«Carbonara» de fideos sōmen fríos: el «hiyashi carbonara sōmen» de Ryuji y una sopa consomé de nameko

Para los sōmen se usa Ibonoito, la marca que prefiere Ryuji. Los huevos los compró de una variedad poco habitual porque «pensó que sería divertido», pero dice que no nota la diferencia de sabor. La panceta es de bloque, unos 80 g para dos personas. Como a A-ko le gusta en trozos gruesos con textura, se corta en bastones generosos. Las setas hervidas también combinan muy bien con la carbonara, pero esta vez no se incluyen, porque los espectadores prefieren las recetas sencillas.

Como los sōmen solos no ofrecen un buen equilibrio nutricional, se acompañan de una sopa. Al ser la carbonara un plato occidental, la sopa también es de estilo occidental: un consomé de nameko. Ryuji explica que le «encanta» esta sopa, pero que no sabe si daría para un vídeo por sí sola, así que la presenta esta vez como guarnición.

La panceta se fríe sin añadir aceite, con la grasa que suelta ella misma, hasta que quede crujiente. Según Ryuji, este es el único paso que requiere algo de trabajo; todo lo demás es muy sencillo. Mientras se fríe, se remueve de vez en cuando para que se dore por todas partes. El cuchillo solo se usa para cortar la panceta.

Para la salsa se usa únicamente la yema. La clara, al enfriarse, se vuelve viscosa y no está buena, así que se reserva y se aprovecha para la sopa. Ryuji lo define como algo «racional».

La base de la salsa es mayonesa, unos 30 g para dos personas. Ryuji especifica la marca: la «Pure Select Mayonnaise» de Ajinomoto. Aquí aprovecha para hablar de Kewpie. Cuenta que, cuando en una ocasión dijo que «no le gustaba Kewpie», le acusaron de decirlo «porque tiene contratos publicitarios con Ajinomoto». Sin embargo, él asegura que la mayonesa de Kewpie le parece buena. Tiene mucha acidez, por lo que es ideal para echarla directamente sobre verduras, pero en una carbonara la deja ácida y le quita el carácter de carbonara. Por eso aquí usa Pure Select; así lo plantea.

Ryuji explica que el motivo por el que dijo que no le gustaba no tenía que ver con el sabor, sino con un asunto profesional. Hace tiempo, Kewpie le propuso un trabajo y, cuando las conversaciones ya estaban avanzadas, le dijeron: «Como trabajas con Ajinomoto, lo dejamos». Ryuji lo interpretó como una cláusula de exclusividad frente a la competencia. Para un investigador culinario, este tipo de exclusividad no es nada deseable, porque limita los condimentos que puede usar y reduce su ámbito de actividad. Por eso afirma que no colabora con empresas que imponen exclusividad. No obstante, añadió que, si esto no se ajusta a los hechos, le gustaría que Kewpie se pusiera en contacto con él. Con la salvedad de que pudo haber sido la agencia intermediaria la que lo dijo por su cuenta, repitió que nunca ha criticado el sabor de Kewpie. Más tarde, mientras hervía los sōmen, volvió a comentar: «Ojalá me contacten los de Kewpie».

A la yema y la mayonesa se les añaden 2/3 de cucharadita de sal para dos personas. Según Ryuji, es una cantidad considerable. Después, 12 toques de Ajinomoto. El potenciador de sabor umami combina muy bien con el huevo y la mayonesa, y hace las veces de caldo. Como los sōmen están más ricos cuando se percibe un umami parecido al del caldo, Ryuji insistió: «Pónganlo sin falta».

A continuación se añade pimienta negra molida gruesa. También se espolvorea al final, pero aquí ya se echa en abundancia. En cuanto al queso, para comerlo frío recomienda el queso en polvo: una cucharada por persona, en este caso dos cucharadas. Por último, se incorpora la panceta crujiente y se mezcla, y se obtiene una salsa densa que, en palabras de Ryuji, «parece la de antes de hacer una carbonara». Se deja en la nevera hasta que esté bien fría.

Esta salsa no se cocina. Ryuji recuerda que, cuando la desarrolló, pensó: «Soy un genio». Así se sortea la premisa de que una carbonara fría no tiene sentido, mediante una salsa a base de mayonesa que no se calienta.

Para la sopa, se ponen 600 cc de agua a hervir en una olla. Se usan dos paquetes de nameko. A-ko se sorprende: «No es habitual usar dos paquetes», pero según Ryuji cuestan unos 100 yenes cada uno, así que se pueden poner los dos. A-ko comenta que el precio de las nameko apenas ha cambiado desde hace años. Como las nameko espesan, se añaden más tarde. Los ingredientes son las nameko y la clara, aunque se puede añadir lo que se quiera.

Al principio se ponen unas 2 cucharaditas de consomé. Ryuji recomienda la combinación: las nameko y el consomé, en realidad, van muy bien juntos; quizá no sea muy conocido, pero invita a probarlo.

Como la clara está unida y resbaladiza, primero hay que «cortarla» para deshacerla. Cuando A-ko comenta que ella también la corta al preparar dashimaki tamago, Ryuji explica que incluso una clara que parece formar una sola masa se reparte más fácilmente si se corta, y así se convierte en un ingrediente más. Se remueve la olla para crear una corriente y se vierte la clara poco a poco; así queda esponjosa. Después se añaden las nameko. Ryuji comenta que las nameko son muy nutritivas, así que conviene tomarlas en abundancia.

Para sazonar, se aromatiza con aceite de oliva y se añaden 2 cucharaditas de salsa de soja, que va bien con las nameko. La soja y el aceite de oliva también combinan bien, según dice. Como a A-ko le gustaría un poco más de sabor, el consomé se aumenta a 2 cucharaditas y media. Se pone pimienta negra, porque está más rica si se nota. Con pimienta molida fina, la referencia son unos 7 toques. Además, para reforzar el toque occidental, se añaden 8 toques de ajo en polvo, que aporta un aroma tostado de ajo. Al probarla, Ryuji dijo que estaba «brutalmente» rica. También sugiere tomarla con pan como desayuno.

Ryuji explica la intención del menú: en verano apetece comer cosas frías, pero si solo se come frío el estómago se resiente, así que es buena idea acompañarlo de una sopa caliente.

Mientras se calienta el agua, se friega lo que se ha ensuciado, para no tener que hacerlo después. Ryuji comenta que circula el «rumor» de que quienes aprenden a cocinar con sus vídeos dejan de fregar, así que quiere mostrar que sí lo hace. Además, como el plato incluye un paso de enfriado, es fácil fregar durante los tiempos de espera.

Los sōmen no están buenos si no se enfrían bien con agua helada, así que se prepara un bol grande con mucha agua y hielo. Ryuji insistió: «Al menos esto, háganlo bien».

Sobre la fuente de calor para hervir el agua, Ryuji dice que «para hervir agua, la inducción es muchísimo más rápida». Antes pensaba que la inducción nunca podría superar al gas, pero su impresión ahora es que, para hervir agua, la inducción gana sin duda.

Cuando le preguntan por el truco para hervirlos, Ryuji señala que hay que dejar que el agua hierva bien. Si se echan antes de que hierva del todo, los sōmen quedan peor, así que repite que hay que esperar a que borbotee con fuerza. Reconoce que, como es impaciente, a veces él también lo hace, pero que la firmeza del fideo es claramente inferior. A-ko dice que ella también lo hacía antes y que los fideos se quedan en el fondo. Como cada persona percibe el punto de ebullición de manera distinta, A-ko señala que «hay quien piensa que esto ya es hervir».

Los sōmen que usaron eran del año anterior, con fecha de consumo preferente hasta 2027. Según Ryuji, se dice que los sōmen están más ricos cuanto más tiempo reposan, y a eso se le llama «hine». Según él, incluso los sōmen con la fecha de consumo preferente vencida están bastante buenos.

El método de Ryuji consiste en hervir los sōmen solo 45 segundos y pasarlos al agua helada mientras aún tienen el centro duro. Enseguida se frotan bajo agua fría para quitarles el almidón. Luego se dejan en el agua helada 1 minuto, para que el agua penetre en los fideos, bien firmes. A-ko, al probarlos, describió la textura como «gori-gori».

El siguiente punto importante es escurrir el agua: se presionan con fuerza contra el colador. Si queda agua, el sabor se diluye. Al presionarlos, efectivamente salió todavía bastante agua.

Los sōmen escurridos, que son «como una pasta fina», se mezclan con generosidad con la salsa fría. Ryuji explica que lo delicioso es que la densidad de la carbonara pase a los sōmen, y dice que la mayonesa es la clave de esta receta. Cuenta que, cuando dio con ella, se estremeció. La creó el año pasado y la ha estado guardando todo este tiempo hasta que por fin ha podido presentarla.

Para emplatar, se levantan los sōmen con unas pinzas y se enrollan como si fueran pasta para darles altura. Encima se coloca la panceta reservada, se añade más queso en polvo al gusto y se espolvorea abundante pimienta negra recién molida, y listo.

A A-ko le resultó extraño comerlo con palillos, pero Ryuji responde: «Es que son sōmen». A-ko se sorprendió: «No pensaba que estaría tan bueno», y lo describió como «demoledor desde el primer bocado». Ryuji dice que uno pensaría que en frío el sabor se desdibuja, pero no es así, porque está sazonado con claridad.

También combina bien con la sopa, y A-ko dijo que dan ganas de alternar ambos. Ryuji explica que estos sōmen absorben más la humedad de la boca que unos sōmen normales, así que están más ricos acompañados de la sopa. Esta vez la sopa se hizo con la clara, pero también se puede usar un huevo entero. Sin embargo, A-ko pidió que se haga con la clara, y comentó que le sorprendía que la textura viscosa de la clara, que antes no le gustaba, pudiera quedar tan rica. Sobre la panceta, los dos comentaron que se puede hacer con lonchas finas, pero que no tiene nada que ver con la de bloque. A-ko la valoró como posiblemente una de las mejores entre las recetas de sōmen, y destacó también que el procedimiento es sencillo y parece que se puede hacer en 10-15 minutos.

Mientras comían, salió el tema de las críticas en los comentarios que los tachan de «pelotas» que siempre dicen que sí. A-ko afirma que ella solo dice lo que piensa sinceramente. Ryuji dice que los demás miembros tampoco son unos pelotas. Según su explicación, parecen pelotas porque no les interesa demasiado la comida y, al no ser exigentes, todo les parece rico. También prefieren las cadenas de restaurantes porque es fácil entrar y no supone complicaciones. Es decir, no es que estén pendientes de agradar a Ryuji, sino que simplemente tienen poco interés. Aun así, añadió que últimamente han empezado a interesarse bastante, y que Taya en particular va a todo tipo de restaurantes.

A-ko también comenta que poder disfrutar de cualquier comida es una suerte y que les tiene envidia. Y añadió que, desde el punto de vista de quien cocina, quizá sea mejor que te digan que todo está rico. Ryuji respondió que en la vida privada sí, pero que para un canal de cocina conviene que haya una o dos personas que den su opinión, y reveló que les dice a los miembros que le lleven la contraria aunque sea mintiendo. A-ko cuenta que ella marca diferencias en la intensidad de sus reacciones entre lo que quiere recomendar con fuerza y lo que simplemente está bueno, de forma que quien sepa verlo lo note.

Ryuji, partiendo de que solo presenta cosas que a él le parecen ricas y que por tanto no debería haber fallos, resumió las tendencias de gusto de cada miembro. A Taka le gustan los sabores suaves. Taya suele comer cosas tipo comida basura que gustarían a un niño, así que su valoración en ese terreno es fiable. A A-ko le gustan los sabores claros, con la sal bien marcada.

Ryuji reconoció que estos sōmen también tienen la sal bien marcada y que a algunas personas les puede resultar demasiado fuerte. Si el sabor parece intenso, recomienda reducir solo la sal, pasando de 2/3 de cucharadita a más o menos 1/2 cucharadita. No hace falta reducir los demás ingredientes. A Ryuji le «encanta» este punto de sal, y considera que en verano, como se suda, no está mal tomar esta cantidad. También se comentó que es un sazonado como el de un restaurante. El vídeo terminó con una invitación a probar distintas versiones hasta dar con el sabor que más guste a cada uno.