를 설명한다.

물을 끓이는 동안 설거지를 끝낸다. 나중에 씻는 수고가 사라지기 때문이다. 류지는 자기 영상으로 요리를 배우면 설거지를 안 하게 된다는 '소문'이 있어서, 제대로 하는 모습을 보여 두겠다고 말했다. 식히는 과정이 있는 요리라 기다리는 동안 설거지하기도 쉽다고 한다.

소면은 얼음물로 아주 차갑게 식히지 않으면 맛이 없기 때문에, 큰 볼에 물과 얼음을 넉넉히 채워 둔다. 류지는 "여기만큼은 제대로 해 주세요"라고 거듭 당부했다.

물을 끓이는 열원에 대해 류지는 "물을 끓일 거라면 인덕션이 압도적으로 빠르다"고 말한다. 예전에는 인덕션이 가스를 절대 이길 수 없다고 생각했지만, 물 끓이는 것만큼은 무조건 인덕션이라는 것이 본인의 실감이다.

삶는 요령을 묻자 류지는 확실히 끓이는 것을 꼽았다. 덜 끓은 상태에서 넣으면 소면이 맛없어지니 보글보글 끓을 때 넣으라고 반복한다. 자신도 성격이 급해서 가끔 그렇게 하지만, 확실히 면의 탄력이 떨어진다고 한다. A코도 예전에 그랬다며 면이 바닥에 가라앉아 버린다고 받았다. 끓는 정도를 느끼는 방식은 사람마다 다르기 때문에, A코는 "이 정도면 끓었다고 생각하는 사람도 있다"고 지적했다.

사용한 소면은 작년 것으로, 유통기한은 2027년까지. 류지에 따르면 소면은 오래 둘수록 맛있어진다고 하며, 이를 '히네'라고 부른다고 한다. 유통기한이 지난 소면도 꽤 맛있다는 것이 본인의 이야기다.

소면은 45초만 삶고, 심이 남아 있을 때 얼음물에 담그는 것이 류지의 방식이다. 바로 찬물에 비벼 씻어 미끈거림을 없앤다. 그대로 얼음물에 1분 담가 단단하게 조여진 면에 물을 스며들게 한다. 시식한 A코는 "꼬득꼬득"이라고 식감을 표현했다.

다음으로 중요한 것이 물기를 짜는 일로, 체에 꾹 눌러 물기를 뺀다. 물이 남아 있으면 맛이 묽어지기 때문이다. 실제로 짜 보니 아직 꽤 많은 물이 나왔다.

물기를 뺀 소면은 "가는 파스타와 같다"며 식혀 둔 소스와 시원하게 버무린다. 류지는 까르보나라의 진한 맛이 소면에 배어드는 것이 맛있는 거라고 설명하며, 마요네즈가 이 레시피의 핵심이라고 말했다. 이 레시피가 완성됐을 때는 전율했다고 한다. 만든 것은 작년이고, 계속 아껴 두었다가 드디어 공개할 수 있었다고 밝혔다.

담을 때는 집게로 소면을 들어 올려 파스타처럼 비틀어 높이를 낸다. 그 위에 덜어 둔 베이컨을 올리고, 취향에 따라 가루 치즈를 추가로 뿌린 뒤 갓 간 흑후추를 듬뿍 뿌리면 완성이다.

젓가락으로 먹는 것에 A코는 묘한 느낌을 받았지만, 류지는 "소면이니까"라고 답한다. A코는 "이렇게 맛있을 줄 몰랐다"며 놀랐고, "첫입부터 파괴력"이라고 표현했다. 차가우면 맛이 흐릿해질 거라고 생각하겠지만 그렇지 않고, 확실하게 간을 했다고 류지는 말한다.

수프와의 궁합도 좋아서 A코는 번갈아 먹고 싶어진다고 말했다. 류지는 이 소면이 일반 소면보다 입안의 수분을 빼앗기 때문에 수프와 함께 먹으면 맛있다고 설명한다. 수프에는 이번에 흰자를 썼지만 달걀 1개를 통째로 써도 된다고 한다. 다만 A코는 흰자로 해 달라며, 싫어했던 흰자의 흐물흐물한 느낌이 이렇게 맛있어질 수 있냐고 소감을 말했다. 베이컨에 대해서는 얇게 썬 것으로도 만들 수 있지만 덩어리와는 완전히 다르다고 두 사람은 이야기했다. A코는 소면 레시피 중에서도 상위권일지 모른다고 평가하며, 과정이 간단해서 10~15분이면 만들 수 있을 것 같다는 점도 꼽았다.

먹으면서 댓글 창에 올라오는 '예스맨'이라는 지적이 화제가 됐다. A코는 자신은 솔직한 말만 한다고 말한다. 류지는 다른 멤버들도 예스맨이 아니라고 한다. 류지의 설명으로는 예스맨처럼 보이는 것은 그들이 음식에 그다지 관심이 없고 고집이 없어서 뭐든 맛있다고 느끼기 때문이다. 체인점을 좋아하는 것도 들어가기 쉽고 번거롭지 않아서라고 한다. 류지의 눈치를 보는 게 아니라 그저 관심이 적은 것이라는 시각이다. 다만 요즘은 꽤 관심을 갖기 시작했고, 특히 타야는 여러 가게에 다니고 있다고 덧붙였다.

A코는 뭐든 맛있게 먹을 수 있는 건 행복한 일이라 부럽다고도 말한다. 만드는 쪽에서는 뭐든 맛있다고 해 주는 편이 좋지 않겠냐고도 했다. 류지는 사적으로는 그렇다면서도, 음식 채널로서는 의견을 말하는 사람이 한두 명 있는 편이 좋다고 답하며, 멤버들에게 거짓말이라도 좋으니 반기를 들라고 말하고 있다고 밝혔다. A코는 강하게 추천하고 싶은 것과 그냥 맛있는 것은 알아보는 사람은 알 수 있도록 반응의 강도에 차이를 두고 있다고 말했다.

류지는 전제로서 자신이 맛있다고 생각하는 것만 내놓으니 실패작은 없을 것이라고 한 뒤, 멤버마다 취향의 경향이 있다고 정리했다. 타카는 담백한 맛을 좋아한다. 타야는 아이들이 좋아할 법한 정크푸드 계열을 자주 먹기 때문에 그 분야의 평가는 믿을 만하다. A코는 짠맛이 또렷하게 살아 있는 알기 쉬운 맛을 좋아한다고 한다.

이번 소면도 짠맛이 두드러진 맛이라 사람에 따라서는 너무 강하다고 느낄 수 있다고 류지는 인정했다. 맛이 진하다고 느껴지면 소금만 줄이면 되고, 2/3작은술을 1/2작은술 정도로 하라고 권한다. 다른 재료는 줄이지 않아도 된다. 류지 자신은 이 간을 "엄청 좋아하며", 여름에는 땀을 흘리니 이 정도 염분이 있어도 괜찮다고 생각한다. 음식점 같은 간이라는 이야기도 나왔다. 마지막은 여러 가지 시도해 보면서 자기가 좋아하는 맛을 찾아가길 바란다는 당부로 마무리되었다.