Carbonara Meski Dingin: "Somen Carbonara Dingin" ala Ryuji dan Sup Konsome Nameko

Somen yang dipakai adalah "Ibo no Ito", merek favorit Ryuji. Telurnya kali ini jenis yang tidak biasa, dibeli karena "kayaknya bakal menarik", tetapi katanya ia tidak bisa membedakan rasanya. Bacon yang digunakan berupa blok, sekitar 80 g untuk 2 porsi. Karena A-ko suka potongan tebal yang terasa teksturnya, bacon dipotong batangan yang besar-besar. Jamur rebus juga sangat cocok untuk carbonara, tetapi kali ini tidak dimasukkan karena penonton disebut lebih menyukai resep yang sederhana.

Karena somen saja kurang seimbang gizinya, ditambahkan sup sebagai pendamping. Carbonara bergaya Barat, jadi supnya pun dibuat bergaya Barat, yaitu sup konsome nameko. Ryuji "suka banget" sup ini, tetapi ia menjelaskan bahwa ia tidak yakin sup ini bisa menjadi satu video tersendiri, sehingga diperkenalkan sebagai pendamping kali ini.

Saat menumis bacon, tidak perlu menambahkan minyak; tumis dengan lemak yang keluar dari bacon hingga renyah. Menurut Ryuji, hanya tahap inilah yang agak repot, sementara sisanya sangat mudah. Selama menumis, sesekali bacon digerakkan agar seluruh permukaannya kecokelatan. Pisau pun hanya dipakai saat memotong bacon.

Saus hanya menggunakan kuning telur. Putih telur, jika didinginkan, jadi berlendir dan tidak enak, sehingga dipisahkan dan dipakai untuk sup. Ryuji menyebut cara ini "rasional".

Dasar sausnya adalah mayones, sekitar 30 g untuk 2 porsi. Mereknya ditentukan: "Pure Select Mayonnaise" dari Ajinomoto. Di sini Ryuji membahas Kewpie. Dulu ketika ia bilang "tidak suka Kewpie", ada yang menanggapi "itu karena dapat endorse dari Ajinomoto". Namun, ia sendiri sebenarnya menganggap mayones Kewpie enak. Rasa asamnya kuat sehingga cocok untuk langsung disiramkan ke sayuran, tetapi jika dipakai untuk carbonara jadinya asam dan tidak lagi terasa seperti carbonara. Karena itulah di sini ia memakai Pure Select.

Ryuji mengatakan alasan ia bilang tidak suka bukanlah soal rasa, melainkan riwayat urusan pekerjaan. Dulu ia pernah mendapat tawaran kerja dari Kewpie, tetapi setelah pembicaraan berjalan, pihak mereka mengatakan "kami batalkan karena Anda bekerja sama dengan Ajinomoto". Ryuji memandang ini sebagai pengecualian kompetitor. Bagi seorang peneliti kuliner, pengecualian kompetitor berarti bumbu yang bisa dipakai jadi terbatas dan ruang geraknya menyempit, sehingga sama sekali tidak menguntungkan. Karena itu, ia mengatakan tidak akan bekerja sama dengan perusahaan yang menerapkan pengecualian kompetitor. Namun, ia juga menambahkan bahwa jika hal itu tidak sesuai fakta, ia berharap pihak Kewpie menghubunginya. Dengan catatan bahwa bisa saja agensi perantara yang mengatakannya atas inisiatif sendiri, ia menegaskan berulang kali bahwa ia tidak pernah menjelek-jelekkan rasa Kewpie. Setelahnya pun, di sela merebus somen, ia berkata, "Semoga Kewpie menghubungi saya."

Ke dalam kuning telur dan mayones, tambahkan garam 2/3 sendok teh untuk 2 porsi. Kata Ryuji, jumlahnya memang cukup banyak. Selanjutnya Ajinomoto sebanyak 12 kali taburan. Penyedap umami sangat cocok dengan telur dan mayones, dan inilah yang berperan sebagai pengganti kaldu dashi. Karena somen lebih enak jika terasa umami seperti dashi, Ryuji menegaskan, "Pokoknya harus dimasukkan."

Kemudian tambahkan lada hitam tumbuk kasar. Lada juga ditaburkan di akhir, tetapi di tahap ini pun dimasukkan banyak. Untuk keju, jika dimakan dingin, keju bubuk dianggap lebih baik: 1 sendok makan per orang, jadi kali ini 2 sendok makan. Terakhir, masukkan bacon yang sudah ditumis renyah dan aduk, hingga menjadi saus kental yang menurut Ryuji "kayak sebelum bikin carbonara". Saus ini lalu didinginkan di kulkas sampai benar-benar dingin.

Saus ini tidak dimasak sama sekali. Ryuji mengenang bahwa saat mengembangkannya ia berpikir, "Aku jenius juga ya." Premis bahwa carbonara dingin itu mustahil diakali dengan saus berbasis mayones yang tidak dipanaskan.

Untuk sup, didihkan 600 cc air dalam panci. Nameko-nya 2 bungkus. A-ko kaget, "Jarang banget pakai sampai 2 bungkus," tetapi menurut Ryuji satu bungkus hanya sekitar 100 yen sehingga tidak masalah memakai dua. A-ko pun menanggapi bahwa harga nameko memang tidak banyak berubah sejak dulu. Nameko dimasukkan belakangan karena membuat kuah mengental. Isiannya nameko dan putih telur, dan boleh ditambah bahan lain sesuka hati.

Konsome awalnya sekitar 2 sendok teh. Ryuji menyarankan untuk mencoba, karena nameko dan konsome sebenarnya cocok, meski mungkin belum banyak yang tahu.

Putih telur menyatu licin, jadi lebih dulu diurai dengan cara "dipotong-potong". Ketika A-ko bilang ia juga memotong telur saat membuat dashimaki tamago, Ryuji menjelaskan bahwa putih telur yang tampak menyatu pun akan lebih mudah tersebar jika dipotong, sehingga bisa menjadi isian. Aduk panci untuk membuat pusaran air, lalu tuang putih telur sedikit demi sedikit ke dalamnya hingga menjadi putih telur yang lembut. Setelah itu masukkan nameko. Ryuji mengatakan nameko bergizi tinggi, jadi sebaiknya dikonsumsi banyak-banyak.

Untuk bumbu, beri aroma dengan minyak zaitun, lalu kecap asin yang cocok dengan nameko sebanyak 2 sendok teh. Kecap asin dan minyak zaitun juga dikatakan cocok satu sama lain. Karena untuk selera A-ko sebaiknya sedikit lebih kuat, konsome ditambah menjadi 2½ sendok teh. Lada hitam dimasukkan karena lebih enak jika ladanya terasa. Jika memakai lada bubuk, patokannya sekitar 7 kali taburan. Untuk mempertegas nuansa Barat, ditambahkan 8 kali taburan bawang putih bubuk agar ada aroma gurih bawang putih. Setelah mencicipi, Ryuji menyebutnya "enak gila-gilaan". Katanya, sup ini juga bisa dipadukan dengan roti untuk sarapan.

Ryuji menjelaskan maksud menu ini: di musim panas orang ingin makan yang dingin-dingin, tetapi kalau makan yang dingin terus perut jadi lelah, sehingga memadukannya dengan sup hangat adalah hal yang baik.

Selagi menunggu air mendidih, cucian piring diselesaikan. Dengan begitu, tidak perlu repot mencuci belakangan. Ryuji mengatakan ada "gosip" bahwa orang yang belajar masak dari videonya jadi malas mencuci piring, jadi ia ingin menunjukkan bahwa ia melakukannya dengan benar. Ia juga mengatakan bahwa karena hidangan ini punya tahap pendinginan, waktu tunggunya mudah dimanfaatkan untuk mencuci piring.

Somen tidak enak jika tidak didinginkan dengan air es sampai benar-benar dingin, jadi siapkan mangkuk besar berisi banyak air dan es. Ryuji menekankan, "Bagian ini saja, tolong lakukan dengan benar."

Soal sumber panas untuk mendidihkan air, Ryuji berkata, "Kalau untuk mendidihkan air, IH jauh lebih cepat." Dulu ia berpikir IH tidak mungkin mengalahkan gas, tetapi menurut pengalamannya, untuk urusan mendidihkan air, IH-lah juaranya.

Saat ditanya kiat merebus, Ryuji menyebut pentingnya mendidihkan air dengan sungguh-sungguh. Jika somen dimasukkan sebelum air benar-benar mendidih, hasilnya jadi tidak enak, jadi ia mengulang-ulang agar somen dimasukkan setelah air bergolak. Ia sendiri, karena tidak sabaran, kadang melakukannya, dan katanya kekenyalan mi jelas lebih buruk. A-ko juga mengaku dulu melakukannya dan menimpali bahwa mi jadi tenggelam ke dasar. Karena persepsi soal tingkat didih berbeda-beda pada tiap orang, A-ko menunjukkan bahwa "ada juga yang menganggap segini sudah mendidih".

Somen yang dipakai adalah produksi tahun sebelumnya, dengan tanggal kedaluwarsa hingga 2027. Menurut Ryuji, somen dikatakan makin enak jika makin lama disimpan, dan disebut "hine". Menurutnya, somen yang sudah lewat tanggal kedaluwarsa pun masih cukup enak.

Cara Ryuji adalah merebus somen hanya 45 detik, lalu merendamnya di air es selagi bagian tengahnya masih keras. Segera remas-remas sambil dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan lendirnya. Kemudian rendam di air es selama 1 menit agar air meresap ke mi yang sudah mengencang keras. A-ko yang mencicipinya menggambarkan teksturnya "kres-kres".

Berikutnya yang penting adalah memeras airnya: tekan kuat-kuat ke saringan untuk membuang air. Jika air masih tersisa, rasanya jadi hambar. Saat benar-benar diperas, ternyata masih banyak air yang keluar.

Somen yang sudah ditiriskan diperlakukan "sama seperti pasta tipis" dan diaduk bersama saus dingin dengan mantap. Ryuji menjelaskan bahwa enaknya terletak pada nuansa kental carbonara yang berpindah ke somen, dan bahwa mayones adalah kunci resep ini. Katanya, ia sampai gemetar ketika resep ini jadi. Ia mengungkapkan bahwa resep ini dibuat tahun lalu dan sudah lama disimpan sebelum akhirnya bisa dirilis.

Untuk penyajian, somen diangkat dengan penjepit, lalu dipilin seperti pasta agar tampak tinggi. Di atasnya diletakkan bacon yang telah disisihkan, ditambah keju bubuk sesuai selera, lalu ditaburi banyak lada hitam yang baru digiling, dan hidangan pun selesai.

A-ko merasa aneh makan dengan sumpit, tetapi Ryuji menjawab, "Kan ini somen." A-ko terkejut, "Nggak nyangka seenak ini," dan menyebutnya "daya hancur sejak suapan pertama". Ryuji berkata bahwa orang mungkin mengira rasa jadi samar kalau dingin, tetapi ternyata tidak, karena bumbunya dibuat tegas.

Somen ini juga cocok dengan supnya, dan A-ko mengatakan ingin memakan keduanya bergantian. Ryuji menjelaskan bahwa somen ini lebih menyerap kelembapan di mulut dibanding somen biasa, sehingga enak dimakan bersama sup. Untuk supnya, kali ini memakai putih telur, tetapi katanya 1 butir telur utuh juga boleh. Namun, A-ko meminta agar tetap pakai putih telur, dan berkomentar tak menyangka tekstur putih telur yang berlendir, yang dulu tidak ia sukai, bisa jadi seenak ini. Soal bacon, keduanya mengatakan bahwa resep ini bisa dibuat dengan bacon iris tipis, tetapi hasilnya sangat berbeda dengan bacon blok. A-ko menilai resep ini mungkin termasuk jajaran teratas di antara resep somen, dan juga menyebut langkahnya yang mudah serta kelihatannya bisa selesai dalam 10–15 menit.

Sambil makan, mereka membahas tudingan "yes-man" yang muncul di kolom komentar. A-ko mengatakan bahwa ia hanya mengatakan hal yang jujur. Ryuji berkata bahwa anggota lain pun bukan yes-man. Menurut penjelasan Ryuji, mereka terlihat seperti yes-man karena tidak terlalu tertarik pada makanan dan tidak punya preferensi khusus, sehingga merasa apa saja enak. Mereka menyukai restoran berantai pun karena mudah dimasuki dan tidak merepotkan. Pandangannya, mereka bukan sedang menjaga perasaan Ryuji, melainkan memang kurang tertarik. Namun, ia menambahkan bahwa belakangan mereka mulai cukup tertarik, terutama Taya yang sudah mendatangi berbagai restoran.

A-ko juga mengatakan bahwa bisa menikmati apa saja dengan enak adalah hal yang membahagiakan dan membuatnya iri. Ia juga berpendapat bahwa dari sisi yang memasak, bukankah lebih senang jika semuanya dibilang enak. Ryuji menjawab bahwa itu benar untuk urusan pribadi, tetapi untuk kanal kuliner sebaiknya ada satu atau dua orang yang menyampaikan pendapat, dan ia mengungkapkan bahwa ia menyuruh para anggota untuk membantah, walaupun bohong sekalipun. A-ko mengatakan bahwa ia membedakan kekuatan reaksinya antara hidangan yang sangat ingin ia rekomendasikan dan yang sekadar enak, supaya orang yang paham bisa menangkapnya.

Ryuji menegaskan bahwa pada dasarnya ia hanya menyajikan apa yang menurutnya enak, sehingga seharusnya tidak ada yang gagal, lalu merangkum kecenderungan selera tiap anggota. Taka menyukai rasa yang ringan. Taya sering makan makanan junk yang tampaknya disukai anak-anak, sehingga penilaiannya di bidang itu bisa dipercaya. A-ko menyukai rasa yang mudah dipahami dengan rasa asin yang tegas.

Ryuji mengakui bahwa somen kali ini juga rasa asinnya menonjol, dan ada kemungkinan sebagian orang merasa terlalu kuat. Jika terasa terlalu pekat, cukup kurangi garamnya saja, dari 2/3 sendok teh menjadi sekitar 1/2 sendok teh. Bahan lain tidak perlu dikurangi. Ryuji sendiri "suka banget" takaran garam ini, dan menurutnya karena di musim panas kita berkeringat, kadar garam sebanyak ini tidak masalah. Ada pula obrolan bahwa bumbunya seperti masakan restoran. Video ditutup dengan ajakan untuk mencoba berbagai variasi hingga menemukan rasa favorit masing-masing.