Ryuji Mengembangkan Menu Baru Sushiro hingga Mendapat Persetujuan untuk 6 Menu dalam Presentasi di Depan Presiden Direktur

Di sesi pengembangan pertama, Sushiro menyiapkan bahan jauh lebih banyak dari yang dibayangkan. Ada shari (nasi sushi), natto, beberapa jenis udang, tempura udang, hamburger steak, belut, dan lain-lain, sampai Ryuji terkejut dan berkata, "Semangatnya berlebihan, nih." Pembagian perannya: Yasumoto-san membentuk sushi, sementara Ryuji memikirkan menu yang memakai mayones buatan mereka. Ryuji menyebut mayones ini "senjata saya" dan berseloroh bahwa ia berniat bertarung hanya dengan ini.

Pertama, mereka menaruh mayones di atas sushi hamburger milik Sushiro lalu memakannya, dan keduanya tertawa sambil berkata, "Begini saja sudah cukup, kayaknya." Karena belum pernah makan shari-nya saja, mereka juga mencicipi rasanya. Kesan Ryuji, shari-nya cenderung manis.

Berikutnya yang dicoba adalah gunkan natto. Karena seorang taishō (kepala koki) di restoran sushi yang pernah ia kunjungi mengatakan "natto itu enak", Ryuji menaburkan bubuk bawang putih yang belakangan ini ia sukai dan garam, alih-alih minyak zaitun. Keduanya berkata "bawang putihnya bisa lebih banyak lagi", tetapi juga mengakui bahwa "tidak bisa dimungkiri, mungkin cuma kami yang aneh". Ryuji mengatakan ingin menyajikan menu ini, dan memasukkannya ke daftar kandidat.

Kakap merah (madai) dipadukan dengan lemon dan minyak zaitun ala carpaccio. Ryuji cukup menyukai cara makan ini dan menilai cara ini juga bisa dipakai untuk ikan mentah lainnya. Muncul pula ide sushi garam dan daun bawang dengan minyak wijen. Namun, yang sebenarnya ingin dibuat Ryuji adalah satu saus miliknya sendiri, karena menurutnya dengan saus itu ia akan lebih mudah menampilkan ciri khasnya. Ia menilai sushi carpaccio bagus sebagai usulan cara makan, dan setelah tahu bahwa teknik membakar (aburi) juga bisa dilakukan seperti pada menu aburi keju yang sudah ada, pilihannya jadi makin luas. Ada pula obrolan bahwa telur lebih enak kalau hangat, dan bahwa isi gulungan udang goreng tepung dan alpukat sepertinya bisa diganti, lalu uji coba hari itu pun selesai.

Setelah uji coba, berbekal pengalamannya mengunjungi taishō restoran sushi, Ryuji mengutarakan satu kesimpulan. Kalau ia mencoba membuat sesuatu dengan serius, pengetahuannya tidak akan cukup. Karena itu, lebih baik ia memakai hal-hal yang ia tahu pasti enak. Salah satu contohnya adalah gunkan yang hanya diberi mayones buatan mereka di atasnya.

Dengan arah ini, Ryuji mengajukan 4–5 usulan kepada Sushiro.

• Usulan menyajikan saus rendaman (zuke) yang dibuat dengan katsuobushi dan bahan lain, berdasarkan resep "zuke terbaik" miliknya
• "Natto bawang putih garam", yaitu gunkan natto yang ditaburi bubuk bawang putih dan garam
• Sushi kakap merah yang dimakan dengan garam dan minyak bawang putih, mengembangkan carpaccio minyak bawang putih yang pernah ia perkenalkan di videonya
• Usulan anago (belut laut) berdasarkan "anago yang dimakan dengan wasabi dan garam" di restoran sang taishō

Untuk anago, kalau hanya dengan wasabi dan garam, pelanggan bisa langsung menirunya sendiri di restoran. Karena itu, ia mengusulkan anago yang diberi kulit jeruk di atasnya dan dimakan dengan garam. Namun, karena tahap pengolahannya bertambah, ia menyampaikan ingin memastikan sejauh mana hal itu bisa dilakukan.

Jawaban pihak Sushiro adalah sebagai berikut. Kalau keripik bawang putih, saat ini pun sudah bisa ditangani. Mengembangkan saus khas Ryuji dari nol mungkin sulit, tetapi karena Sushiro punya banyak sushi yang memakai mayones, ada cara untuk menggantinya dengan mayones mereka berdua. Sushiro memiliki lebih dari 600 produk, dan mereka akan mempertimbangkannya sambil melakukan penyesuaian di antara produk-produk tersebut. Mereka juga sudah mencoba teknik membakar mayones, dan katanya hasilnya menarik.

Beberapa waktu kemudian, Ryuji dan Yasumoto-san dipanggil ke gedung kantor pusat. Keduanya mengeluh, "Kalau gedungnya serapi ini, mestinya kami pakai jas." Di ruangan tempat para petinggi menunggu, disajikan 4 jenis sushi yang telah diaransemen oleh staf penanggung jawab berdasarkan usulan mereka dan sudah sekali dipresentasikan di internal perusahaan, serta menu pendamping berupa kentang yang disertai mayones mereka berdua.

Anago disajikan dengan dibakar lalu dipadukan dengan garam batu dan lemon. Saat dijual nanti, anago akan disajikan langsung setelah dibakar. Keduanya berkata "enak banget" dan memuji kesegaran dari garam dan lemon.

Tuna dan alpukat diganti menjadi tuna karena kakap merah sulit digunakan. Sajiannya ala carpaccio dengan nikiri shoyu (kecap asin yang dimasak) ditambah minyak, dipadukan dengan alpukat dan mayones. Staf penanggung jawab menjelaskan bahwa mereka memikirkan agar menu ini juga mudah dinikmati perempuan. Alpukatnya dikupas dan dipotong dari buah segar di setiap gerai, dan ada pula penjelasan bahwa alpukat beku akan sedikit terasa asam.

Gunkan tuna natto adalah perpaduan tuna zuke dan keripik bawang putih dengan natto. Tuna yang dipakai di sini adalah bagian berurat yang tersisa saat memotong neta (topping sushi). Staf penanggung jawab menjelaskan bahwa jika bagian yang biasanya dipakai untuk tekkamaki dan sejenisnya juga dialihkan ke gunkan, bahan bisa dipakai tanpa terbuang, dan bagian berurat itu pun tetap enak dimakan. Ryuji sangat memuji kecerdikan ini. Di sisi lain, ia juga menyampaikan bahwa bawang putihnya bisa lebih kuat lagi.

Udang goreng tepung dan alpukat disajikan bukan dalam bentuk gulungan. Mayones mereka berdua diletakkan di atasnya dengan jelas terlihat. Kesan Ryuji, mayonesnya bisa sedikit lebih banyak.

Mengenai kentang dengan mayones, Ryuji sangat merekomendasikannya: "Serius, menurut saya ini layak ada." Alasannya, ia memperkirakan cara makan "trik rahasia" dengan memesan mayones ini lalu mencocolkannya ke tuna atau salmon juga akan menyebar. Pihak Sushiro pun menanggapi bahwa banyak pelanggan yang mengaransemen sendiri, dan kemungkinan ada orang yang menonton YouTube lalu memesan mayones untuk dicocolkan ke sushi biasa. Ryuji menambahkan bahwa kalau berlebihan, jadinya norak, jadi takarannya penting.

Dalam sesi mencicipi juga disajikan gulungan tempura udang dan mentimun. Di sini Ryuji merasa tempura udang lebih cocok daripada udang goreng tepung.

Penilaian Ryuji setelah mencicipi adalah sebagai berikut. Natto cukup bagus, kentangnya luar biasa. Anago tentu saja enak. Untuk udang, sambil mengatakan tidak tahu apakah bisa diwujudkan, ia menyebut tempura udang jauh lebih enak. Penilaiannya, meski mungkin lebih repot dan lebih mahal, tempura udang tetap lebih enak.

Yang ia jadikan catatan adalah carpaccio. Meski mengakui rasanya enak, perpaduan tuna dan alpukat terlalu umum sehingga memberi kesan "sudah biasa ada, ya". Menurut Ryuji, menu ini butuh sedikit lebih banyak unsur kejutan.

Di sinilah Sushiro mengajukan bintoro (perut tuna albakor). Katanya, kondisi bintoro tahun ini bagus. Pihak Sushiro mengusulkan ide segar berupa daun shiso cincang yang diaduk dengan bawang bombai sebagai topping. Ryuji langsung tertarik dan mengatakan kalau bintoro dimakan dengan ponzu dan bumbu aromatik (yakumi), ia sangat ingin mencobanya. Dari pihak Sushiro sempat terlontar komentar, "Yang mau memperlakukan bintoro seenak itu seperti ini cuma Anda," tetapi pembicaraan akhirnya mengarah pada kesimpulan bahwa tidak apa-apa, asalkan bila ada yang bilang "jangan macam-macam, begitu saja sudah enak", mereka bisa menjawab, "Tidak, justru begini ini enak."

Ryuji meminta agar selain bintoro, engawa juga digunakan. Engawa di Sushiro berasal dari karasu garei (halibut Greenland), sejenis ikan sebelah berukuran besar. Saat mencicipinya, mereka berdua merasa lemaknya kuat dan bahan ini bisa diarahkan ke rasa gurih berlemak maupun segar. Bintoro zuke yang dimakan dengan nikiri terasa agak manis, dan katanya kesegaran daun shiso akan cocok. Mereka juga sepakat bahwa perpaduan daun shiso dan kaiware (kecambah lobak) tampaknya cocok untuk engawa, dan warnanya pun bagus.

Muncul ide menjadikan ponzu garam yang sering dibuat Ryuji sebagai sausnya. Cara membuatnya cukup dengan mencampurkan air perasan lemon dan garam ke shiro dashi (kaldu putih) kemasan. Pihak Sushiro terkejut karena saking mudahnya, dan bahan-bahannya dibelikan dari supermarket terdekat.

Engawa yang dijadikan zuke juga dicoba. Ryuji memakannya sambil berkata, "Belum pernah dengar, sih," tetapi kesimpulannya bintoro lebih baik, dan ia menilai engawa lebih baik dimakan dengan saus yang segar.

Ryuji membuat ponzu garam dengan menambahkan lemon ke sekitar 2 sendok makan shiro dashi, lalu memasukkan sekitar 2 jumput garam. Katanya, ditambah minyak wijen pun enak, tetapi kali ini cukup begini. Di atas engawa yang berlemak, ia menaruh bawang bombai, daun shiso, dan kaiware, lalu menuangkan ponzu garam sedikit kurang dari 1 sendok teh. Orang-orang yang mencicipinya berkata "rasa baru", dan terutama memuji bawang bombainya. Ryuji merasa lemak engawa berubah menjadi lemak yang terasa ringan, dan ia juga mengatakan sebenarnya ingin menjualnya di musim panas.

Takaran hari itu hanya kira-kira, jadi selanjutnya mereka akan menimbangnya dengan benar dan mencoba perbandingan mana yang paling enak. Bintoro pun tampaknya bisa dibuat dengan cara yang sama. Karena menu lainnya hampir final, menu tambahan ini akan dimatangkan lewat beberapa kali komunikasi antara Ryuji dan staf penanggung jawab Sushiro.

Ryuji bertanya kepada staf penanggung jawab apakah mereka sempat dimarahi gara-gara usulan yang mereka ajukan. Menurut staf tersebut, mereka tidak dimarahi. Hanya saja, presiden direktur berpesan bahwa mungkin masih ada yang bisa dilakukan, dan kalau memang mau melakukannya, sebaiknya membuat produk yang lebih baik. Ia juga mengatakan bahwa dalam presentasi biasa pun, produk jarang lolos dengan mulus. Meski begitu, staf tersebut mengatakan usulan menaruh tuna di atas natto sangat membantu.

Ketika Ryuji bertanya apakah pengembangan selalu seperti ini, jawabannya adalah saat berada di kantor pusat, mereka membuat sesuatu setiap hari. Yang gagal ada ribuan, tak terhitung jumlahnya, dan bahkan kombinasi yang jelas-jelas tampak tidak enak pun dicoba sekali, karena siapa tahu dari situ lahir sesuatu. Staf tersebut mengatakan mereka tidak berkompromi agar pelanggan bisa menikmati makanannya dengan nikmat. Selain itu, katanya produk sama sekali tidak bisa debut kalau tidak mendapat nilai "5" dari presiden direktur, dan setiap minggu mereka menjalani presentasi yang penuh ketegangan. Ryuji mengingat kembali usulan mereka dan tertawa, kok bisa-bisanya mereka membawa sesuatu yang cuma diberi mayones ke tempat seperti itu.

Beberapa bulan kemudian, setelah berkali-kali mencicipi, Ryuji sampai pada "5 kan (potong sushi) plus 1 resep". Sebelum presentasi langsung di depan presiden direktur, ia melakukan pemeriksaan akhir sekali lagi.

Kentang dengan mayones hanya berupa kentang Sushiro yang sudah ada lalu diberi mayones, jadi meski berkata tanpa dicicipi pun sudah tahu rasanya, ia tetap memeriksanya. Anago dibakar lalu dibumbui garam batu merah muda, dan dipadukan dengan lemon dengan membayangkan "anago yang dimakan dengan garam" ala sang taishō. Pihak Sushiro menjelaskan bahwa anagonya sendiri juga diolah agar empuk.

Bintoro dan engawa disiram saus garam spesial racikan Ryuji. Untuk bintoro, berdasarkan masukan, ditambahkan sedikit mayones untuk melengkapi lemaknya. Keduanya dijadikan zuke. Engawa sudah cukup berlemak, jadi tidak memakai mayones. Ryuji mengatakan poin pentingnya adalah saus garamnya berhasil direproduksi dengan sempurna.

Gunkan tuna natto diberi banyak bawang putih di atasnya, dan tunanya dijadikan zuke agar bisa langsung dimakan. Bentuknya dibuat agar pelanggan boleh menambahkan kecap asin sesuai selera.

Menu andalannya adalah "Ebi-ten Otamayo Roll" (namanya sulit terdengar jelas di subtitle). Dengan tetap bersikeras memakai mayones mereka berdua, menu ini memadukan satu ekor utuh tempura udang, alpukat, dan tobiko. Untuk cara makannya, Yasumoto-san lebih suka kecap asin, sementara Ryuji lebih suka saus manis, sehingga dibuat agar bisa dimakan dengan keduanya. Pihak Sushiro awalnya mengusulkan udang goreng tepung, tetapi Ryuji bersikeras ingin memakai tempura udang dan berhasil mewujudkannya.

Presiden direktur ternyata menonton YouTube Ryuji, dan merasa geli dengan hal-hal seperti reaksi terhadap video ketika Ryuji berkeliling bersama koki restoran sushi tanpa izin. Awalnya Ryuji gugup, tetapi ia sedikit lega setelah tahu suasananya tidak tegang.

Tentang anago, Ryuji terus terang mengatakan bahwa menu ini "mengandalkan bahannya". Presiden direktur pun menyebut "bahannya", dan Ryuji tertawa karena jadi sulit berkata-kata. Meski begitu, ia menjelaskan bahwa justru karena ini anago yang kualitasnya diakui oleh taishō restoran sushi, ia merasa keunggulan itu harus lebih ditonjolkan, sehingga ia menyajikannya untuk dinikmati dengan garam. Soal takaran garam, awalnya lebih tipis, tetapi karena selama ini ia sendiri menyajikan masakan yang cenderung asin, ia mengarahkannya ke rasa yang cocok sebagai teman minum.

Untuk bintoro dan engawa, Ryuji mengatakan bahwa tekstur renyah sayurannya merupakan rasa baru baginya. Karena produk lainnya banyak memakai mayones dan sejenisnya, menu ini ia masukkan sebagai "kategori segar". Ia berpikir, kalau diadakan festival menu (fair), pelanggan akan mencicipi semua menu satu per satu, dan kalau semuanya berat, mereka akan bosan. Itulah alasan ia menempatkan anago serta bintoro dan engawa sebagai menu berkarakter segar.

Tentang tuna natto bawang putih, Ryuji mengatakan bahwa ia dan Yasumoto-san sama-sama penggemar berat bawang putih, jadi untuk kolaborasi atas nama mereka berdua, wajar jika rasanya sekuat ini. Ini bukan sesuatu yang biasa dilakukan Sushiro, dan ia memasukkan unsur iseng, tetapi ia yakin dengan rasanya. Ketika muncul pembahasan apakah perlu disiram kecap asin atau tidak, presiden direktur memutuskan lebih baik tidak, sehingga menu ini akan disajikan apa adanya. Presentasi hari itu adalah ajang penilaian lebih dari 30 menu, termasuk produk-produk lain. Ryuji terkejut melihat suasana pengambilan keputusan yang begitu serius.

Untuk Ebi-ten Otamayo Roll, Ryuji menjelaskan isi mayonesnya. Mayones ini berisi bawang putih, lada, dan bacon; kalau dimakan begitu saja rasanya kuat, tetapi ternyata menyatu dengan baik saat dijadikan gulungan. Ketika diminta mencicipi dengan saus manis maupun kecap asin, tanggapannya keduanya enak. Ryuji mengatakan menu ini bisa dinikmati baik oleh penyuka rasa manis maupun penyuka rasa asin.

Untuk menu terakhir, kentang, Ryuji menjelaskan bahwa ia sendiri menyukai kentang Sushiro, jadi ia hanya menambahkan mayones di atasnya. Presiden direktur menyadari aroma seperti bacon asap dan mengatakan mayones ini juga akan enak dicocolkan ke tiram goreng tepung. Ryuji menekankan bahwa sisa mayonesnya bisa ditambahkan sedikit ke neta lain. Dengan memesan ini saja, pelanggan bisa mengkustomisasi sendiri, dan menurutnya itulah tujuan ia dan Yasumoto-san.

Ketika meminta persetujuan untuk 6 produk, presiden direktur hanya memberi satu catatan: tekstur renyah yang baru itu harus diperkenalkan dengan baik saat dijual, dan ciri khas kolaborasinya harus ditonjolkan. Dengan pernyataan bahwa justru karena enak, ia ingin mayones mereka berdua juga ikut dipasarkan bersama, keenam menu itu pun disetujui.

Ryuji lega dan mengaku sempat ketar-ketir mengira beberapa menu akan dicoret. Ia lalu merefleksikan bahwa hasil ini didapat setelah berkali-kali melakukan perbaikan berdasarkan masukan dari pihak Sushiro. Selanjutnya mereka akan masuk tahap memantapkan penamaan, dan Ryuji juga akan terlibat di dalamnya. Keduanya kembali terkejut dengan besarnya skala festival menu yang akan diadakan di seluruh gerai.

Di akhir video, Ryuji mengatakan masih ingin memikirkan cara terbaik menyajikan mayonesnya. Ia juga mengungkapkan bahwa masih ada usulan yang ingin ia coba sebagai "kategori tantangan", tetapi sempat diminta "tunggu sebentar".