Tataki de frango caseiro, cozido por dentro com o calor residual, e não cru

Logo no início, Ryuji adverte que, se alguém fizer em casa algo como sashimi de frango, "vai dar a maior polêmica". Segundo a explicação de Ryuji, o tataki de frango quase cru servido nos izakayas vem de lugares como a província de Kagoshima e passa por um controle sanitário extremamente rigoroso, e é por isso que pode ser comido como tataki. Quem quiser comer cru deve comprar produtos próprios para isso.

Dito isso, o que se faz desta vez não é cru, mas um tataki bem cozido até o centro. Ryuji enfatiza que, embora o tataki tenha uma forte imagem de algo cru, a versão cozida também é muito gostosa. Combina tanto com arroz quanto como petisco para acompanhar bebida, e ainda por cima é fácil de fazer.

Usa-se 350 g de coxa e sobrecoxa de frango. Peito também fica gostoso e qualquer um serve, mas desta vez a receita é feita com coxa e sobrecoxa. Os temperos aromáticos são myoga, folhas de shiso, cebolinha japonesa (naganegi) e gengibre, que Ryuji percebeu no meio do caminho ter esquecido de trazer. Para temperar, sal e o ponzu de sua preferência, além de yuzu kosho.

Recomenda-se sal grosso. Ryuji vinha usando o "Seto no Honjio", de que gosta ultimamente, mas diz que sal comum também serve. No entanto, é melhor evitar sais com realçador de sabor, como o "Ajishio". A explicação é que o umami fica excessivo e, ao adicionar o ponzu, o sabor fica pesado.

Ferva bastante água em uma panela grande. Ryuji usa o cooktop de indução, dizendo que, para ferver água, a indução é mais rápida.

Coloque o frango em um saco, acrescente cerca de 2 pitadas de sal e massageie por fora do saco. Assim, as mãos quase não se sujam. Em seguida, como etapa opcional, mergulhe o saco na água para retirar o ar com a pressão da água. A lógica é que, se ficar ar dentro do saco, o calor chega mal ao frango, então deve-se retirar o máximo possível antes de amarrar a boca do saco.

Ao colocar o saco na água fervente, a temperatura cai, então deixe ferver novamente. Quando a água estiver borbulhando forte, desligue o fogo e tampe. Ryuji diz que, se o fogo não for desligado, o frango cozinha demais, e a coxa e sobrecoxa ficam duras quando cozidas em excesso. Quando a equipe pergunta se é o mesmo método usado para fazer presunto de frango, Ryuji responde "isso, isso".

Deixando descansar assim por cerca de 20 a 30 minutos, o calor penetra lentamente até o centro a uma temperatura mais baixa. Se for usar peito, abrir um pouco a carne ou fazer cortes nas partes mais grossas ajuda o calor a chegar ao centro.

A equipe perguntou se não era preciso deixar a carne chegar à temperatura ambiente. Ryuji responde que, no caso do peito, é melhor deixar um pouco fora da geladeira, mas a coxa e sobrecoxa não são tão grossas, então não há problema em usá-las direto da geladeira.

Também há um alerta sobre o local onde deixar a panela descansando. Se o ambiente estiver muito frio, o frango pode não cozinhar, então deve-se deixá-la em um lugar morno. Na avaliação de Ryuji, no inverno convém tomar um pouco de cuidado, mas no verão não há problema algum. À pergunta se não haveria problema em deixar por 1 hora, Ryuji responde que tudo bem, pois a temperatura da água só diminui; o frango fica completamente frio, mas pode-se até dizer que isso é até melhor.

Enquanto a carne descansa, corte os temperos. Corte a myoga na diagonal, com uma referência de cerca de 2 porções por unidade, e pode-se usar as 3 unidades. Ryuji diz que é "indispensável", pois tem um aroma agradável e a textura crocante transmite a sensação de verão.

Use cerca de 5 folhas de shiso. Quem gosta pode usar 10. Enrole-as e corte em tiras finas. A cebolinha japonesa não é cortada em julienne, e sim picadinha, porque assim fica mais agradável na boca.

Pique cerca de 5 g de gengibre. Quando a equipe pergunta "hoje não vai alho?", Ryuji retruca rindo que alho também combina, mas que todo mundo acha que basta colocar alho em tudo, e que, se nem ele mesmo aguenta mais, os espectadores devem estar ainda mais cansados. Segundo a explicação de Ryuji, o gengibre combina com o frescor do verão, e o gengibre cru ajuda a refrescar o corpo, por isso é bom para essa estação.

Ao picar tanta quantidade de temperos, a conversa passou também para a colaboração anterior com Hasegawa. Ryuji relembra que, naquela ocasião, também cortaram muitos temperos e que foi uma boa colaboração, que muitos espectadores reproduziram em casa. Também houve um bate-papo sobre o fato de que, segundo as estatísticas, cerca de 70% dos espectadores do Buzz Recipe são atualmente homens, e que os temperos de sabor bem definido parecem agradar ao público masculino.

Ryuji aponta como vantagem desta receita o fato de não usar nenhum óleo. Por isso, as calorias ficam reduzidas, e com peito seriam ainda menores. Na degustação, mais adiante, Ryuji repete que, como a gordura escorre ao tostar, o prato tem bem menos calorias do que um prato de carne comum, e que talvez seja adequado até para quem está de dieta.

É possível cozinhar arroz enquanto o frango descansa, mas, como é um prato comido com ponzu, Ryuji recomenda, nesta época do ano, comê-lo com somen. A proposta é que assim tudo se resolve em uma só refeição.

Ao verificar a panela depois de cerca de 25 minutos, a água ainda está bem quente. Morno também fica gostoso, mas, por ser tataki, fica melhor frio, se possível; então o saco inteiro é transferido para água com gelo para esfriar rapidamente. Segundo Ryuji, todo o sabor fica preservado dentro do saco.

Já fica bem gostoso cortar assim mesmo e cobrir com os temperos, mas fica melhor tostando apenas o lado da pele ou dourando na frigideira. O ideal é tostar diretamente na chama. Com um maçarico seria fácil, mas, como método que dispensa o maçarico, desta vez é usada a chama do fogão.

Antes de tostar, seque a umidade da superfície da carne, porque o objetivo é deixar a pele crocante. Dizendo "não sequei nada direito, mas tudo bem", Ryuji seca rapidamente, estica um pouco a pele e começa a tostar. Surge um aroma de tostado, e a equipe comenta que "parece coisa de restaurante". Ryuji valoriza o fato de esse pouco trabalho já render esse aroma e diz que, defumado pela fumaça, fica com sabor de casa de yakitori.

É melhor usar espeto de metal, pois o de bambu acaba queimando. Tostar diretamente no fogão faz um pouco de gordura escorrer e sujar, então é preciso limpar a gordura depois. Ryuji diz que, mesmo sujando um pouco, basta limpar para usar normalmente de novo. Se não for possível tostar na chama, a única saída é dourar o lado da pele na frigideira.

Ao cortar a carne tostada, o interior está suculento. Ryuji diz que, assando de forma comum, não fica assim, e que isso é que é tataki.

Quando a equipe pergunta se o leve tom rosado que fica no corte não é um problema, Ryuji explica que esse é o rosado de quando a carne está cozida e que não há partes cruas. No entanto, se o interior estiver com um rosado com cara demais de cru, deve-se cozinhar um pouco mais. Nesse caso, o micro-ondas resolve, e Ryuji acrescenta que o ponto do cozimento depende do tamanho da panela, da temperatura do ambiente etc., então cabe a cada um avaliar.

Nesse momento, a carne ainda está morna. Servida morna também fica gostosa, e, se quiser bem fria, basta gelar na geladeira antes de servir. Ryuji afirma que, apesar de ser tataki, a carne está completamente cozida, então é segura e tranquila. Diante do aroma de tostado no prato e no ambiente, a equipe comentou que "o prato parece Miyazaki".

Sobre a carne cortada, coloque os temperos nesta ordem: gengibre, bastante cebolinha, shiso e, por último, myoga. Segundo Ryuji, o vermelho da myoga melhora muito a aparência.

Desta vez, cozinha-se 1 porção de somen para acompanhar como petisco. A embalagem indica cerca de 2 minutos de cozimento, mas Ryuji tira com 45 segundos. Esse é o método de Ryuji, porque assim o macarrão fica mais firme e gostoso. Depois de cozido, dê um choque em água com gelo. Se sobrar, pode-se usar a água com gelo em que o frango foi resfriado.

Não se prepara um molho específico para o somen. Como o frango recebeu tanto cuidado, já fica gostoso, e não há necessidade de um molho elaborado. Afirmando que o ponzu com aroma de yuzu é refrescante e combina bem com os temperos, Ryuji despeja generosamente o ponzu de sua preferência (nas legendas, "Kaori no Kura"). Como o somen também é comido com esse molho, não há problema em colocar bastante. Do yuzu kosho, usa-se uma porção generosa do da Fundokin, e Ryuji reforça: "isso é importante".

Primeiro, mergulhe os temperos e o frango no ponzu e leve-os juntos à boca. A gosto, acrescente yuzu kosho. A equipe reage com "muito gostoso", "refrescante" e "luxuoso", elogiando a suculência e o aroma das partes tostadas. Ryuji diz que é diferente de um frango simplesmente assado e comenta que gosta de colocar um pouco de yuzu kosho, porque acrescenta aroma.

Em seguida, come-se o somen envolto no ponzu com os temperos. Ryuji diz que colocou tanta quantidade de temperos justamente por isso. Ryuji defende que somen com ponzu é, na verdade, muito gostoso, e um membro da equipe comentou que, sinceramente, achava que arroz seria melhor, mas que talvez o somen seja. Também se comentou que o umami do frango passou para o ponzu.

Da equipe, surgiram comentários de que, mesmo sendo frango de supermercado, tem sabor digno de restaurante, e que, se fosse comido fora, poderia custar uns 1.500 ienes. Também se falou que a myoga geralmente vem em pacotes de 3 unidades, então pode-se usar todas, e que, com os temperos fornecendo vegetais e o frango fornecendo proteína, isso já forma uma refeição completa.

Quando a equipe diz que dá para preparar ao meio-dia para o almoço e, à noite, servir também como petisco para o marido, Ryuji acrescenta que, como o tempo é o mesmo colocando 2 pedaços de frango na mesma panela, basta fazer o dobro de uma vez, deixar uma parte gelando e servir à noite. Na avaliação de Ryuji, é na verdade um prato bem prático.

No entanto, é preciso ter cuidado ao aumentar a quantidade. Ao fazer 3 ou 4 pedaços, é melhor colocar cada um em um saco separado e usar uma panela grande que comporte tudo. Com a panela usada desta vez, o limite seria de 2 pedaços. A explicação é que, com carne demais, ela rouba o calor da água e pode ficar mal cozida. O último alerta foi: se quiser aumentar a quantidade de carne, aumente o tamanho da panela.

No fim da degustação, um membro da equipe que normalmente não come muito das sobras comeu tudo o que restou, e o episódio terminou com o comentário de que, mesmo estando de barriga cheia por ter comido bastante antes da gravação, não conseguiu parar de comer, e que, por gostar de coisas leves, esse tipo de prato combina com seu gosto.