몰로키아를 주인공으로 한 파스타: 류지가 '요리법이 잘 알려지지 않은 채소'를 한 끼 식사로 만든다

이날은 평소 대화에 참여하는 스태프 A코 씨가 목이 상해서 거의 말을 할 수 없었다. 노래방에서 혼자 노래를 전부 부른 것이 원인이고, 감기는 아니라고 한다. 그래서 다른 스태프가 급히 '목소리 담당'으로 불려 와 류지와 주거니 받거니 하며 요리가 진행됐다. A코 씨는 몰로키아를 좋아해서, 시식 때는 묵묵히 계속 먹었다.

류지는 몰로키아를 '채소의 왕'이라고 불릴 만큼 영양가가 높은 채소라고 소개한다. 반면 많은 사람들은 수프나 나물무침으로만 사용한다. 스태프도 같은 인상을 갖고 있었고, 몰로키아 파스타는 먹어 본 적이 없다고 답했다. 류지 자신도 거의 먹어 본 적이 없다고 한다.

이 레시피의 계기는 TV 프로그램이었다. 프로그램 측에서 몰로키아를 사용해 달라는 부탁을 받았고, 이유를 묻자 "인기가 없어서 다들 먹고 싶어 하지 않으니까"라는 답이 돌아왔다. 그래서 몰로키아 라멘을 만들었더니 출연자들이 감동했다고 한다. 류지의 생각으로는 수프로 만들 수 있다면 라멘으로도 만들 수 있고, 라멘으로 만들 수 있다면 파스타로도 만들 수 있다. 실제로 만들어 보니 아주 맛있었다는 것이 이번 영상의 출발점이다. 류지는 파스타는 대체로 무엇과도 어울리기 때문에, 오히려 파스타로 만들 수 없는 게 뭐가 있나 싶을 정도라고도 말했다.

류지에 따르면 몰로키아는 날이 따뜻해지는 6~7월쯤부터 매장에 진열된다. 그런데도 인기가 없는 것은 요리법을 모르기 때문이라고 류지는 보고 있다.

류지는 몰로키아와 마늘의 궁합을 강조한다. 예전에 이 채널에서 만든 '클레오파트라 수프'도 마늘과 몰로키아 수프였다. 이집트에서 먹는 수프를 바탕으로 한 것으로, 마늘이 듬뿍 들어간다. 이번에는 2인분에 마늘 2쪽을 사용한다. 몰로키아 자체가 맛있기 때문에 파스타는 심플하게 완성한다고 한다.

베이컨은 약 80g으로, 얇게 썰지 않고 두툼하게 썰었다. 그 이유를 류지는 "A코가 좋아하니까"라고 농담처럼 답했지만, 건더기 씹는 맛이 살아서 좋다는 점도 인정했다. 베이컨 대신 참치, 남은 돼지고기나 다진 고기, 얇게 썬 닭고기를 써도 상관없다고 한다.

몰로키아는 1단(약 80g)을 전부 사용한다. 류지는 몰로키아는 많으면 많을수록 맛있다고 말한다. 이물질이 묻어 있는 경우는 별로 없지만, 혹시 모르니 한 번 씻는다.

줄기도 먹을 수 있고, 그 식감이 좋다고 한다. 줄기는 잘게 송송 썬다. 잎도 파스타에 쓸 때는 잘게 다지는데, 두드리듯이 기세 좋게 다진다. 이것이 이 레시피에서 손이 가는 부분이자 포인트이기도 하다. 두드리면 강한 점성이 생기기 때문이다. 귀찮다면 푸드 프로세서를 써도 나쁘지 않지만, 두드려야 점성이 나오므로 두드리는 방법이 중요하다고 류지는 말한다. 처음 사서 다졌을 때 갑자기 끈적임이 생겨서 놀란 사람도 많을 것이라고도 했다.

다진 몰로키아를 본 스태프가 "이대로 간장이랑 아지노모토 뿌려서 먹고 싶다"고 하자, 류지가 "그러면 영상이 끝나 버린다"고 받아쳐 웃음이 터졌다. 살짝 데쳐서 낫토와 함께 먹어도 맛있다는 이야기도 나왔다.

파스타를 1.8mm로 할지 알덴테로 할지 잠깐 상의가 있었고, 알덴테로 정해졌다. 류지의 설명은 이렇다. 몰로키아를 넣으면 소스에 강한 걸쭉함이 생긴다. 점도가 있는 액체는 파스타에 잘 엉겨 붙기 때문에, 파스타 쪽에서 특별히 신경 쓸 필요가 없다. 겉의 소스가 매끈하기 때문에 약간 단단한 파스타가 잘 어울린다. 사용한 것은 협찬사의 '알덴테가 맛있는 스파게티'로, 류지도 스태프도 맛있다고 말했다.

삶는 물에는 염도 1% 정도로 소금을 넣는다. 파스타 자체에 간을 하기 위한 것이므로 꼭 넣으라고 당부했다. 표시된 삶는 시간은 8분이지만, 알덴테로 만들기 위해 7분~7분 30초를 기준으로 삼았고, 실제로는 7분에 건져 1분 짧게 했다.

프라이팬에 올리브오일 2큰술을 넣고 마늘과 베이컨을 볶는다. 여기서 류지가 중요하다고 거듭 말한 것은 마늘을 살짝 태우듯이 볶는 것이다. 몰로키아에는 아무래도 풋내가 있는데, 고소한 마늘 향으로 그것을 누그러뜨린다고 한다. 베이컨도 꽤 태워도 괜찮으며, 류지는 "이 정도로 태워 주세요"라고 몇 번이나 말했다.

여기에 다진 몰로키아를 전부 넣고 가볍게 볶은 뒤 물 100cc(2인분)를 넣는다. 많은 사람들이 이 단계에서 파스타 삶은 물을 넣지만, 삶은 물에는 염분이 들어 있어 짜지기 쉽다. 그래서 물을 쓰는 것이 포인트라고 류지는 설명했다. 물을 넣으면 금세 걸쭉해지면서 끈적끈적해진다. 류지는 이것을 '몰로키아의 파워'라고 불렀다.

감칠맛으로 치킨스톡(닭뼈 육수 가루)을 2작은술 넣는다. 클레오파트라 수프에도 콘소메 같은 닭고기 감칠맛을 넣기 때문에, 그것과 같은 발상이다. 1인분이라면 모든 양을 절반으로 하면 된다. 끓일 필요는 없고, 2~3분 정도 익히면 완성이며, 그다음에는 불을 약하게 한다. 몰로키아는 생으로도 못 먹는 것은 아니지만 생으로는 잘 먹지 않는다고 류지는 말한다. 줄기는 잘게 썰어 두었기 때문에 아삭한 식감이 남는다.

향은 마늘과 몰로키아로 충분하므로, 후추는 필요하면 넣으면 되고 없어도 맛있다고 류지는 말한다. 몰로키아를 먹을 거라면 몰로키아를 마음껏 맛보고 싶으니 쓸데없는 것은 넣지 않는다는 생각이다.

마지막으로 간장을 1작은술 넣는다. 나물무침에도 간장을 뿌리듯이 몰로키아에는 간장이 잘 어울리고, 조금 넣으면 깊은 맛이 난다고 한다. 양은 1작은술이므로 어디까지나 숨은 맛이다.

파스타가 다 삶아지기 직전에 삶은 물을 작은 국자로 2국자 정도 소스에 넣는다. 파스타의 간과 맞추면서 수분을 조절하기 위해서인데, 수분이 너무 적으면 몰로키아가 파스타에 달라붙은 듯한 결과물이 된다고 한다.

7분 삶은 파스타를 프라이팬에 넣고, 불을 켠 채로 섞어 유화시킨다(만테카레). 마무리로 올리브오일 1~2큰술을 둘러 뿌린다. 칼디에서 1,000엔이 안 되는 가격에 살 수 있는 것으로, 올리브 향이 좋다고 한다. 류지는 소스의 끈적임을 보여 주면서 한 입 맛을 보고 소금을 살짝 더했다. 후추의 상쾌함도 잘 어울린다며, 결국 어느 정도 넉넉히 넣었다. 완성된 선명한 초록색을 보고 스태프는 "몸에 좋을 것 같은 색"이라고 말했다.

시식에서는 류지도 스태프도 "맛있다"를 연발했다. 스태프는 걸쭉함이 좋다며, 접시에 남은 소스까지 전부 먹고 싶다고 말했다.

류지는 맛있는 이유를, 몰로키아의 걸쭉함이 오일 등을 전부 감싸 안고, 그것이 파스타 한 가닥 한 가닥에 엉겨 붙기 때문이라고 설명했다. 스태프는 줄기까지 통째로 썼는데도 거슬리지 않고, 잘게 썰면 오독오독한 느낌이 딱 좋은 식감이 된다는 소감을 밝혔다.

맛 변화로는 '마지스코'를 조금 뿌려 매콤하게 했다. 이것도 잘 어울린다고 한다. 스태프들로부터는 "이렇게 맛있는데 인기 없는 식재료라니", "가게 간판 메뉴가 되겠다", "파스타 가게에 내놔도 통하겠다"는 말이 나왔다. 류지는 "명예의 전당 입성"이라고 말하며, 몰로키아가 듬뿍 들어가 영양도 있고, 맛있는데 몸에도 좋다는 점이 좋다고 했다. 목이 상한 A코 씨에 대해서는 걸쭉하니까 목에 좋다면 좋은 거라고 농담 섞어 말했다.

류지는 이 영상은 조회수가 잘 안 나올 거라고 전제하면서도, 최근 파스타 중에서는 상당히 상위권이고 자신의 파스타 중에서도 무척 맛있는 편이라고 평가했다. 한 번 먹어 보면 몰로키아가 팔 때 반드시 사고 싶어질 것이라고도 말한다.

요리하는 틈틈이 류지는 이 레시피를 소개하는 의도를 이야기했다. 채널은 매일 업데이트되고, 시청자들은 매일 보고 있다. 돼지고기나 닭가슴살 레시피는 많이 내 왔지만, 채소를 주인공으로 한 레시피는 별로 없었다. 몰로키아만으로는 반찬밖에 안 되지만, 파스타로 만들면 한 끼 식사가 된다. 이 레시피를 기억해 두면 몰로키아가 쌀 때 부담 없이 살 수 있게 된다. 그러니 이 파스타는 꼭 기억해 두었으면 한다는 것이다. 스태프도 평소 잘 쓰지 않는 식재료는 손이 잘 안 간다고 맞장구쳤다.

마무리로 류지는 몰로키아는 요리법을 모르면 애초에 살 선택지에 들어가지 않는 채소일 것이라고 말했다. 그러면서 인기는 없지만 아주 맛있는 채소를 앞으로도 다뤄 나가고 싶다고 이야기했다.