Tataki de pollo casero: no crudo, sino cocinado por dentro con el calor residual

Al principio, Ryuji advierte que si se prepara en casa algo parecido a un sashimi de pollo, «se va a armar un escándalo enorme». Según su explicación, el tataki de pollo casi crudo que sirven en los izakayas es de pollo de la prefectura de Kagoshima, entre otros, y se puede comer así porque está sometido a un control sanitario muy estricto. Si se quiere comer crudo, pide que se compre un producto específico para ello.

Dicho esto, lo que se prepara esta vez no es crudo, sino un tataki bien cocinado hasta el centro. Ryuji subraya que, aunque el tataki tiene una fuerte imagen de plato crudo, el tataki cocinado también está buenísimo. Combina tanto con arroz como de acompañamiento para la bebida y, además, es fácil de hacer.

Se usan 350 g de muslo de pollo. Con pechuga también queda rico y vale cualquiera de los dos, pero esta vez se hace con muslo. Los condimentos aromáticos son myoga, hojas de shiso, puerro japonés y jengibre, que a mitad de la preparación se da cuenta de que había olvidado traer. Para sazonar, sal, ponzu al gusto y yuzu kosho.

Recomienda sal gruesa. Ryuji usaba «Seto no Honjio», que le gusta últimamente, pero dice que sal normal también sirve. Eso sí, conviene evitar sales con potenciador de sabor como «Ajishio». La razón que da es que aportan demasiado umami y el resultado se vuelve empalagoso al añadir el ponzu.

Se pone a hervir abundante agua en una olla grande. Ryuji usa la placa de inducción, porque considera que para hervir agua es más rápida.

Se mete el pollo en una bolsa, se añaden unas dos pizcas de sal y se masajea por encima de la bolsa. Así apenas se ensucian las manos. Después, como paso opcional, se sumerge la bolsa en agua para sacar el aire con la presión del agua. La lógica es que, si queda aire dentro de la bolsa, el calor llega peor al pollo, así que se saca todo lo posible antes de cerrarla con un nudo.

Al meter la bolsa en el agua hirviendo, la temperatura baja, así que se vuelve a llevar a ebullición. Cuando hierve a borbotones, se apaga el fuego y se tapa. Ryuji dice que, si no se apaga el fuego, se cocina demasiado, y el muslo de pollo se endurece si se hierve en exceso. Cuando el equipo pregunta si es el mismo método que para hacer jamón de pollo, Ryuji responde: «Eso es, eso es».

Si se deja así unos 20 a 30 minutos, se cocina lentamente hasta el centro a una temperatura más bien baja. Si se hace con pechuga, abrirla un poco o hacer cortes en la parte más gruesa ayuda a que se cocine mejor.

El equipo pregunta si no hace falta atemperar la carne. Ryuji responde que, con pechuga, conviene atemperarla un poco, pero el muslo no es tan grueso, así que no pasa nada por usarlo recién sacado de la nevera.

También hay una advertencia sobre dónde dejarlo reposar. Si la habitación está muy fría, puede que no se cocine, así que pide dejarlo en un lugar templado. Según el criterio de Ryuji, si se prepara en invierno conviene tener algo de cuidado, pero en verano no hay ningún problema. A la pregunta de si se puede dejar una hora, responde que no pasa nada porque la temperatura del agua no hace más que bajar; quedará completamente frío, pero incluso se podría decir que así es mejor.

Mientras la carne reposa, se cortan los aromáticos. La myoga se pica en diagonal, calculando más o menos dos porciones por pieza, y dice que se pueden usar las tres. Ryuji dice que es «imprescindible», porque tiene un aroma agradable y su textura crujiente evoca el verano.

Unas 5 hojas de shiso. A quien le guste, puede usar 10. Se enrollan y se cortan en tiras finas. El puerro japonés no se corta en juliana, sino picado fino. La razón es que así resulta más agradable en boca.

Se pican unos 5 g de jengibre. Cuando el equipo pregunta «¿Hoy no hay ajo?», Ryuji responde entre risas que el ajo también va bien, pero que creen que basta con echar ajo a todo, y que si Ryuji ya está harto, los espectadores lo estarán todavía más. Según su explicación, para la frescura del verano va bien el jengibre, y el jengibre sin cocinar refresca el cuerpo, así que es bueno en verano.

Al ver la cantidad de aromáticos que se pican, la conversación deriva hacia una colaboración anterior con Hasegawa. Recuerdan que en aquella ocasión también se cortaron muchos aromáticos y que fue una buena colaboración, porque muchos espectadores prepararon la receta. Además, se comenta de pasada que, según las estadísticas, últimamente alrededor del 70 % de los espectadores de Buzz Recipe son hombres, y que parece que el contenido gusta a los hombres porque los sabores son fáciles de entender.

Ryuji destaca como ventaja de esta receta que no usa nada de aceite. Por eso las calorías se mantienen bajas, y si se hace con pechuga, se reducen aún más. En la degustación de la segunda parte insiste en que, como la grasa cae al soasarlo, tiene muchísimas menos calorías que un plato de carne normal, y que quizá sea adecuado para quienes están a dieta.

Se puede cocer arroz mientras reposa, pero como es un plato que se come con ponzu, en esta época recomienda acompañarlo con sōmen. La propuesta es que así se resuelve todo en una sola comida.

Al revisar la olla tras unos 25 minutos, el agua sigue bastante caliente. Caliente también está rico, pero como es un tataki, si es posible está mejor frío, así que se pasa la bolsa entera a agua con hielo para enfriarla rápidamente. Dice que dentro de la bolsa queda encerrado todo el sabor.

Cortado tal cual y con los aromáticos por encima ya está muy bueno, pero queda más rico si se soasa solo la piel o se dora en sartén. Lo ideal, dice, es soasarlo a fuego directo. Con un soplete de cocina es fácil, pero esta vez se usa la llama del fogón, como método que se puede hacer aunque no se tenga soplete.

Antes de soasarlo, se seca la humedad de la superficie de la carne. Es porque se quiere que la piel quede crujiente. Ryuji la seca por encima mientras dice «No está nada seca, pero bueno, da igual», estira un poco la piel y la va soasando. Enseguida sube el aroma a tostado y el equipo reacciona: «Parece de restaurante». Ryuji valora que con tan poco esfuerzo se consiga este aroma y comenta que, al ahumarse con el humo, adquiere un sabor como de restaurante de yakitori.

Es mejor usar brochetas metálicas, porque las de bambú se queman. Al soasar directamente en el fogón cae un poco de grasa y se ensucia, así que después hay que limpiar el aceite. Ryuji dice que, aunque se ensucie un poco, basta con limpiarlo para que quede como estaba. Si no se puede soasar a fuego directo, no queda más remedio que dorar la piel en sartén.

Al cortar la carne soasada, el interior está jugoso. Ryuji dice que asándola normalmente no queda así, y que esto es un tataki.

Cuando el equipo pregunta si el ligero tono rosado que se ve en el corte es seguro, Ryuji explica que es el rosado de la carne ya cocinada y que no hay partes crudas. Eso sí, si el interior tiene un rosado que parece demasiado crudo, pide cocinarlo un poco más. Añade que en ese caso basta con el microondas, y que el punto de cocción depende del tamaño de la olla, la temperatura de la habitación y otros factores, así que cada cual debe juzgarlo por su cuenta.

En este momento la carne aún está templada. Servida templada también está rica, y si se quiere bien fría, basta con enfriarla en la nevera antes de servirla. Ryuji afirma que, aunque se llame tataki, está completamente cocinado, así que es seguro y fiable. Ante el aroma a tostado que flotaba en el plato y en la habitación, alguien del equipo lo describió como «el plato parece Miyazaki».

Sobre la carne cortada se colocan los aromáticos en este orden: jengibre, abundante puerro, shiso y, por último, myoga. Dice que el rojo de la myoga mejora muchísimo la presentación.

Esta vez se cuece una ración de sōmen para picar. Según el paquete, se cuece unos 2 minutos, pero Ryuji lo saca a los 45 segundos. Su método es este porque así los fideos quedan más firmes y ricos. Una vez cocidos, se enfrían en agua con hielo. Si sobra, se puede usar el agua con hielo en la que se enfrió el pollo.

No se prepara salsa para el sōmen. Dice que, como se ha dedicado tanto esfuerzo al pollo, ya está sabroso y no hace falta una salsa elaborada. Considera que el ponzu con aroma de yuzu es refrescante gracias al yuzu y combina muy bien con los aromáticos, así que vierte abundante cantidad de su ponzu favorito (en los subtítulos, «Kaori no Kura»). Como el sōmen también se come con esta salsa, no importa echar de más. Se acompaña de una buena cantidad de yuzu kosho de Fundokin, e insiste: «Esto es importante».

Primero se mojan los aromáticos y el pollo en el ponzu y se llevan juntos a la boca. Se añade yuzu kosho al gusto. El equipo reacciona con «buenísimo», «refrescante» y «un lujo», y valora la jugosidad y el aroma de las partes tostadas. Ryuji dice que es distinto de un pollo simplemente asado y que le gusta que un poco de yuzu kosho le añada aroma.

A continuación, se come el sōmen mezclado con el ponzu con aromáticos. Ryuji dice que por esto puso tanta cantidad de aromáticos. Ryuji sostiene que el sōmen con ponzu en realidad está buenísimo, y una persona del equipo comenta que, sinceramente, pensaba que sería mejor con arroz, pero que quizá sea mejor con sōmen. También se comenta que el ponzu ha absorbido el umami del pollo.

Desde el equipo se oyen comentarios como que, aunque sea pollo de supermercado, tiene un sabor digno de restaurante y que fuera se podrían cobrar unos 1500 yenes. También se comenta que la myoga suele venir en paquetes de 3, así que se pueden usar todas, y que con los aromáticos se toman verduras y con el pollo, proteínas, de modo que es una comida completa.

Cuando alguien del equipo dice que se puede preparar al mediodía para comer y por la noche servirlo como aperitivo para el marido, Ryuji añade que, como el tiempo es el mismo aunque se metan dos piezas de pollo en la misma olla, se puede preparar el doble a la vez, dejar una enfriando y servirla por la noche. Según Ryuji, en realidad es un plato muy práctico.

Eso sí, hay que tener cuidado al aumentar la cantidad. Si se preparan 3 o 4 piezas, conviene meter cada una en su propia bolsa y usar una olla grande en la que quepan muchas. Con la olla de esta vez, el límite son 2 piezas. Explica que, si hay demasiada carne, esta le roba el calor al agua y puede quedar poco hecha. La última advertencia fue que, si se quiere aumentar la carne, hay que usar una olla más grande.

Al final de la degustación, una persona del equipo que normalmente no suele comerse las sobras se las comió todas, y se cerró con el comentario de que, aunque antes de la grabación ya había comido muchísimo y estaba llena, no podía parar de comer, y que, como le gustan las cosas ligeras, este tipo de plato le va muy bien.