날것이 아니라 여열로 속까지 익히는 가정용 '닭 타타키'

첫머리에서 류지는 가정에서 닭 회 같은 것을 만들면 "대형 논란이 된다"고 못을 박는다. 이자카야에서 나오는 날것에 가까운 닭 타타키는 가고시마현산 등으로, 매우 엄격한 위생 관리를 거쳤기 때문에 타타키로 먹을 수 있다는 것이 화자의 설명이다. 날것으로 먹고 싶다면 그런 용도로 나온 전용 제품을 사 달라고 말한다.

그런 다음 이번에 만드는 것은 날것이 아니라 속까지 제대로 익힌 타타키다. 류지는 타타키는 날것의 이미지가 강하지만, 익힌 타타키도 아주 맛있다고 강조한다. 밥에도 술안주에도 잘 어울리고, 게다가 만드는 법이 간단하다고 한다.

사용하는 것은 닭 다릿살 350g. 가슴살도 맛있어서 어느 쪽이든 괜찮지만, 이번에는 다릿살로 만든다. 향신 채소는 양하, 시소, 대파, 그리고 도중에 가져오는 것을 깜빡했다는 사실을 알아챈 생강. 간은 소금과 취향에 맞는 폰즈, 그리고 유즈코쇼로 한다.

소금은 굵은소금을 권한다. 류지는 요즘 마음에 드는 '세토노 혼지오'를 쓰고 있었지만, 일반 소금이어도 상관없다고 한다. 다만 감칠맛 조미료가 들어간 '아지시오' 같은 소금은 피하는 편이 좋다. 감칠맛이 너무 강해져서 폰즈를 뿌렸을 때 느끼해지기 때문이라고 설명한다.

큼직한 냄비에 물을 넉넉히 끓인다. 류지는 물을 끓일 거라면 인덕션(IH)이 더 빠르다며 인덕션을 사용하고 있다.

닭고기는 봉지에 넣고 소금을 두 꼬집 정도 넣어 봉지 위에서 주물러 준다. 이렇게 하면 손도 별로 더러워지지 않는다. 다음으로, 가능하면 하는 과정으로, 봉지를 물에 담가 수압으로 공기를 뺀다. 봉지 안에 공기가 남아 있으면 닭고기가 잘 익지 않으므로, 최대한 빼고 나서 입구를 묶는다는 원리다.

봉지를 끓는 물에 넣으면 온도가 내려가므로 한 번 더 끓인다. 보글보글 끓어오르면 불을 끄고 뚜껑을 덮는다. 불을 끄지 않으면 너무 익게 되고, 닭 다릿살은 너무 삶으면 질겨진다고 류지는 말한다. 스태프가 닭햄을 만들 때와 같은 방식이냐고 묻자, 류지는 "맞아 맞아"라고 답한다.

이 상태로 20~30분 정도 방치하면 낮은 온도로 천천히 속까지 익는다. 가슴살로 만들 경우에는 살짝 펼치거나 두꺼운 부분에 칼집을 넣으면 잘 익는다.

스태프에게서 고기를 상온에 꺼내 두지 않아도 되느냐는 질문이 나왔다. 류지는 가슴살이라면 어느 정도 상온에 두는 편이 좋지만, 다릿살은 그렇게 두껍지 않으니 냉장고에서 꺼내 바로 써도 괜찮다고 답한다.

방치하는 장소에 관해서도 주의할 점이 있다. 방이 극단적으로 추우면 익지 않을 수 있으니 미지근하고 따뜻한 곳에 두라고 한다. 겨울에 만든다면 약간 신경 쓰는 편이 좋지만, 여름이라면 전혀 문제없다는 것이 류지의 견해다. 1시간 방치해 버려도 되느냐는 질문에는, 물 온도는 내려가기만 하니 괜찮고 완전히 식은 상태가 되지만 오히려 그 정도가 좋다고도 할 수 있다고 답한다.

고기를 방치하는 동안 향신 채소를 썬다. 양하는 1개당 2인분 정도의 양을 기준으로 어슷하게 썰고, 3개를 전부 써도 된다고 한다. 향이 좋고 아삭아삭한 식감이 여름을 느끼게 해 주니 '필수'라고 류지는 말한다.

시소는 5장 정도. 좋아하는 사람이라면 10장을 써도 된다. 돌돌 말아 가늘게 썬다. 대파는 채 썰기가 아니라 잘게 다진다. 그 편이 입에 닿는 느낌이 좋아진다는 이유다.

생강은 5g 정도 다진다. 스태프가 "오늘은 마늘이 아니냐"고 묻자, 류지는 마늘도 잘 어울리지만 뭐든 마늘만 넣으면 된다고 생각하는 거 아니냐, 내가 질렸으니 시청자는 더 질렸을 거라고 웃으며 받아친다. 여름의 상쾌함에는 생강이 어울리고, 익히지 않은 생강은 몸을 식혀 주니 여름에 좋다는 것이 화자의 설명이다.

향신 채소를 잔뜩 써는 모습을 보며, 화제는 예전에 했던 하세가와 씨와의 컬래버로도 이어졌다. 그때도 향신 채소를 많이 썰었는데, 많은 시청자가 만들어 준 좋은 컬래버였다고 돌아본다. 또한 통계상 버즈 레시피 시청자는 최근 70% 정도가 남성이고, 간이 알기 쉬워서 남성에게 인기가 있는 것 같다는 잡담도 오갔다.

류지는 이 레시피의 장점으로 기름을 전혀 쓰지 않는다는 점을 꼽는다. 그래서 칼로리가 억제되고, 가슴살로 만들면 더 줄어든다고 한다. 후반 시식에서도 그을릴 때 기름이 빠지니 일반 고기 요리보다 칼로리가 훨씬 적고, 다이어트 중인 사람에게도 맞지 않겠느냐고 거듭 말한다.

방치하는 동안 밥을 지어도 되지만, 폰즈로 먹는 요리이니 이 시기라면 소면과 함께 먹는 것을 권한다. 그러면 한 끼로 전부 해결된다는 제안이다.

25분쯤 지나 냄비를 확인하니 물은 아직 꽤 뜨겁다. 따뜻한 채로도 맛있지만, 타타키이니 가능하면 차가운 편이 맛있다며 봉지째 얼음물로 옮겨 급랭한다. 봉지 안에 맛이 전부 갇혀 있다고 한다.

그대로 썰어 향신 채소를 올려도 충분히 맛있지만, 껍질 쪽만 그을리거나 프라이팬에 굽는 편이 더 맛있다. 가장 좋은 것은 직화로 그을리는 것이라고 한다. 가스 토치가 있으면 간단하지만, 없어도 할 수 있는 방법으로 이번에는 가스레인지 불을 사용한다.

그을리기 전에 고기 표면의 물기를 닦아 낸다. 껍질을 바삭하게 만들고 싶기 때문이다. 류지는 "전혀 안 닦였지만, 뭐 됐어"라며 대충 닦고, 껍질을 살짝 펴 주듯 하면서 그을려 나간다. 그러자 구운 향이 올라오고, 스태프는 "가게 같다"고 반응한다. 류지는 이 정도 수고로 이런 향이 난다는 점을 높이 평가하며, 연기에 훈연되어 야키토리 가게 같은 맛이 난다고 말한다.

꼬치는 금속제가 좋고, 대나무 꼬치는 타 버린다고 한다. 가스레인지에서 직접 그을리면 기름이 조금 떨어져 더러워지므로 나중에 기름을 닦아 내야 한다. 조금 더러워져도 닦으면 원래대로 쓸 수 있다고 류지는 말한다. 직화로 그을릴 수 없는 경우에는 프라이팬에 껍질 쪽을 굽는 수밖에 없다.

그을린 고기를 썰면 속은 촉촉하다. 류지는 그냥 구워서는 이렇게 되지 않으며, 이것이 바로 타타키라고 말한다.

단면에 남은 옅은 분홍빛에 대해 스태프가 괜찮냐고 묻자, 류지는 이것은 익었을 때의 분홍빛이고 날것인 부분은 없다고 설명한다. 다만 속이 너무 날것 같은 분홍빛이라면 조금 더 익혀 달라고 한다. 그럴 때는 전자레인지를 써도 되고, 냄비 크기나 방 온도 등에 따라 익는 정도가 달라지니 스스로 판단해 달라고 덧붙인다.

이 시점에서 고기는 아직 따뜻하다. 따뜻한 채로 내도 맛있고, 확실히 차갑게 하고 싶다면 냉장고에서 식혀 내면 된다. 류지는 타타키라고는 해도 완전히 익었으니 안심, 안전하다고 말한다. 접시와 방 안에 퍼지는 구운 향에 스태프는 "접시 위가 미야자키 같은 느낌"이라고 표현했다.

썬 고기 위에 생강, 듬뿍 넣은 파, 시소, 마지막으로 양하 순서로 향신 채소를 올린다. 양하의 붉은색이 들어가면 보기가 훨씬 좋아진다고 한다.

소면은 이번에는 1인분을 안주용으로 삶는다. 봉지 표시로는 약 2분 삶기지만, 류지는 45초 만에 건진다. 그 편이 면에 탄력이 생겨 맛있다는 것이 화자의 방식이다. 삶은 다음에는 얼음물에 헹궈 식힌다. 남아 있다면 닭고기를 식힌 얼음물을 써도 된다.

소면용 소스는 따로 만들지 않는다. 닭고기에 그만큼 공을 들였으니 맛있고, 공들인 소스는 필요 없다고 한다. 유자 향 폰즈는 유자가 상쾌하고 향신 채소와도 잘 어울린다며, 애용하는 폰즈(자막으로는 '가오리노쿠라')를 듬뿍 뿌린다. 소면도 이 소스로 먹으니 넉넉히 뿌려도 상관없다. 유즈코쇼는 훈도킨 제품을 넉넉히 곁들이며 "이게 중요"라고 다짐하듯 말한다.

먹는 법은 먼저 향신 채소와 닭고기를 폰즈에 찍어 함께 입에 넣는다. 취향에 따라 유즈코쇼를 곁들인다. 스태프는 "엄청 맛있다", "상쾌하다", "호사스럽다"고 반응하며 촉촉함과 탄 부분의 향을 높이 평가했다. 류지는 그냥 구운 닭과는 다르다고 말하며, 유즈코쇼가 조금 있으면 향이 더해져서 좋다고 말한다.

다음으로 소면에 향신 채소가 든 폰즈를 버무려 먹는다. 류지가 향신 채소를 대량으로 넣은 것은 이 때문이라고 한다. 폰즈로 먹는 소면은 사실 아주 맛있다는 것이 류지의 주장이고, 스태프 한 명은 솔직히 밥이 더 낫다고 생각했는데 소면일지도 모르겠다는 소감을 밝혔다. 폰즈에 닭고기의 감칠맛이 우러나와 있다는 점도 화제가 되었다.

스태프에게서는 마트 닭고기인데도 가게에서 내도 될 맛이다, 밖에서 먹으면 1500엔 정도는 받을 수 있다는 말이 나왔다. 양하는 대개 3개들이이니 전부 써도 된다는 이야기와, 향신 채소로 채소를, 닭으로 단백질을 섭취할 수 있으니 이걸로 한 끼가 된다는 이야기도 나왔다.

스태프가 낮에 만들어 점심으로 먹고, 밤에는 남편 술안주로도 낼 수 있겠다고 하자, 류지는 더 나아가 같은 냄비에 닭고기를 두 장 넣어도 시간은 같으니 두 배 분량을 동시에 만들어 한쪽은 식혀 두었다가 밤에 내면 된다고 응수한다. 사실 합리적인 요리라는 것이 류지의 평가다.

다만 양을 늘릴 때는 주의가 필요하다. 세 장, 네 장씩 만들 경우에는 한 장씩 봉지에 넣고, 많이 들어가는 큰 냄비를 쓰는 편이 좋다. 이번 냄비라면 두 장이 한계라고 한다. 고기가 너무 많으면 물의 열을 빼앗아 덜 익을 수 있기 때문이라고 설명한다. 고기를 늘리고 싶다면 냄비를 크게 하라는 것이 마지막 주의점이었다.

시식이 끝날 무렵에는 평소 남은 음식을 잘 먹지 않는 스태프가 남은 것을 전부 먹었고, 촬영 전에 실컷 먹어서 배가 불렀는데도 먹게 된다, 담백한 음식을 좋아해서 이런 요리가 잘 맞는다는 이야기로 마무리되었다.