"Tataki Ayam" Rumahan yang Bukan Mentah, Melainkan Dimatangkan hingga ke Dalam dengan Panas Sisa

Di awal, Ryuji mewanti-wanti bahwa jika membuat semacam sashimi ayam di rumah, hal itu bisa "memicu kehebohan besar". Menurut penjelasan pembicara, tataki ayam yang nyaris mentah yang disajikan di izakaya berasal dari daerah seperti Prefektur Kagoshima dan dapat dimakan sebagai tataki karena manajemen kebersihannya sangat ketat. Jika ingin memakannya mentah, ia meminta penonton membeli produk khusus untuk itu.

Karena itu, yang dibuat kali ini bukan tataki mentah, melainkan tataki yang dimatangkan dengan benar hingga ke dalam. Ryuji menegaskan bahwa meski tataki identik dengan kesan mentah, tataki yang dimatangkan pun sangat lezat. Hidangan ini cocok dengan nasi maupun sebagai teman minum, dan cara membuatnya pun mudah.

Yang digunakan adalah 350 g paha ayam. Dada ayam juga enak dan keduanya boleh dipakai, tetapi kali ini dibuat dengan paha ayam. Bumbu aromatiknya adalah myoga, daun shiso (ooba), daun bawang panjang, serta jahe, yang di tengah proses baru disadari lupa dibawa. Bumbunya adalah garam dan ponzu sesuai selera, ditambah yuzu kosho.

Ia menganjurkan garam kasar. Ryuji menggunakan "Seto no Honjio" yang belakangan ini ia sukai, tetapi garam biasa pun tidak masalah. Namun, sebaiknya hindari garam yang mengandung penyedap umami seperti "Ajishio". Menurutnya, umaminya akan terlalu kuat sehingga terasa berlebihan saat disiram ponzu.

Didihkan banyak air dalam panci yang cukup besar. Ryuji menggunakan kompor IH karena menurutnya IH lebih cepat untuk mendidihkan air.

Daging ayam dimasukkan ke dalam kantong, ditambahkan sekitar 2 jumput garam, lalu diremas-remas dari luar kantong. Dengan cara ini, tangan pun tidak terlalu kotor. Berikutnya, sebagai langkah yang sebaiknya dilakukan bila memungkinkan, kantong dicelupkan ke dalam air agar udaranya keluar karena tekanan air. Logikanya, jika masih ada udara di dalam kantong, panas akan sulit merambat ke daging ayam, jadi udara dikeluarkan sebanyak mungkin sebelum kantong diikat.

Saat kantong dimasukkan ke air mendidih, suhunya akan turun, jadi didihkan sekali lagi. Begitu air sudah mendidih bergolak, matikan api dan tutup pancinya. Ryuji mengatakan bahwa jika api tidak dimatikan, daging akan terlalu matang, dan paha ayam yang direbus terlalu lama akan menjadi keras. Saat staf bertanya apakah caranya mirip dengan membuat ham ayam, Ryuji menjawab, "Iya, iya."

Jika didiamkan dalam keadaan ini selama sekitar 20–30 menit, panas akan merambat perlahan hingga ke dalam pada suhu yang agak rendah. Jika menggunakan dada ayam, daging akan lebih mudah matang bila sedikit dibuka atau diberi sayatan di bagian yang tebal.

Staf bertanya apakah daging tidak perlu dikembalikan ke suhu ruang terlebih dahulu. Ryuji menjawab bahwa untuk dada ayam sebaiknya agak dikembalikan ke suhu ruang, tetapi paha ayam tidak terlalu tebal sehingga aman langsung digunakan setelah dikeluarkan dari kulkas.

Ada juga catatan mengenai tempat mendiamkannya. Jika ruangan sangat dingin, daging bisa tidak matang, jadi ia meminta agar panci diletakkan di tempat yang agak hangat. Menurut pengamatan Ryuji, jika dibuat di musim dingin sebaiknya sedikit berhati-hati, tetapi di musim panas sama sekali tidak masalah. Ketika ditanya apakah boleh didiamkan sampai 1 jam, ia menjawab bahwa tidak apa-apa karena suhu air hanya akan terus turun; daging akan menjadi benar-benar dingin, tetapi justru bisa dibilang kondisi seperti itu malah bagus.

Selagi daging didiamkan, potong bumbu aromatiknya. Myoga diiris miring dengan patokan sekitar 2 porsi per buah, dan boleh juga menggunakan ketiga buahnya sekaligus. Ryuji mengatakan myoga adalah "wajib" karena aromanya harum dan teksturnya yang renyah menghadirkan nuansa musim panas.

Daun shiso sekitar 5 lembar. Bagi yang suka, boleh menggunakan 10 lembar. Gulung daunnya lalu iris tipis. Daun bawang panjang tidak diiris memanjang tipis, melainkan dicincang halus. Alasannya, cara itu membuat teksturnya lebih enak di mulut.

Jahe dicincang sekitar 5 g. Ketika staf bertanya, "Hari ini bukan bawang putih?", Ryuji membalas sambil tertawa bahwa bawang putih juga cocok, tetapi kalian pasti mengira asal ditambah bawang putih semuanya beres, kan; ia sendiri sudah bosan, jadi penonton pasti lebih bosan lagi. Penjelasan pembicara, untuk kesegaran musim panas, jahe lebih cocok, dan jahe yang tidak dimasak dapat mendinginkan tubuh sehingga baik untuk musim panas.

Dari pemandangan mencincang banyak bumbu aromatik, obrolan pun merambah ke kolaborasi sebelumnya dengan Hasegawa. Ia mengenang bahwa saat itu pun mereka memotong banyak bumbu aromatik, dan itu kolaborasi yang bagus karena banyak penonton yang ikut membuatnya. Selain itu, mereka juga mengobrol santai bahwa secara statistik, sekitar 70% penonton Buzz Recipe belakangan ini adalah laki-laki, dan tampaknya resepnya disukai laki-laki karena rasanya mudah dipahami.

Ryuji menyebut salah satu keunggulan resep ini adalah tidak menggunakan minyak sama sekali. Karena itu, kalorinya bisa ditekan, dan jika dibuat dengan dada ayam akan lebih rendah lagi. Dalam sesi mencicipi di bagian akhir pun ia mengulanginya, bahwa karena lemaknya menetes saat dibakar, kalorinya jauh lebih sedikit daripada masakan daging biasa, dan mungkin cocok juga untuk orang yang sedang diet.

Selama daging didiamkan, boleh saja menanak nasi, tetapi karena hidangan ini dimakan dengan ponzu, untuk musim seperti sekarang ia menyarankan menyantapnya bersama somen. Usulannya, dengan begitu semuanya sudah lengkap dalam satu kali makan.

Saat panci diperiksa setelah sekitar 25 menit, airnya masih cukup panas. Dalam keadaan hangat pun enak, tetapi karena ini tataki, sebaiknya disajikan dingin agar lebih lezat, sehingga daging dipindahkan bersama kantongnya ke air es untuk didinginkan dengan cepat. Menurutnya, seluruh rasa terkunci di dalam kantong.

Langsung dipotong dan diberi bumbu aromatik pun sudah cukup enak, tetapi akan lebih lezat jika bagian kulitnya saja dibakar atau dipanggang di wajan. Cara terbaik adalah membakarnya langsung di atas api. Jika punya pembakar gas (gas torch) akan mudah, tetapi sebagai cara yang bisa dilakukan tanpa alat itu, kali ini digunakan api kompor.

Sebelum dibakar, keringkan air di permukaan daging. Tujuannya agar kulitnya renyah. Sambil berkata, "Sama sekali belum kering, tapi ya sudahlah," Ryuji mengelapnya sekadarnya, lalu membakarnya sambil sedikit meregangkan kulitnya. Aroma bakaran pun tercium, dan staf berkomentar, "Kayak di restoran." Ryuji menilai baik bahwa dengan usaha sekecil ini sudah bisa didapat aroma seperti itu, dan mengatakan bahwa asapnya akan memberi rasa seperti di kedai yakitori.

Tusuk sebaiknya yang terbuat dari logam, sebab tusuk bambu akan ikut terbakar. Jika dibakar langsung di kompor, sedikit lemak akan menetes dan mengotori kompor, sehingga minyaknya perlu dilap setelahnya. Ryuji mengatakan meski sedikit kotor, kompor bisa digunakan seperti semula setelah dilap. Jika tidak bisa membakar langsung di atas api, satu-satunya cara adalah memanggang bagian kulitnya di wajan.

Saat daging yang sudah dibakar dipotong, bagian dalamnya lembap. Ryuji mengatakan bahwa jika dipanggang biasa tidak akan menjadi seperti ini, dan inilah yang disebut tataki.

Ketika staf bertanya apakah warna merah muda tipis yang tersisa di penampangnya aman, Ryuji menjelaskan bahwa itu adalah warna merah muda saat daging sudah matang, dan tidak ada bagian yang mentah. Namun, jika bagian dalamnya berwarna merah muda yang terlalu tampak mentah, ia meminta agar dimatangkan sedikit lagi. Ia menambahkan bahwa dalam hal itu cukup menggunakan microwave, dan karena tingkat kematangan dipengaruhi oleh ukuran panci, suhu ruangan, dan sebagainya, silakan dinilai sendiri.

Pada titik ini, dagingnya masih hangat. Disajikan hangat pun enak, dan jika ingin benar-benar dingin, bisa didinginkan di kulkas sebelum disajikan. Ryuji menyatakan bahwa meski disebut tataki, dagingnya sudah matang sempurna sehingga aman dan tenteram dimakan. Menanggapi aroma bakaran yang menguar dari piring dan ruangan, staf menggambarkannya dengan "Di atas piring ini rasanya kayak Miyazaki."

Di atas daging yang sudah dipotong, letakkan bumbu aromatik dengan urutan jahe, daun bawang yang banyak, daun shiso, dan terakhir myoga. Menurutnya, warna merah myoga membuat tampilannya jauh lebih menarik.

Kali ini somen direbus 1 porsi untuk camilan teman minum. Petunjuk di kemasan menyebut waktu rebus sekitar 2 menit, tetapi Ryuji mengangkatnya pada 45 detik. Menurut cara pembicara, dengan begitu mi menjadi lebih kenyal dan lezat. Setelah direbus, bilas dengan air es agar kesat. Jika masih tersisa, air es yang dipakai untuk mendinginkan ayam pun boleh digunakan.

Saus untuk somen tidak dibuat. Menurutnya, karena ayamnya sudah diolah dengan sepenuh hati, rasanya sudah enak dan tidak perlu saus yang rumit. Dengan alasan ponzu beraroma yuzu terasa segar berkat yuzu-nya dan sangat cocok dengan bumbu aromatik, ia menyiramkan banyak ponzu favoritnya (di teks terjemahan tertulis "Kaori no Kura"). Karena somen juga dimakan dengan saus ini, tidak masalah menyiramkannya agak banyak. Yuzu kosho merek Fundokin ditambahkan cukup banyak di sampingnya, dan ia menegaskan, "Ini penting."

Cara makannya, pertama-tama celupkan bumbu aromatik dan daging ayam ke ponzu, lalu suap bersamaan. Tambahkan yuzu kosho sesuai selera. Staf bereaksi, "Enak banget," "Segar," "Mewah," dan memuji kelembapannya serta aroma bagian yang gosong. Ryuji mengatakan rasanya berbeda dengan ayam yang sekadar dipanggang, dan ia suka karena sedikit yuzu kosho menambahkan aroma.

Berikutnya, somen dicampur dengan ponzu berisi bumbu aromatik lalu disantap. Ryuji mengatakan bahwa ia menggunakan bumbu aromatik dalam jumlah banyak justru untuk ini. Ryuji berpendapat bahwa somen yang dimakan dengan ponzu sebenarnya sangat enak, dan salah satu staf berkomentar bahwa sejujurnya ia tadinya mengira nasi lebih cocok, tetapi mungkin somen yang lebih pas. Sari umami ayam yang keluar ke dalam ponzu juga menjadi bahan obrolan.

Staf ada yang berkata bahwa meski memakai ayam dari supermarket, rasanya layak disajikan di restoran, dan kalau dimakan di luar bisa dihargai sekitar 1.500 yen. Ada pula obrolan bahwa myoga biasanya dijual isi 3 buah sehingga boleh dipakai semuanya, serta bahwa sayuran didapat dari bumbu aromatik dan protein dari ayam, sehingga hidangan ini sudah menjadi satu kali makan.

Ketika staf mengatakan hidangan ini bisa dibuat siang hari untuk makan siang dan malamnya dijadikan camilan teman minum untuk suami, Ryuji menimpali bahwa memasukkan 2 potong ayam ke panci yang sama pun waktunya tetap sama, jadi bisa dibuat dua kali lipat sekaligus, lalu satu bagian didinginkan untuk disajikan malam hari. Menurut penilaian Ryuji, ini sebenarnya masakan yang praktis.

Namun, perlu berhati-hati saat menambah jumlahnya. Jika membuat 3 atau 4 potong, sebaiknya masukkan masing-masing potong ke kantong terpisah dan gunakan panci besar yang muat banyak. Untuk panci yang dipakai kali ini, batasnya adalah 2 potong. Ia menjelaskan bahwa jika dagingnya terlalu banyak, daging akan menyerap panas air sehingga bisa setengah matang. Catatan terakhirnya: jika ingin menambah jumlah daging, gunakan panci yang lebih besar.

Di akhir sesi mencicipi, staf yang biasanya jarang menghabiskan sisa makanan ternyata menghabiskan seluruh sisanya, dan acara ditutup dengan obrolan bahwa meski sudah kenyang karena banyak makan sebelum syuting, hidangan ini tetap habis dimakan, dan karena ia menyukai makanan yang segar, masakan seperti ini cocok untuknya.