류지가 스시로의 신메뉴를 개발해 사장 프레젠테이션에서 6개 메뉴를 승인받기까지

첫 개발 자리에서 스시로는 상상 이상으로 많은 재료를 갖춰 놓았다. 샤리(초밥용 밥), 낫토, 여러 종류의 새우, 새우튀김, 햄버그, 장어 등이 늘어서 있었고, 류지는 "의욕이 너무 넘치는 거 아니에요?"라며 놀란다. 역할은 야스모토 씨가 초밥을 쥐고, 류지가 두 사람의 마요네즈를 활용한 메뉴를 구상하는 식으로 나뉘었다. 이 마요네즈에 대해 류지는 "제 무기"라고 하며, 이것 하나로 승부할 생각이라고 농담처럼 말한다.

먼저 스시로의 햄버그 초밥에 마요네즈를 올려 먹어 보자, 두 사람은 "이걸로 된 거 아닌가?"라며 함께 웃는다. 샤리만 따로 먹어 본 적이 없었기 때문에 그 맛도 확인했다. 류지의 감상은 단맛이 도는 샤리라는 것이었다.

다음으로 시도한 것은 낫토 군함말이다. 예전에 찾아갔던 초밥집 대장이 "낫토가 맛있다"고 했던 것을 떠올리며, 류지는 올리브오일 대신 요즘 마음에 든 갈릭파우더와 소금을 뿌렸다. 두 사람 모두 "마늘이 더 들어가도 되겠다"고 하면서도 "우리 상태가 이상한 것뿐일 가능성도 부정할 수 없다"고 인정한다. 류지는 이걸 내고 싶다며 후보에 넣었다.

참돔에는 레몬과 올리브오일을 곁들여 카르파초풍으로 만들었다. 류지는 이 먹는 방식이 꽤 마음에 들었고, 다른 생선회에도 활용할 수 있다고 본다. 소금 초밥이나 파 참기름 같은 아이디어도 나왔다. 하지만 류지가 정말 만들고 싶었던 것은 자신만의 소스를 하나 만드는 것이었다. 그게 있으면 자신의 색깔을 내기 쉽다고 생각했기 때문이다. 먹는 방법의 제안으로서 카르파초 초밥은 좋다고 생각하는 한편, 기존의 아부리 치즈처럼 토치로 굽는 조리도 가능하다는 것을 알게 되면서 선택지는 더욱 넓어졌다. 달걀은 따뜻한 편이 맛있다는 이야기가 나왔고, 새우튀김과 아보카도 롤은 속재료를 바꿀 수 있을 것 같다는 이야기도 나오면서 이날의 시제품 제작은 끝났다.

시제품 제작 후, 류지는 초밥집 대장을 찾아갔던 경험을 바탕으로 하나의 결론을 입에 올린다. 무언가를 제대로 만들려고 해도 자신의 지식으로는 무리다. 그렇다면 자신이 확실히 맛있다고 아는 것으로 하는 편이 낫다는 생각이다. 그 한 예가 군함말이에 두 사람의 마요네즈를 올리기만 한 메뉴였다.

이 방침 아래 류지는 4~5개의 안을 스시로에 제출했다.

• 자신의 '지고의 즈케' 레시피를 바탕으로 가쓰오부시 등으로 절임 양념을 만들어 제공하는 안
• 낫토 군함말이에 갈릭파우더와 소금을 뿌린 '소금 갈릭 낫토'
• 영상에서 소개한 갈릭오일 카르파초를 응용해 참돔을 소금과 마늘 오일로 먹는 초밥
• 대장의 가게에서 나오는 '와사비와 소금으로 먹는 붕장어'를 바탕으로 한 붕장어 안

붕장어의 경우, 와사비와 소금만으로는 손님이 매장에서 그대로 따라 할 수 있다. 그래서 감귤류 껍질을 올리고 소금으로 먹는 형태를 제안했다. 다만 조리 공정이 늘어나기 때문에 어디까지 대응할 수 있는지 확인하고 싶다고 전했다.

스시로 측의 답변은 다음과 같았다. 갈릭칩이라면 현재 상태로도 대응할 수 있다. 류지다운 소스를 처음부터 개발하는 것은 어려울지도 모르지만, 스시로에는 마요네즈를 쓰는 초밥이 많기 때문에 그것을 두 사람의 마요네즈로 바꾸는 방법은 있다. 스시로의 상품은 600종 이상이며, 그 안에서 조정하면서 검토하겠다고 했다. 마요네즈를 토치로 굽는 기술도 시험해 봤는데, 재미있었다고 한다.

며칠 후, 류지와 야스모토 씨는 본사 빌딩으로 불려 갔다. 두 사람은 "이렇게 제대로 된 빌딩이었으면 재킷을 입고 왔을 텐데"라고 투덜댄다. 임원들이 기다리는 방에서는, 제안을 바탕으로 담당자가 어레인지해 사내에서 한 차례 프레젠테이션에 올렸던 초밥 4종과, 감자튀김에 두 사람의 마요네즈를 곁들인 사이드 메뉴가 나왔다.

붕장어는 토치로 구운 뒤 암염과 레몬을 곁들인 것이었다. 판매할 때는 갓 구운 상태로 낸다고 한다. 두 사람 모두 "엄청 맛있다"며 소금과 레몬의 산뜻함을 높이 평가했다.

참치와 아보카도는 참돔을 쓰기 어렵다는 이유로 참치로 바뀌어 있었다. 니키리 간장에 오일을 더한 카르파초풍으로, 아보카도와 마요네즈를 곁들였다. 담당자는 여성도 먹기 편하도록 고려했다고 설명했다. 아보카도는 매장에서 생과의 껍질을 벗겨 자르고 있으며, 냉동이면 약간 신맛이 난다는 이야기도 있었다.

참치 낫토 군함말이는 간장에 절인 참치와 갈릭칩을 낫토와 합친 것이다. 여기에 쓰는 참치는 네타를 잘라낼 때 나오는 힘줄이 많은 부분이라고 한다. 평소에는 데카마키 등에 쓰는 부위를 군함말이에도 돌리면 낭비 없이 쓸 수 있고, 힘줄은 힘줄대로 맛있게 먹을 수 있다고 담당자는 설명했다. 류지는 이 아이디어를 높이 평가했다. 한편으로 마늘은 더 강해도 된다고 전했다.

새우튀김과 아보카도는 롤이 아닌 형태로 나왔다. 위에 두 사람의 마요네즈가 눈에 띄게 올라가 있다. 류지의 감상은 마요네즈가 조금 더 많아도 되겠다는 것이었다.

감자튀김 마요네즈 곁들임에 대해 류지는 "진짜 있어도 될 것 같다"며 강력히 추천했다. 이 마요네즈를 주문해 참치나 연어에 찍어 먹는 비법 같은 먹는 방식도 퍼질 것 같다고 생각했기 때문이다. 스시로 측도 손님이 직접 어레인지하는 경우가 많고, 유튜브를 본 사람이 마요네즈를 주문해 일반 초밥에 찍어 먹는 일도 있을 것 같다고 화답했다. 류지는 너무 지나치면 품위가 없어지기 때문에 그 정도 조절이 중요하다고 덧붙였다.

시식에서는 새우튀김(덴푸라)과 오이 롤도 나왔다. 여기서 류지는 새우 프라이보다 새우 덴푸라가 더 잘 어울린다고 느꼈다.

시식을 마친 류지의 평가는 이렇다. 낫토는 꽤 좋고, 감자튀김은 발군이다. 붕장어는 당연히 맛있다. 새우는 실현 가능할지는 모르겠다고 전제한 뒤, 새우 덴푸라가 압도적으로 맛있다고 했다. 손이 많이 가고 가격도 오를지 모르지만, 그래도 맛있다는 판단이다.

과제로 꼽은 것은 카르파초였다. 맛있다는 건 인정하면서도, 참치와 아보카도는 조합으로서 너무 뻔해서 '이런 거 있지' 하는 인상이 되어 버린다. 조금 더 놀라움이 있었으면 좋겠다는 것이 류지의 지적이었다.

그래서 스시로가 꺼낸 것이 빈토로(날개다랑어 뱃살)다. 올해는 빈토로 상황이 좋다고 한다. 스시로 측에서는 시소를 잘게 썰어 양파와 버무려 토핑하는 산뜻한 안이 나왔다. 류지는 빈토로를 폰즈와 양념 채소로 먹는 거라면 꼭 먹어 보고 싶다며 맞장구쳤다. 스시로 측에서는 "맛있는 빈토로에 그런 짓을 하는 사람은 당신 정도"라는 말도 나왔지만, 그냥 먹으면 되는데 쓸데없는 짓 하지 말라는 말을 들어도 "아니, 이게 맛있다니까"라고 말할 수 있다면 괜찮다는 방향으로 이야기가 정리되었다.

류지는 빈토로에 더해 엔가와(지느러미살)도 쓰고 싶다고 제안했다. 스시로의 엔가와는 카라스가레이라는 큰 가자미다. 먹어 보니 기름기가 강해서, 진하게도 산뜻하게도 방향을 잡을 수 있는 재료라고 두 사람은 느꼈다. 간장에 절인 빈토로를 니키리로 먹으면 약간 달달해서 시소의 상쾌함이 잘 어울릴 것 같다고 한다. 시소와 무순의 조합은 엔가와에도 어울릴 것 같고 색감도 좋다는 이야기가 되었다.

류지가 자주 만드는 소금 폰즈를 소스로 쓰자는 안이 나왔다. 만드는 법은 시판 시로다시에 레몬즙과 소금을 섞기만 하면 된다. 너무나 간단한 방법에 스시로 측은 놀랐고, 재료는 근처 슈퍼에서 사 오게 했다.

엔가와를 간장에 절인 것도 시도했다. 류지는 "들어 본 적은 없지만요"라며 먹었지만, 빈토로 쪽이 낫다는 결론이 났고, 엔가와는 상큼한 소스로 먹는 편이 좋다고 판단했다.

류지는 시로다시 2큰술 정도에 레몬을 넣고, 소금을 두 꼬집 정도 넣어 소금 폰즈를 만들었다. 참기름을 더해도 맛있지만 이번에는 이걸로 충분하다고 한다. 기름진 엔가와에 양파, 시소, 무순을 올리고 소금 폰즈를 1작은술이 조금 안 되게 뿌렸다. 시식한 사람들은 "새로운 맛"이라며 특히 양파가 좋다고 평가했다. 류지는 엔가와의 기름기가 깔끔한 기름기로 바뀐다고 느꼈고, 사실은 여름에 팔고 싶다고도 말했다.

이날의 분량은 눈대중이었기 때문에, 실제로는 제대로 계량해서 어떤 비율이 가장 맛있는지 시험해 나가기로 했다. 빈토로도 같은 방식으로 갈 수 있을 것 같다고 한다. 다른 메뉴는 거의 확정되어 가고 있어서, 이 추가분은 류지와 스시로 담당자가 몇 차례 의견을 주고받으며 다듬기로 했다.

류지는 담당자에게 자신들이 낸 안 때문에 혼나지는 않았냐고 물었다. 담당자에 따르면 혼난 것은 아니다. 다만 사장에게서 더 할 수 있는 게 있지 않느냐, 기왕 하는 거라면 더 좋은 상품을 만드는 게 좋겠다는 말을 들었다고 한다. 평소 프레젠테이션에서도 상품이 순순히 통과되는 일은 별로 없다고도 했다. 그러면서 담당자는 참치를 낫토에 올리는 안은 고마웠다고 말했다.

류지가 개발은 매번 이런 식이냐고 묻자, 본사에 있을 때는 매일 뭔가를 만들고 있다는 대답이 돌아왔다. 탈락한 것은 수천 개, 셀 수 없을 정도로 많고, 절대 맛없을 것 같은 조합도 한 번은 시도해 본다. 거기서 뭔가가 탄생할지도 모르기 때문이다. 손님이 맛있게 먹을 수 있도록 타협은 하지 않는다고 담당자는 말했다. 게다가 사장에게서 '5' 평가가 나오지 않으면 상품은 절대 데뷔할 수 없으며, 매주 긴장감 넘치는 프레젠테이션을 하고 있다고 한다. 류지는 자신들의 안을 돌아보며, 그런 자리에 마요네즈를 올리기만 한 걸 들고 오다니, 하고 웃었다.

몇 개월 후, 류지는 여러 차례 시식을 거듭한 끝에 '5관 플러스 1레시피'에 도달했다. 사장에게 직접 프레젠테이션하기 전에 다시 한번 최종 점검을 한다.

감자튀김 마요네즈 곁들임은 원래 스시로의 감자튀김에 올리기만 한 것이라 먹지 않아도 안다고 하면서도 확인했다. 붕장어는 토치로 구워 핑크 암염으로 간을 하고, 대장의 '소금으로 먹는 붕장어'를 떠올리며 레몬을 곁들였다. 스시로 측은 붕장어 자체도 촉촉하고 도톰하게 마무리했다고 설명했다.

빈토로와 엔가와에는 류지 특제 소금 소스를 뿌린다. 빈토로 쪽은 조언을 받아 마요네즈를 조금 더해 기름기를 보충했다. 둘 다 간장에 절였다. 엔가와는 기름기가 충분하기 때문에 마요네즈는 쓰지 않는다. 류지는 소금 소스를 완벽하게 재현해 준 것이 포인트라고 말했다.

참치 낫토 군함말이는 갈릭을 듬뿍 올리고, 참치는 간장에 절여 그대로 먹을 수 있게 했다. 취향에 따라 간장을 뿌려도 되는 형태다.

핵심 메뉴는 '새우튀김 오타마요 롤'(자막상 명칭이 잘 들리지 않음)이었다. 두 사람의 마요네즈를 쓰는 데 고집했고, 통째로 1마리의 새우 덴푸라와 아보카도, 날치알을 합쳤다. 먹는 방법은 야스모토 씨가 간장파, 류지가 단맛 소스파여서 어느 쪽이든 되는 형태로 했다. 스시로 측은 처음에 새우 프라이를 제안했지만, 류지가 꼭 새우 덴푸라로 하고 싶다며 밀어붙였다고 한다.

사장은 류지의 유튜브를 보고 있었으며, 허락 없이 초밥집 장인과 함께 돌아다닌 영상의 반응 등을 재미있어했다. 류지는 처음에는 긴장했지만, 팽팽한 분위기가 아니라는 걸 알고 조금 안심한다.

붕장어에 대해 류지는 '재료빨'이라고 솔직하게 말했다. 사장에게서도 "재료"라는 말을 듣자, 류지는 말하기 곤란하다며 웃는다. 그래도 초밥집 대장이 품질을 인정한 붕장어이기 때문에 그 장점을 더 내세워야 한다고 생각해 소금으로 맛보는 형태로 했다고 설명했다. 소금의 양에 대해서는, 처음에는 더 싱거웠지만 자신이 짠맛이 강한 요리를 선보여 왔던 것도 있어서 술이 당기는 맛 쪽으로 맞췄다고 한다.

빈토로와 엔가와는 채소의 아삭아삭한 식감이 자신에게 새로운 맛이었다고 류지는 말했다. 다른 상품은 마요네즈 등이 많아서 이것은 '산뜻한 메뉴'로 넣었다고 한다. 페어가 열리면 손님은 전 메뉴를 하나씩 먹을 테니, 전부 진하면 질려 버릴 거라고 생각했다. 붕장어와 빈토로·엔가와를 산뜻한 계열로 자리매김한 이유가 거기에 있다.

참치 낫토 갈릭에 대해 류지는, 자신과 야스모토 씨 모두 마늘을 둘도 없이 좋아하기 때문에 두 사람 이름을 건 컬래버라면 이 정도 펀치가 있어도 된다고 말했다. 스시로라면 잘 하지 않을 법한 것으로 장난기를 담았지만, 맛에는 자신이 있다고 한다. 간장을 뿌릴지 말지에 대한 이야기가 나왔고, 사장은 뿌리지 않는 편이 낫다고 판단해 그대로 내기로 했다. 이날의 프레젠테이션은 다른 상품까지 포함해 30여 개 메뉴를 심사하는 자리였다. 진지하게 결정하는 분위기를 보고 류지는 놀랐다.

새우튀김 오타마요 롤에서는 류지가 마요네즈의 내용물을 설명했다. 갈릭, 페퍼, 베이컨이 들어간 마요네즈로, 단독으로는 진하지만 롤로 만들면 의외로 잘 어우러진다고 한다. 단맛 소스와 간장 양쪽으로 맛을 보게 하자, 둘 다 맛있다는 반응이 돌아왔다. 단 걸 좋아하는 사람도 짭짤한 걸 좋아하는 사람도 즐길 수 있는 메뉴가 될 거라고 류지는 말했다.

마지막 감자튀김은 류지 자신이 스시로의 감자튀김을 좋아해서 거기에 마요네즈를 올리기만 한 것이라고 설명했다. 사장은 베이컨의 훈제 같은 풍미를 알아차렸고, 굴튀김에 찍어 먹어도 맛있겠다고 말했다. 류지는 남은 마요네즈를 다른 네타에 조금 곁들여 먹을 수 있다는 점을 강조했다. 이것만 주문하면 손님이 직접 커스터마이즈할 수 있다는 것, 그게 자신과 야스모토 씨의 노림수라고 한다.

6개 상품에 대해 승인을 요청하자, 사장이 단 주문은 하나였다. 아삭아삭한 새로운 식감을 판매할 때 제대로 소개할 것, 그리고 컬래버의 특징을 내세울 것이다. 두 사람의 마요네즈도 포함해 맛있기 때문에 함께 판매하고 싶다는 말과 함께 6개 메뉴는 승인되었다.

류지는 몇 개는 떨어지지 않을까 겁먹고 있었다며 안도한다. 그러면서 스시로 측의 의견을 받아 개선을 거듭한 결과라고 돌아보았다. 앞으로는 네이밍을 제대로 다듬는 단계에 들어가며, 류지도 거기에 참여한다. 전 매장에서 진행하는 페어라는 규모의 크기에 두 사람은 새삼 놀랐다.

영상 마지막에 류지는 마요네즈를 어떤 식으로 내는 게 좋을지 아직 더 생각해 보고 싶다고 말한다. 그리고 '도전 메뉴'로 자신이 해 보려고 했지만 "잠깐 기다려 달라"는 말을 들은 안이 아직 남아 있다는 사실을 밝힌다.