Cómo Ryuji desarrolló nuevos platos para Sushiro y consiguió la aprobación de seis en una presentación ante el presidente

En la primera sesión de desarrollo, Sushiro había preparado muchos más ingredientes de lo esperado. Había arroz de sushi, natto, varios tipos de gamba, tempura de gamba, hamburguesa, anguila y más, y Ryuji, sorprendido, exclama: «¡Se han pasado de entusiasmo!». El reparto de tareas quedó así: Yasumoto formaría los nigiris y Ryuji idearía platos con la mayonesa de ambos. Sobre esta mayonesa, Ryuji dice que es «mi arma» y bromea con que piensa jugárselo todo solo con ella.

Primero pusieron mayonesa sobre el sushi de hamburguesa de Sushiro y, al probarlo, se rieron diciendo: «Con esto ya estaría, ¿no?». Como nunca habían probado el arroz de sushi solo, también comprobaron su sabor. La impresión de Ryuji fue que era un arroz más bien dulce.

Lo siguiente que probaron fue el gunkan de natto. A raíz de que el maestro de un restaurante de sushi que habían visitado antes había dicho que «el natto está buenísimo», Ryuji no le echó aceite de oliva, sino ajo en polvo, que le gusta mucho últimamente, y sal. Los dos comentaron que «podría llevar todavía más ajo», aunque también admitieron que «no se puede descartar que simplemente seamos nosotros los raros». Ryuji dijo que quería presentarlo y lo incluyó entre los candidatos.

Al besugo le añadieron limón y aceite de oliva, al estilo carpaccio. A Ryuji le gustó bastante esta forma de comerlo y considera que también puede aplicarse a otros pescados crudos. Surgieron además ideas como un sushi con sal o uno con cebolleta y aceite de sésamo. Sin embargo, lo que Ryuji quería hacer de verdad era crear una salsa propia, porque creía que así le resultaría más fácil imprimir su sello. Aunque le parecía que el sushi de carpaccio era una buena propuesta como forma de comerlo, al saber que también se podía flamear, como el queso flameado que ya existe en la carta, las opciones se ampliaron aún más. Se habló de que el huevo está más rico caliente y de que al maki de gamba frita con aguacate se le podría cambiar el relleno, y así terminaron las pruebas de ese día.

Tras las pruebas, Ryuji expresa una conclusión a partir de su experiencia visitando al maestro del restaurante de sushi. Aunque intente hacer algo en serio, con sus conocimientos no llega. Por eso, es mejor apostar por cosas que sabe con certeza que están ricas. Un ejemplo de ello era un plato que consistía simplemente en poner la mayonesa de ambos sobre un gunkan.

Con este planteamiento, Ryuji presentó cuatro o cinco propuestas a Sushiro.

• Una propuesta basada en su receta de «zuke supremo», que consistía en preparar una salsa de marinado con katsuobushi y otros ingredientes
• El «natto con sal y ajo», un gunkan de natto espolvoreado con ajo en polvo y sal
• Un sushi de besugo para comer con sal y aceite de ajo, adaptando el carpaccio con aceite de ajo que había presentado en un vídeo
• Una propuesta de anago basada en el «anago para comer con wasabi y sal» del restaurante del maestro

En cuanto al anago, si solo llevaba wasabi y sal, los clientes podrían reproducirlo tal cual en el propio restaurante. Por eso propuso añadirle piel de cítrico y comerlo con sal. No obstante, como esto aumentaba los pasos de preparación, comunicó que quería confirmar hasta dónde podían asumirlo.

La respuesta de Sushiro fue la siguiente. Las láminas de ajo frito podían incorporarse ya con los medios actuales. Desarrollar desde cero una salsa con el estilo de Ryuji quizá sería difícil, pero como Sushiro tiene muchos sushis que llevan mayonesa, existía la opción de sustituirla por la mayonesa de los dos. Sushiro cuenta con más de 600 productos, y dijeron que lo estudiarían haciendo ajustes dentro de esa oferta. También habían probado la técnica de flamear la mayonesa, y les había resultado interesante.

Días después, Ryuji y Yasumoto fueron convocados al edificio de la sede central. Los dos se lamentaron: «Si llega a ser un edificio tan formal, habríamos venido con chaqueta». En la sala donde esperaban los directivos se sirvieron cuatro sushis que los responsables habían adaptado a partir de las propuestas y que ya habían pasado una vez por una presentación interna, además de una guarnición de patatas acompañadas con la mayonesa de los dos.

El anago estaba flameado y combinado con sal de roca y limón. Dijeron que, a la venta, se serviría recién flameado. Los dos dijeron que estaba «buenísimo» y valoraron el frescor de la sal y el limón.

El atún con aguacate había sustituido al besugo, ya que este era difícil de usar. Tenía un estilo carpaccio, con aceite añadido a la salsa de soja nikiri, y combinaba aguacate y mayonesa. El responsable explicó que lo habían pensado para que también resultara fácil de comer para las mujeres. Comentaron que en los restaurantes el aguacate se pela y se corta a partir de la fruta fresca, y que congelado adquiere un ligero toque ácido.

El gunkan de atún con natto combinaba atún marinado y láminas de ajo frito con natto. El atún que se usa aquí es la parte más fibrosa que sale al cortar las piezas. El responsable explicó que, si esa parte, que normalmente se destina a makis de atún como el tekkamaki, se aprovecha también para el gunkan, se puede usar sin desperdicio, y que además las partes fibrosas tienen su propio atractivo y se comen muy bien. Ryuji valoró mucho esta idea. Por otro lado, también comentó que el ajo podría ser más intenso.

La gamba frita con aguacate se sirvió en un formato que no era de maki. Encima llevaba, bien visible, la mayonesa de los dos. La impresión de Ryuji fue que podría llevar un poco más de mayonesa.

Sobre las patatas con mayonesa, Ryuji insistió: «De verdad creo que deberían estar en la carta». Pensaba que podría extenderse un truco consistente en pedir esta mayonesa para mojar en ella el atún o el salmón. Sushiro respondió que es habitual que los clientes hagan sus propias adaptaciones, y que probablemente quienes vieran el vídeo de YouTube pedirían la mayonesa para ponerla en sushi normal. Ryuji añadió que, si se exagera, resulta vulgar, así que la medida es importante.

En la degustación también se sirvió un maki de tempura de gamba con pepino. En ese momento, Ryuji sintió que la tempura de gamba combinaba mejor que la gamba frita.

Al terminar la degustación, la valoración de Ryuji fue esta: el natto estaba bastante bien y las patatas, excelentes. El anago, por supuesto, estaba rico. En cuanto a la gamba, aunque dijo que no sabía si sería viable, afirmó que la tempura de gamba estaba muchísimo más rica. Quizá supusiera más trabajo y un precio más alto, pero aun así su juicio era que estaba más rica.

El punto pendiente fue el carpaccio. Aunque reconocía que estaba rico, el atún con aguacate es una combinación demasiado clásica y da la impresión de «esto ya existe». Lo que señaló Ryuji fue que le faltaba algo más de sorpresa.

Entonces Sushiro propuso el bintoro. Dijeron que ese año el bintoro estaba en buenas condiciones. Por parte de Sushiro surgió una propuesta refrescante: picar shiso, mezclarlo con cebolla y ponerlo por encima. Ryuji se entusiasmó y dijo que, si el bintoro se comía con ponzu y condimentos aromáticos, tenía muchas ganas de probarlo. Desde Sushiro también se oyó un comentario: «Solo a ti se te ocurre hacerle eso a un bintoro tan bueno». Pero la conversación concluyó en que, aunque alguien dijera que estaba bien tal cual y que no había que añadirle nada, estaría bien si se podía responder: «No, es que así está riquísimo».

Además del bintoro, Ryuji propuso usar también engawa. El engawa de Sushiro es de fletán negro, un pez plano de gran tamaño. Al probarlo, los dos sintieron que era muy graso y que se podía orientar tanto hacia un sabor contundente como hacia uno refrescante. El bintoro marinado, comido con salsa nikiri, resultaba ligeramente dulce, y parecía que el frescor del shiso le iría bien. También se comentó que la combinación de shiso y brotes de rábano kaiware podría encajar con el engawa, y que además el color quedaba bien.

Surgió la idea de usar como salsa el ponzu de sal que Ryuji prepara a menudo. Se hace simplemente mezclando shiro dashi comercial con zumo de limón y sal. Sushiro se sorprendió de lo sencillo que era, y pidieron que compraran los ingredientes en un supermercado cercano.

También probaron el engawa marinado. Ryuji lo comió diciendo: «Nunca había oído hablar de esto», pero la conclusión fue que el bintoro quedaba mejor, y decidió que el engawa era mejor comerlo con una salsa refrescante.

Ryuji preparó el ponzu de sal con unas dos cucharadas de shiro dashi, añadiendo limón y unas dos pizcas de sal. Dijo que con aceite de sésamo también está rico, pero que esta vez bastaba así. Sobre el engawa, de sabor contundente, puso cebolla, shiso y kaiware, y lo aliñó con algo menos de una cucharadita de ponzu de sal. Quienes lo probaron dijeron que era «un sabor nuevo» y destacaron especialmente la cebolla. Ryuji sintió que la grasa del engawa se transformaba en una grasa más limpia, y comentó que en realidad le gustaría venderlo en verano.

Como las cantidades de ese día eran a ojo, se acordó medirlas correctamente en la práctica y probar qué proporción resultaba más rica. El bintoro también parecía funcionar con el mismo método. Como los demás platos ya estaban prácticamente definidos, se decidió que Ryuji y el responsable de Sushiro ultimarían estas incorporaciones mediante varios intercambios.

Ryuji preguntó al responsable si les habían reñido por culpa de las propuestas que habían presentado. Según el responsable, no les habían reñido. Sin embargo, el presidente les había dicho que quizá se podía hacer algo más y que, ya que se hacía, era mejor crear productos mejores. También comentó que, incluso en las presentaciones habituales, no es frecuente que un producto se apruebe sin problemas. Dicho esto, el responsable afirmó que la idea de poner atún sobre el natto había sido de agradecer.

Cuando Ryuji preguntó si el desarrollo era siempre así, la respuesta fue que, cuando están en la sede central, preparan algo todos los días. Lo descartado se cuenta por miles, imposible de contar, y prueban al menos una vez incluso combinaciones que parecen absolutamente incomibles, porque de ahí puede surgir algo. El responsable dijo que no hacen concesiones para que los clientes puedan comer bien. Además, explicó que, si el presidente no da una valoración de «5», un producto no puede salir al mercado bajo ningún concepto, y que cada semana hacen presentaciones con mucha tensión. Ryuji, recordando sus propias propuestas, se rio: a un sitio así habían llevado algo que consistía simplemente en poner mayonesa encima.

Unos meses después, tras numerosas degustaciones, Ryuji llegó a «5 piezas más 1 receta». Antes de la presentación directa ante el presidente, realizaron una última revisión.

En el caso de las patatas con mayonesa, como simplemente se ponía mayonesa sobre las patatas habituales de Sushiro, dijo que no hacía falta probarlas para saber cómo eran, pero aun así las comprobó. El anago se flameaba, se sazonaba con sal rosa del Himalaya y se combinaba con limón, inspirándose en el «anago para comer con sal» del maestro. Sushiro explicó que el propio anago se preparaba para quedar esponjoso.

Sobre el bintoro y el engawa se echaba la salsa de sal especial de Ryuji. En el bintoro, siguiendo un consejo, se añadió un poco de mayonesa para compensar la grasa. Ambos estaban marinados. El engawa ya tenía suficiente grasa, así que no llevaba mayonesa. Ryuji comentó que lo clave era que habían conseguido reproducir su salsa de sal a la perfección.

El gunkan de atún con natto llevaba abundante ajo, y el atún estaba marinado para poder comerse tal cual. Quedaba a gusto de cada uno añadirle salsa de soja.

La estrella era el «Ebiten Otamayo Roll» (en los subtítulos el nombre es difícil de entender). Insistieron en usar la mayonesa de los dos, y combinaba una tempura de gamba entera con aguacate y tobiko. En cuanto a cómo comerlo, Yasumoto prefería la salsa de soja y Ryuji, la salsa dulce, así que se planteó para que valieran ambas. Al principio Sushiro había propuesto gamba frita, pero Ryuji insistió hasta conseguir que fuera tempura de gamba.

El presidente veía el canal de YouTube de Ryuji y le hacían gracia cosas como las reacciones al vídeo en el que había recorrido restaurantes de sushi con un cocinero sin permiso. Ryuji estaba nervioso al principio, pero se tranquilizó un poco al ver que el ambiente no era tenso.

Sobre el anago, Ryuji reconoció con franqueza que «depende del producto». El presidente también dijo «el producto», y Ryuji se rio diciendo que era difícil de admitir. Aun así, explicó que, precisamente porque era un anago cuya calidad había reconocido el maestro del restaurante de sushi, consideraba que había que destacar más sus virtudes, y por eso lo había planteado para degustarlo con sal. En cuanto a la cantidad de sal, al principio era más suave, pero como él mismo había venido ofreciendo platos con un punto salado más marcado, la había orientado hacia un sabor que invitara a beber.

Sobre el bintoro y el engawa, Ryuji dijo que la textura crujiente de las verduras había sido para él un sabor nuevo. Como los demás productos llevaban mucha mayonesa y similares, los había incluido como «la opción refrescante». Pensaba que, si se hacía una campaña especial, los clientes probarían todos los platos uno por uno, y que si todos eran contundentes acabarían cansándose. Por eso había situado el anago, el bintoro y el engawa en la línea refrescante.

Sobre el atún con natto y ajo, Ryuji explicó que tanto él como Yasumoto son unos amantes incondicionales del ajo, así que, tratándose de una colaboración con el nombre de los dos, podía tener ese punto de contundencia. Era algo que Sushiro normalmente no haría mucho; le había dado un toque lúdico, pero confiaba en el sabor. Cuando surgió la cuestión de si echarle o no salsa de soja, el presidente consideró que era mejor no hacerlo, y se decidió servirlo tal cual. La presentación de ese día era una sesión para evaluar algo más de 30 platos, incluidos otros productos. Ryuji se sorprendió al ver el ambiente de seriedad con el que se tomaban las decisiones.

En el Ebiten Otamayo Roll, Ryuji explicó la composición de la mayonesa. Era una mayonesa con ajo, pimienta y beicon que, sola, resultaba intensa, pero que en el maki se integraba sorprendentemente bien. Al hacerla probar tanto con salsa dulce como con salsa de soja, la reacción fue que ambas estaban ricas. Ryuji comentó que sería un plato que podrían disfrutar tanto a quienes les gusta lo dulce como a quienes prefieren lo salado.

Por último, sobre las patatas, Ryuji explicó que, como a él mismo le gustan las patatas de Sushiro, simplemente les había puesto mayonesa encima. El presidente notó un sabor como de beicon ahumado y comentó que también estaría rica con ostras fritas. Ryuji subrayó que la mayonesa sobrante se podía añadir en pequeñas cantidades a otros sushis. Con solo pedirla, los clientes podían personalizar sus platos ellos mismos; ese era el objetivo de Ryuji y Yasumoto.

Cuando solicitaron la aprobación de los seis productos, el presidente puso una sola condición: presentar bien, en el momento de la venta, la nueva textura crujiente y destacar las características de la colaboración. Con unas palabras en las que dijo que, precisamente porque estaban ricos, quería promocionarlos junto con la mayonesa de los dos, los seis platos quedaron aprobados.

Ryuji, aliviado, confesó que tenía miedo de que rechazaran algunos. Al mismo tiempo, reflexionó que el resultado se debía a las mejoras realizadas a partir de las opiniones de Sushiro. A partir de ahora entran en la fase de definir bien los nombres, en la que Ryuji también participará. Los dos volvieron a sorprenderse por la magnitud de una campaña que se realizaría en todos los restaurantes.

Al final del vídeo, Ryuji dice que todavía quiere pensar cuál es la mejor manera de ofrecer la mayonesa. Y revela que aún queda una propuesta que él quiso hacer como «opción arriesgada», pero ante la que le dijeron: «Espera un momento».