Como Ryuji criou novos pratos para a Sushiro e conseguiu a aprovação de seis itens na apresentação à presidência

No primeiro encontro de desenvolvimento, a Sushiro havia reunido muito mais ingredientes do que se imaginava. Havia shari, natto, vários tipos de camarão, tempurá de camarão, hambúrguer, enguia e mais, e Ryuji se espanta: "Estão empolgados demais". A divisão de tarefas ficou assim: Yasumoto moldaria os sushis, e Ryuji pensaria em pratos usando a maionese da dupla. Ryuji chama essa maionese de "minha arma" e brinca que pretende disputar só com ela.

Primeiro, a dupla coloca maionese sobre o sushi de hambúrguer da Sushiro, prova e ri: "Acho que já está bom assim". Como nunca tinham comido o shari sozinho, também conferiram o sabor dele. A impressão de Ryuji foi a de que era um shari mais adocicado.

Em seguida, testaram o gunkan de natto. Lembrando que a pessoa à frente de um restaurante de sushi visitado antes havia dito que "o natto é delicioso", Ryuji usou não azeite, mas alho em pó, de que vem gostando ultimamente, e sal. A dupla diz que "podia ter ainda mais alho", mas também admite: "Não dá para descartar a possibilidade de que somos só nós que estamos estranhos". Ryuji diz que quer lançar esse prato, e ele entra na lista de candidatos.

O pargo foi combinado com limão e azeite, no estilo carpaccio. Ryuji gostou bastante dessa forma de comer e acha que ela poderia ser usada com outros peixes crus. Também surgiram ideias como sushi com sal e cebolinha com óleo de gergelim. Mas o que Ryuji realmente queria era criar um molho próprio, porque achava que, com ele, seria mais fácil imprimir sua marca. Ryuji considera o sushi de carpaccio uma boa proposta de forma de comer, e, ao saber que também era possível maçaricar, como no sushi de queijo maçaricado já existente, as opções se ampliaram ainda mais. Comentou-se que o ovo fica mais gostoso quente e que o rolinho de camarão empanado com abacate poderia ter o recheio alterado, e assim terminaram os testes daquele dia.

Depois dos testes, Ryuji compartilha uma conclusão tirada da visita ao restaurante de sushi. Se tentasse criar algo sério, seu conhecimento não daria conta. Nesse caso, seria melhor trabalhar com coisas que sabe com certeza que são gostosas. Um exemplo era um gunkan com nada além da maionese da dupla por cima.

Com essa diretriz, Ryuji apresentou quatro ou cinco ideias à Sushiro.

• Preparar e servir um molho de marinada com katsuobushi e outros ingredientes, com base na própria receita de "zuke supremo"
• O "natto com sal e alho", um gunkan de natto polvilhado com alho em pó e sal
• Um sushi de pargo comido com sal e óleo de alho, adaptando o carpaccio com óleo de alho apresentado em vídeo
• Uma proposta de anago baseada no "anago comido com wasabi e sal" do restaurante de sushi visitado

Quanto ao anago, só com wasabi e sal os clientes poderiam reproduzi-lo diretamente na loja. Por isso, Ryuji propôs colocar casca de cítrico por cima e comer com sal. Mas, como isso aumentaria as etapas de preparo, disse que queria verificar até onde seria viável.

A resposta da Sushiro foi a seguinte. Chips de alho seriam possíveis já com a estrutura atual. Desenvolver do zero um molho com a cara de Ryuji talvez fosse difícil, mas, como a Sushiro tem muitos sushis que usam maionese, havia a possibilidade de substituí-la pela maionese da dupla. A Sushiro tem mais de 600 produtos, e a empresa disse que estudaria a proposta fazendo ajustes dentro desse leque. Também haviam testado a técnica de maçaricar a maionese, com resultados interessantes.

Dias depois, Ryuji e Yasumoto foram chamados ao prédio da sede. A dupla reclama: "Se era um prédio tão sério assim, teríamos vindo de paletó". Na sala onde os executivos aguardavam, foram servidos quatro sushis que a equipe responsável havia adaptado a partir das propostas e já apresentado uma vez internamente, além de um acompanhamento de batatas fritas com a maionese da dupla.

O anago vinha maçaricado, com sal grosso e limão. Na venda, seria servido recém-maçaricado. A dupla disse que estava "absurdamente gostoso" e elogiou o frescor do sal com limão.

O atum com abacate havia trocado o pargo pelo atum, já que o pargo era difícil de usar. Era no estilo carpaccio, com nikiri (shoyu reduzido) acrescido de óleo, e combinava abacate e maionese. A equipe responsável explicou que pensou em algo fácil de comer também para as mulheres. Contaram que, nas lojas, o abacate é descascado e cortado a partir da fruta fresca, e que o congelado fica um pouco ácido.

O gunkan de atum com natto combinava atum zuke e chips de alho com natto. O atum usado ali é a parte mais fibrosa que sobra ao cortar as fatias para o sushi. A equipe responsável explicou que, levando para o gunkan essa parte normalmente usada em tekkamaki e similares, nada se desperdiça, e que as fibras, à sua maneira, também são saborosas. Ryuji elogiou muito essa solução. Por outro lado, também disse que o alho poderia ser mais forte.

O camarão empanado com abacate foi servido em um formato que não era rolinho. Por cima, a maionese da dupla vinha bem visível. A impressão de Ryuji foi a de que poderia ter um pouco mais de maionese.

Sobre as batatas fritas com maionese, Ryuji defendeu com força: "Sério, acho que isso tem que existir". Achava que também poderia se espalhar um jeito alternativo de comer, pedindo essa maionese para usar no atum ou no salmão. A Sushiro respondeu que os clientes costumam fazer suas próprias adaptações e que era bem possível que quem visse o YouTube pedisse a maionese para usar em sushis comuns. Ryuji acrescentou que, se exagerar, fica deselegante, então a dosagem é importante.

Na degustação também apareceu um rolinho de tempurá de camarão com pepino. Nesse momento, Ryuji sentiu que o tempurá de camarão combinava melhor do que o camarão empanado.

Terminada a degustação, a avaliação de Ryuji foi esta: o natto estava muito bom, a batata estava excelente. O anago, obviamente, estava gostoso. Quanto ao camarão, sem saber se seria viável, disse que o tempurá de camarão era de longe o mais gostoso. Talvez desse mais trabalho e custasse mais, mas o julgamento era de que, ainda assim, era gostoso.

O ponto problemático era o carpaccio. Ryuji reconheceu que estava gostoso, mas atum com abacate é uma combinação clássica demais, que dá a impressão de "isso já existe". O que Ryuji apontou foi que queria um pouco mais de surpresa.

Foi então que a Sushiro sugeriu o bintoro. Segundo a empresa, este ano o bintoro está em boa fase. A Sushiro propôs uma versão refrescante, com shiso picado misturado à cebola como cobertura. Ryuji topou, dizendo que adoraria provar bintoro com ponzu e temperos frescos. Da parte da Sushiro, alguém comentou: "Só você faria uma coisa dessas com um bintoro tão gostoso", mas a conversa se encaminhou para a ideia de que, mesmo que digam "está ótimo do jeito que é, não invente moda", tudo bem desde que se possa responder: "Não, assim é que fica gostoso".

Ryuji pediu para usar também engawa, além do bintoro. O engawa da Sushiro é de alabote-da-Gronelândia, um linguado grande. Ao provar, a dupla sentiu que era um ingrediente bem gorduroso, que podia pender tanto para o encorpado quanto para o refrescante. O bintoro zuke comido com nikiri ficava um pouco adocicado, e o frescor do shiso parecia combinar com ele. Comentou-se que a combinação de shiso com broto de nabo (kaiware) também parecia combinar com o engawa, além de ficar bonita nas cores.

Surgiu a ideia de usar como molho o shio-ponzu que Ryuji costuma fazer. O modo de preparo é simplesmente misturar shirodashi industrializado com suco de limão e sal. A Sushiro se surpreendeu com tamanha simplicidade, e os ingredientes foram comprados em um supermercado próximo.

Também testaram o engawa em versão zuke. Ryuji comeu dizendo "Nunca ouvi falar disso", mas a conclusão foi de que o bintoro ficava melhor assim, e o julgamento foi de que o engawa era melhor com um molho refrescante.

Ryuji preparou o shio-ponzu com cerca de duas colheres de sopa de shirodashi, limão e cerca de duas pitadas de sal. Com óleo de gergelim também fica gostoso, mas, desta vez, disse que assim estava bom. Sobre o engawa, encorpado, colocou cebola, shiso e kaiware e regou com um pouco menos de uma colher de chá de shio-ponzu. Quem provou disse que era "um sabor novo" e elogiou especialmente a cebola. Ryuji sentiu que a gordura do engawa se transformava em uma gordura mais leve e comentou que, na verdade, gostaria de vender o prato no verão.

Como as quantidades daquele dia foram feitas a olho, ficou decidido que, na prática, tudo seria medido com precisão para testar qual proporção ficava mais gostosa. O bintoro também parecia funcionar do mesmo jeito. Como os outros itens já estavam praticamente definidos, ficou combinado que esses acréscimos seriam finalizados em algumas trocas entre Ryuji e a equipe responsável da Sushiro.

Ryuji perguntou à equipe responsável se haviam levado bronca por causa das ideias da dupla. Segundo a equipe, não chegou a ser uma bronca. Mas a presidência havia dito que talvez desse para fazer mais e que, já que iam fazer, era melhor criar produtos melhores. Também contaram que, mesmo nas apresentações normais, é raro um produto ser aprovado de primeira. Dito isso, a equipe responsável afirmou que a ideia de colocar atum sobre o natto tinha sido muito bem-vinda.

Quando Ryuji perguntou se o desenvolvimento era sempre assim, a resposta foi que, quando estão na sede, criam algo todos os dias. Os itens descartados chegam aos milhares, são incontáveis, e até combinações que com certeza não parecem gostosas são testadas pelo menos uma vez, porque algo pode surgir dali. A equipe disse que não faz concessões, para que os clientes possam comer bem. Além disso, um produto nunca estreia sem receber nota "5" da presidência, e toda semana há apresentações tensas. Ryuji relembrou as ideias da dupla e riu: levar a um lugar desses algo que é só maionese por cima!

Meses depois, após muitas degustações, Ryuji chegou a "cinco sushis mais uma receita". Antes da apresentação direta à presidência, faz-se mais uma checagem final.

Sobre as batatas fritas com maionese, Ryuji disse que, como era só colocar a maionese sobre as batatas que a Sushiro já tinha, nem precisava provar, mas conferiu mesmo assim. O anago era maçaricado e temperado com sal-gema rosa, combinado com limão, inspirado no "anago comido com sal" do restaurante de sushi. A Sushiro explicou que o próprio anago também era preparado para ficar bem macio.

O bintoro e o engawa recebem o molho de sal especial de Ryuji. No bintoro, seguindo uma sugestão, foi acrescentado um pouco de maionese para reforçar a gordura. Os dois são feitos em versão zuke. Como o engawa já tem gordura suficiente, não leva maionese. Ryuji disse que o ponto-chave foi a Sushiro ter conseguido reproduzir o molho de sal com perfeição.

O gunkan de atum com natto recebeu bastante alho, e o atum foi feito zuke para poder ser comido como está. Quem preferir pode pôr shoyu.

O destaque era o "Ebi-ten Ota-Mayo Roll" (o nome é difícil de entender nas legendas). Com questão de usar a maionese da dupla, ele combina um tempurá de camarão inteiro com abacate e tobiko. Quanto à forma de comer, Yasumoto é do time do shoyu e Ryuji, do time do molho adocicado, então ficou valendo qualquer um dos dois. A Sushiro havia proposto inicialmente o camarão empanado, mas Ryuji insistiu em fazer com tempurá de camarão até conseguir.

A presidência assistia ao YouTube de Ryuji e achava graça, por exemplo, na repercussão do vídeo em que Ryuji percorreu restaurantes de sushi com um itamae sem autorização. Ryuji estava tenso no começo, mas, ao perceber que o clima não era pesado, ficou um pouco mais tranquilo.

Sobre o anago, Ryuji admitiu com franqueza que era "dependente do ingrediente". A presidência também comentou "é o ingrediente", e Ryuji riu, dizendo que era difícil falar disso. Mesmo assim, explicou que, justamente por ser um anago cuja qualidade havia sido reconhecida pelo restaurante de sushi, achava que essa qualidade deveria ser mais valorizada, e por isso optou por saboreá-lo com sal. Quanto à quantidade de sal, no início era mais suave, mas, como Ryuji sempre serviu pratos mais salgados, o sabor foi ajustado para algo que acompanhe bem uma bebida.

Sobre o bintoro e o engawa, Ryuji disse que a textura crocante dos vegetais era, para si, um sabor novo. Como os outros produtos levam muita maionese, estes entraram como a "categoria refrescante". Se virasse uma campanha, os clientes provavelmente comeriam todos os itens, um por um, e, se tudo fosse pesado, enjoariam. Esse foi o motivo para posicionar o anago e o bintoro/engawa como opções refrescantes.

Sobre o atum com natto e alho, Ryuji disse que, como a dupla é apaixonada por alho, uma colaboração com o nome de ambos podia ter esse impacto todo. Era algo que a Sushiro normalmente não faria, com um toque de brincadeira, mas Ryuji disse confiar no sabor. Quando surgiu a questão de pôr ou não shoyu, a presidência julgou melhor não pôr, e ficou decidido servir o prato como está. A apresentação daquele dia era uma sessão de avaliação de mais de 30 itens, incluindo outros produtos. Ao ver o clima de decisões tomadas com seriedade, Ryuji ficou impressionado.

No Ebi-ten Ota-Mayo Roll, Ryuji explicou o que havia na maionese. É uma maionese com alho, pimenta e bacon, forte quando comida sozinha, mas que, surpreendentemente, se integra bem ao rolinho. Ao provar com molho adocicado e com shoyu, a reação foi de que ambos estavam gostosos. Ryuji disse que seria um prato que agradaria tanto a quem gosta de doce quanto a quem gosta de salgado.

Por último, sobre as batatas fritas, Ryuji explicou que simplesmente colocou a maionese nas batatas da Sushiro porque gosta delas. A presidência notou o aroma defumado do bacon e comentou que também ficaria gostoso com ostra empanada. Ryuji destacou que a maionese que sobrar pode ser usada para acompanhar outros sushis. Bastaria pedir isso para que o cliente pudesse personalizar por conta própria: essa era a intenção de Ryuji e Yasumoto.

Ao pedirem aprovação para os seis produtos, a presidência fez apenas uma ressalva: apresentar devidamente a nova textura crocante no momento da venda e destacar as características da colaboração. Com as palavras de que, justamente por serem gostosos, queriam lançá-los junto com a maionese da dupla, os seis itens foram aprovados.

Ryuji se diz aliviado, já que tinha medo de que alguns fossem cortados. E reflete que o resultado veio de melhorias feitas a partir das opiniões da Sushiro. A partir de agora, começa a etapa de definir bem os nomes, e Ryuji também participará disso. Diante da dimensão de uma campanha em todas as lojas, a dupla ficou novamente impressionada.

No fim do vídeo, Ryuji diz que ainda quer pensar na melhor forma de lançar a maionese. E revela que ainda resta uma ideia que tentou emplacar como "categoria desafio", mas para a qual ouviu: "Espere um pouco".