류지의 '부추 미트소스': 부추를 건더기가 아닌 소스로 만든다

류지에 따르면 이 파스타는 일반 영상이 아니라 촬영이 없을 때 스태프 식사로 내놓던 것이라고 한다. 촬영 담당 A코 씨는 이를 '최애 레시피'라고 부르며, 좀처럼 영상으로 만들지 않자 "세상에 널리 알려야 한다"며 이번 촬영을 제안했다. 류지는 이 레시피가 아직 세상에 나오지 않은 것이라고 말했다.

류지는 자신 있는 레시피는 카메라워크에 능한 A코 씨가 찍어 주었으면 한다며 촬영을 A코 씨에게 맡겼다. 레시피 자체는 작년 무렵에 이미 있었다고 하며, A코 씨는 "빨리 내 줬으면 했다", "처음 조금 얻어먹었을 때 감동했다"고 돌아봤다. 류지는 새로 고안한 레시피를 주변 사람들에게 만들어 먹여 보기도 한다고 말했다.

분량은 1인분 기준 돼지고기 다짐육 70g, 부추 반 단이다. 이번에는 2인분이라 다짐육 140g과 부추 한 단을 사용했다.

부추를 넉넉히 쓰는 이유로 류지는 제철을 든다. 부추는 겨울 추위를 넘기고 봄에 출하되는 채소로, 혹독한 추위를 견딘 부추는 아삭하고 두툼해지며 단맛도 난다고 한다. 촬영은 2월 하순으로, "내일부터 3월"인 시점이었다. 제철 식재료를 제철에 먹는 것을 이 기획에서도 해 나가고 싶다고 류지는 말했다.

류지는 부추를 많이 먹을 수 있는 요리가 의외로 적다는 점도 지적한다. 부추는 값이 비싸서 중화요리에서도 부추가 주인공인 요리는 많지 않고, 부추달걀볶음조차 부추는 조금밖에 들어가지 않는다. 가정에서는 부추를 조금만 남겨도 금방 상해 버린다. 한 단을 한 번에 다 쓸 수 있다는 점도 이 레시피의 장점으로 언급되었다.

미트소스이므로 이번에는 굵은 1.8mm 파스타를 썼다. 가는 면이어도 문제없고 1.4mm 등이어도 괜찮으니 상황에 맞게 하면 된다고 류지는 말한다.

사용한 것은 류지 본인이 프로모션에 참여하고 있다는 오마이 프리미엄의 '쫄깃하고 맛있는 스파게티'다. 류지의 설명으로는 이 제품은 일본산 밀을 블렌딩해 탄력이 있어 쫄깃한 식감이 난다. 반면 이탈리아의 듀럼밀을 쓰면 '툭' 끊기는 식감이 된다고 한다. 이 쫄깃한 식감이 부추와 잘 어울리니 써 보길 바란다고 류지는 말했지만, 본인이 프로모션을 하고 있다는 사정도 있다고 스스로 밝혔다. 시식 후에는 A코 씨도 굵은 면이 취향이며 부추가 잘 엉겨 붙는다고 말했다.

부추는 일단 반으로 나누면 썰기 쉽다. 가볍게 물에 씻은 뒤 밑동 쪽은 질기므로 잘게 다진다. 류지에 따르면 이 잘게 다진 부분이 파스타 전체에 어우러져 소스 역할을 한다. 기준은 전체의 절반에서 3분의 1 정도다.

나머지는 건더기로 1cm 정도로 썬다. A코 씨가 "타이완 마제소바 정도인가요?"라고 묻자 류지는 "잘 아네"라고 답했다. 이 레시피는 원래 타이완 마제소바를 염두에 두고 만든 것이라고 한다.

다짐육과 부추만으로는 영양이 치우친다며 류지는 방치되어 있던 콩나물로 수프를 만들었다. A코 씨가 사 온 것으로, 이미 며칠이 지나 상하기 직전이었다고 한다.

만드는 법은 다음과 같다.

1. 냄비에 물 600cc와 콩나물을 넣는다. 콩나물은 조금 숨이 죽어도 맛있다.
2. 송송 썬 건고추를 한 꼬집 넣는다.
3. 간 마늘을 10g 정도 넣는다. 갈릭 파우더라면 15번 정도 뿌리는 것이 기준. 너무 많이 넣으면 마늘 맛만 나게 된다.
4. 끓인 뒤 닭뼈 육수 분말 2작은술, 간장 1작은술, 소금 1/2작은술을 넣는다.
5. 테이블 후추를 3번 뿌려 마무리한다. 취향에 따라 참기름을 조금 두른다.

류지는 닭뼈 육수 분말을 쓸 때는 다른 육수를 더하지 않는 편이 좋다고 말한다. 이 수프는 소금과 마늘 맛이 중심으로, 류지가 늘 먹는 것이라고 한다. 한국 요리인 국밥도 이 방식이 베이스이며, 본래는 닭고기 등을 넣어 국밥으로 만들어도 맛있다. 달걀을 하나 깨 넣으면 달걀 콩나물 수프가 되고, 밥과 함께 먹으면 국밥풍이 된다. 이번에는 약간 진하게 간을 했으므로, 일반 수프로 먹고 싶은 사람은 소금을 한 꼬집 정도로 줄이라고 권했다.

류지는 콩나물은 영상에서 다뤄도 조회수가 오르지 않는다고 푸념했다. 콩나물 가격을 두고는 류지가 "100엔 이상은 한다"고 하면서 A코 씨의 기억과 엇갈리는 장면도 있었다. 류지는 콩나물이 일반 숙주보다 영양가가 높고 재배에 손이 많이 가는 것이 아닐까 추측했다.

이 파스타는 원팬으로 만들지 않는다. 류지는 원팬으로 만들면 부추가 너무 익어 버린다는 것을 이유로 들었다. 원팬으로도 만들 수 있고 원팬 특유의 걸쭉함으로 마무리하는 방법도 있지만, 이번에는 밀의 풍미보다 부추를 느꼈으면 해서 일부러 면을 따로 삶는다. 따로 삶으면 3~4인분을 만들기 쉽다는 장점도 있다고 류지는 설명했다.

파스타는 염도 1%의 물에 삶는다. 류지는 1.8mm의 표시 시간이 11분일 것이라고 짐작하고 9분 정도에 건지기로 했다.

프라이팬에 올리브유 2큰술을 두르고 돼지고기 다짐육을 볶아 소금, 후추로 간한다. 살짝 눌을 정도가 맛있다고 한다. 참기름을 쓰면 뭐든 참기름 맛이 되어 버려서 류지는 그다지 좋아하지 않는다고 말했다. 류지는 이 요리를 자신의 오리지널이라며, 다른 데서 만드는 사람은 없다고 했다.

돼지고기가 바삭하게 구워져도 부추는 아직 넣지 않는다. 너무 일찍 넣으면 흐물흐물해지기 때문이다. 불을 끄고 나서 중화맛을 넣는다. 양은 1인분에 1작은술로, 이번에는 2작은술이다. 이어서 굴소스도 넣는다. 중화맛이 없으면 닭뼈 육수 분말만으로도 된다. 류지에 따르면 이 파스타의 간은 기본적으로 굴소스와 중화맛 두 가지뿐이다.

불을 끈 상태에서 부추를 전량 넣는다. 파스타가 다 삶아지기 1분 정도 전에 다시 불을 켜고 가볍게 볶는다. 미트소스이므로 부추는 살짝 숨이 죽게 하는 편이 맛있다고 한다. 이번에는 되직하게 마무리하기 위해 면수를 국자로 2번 정도 넣어 소스로 만들고, 삶은 파스타를 넣어 버무린다. 부추는 조금 숨이 죽게 하되 지나치지 않게 한다. 류지는 마무리 단계를 "1분 1초에 맛이 달라진다"고 표현하며, 소스 상태가 된 순간이 맛있다고 설명했다.

조리하는 틈틈이 류지는 자신의 요리관을 이야기했다. 요리의 핵심은 사용하는 식재료와 조미료를 얼마나 줄여도 맛있게 만들 수 있느냐에 있다고 한다. 조미료를 많이 써서 맛있어지는 것은 당연하고, 손을 많이 들여 맛있어지는 것도 당연하므로 자랑거리가 되지 않는다. 재료가 적은 쪽이 확실히 어렵고, 요리를 계속하다 보면 그것을 알게 된다. 정말 요리를 잘하는 사람은 적은 재료로 아주 맛있는 것을 만들 수 있다는 것이 류지의 생각이다.

거기서 류지는 "대충 해서 미안해"라고 하면서 요리를 내놓았는데 그게 아주 맛있었다면 그 사람은 천재라고 이어 갔다. 자신의 소중한 시간을 되도록 쓰지 않고 사람을 기쁘게 하면서, 자신의 시간과 돈도 아낄 수 있기 때문이다. 류지는 일본에서는 쓸데없이 손을 많이 들인 것이 좋다고 여겨지기 쉽다고 지적하며, 정말 맛있는 것이 옳다고 생각하는 편이 행복도가 올라간다고 말했다. 자신도 요즘은 "적은 재료로 맛있는 걸 만들어 낸 나는 천재"라고 스스로를 칭찬한다고도 한다. 다만 하루를 들여 비프카레를 끓이고, 그게 맛있어서 자신이 최고라고 생각하는 것도 아주 좋은 일이라고 덧붙였다. 적은 재료와 적은 과정으로 만들어 냈을 때도 그와 똑같이 값지다는 입장이다.

파스타에 대해서도 류지는 강한 자부심을 보였다. 여러 가게에서 파스타를 먹어 봤지만 종합적으로는 자기 파스타가 가장 맛있다고 생각하며, 밖에서 파스타를 먹어도 감동하지 않게 되었다고 한다. 대개 "더 맛있게 만들 수 있다"고 생각하게 된다고 하며, 모리타 씨도 같은 말을 했다고 류지는 말했다.

부추를 넣는 장면에서 류지는 성우 야스모토 씨 이야기를 꺼냈다. 야스모토 씨는 부추를 무척 좋아해서, 사적으로 시부야에 갔을 때도 부추만 먹으며 "마트에서 사면 부추는 비싸단 말이야"라고 말했다고 한다.

류지에 따르면 야스모토 씨는 유명 성우이면서도 매우 서민적이어서 매일 마트에 다니는 것 같다고 한다. 물건 가격을 잘 알고, 볶음 요리용 양념 같은 시판 조미료에 대해서는 자신보다 더 잘 알 정도라서 "류지 군, 이거 알아?"라는 라인이 자주 온다고 한다. 매일 요리를 하는 사람이라 콜라보했을 때의 조언도 정확하고 의견을 주고받을 수 있다. 요리연구가인 자신만큼 음식에 대해 이야기할 수 있는 사람은 그리 많지 않다고 류지는 평가했다. 야스모토 씨라면 이 레시피를 만들어 줄 것이라고 류지와 A코 씨는 기대를 내비쳤다.

시식한 A코 씨는 제대로 소스가 되어 있다며 놀랐다. 재료를 알고 먹으니 대단하다, 메인 간은 거의 두 가지뿐인데, 하고 감상을 말했다. 먹으면서 눈물을 흘리며, 예전에 만든 '궁극의 아라비아타'만큼 좋다고 말했다. 류지는 "카르보나라 때는 안 그러더니"라고 농담으로 받았다.

류지는 익히지 않은 부추로는 미트소스답지 않아 소스로 성립하지 않는다고 설명한다. 타이완 마제소바에서는 부추를 거의 생으로 쓰지만, 이 레시피에서는 일부러 조금 숨을 죽여 소스와 일체감을 갖게 한다. 부추를 소스로 만든다는 발상이 이 레시피의 핵심이라는 설명이다. A코 씨도 그런 발상은 별로 없다고 호응했다. 마늘을 쓰지 않은 이유에 대해 류지는 부추가 이만큼 들어가면 마늘 같은 향이 나기 때문이라고 말했다.

맛 변화로 류지는 자신이 만든 조미료 '마지스코'를 뿌렸다. 류지는 자신이 만들어 낸 조미료 중 마지스코가 최강이라며, 재구매자가 많아 지금도 잘 팔린다고 말했다. A코 씨는 마지스코를 뿌리면 다른 파스타가 된다고 평했다.

흑후추도 잘 어울린다. 류지가 추천하는 것은 처음에 부추의 선명한 향을 즐긴 뒤 후추를 더하는 방식이다. 다만 후추는 처음부터 넣어도 된다고도 했으며, 원래 레시피에도 후추가 적혀 있었던 것 같다고 떠올렸다. A코 씨는 도중에 맛을 바꿀 수 있는 즐기는 방식을 높이 평가하며, 라멘 좋아하는 사람들도 좋아할 것 같은 맛이라고 말했다.

콩나물 수프에 대해 A코 씨는 "임팩트가 있다"고 감상을 말하며, 이 과정으로 왜 이렇게 맛있어지는지 놀라워했다. 류지는 콩나물을 넣으면 수프에 깊이가 생긴다며 그 이유를 추측했다. 대두는 두부와 마찬가지로 감칠맛이 나는 데다 간장의 원료이기도 하기 때문이라고 한다.

파스타와 수프를 함께 먹으면 꽤 배가 부르다. 콩나물은 씹는 횟수가 늘어나서 포만감도 생긴다고 류지는 말했다. A코 씨는 파스타와 수프 "둘 다 주인공"이라고 평하며, 콩나물 수프는 달걀을 넣어 직접 만들어 보고 싶다고 했다. 부추 미트소스에 대해서도 "이건 만들 수 있겠다"고 말했다.

마지막으로 류지는 평소라면 있을 수 없는 조합일지도 모른다고 인정하면서도, 자신도 A코 씨도 자신 있는 레시피이니 꼭 만들어 보길 바란다며 마무리했다.