Carbonara mesmo gelada: o "somen carbonara gelado" de Ryuji e a sopa de nameko com consommé

O somen usado é o "Ibo no Ito", marca que Ryuji prefere. Os ovos são de um tipo raro, diferente do habitual, comprados porque "achei que seria interessante", mas Ryuji diz não perceber diferença no sabor. O bacon é em peça, cerca de 80 g para duas porções. Como A-ko gosta de pedaços grossos, com textura, ele é cortado em bastões robustos. Cogumelos cozidos também combinam muito bem com carbonara, mas desta vez não foram incluídos, porque, segundo Ryuji, o público prefere receitas simples.

Como só o somen não oferece um bom equilíbrio nutricional, a refeição é acompanhada de uma sopa. Já que a carbonara é um prato de estilo ocidental, a sopa também segue essa linha: nameko com consommé. Ryuji diz que "ama demais" essa sopa, mas explica que a apresentou aqui como acompanhamento por não saber se ela renderia um vídeo inteiro sozinha.

O bacon vai à frigideira sem óleo e é frito na gordura que ele mesmo solta, até ficar crocante. Segundo Ryuji, esta é a única etapa trabalhosa; todo o resto é muito simples. Durante o preparo, é preciso mexer de vez em quando para dourar tudo por igual. A faca também só é usada para cortar o bacon.

O molho leva apenas as gemas. A clara, quando gelada, fica gosmenta e não é gostosa, por isso é separada e reservada para a sopa. Ryuji descreve isso como algo "racional".

A base do molho é maionese, cerca de 30 g para duas porções. A marca indicada é a "Pure Select Mayonnaise", da Ajinomoto. Nesse momento, Ryuji fala sobre a Kewpie. Certa vez, ao dizer "não gosto da Kewpie", ouviu que era "porque recebe patrocínio da Ajinomoto". Mas Ryuji afirma achar a maionese da Kewpie gostosa. Ela é bastante ácida, então funciona bem para usar direto sobre vegetais, mas numa carbonara deixa o prato azedo e sem cara de carbonara. Por isso, aqui se usa a Pure Select — é essa a explicação.

Ryuji conta que o motivo de ter dito não gostar da marca não é o sabor, e sim um episódio profissional. Anos atrás, a Kewpie fez uma proposta de trabalho e, depois que as conversas já tinham avançado, disse: "Como você trabalha com a Ajinomoto, vamos desistir". Ryuji entendeu isso como exclusão de concorrentes. Para um pesquisador culinário, a exclusão de concorrentes limita os temperos que podem ser usados e, com isso, restringe o campo de atuação, o que não é nada bom. Por isso, diz não fazer parcerias com empresas que exigem exclusividade contra concorrentes. Mas acrescentou que, se isso não for verdade, gostaria que a Kewpie entrasse em contato. Com a ressalva de que talvez a agência intermediária tenha dito aquilo por conta própria, repetiu que nunca falou mal do sabor da Kewpie. Depois, enquanto o somen cozinhava, ainda comentou: "Tomara que a Kewpie entre em contato".

Às gemas e à maionese junta-se 2/3 de colher de chá de sal para duas porções. Segundo Ryuji, é uma quantidade razoável. Em seguida, 12 sacudidas de Ajinomoto. O realçador de sabor combina muito bem com ovo e maionese e faz o papel de caldo, diz ele. Como o somen fica mais gostoso quando se sente um umami parecido com o de um caldo, Ryuji enfatizou: "Coloquem sem falta".

Depois vem pimenta-do-reino moída grossa. Ela também é usada na finalização, mas aqui já entra em boa quantidade. Quanto ao queijo, para comer gelado o melhor é queijo ralado em pó: 1 colher de sopa por pessoa, ou seja, 2 colheres de sopa desta vez. Por fim, adiciona-se o bacon crocante e mistura-se tudo, obtendo um molho encorpado que, nas palavras de Ryuji, "parece a etapa antes de fazer a carbonara". O molho então vai à geladeira até ficar bem gelado.

Esse molho não vai ao fogo. Ryuji lembra que, quando criou a receita, pensou: "Sou um gênio". A premissa de que carbonara gelada não existe foi contornada com um molho à base de maionese, sem aquecimento.

Para a sopa, coloca-se 600 ml de água numa panela e leva-se ao fogo. São 2 pacotes de nameko. A-ko se surpreende — "não é comum usar 2 pacotes" —, mas, segundo Ryuji, cada pacote custa uns 100 ienes, então dá para colocar os dois. A-ko concordou que o preço do nameko não mudou muito ao longo dos anos. Como o nameko engrossa o caldo, ele entra depois. Os ingredientes são nameko e clara de ovo, mas pode-se acrescentar o que quiser.

O consommé começa com cerca de 2 colheres de chá. Ryuji recomenda a combinação, dizendo que nameko e consommé na verdade combinam bem, algo que talvez pouca gente saiba, e que vale a pena experimentar.

Como a clara é lisa e fica toda unida, ela é "cortada" antes, soltando-a. Quando A-ko comenta que também corta os ovos ao fazer dashimaki tamago, Ryuji explica que, ao cortar, até a clara, que parece formar uma massa só, se espalha mais facilmente e vira ingrediente da sopa. Mexe-se a panela para criar um redemoinho e, nele, despeja-se a clara aos poucos, que fica em flocos macios. Depois entra o nameko. Ryuji diz que o nameko é muito nutritivo e recomenda consumi-lo em boa quantidade.

Para temperar, um fio de azeite para dar aroma e 2 colheres de chá de shoyu, que combina com o nameko. Shoyu e azeite também combinam bem, segundo Ryuji. Como A-ko ia comer, achou-se que dava para ter um pouco mais, e o consommé foi aumentado para 2 colheres de chá e meia. A pimenta fica mais gostosa quando marcante, então entra pimenta-do-reino preta. Se for pimenta em pó, a referência é umas 7 sacudidas. Para reforçar o estilo ocidental, acrescentam-se 8 sacudidas de alho em pó, dando um aroma tostado de alho. Ao provar, Ryuji disse que estava "absurdamente" gostoso. Também sugere servir com pão no café da manhã.

Ryuji explica a intenção do cardápio: no verão dá vontade de comer coisas frias, mas comer só coisas geladas cansa o estômago, então é bom combiná-las com uma sopa quente.

Enquanto a água esquenta, lava-se a louça, pois assim não fica trabalho para depois. Ryuji comenta que existe o "boato" de que quem aprende a cozinhar com os seus vídeos para de lavar a louça, por isso quer mostrar que lava direitinho. Também diz que, como é um prato com etapa de resfriamento, fica fácil lavar a louça durante a espera.

O somen não fica gostoso se não for bem gelado em água com gelo, então prepara-se uma tigela grande com bastante água e gelo. Ryuji reforçou: "Pelo menos esta parte, façam direito".

Sobre a fonte de calor para ferver a água, Ryuji diz que "para ferver água, a indução é muito mais rápida". Antigamente achava que a indução jamais superaria o gás, mas, quando se trata de ferver água, a percepção é de que a indução vence com certeza.

Ao ser perguntado sobre o segredo do cozimento, Ryuji citou ferver bem a água. Se o somen entrar antes da fervura completa, fica ruim, por isso repete que é preciso esperar a água borbulhar forte. Como também é impaciente, às vezes acaba fazendo isso, mas diz que a firmeza da massa fica claramente pior. A-ko contou que também fazia isso antigamente e que o macarrão acaba afundando. Como cada pessoa percebe a fervura de um jeito, A-ko observou que "tem gente que acha que isso já é fervura".

O somen usado era do ano anterior, com validade até 2027. Segundo Ryuji, diz-se que o somen fica mais gostoso quanto mais tempo é guardado, e chama-se isso de "hine". Ryuji afirma que até somen vencido fica bem gostoso.

O método de Ryuji é cozinhar o somen por apenas 45 segundos e mergulhá-lo na água gelada enquanto ainda tem o centro firme. Logo em seguida, esfrega-se a massa em água fria para tirar a goma. Depois, deixa-se 1 minuto na água com gelo, para que a água penetre na massa bem firme. Ao provar, A-ko descreveu a textura como bem durinha.

O próximo ponto importante é escorrer a água, pressionando a massa com força contra o escorredor. Se sobrar água, o sabor fica diluído. Ao espremer de fato, ainda saiu bastante água.

O somen escorrido, "igual a uma massa fina", é misturado vigorosamente com o molho gelado. Ryuji explica que o que deixa o prato gostoso é a cremosidade da carbonara passar para o somen, e diz que a maionese é o trunfo da receita. Conta que, quando a receita ficou pronta, chegou a tremer. Revela que a criou no ano passado e que a guardou por muito tempo até finalmente publicá-la.

Para montar, levanta-se o somen com um pegador e torce-se como se faz com macarrão, dando altura ao prato. Por cima, coloca-se o bacon reservado, queijo ralado extra a gosto e bastante pimenta-do-reino moída na hora, e está pronto.

A-ko achou estranho comer com hashi, mas Ryuji respondeu: "É somen, afinal". A-ko se surpreendeu — "não imaginava que seria tão gostoso" — e descreveu como "um impacto desde a primeira mordida". Ryuji diz que muita gente pensaria que, gelado, o sabor ficaria apagado, mas não é o caso: o tempero é bem marcado.

A combinação com a sopa também é boa, e A-ko disse que dá vontade de alternar entre os dois. Ryuji explica que esse somen tira mais umidade da boca do que o somen comum, por isso fica gostoso comer com a sopa. Desta vez a sopa levou clara, mas também pode ser feita com 1 ovo inteiro. A-ko, porém, pediu que fosse feita com a clara e comentou estar surpreso de que aquela textura gosmenta da clara, de que não gostava, pudesse ficar tão gostosa. Sobre o bacon, os dois comentaram que dá para fazer com fatias finas, mas que o resultado é completamente diferente do bacon em peça. A-ko avaliou que talvez esteja entre as melhores receitas de somen e destacou que o preparo é simples e parece levar uns 10 a 15 minutos.

Enquanto comiam, surgiu o assunto das críticas nos comentários que chamam a equipe de "puxa-saco". A-ko disse que só fala o que realmente pensa. Ryuji diz que os outros membros também não são puxa-sacos. Na explicação de Ryuji, eles parecem puxa-sacos porque não têm muito interesse por comida e, sem exigências, acham tudo gostoso. A preferência por redes de restaurantes também viria do fato de serem fáceis de entrar e não darem trabalho. A visão é que não estão tentando agradar Ryuji, apenas têm pouco interesse. Mas acrescentou que, ultimamente, começaram a se interessar bastante, e que Taya, em especial, tem ido a vários restaurantes.

A-ko também diz que conseguir achar tudo gostoso é uma felicidade e algo invejável. E comentou que, para quem cozinha, talvez seja melhor ouvir que tudo está gostoso. Ryuji responde que, na vida privada, sim, mas que, para um canal de culinária, é melhor ter uma ou duas pessoas que deem opinião, e revelou que pede aos membros que o contrariem, nem que seja de mentira. A-ko conta que diferencia a intensidade das reações entre o que quer recomendar com força e o que é simplesmente gostoso, para que quem presta atenção perceba.

Ryuji parte da premissa de que só apresenta o que acha gostoso, então não deveria haver fracassos, e, a partir disso, resume as tendências de gosto de cada membro. Taka gosta de sabores leves. Taya come muita comida junk, do tipo que crianças gostam, então a avaliação nessa área é confiável. A-ko gosta de sabores fáceis de entender, com o sal bem marcado.

Ryuji admitiu que este somen também tem o sal marcado e que algumas pessoas podem achá-lo forte demais. Se o sabor parecer intenso, basta reduzir só o sal, passando de 2/3 de colher de chá para cerca de 1/2 colher de chá. Os demais ingredientes não precisam ser reduzidos. Ryuji "ama demais" esse ponto de sal e acha que, no verão, como se transpira, não há problema em ter essa quantidade de sal. Também se comentou que o tempero é parecido com o de restaurante. O vídeo terminou com o convite para que cada um experimente bastante até chegar ao sabor de que mais gosta.