El «ragú de cebollino chino» de Ryuji: el cebollino chino como salsa y no como ingrediente

Según Ryuji, esta pasta no venía de sus vídeos habituales, sino que la preparaba como comida para el equipo cuando no había grabación. A-ko, la encargada de la grabación, la llama su «receta favorita» y, como Ryuji no terminaba de convertirla en vídeo, propuso grabarla esta vez diciendo que «hay que darla a conocer al mundo». Ryuji comentó que es una receta que todavía no circula por ahí.

Ryuji dejó la grabación en manos de A-ko, explicando que quiere que las recetas de las que está seguro las grabe ella, que domina el trabajo de cámara. La receta en sí ya existía, según dijo, desde aproximadamente el año pasado, y A-ko recordó: «Quería que la sacaras antes» y «Me emocionó la primera vez que me diste un poco». Ryuji contó también que a veces prepara sus nuevas recetas para que las prueben las personas de su entorno.

Las cantidades por ración son 70 g de carne picada de cerdo y medio manojo de cebollino chino. Esta vez se hicieron dos raciones, así que se usaron 140 g de carne picada y un manojo de cebollino chino.

Como razón para usar cebollino chino en abundancia, Ryuji menciona la temporada. El cebollino chino es una verdura que pasa el frío del invierno y llega al mercado en primavera, y, según él, el que ha superado el frío intenso queda crujiente, carnoso y además dulce. La grabación fue a finales de febrero, justo cuando «mañana ya es marzo». Ryuji dijo que en esta serie también quiere comer los productos de temporada mientras están en temporada.

Ryuji señala además que, sorprendentemente, hay pocos platos que permitan comer mucho cebollino chino. Como es caro, ni siquiera en la cocina china abundan los platos en los que es el protagonista, e incluso el nira-tama (tortilla con cebollino chino) lleva solo un poco. En casa, aunque sobre solo un poco, se estropea enseguida. Poder gastar un manojo entero de una vez también se presentó como una ventaja de esta receta.

Como se trata de un ragú, esta vez se utilizó una pasta más bien gruesa, de 1,8 mm. Ryuji dice que la pasta fina tampoco da problemas, y que una de 1,4 mm también vale, así que hay que adaptarse según el caso.

Se usó el «Espagueti tierno y delicioso» de Oh My Premium, en cuya promoción participa el propio Ryuji. Según su explicación, este producto lleva una mezcla de trigo nacional japonés, por lo que tiene elasticidad y una textura tierna y elástica. En cambio, con trigo duro italiano la textura es más bien de «corte seco». Ryuji dijo que esa textura tierna combina bien con el cebollino chino y que por eso recomienda usarlo, aunque él mismo aclaró que también influye que lo está promocionando. Tras probarlo, A-ko comentó que también prefiere la pasta gruesa y que el cebollino chino se adhiere bien.

El cebollino chino es más fácil de cortar si primero se divide en dos mitades. Después de lavarlo ligeramente, la parte de la base, que es dura, se pica fina. Según Ryuji, esta parte picada fina se integra en toda la pasta y cumple la función de salsa. Como referencia, debe ser entre la mitad y un tercio del total.

El resto se corta en trozos de aproximadamente 1 cm como ingrediente. Cuando A-ko preguntó: «¿Como en el taiwan mazesoba?», Ryuji respondió: «Lo has entendido bien». Según dijo, esta receta se creó originalmente pensando en el taiwan mazesoba.

Considerando que solo con carne picada y cebollino chino la alimentación quedaría desequilibrada, Ryuji hizo una sopa con unos brotes de soja con grano que habían quedado olvidados. Los había comprado A-ko y, según dijeron, ya habían pasado varios días y estaban a punto de estropearse.

La preparación es la siguiente:

1. Poner en una olla 600 cc de agua y los brotes de soja con grano. También quedan ricos si se dejan ablandar un poco.
2. Añadir una pizca de guindilla en aros.
3. Añadir unos 10 g de ajo rallado. Si se usa ajo en polvo, unas 15 sacudidas como referencia. Si se pone demasiado, solo sabrá a ajo.
4. Llevar a ebullición y añadir 2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo, 1 cucharadita de salsa de soja y 1/2 cucharadita de sal.
5. Terminar con 3 sacudidas de pimienta de mesa. Al gusto, añadir unas gotas de aceite de sésamo.

Ryuji dice que, cuando se usa caldo de pollo, es mejor no añadir otros caldos innecesarios. Esta sopa se basa sobre todo en el sabor de la sal y el ajo, y según él es la que toma siempre. El gukbap de la cocina coreana también parte de esta preparación y, en su versión original, también queda rico si se le añade pollo u otros ingredientes para convertirlo en gukbap. Si se le echa un huevo, se convierte en sopa de brotes de soja con huevo, y si se combina con arroz, queda al estilo gukbap. Como esta vez le dio un sabor algo intenso, recomienda a quienes quieran tomarla como una sopa normal que reduzcan la sal a más o menos una pizca.

Ryuji se lamentó de que, aunque saque los brotes de soja con grano en sus vídeos, no consiguen muchas reproducciones. En cuanto al precio de los brotes de soja con grano, hubo un momento en que Ryuji dijo que «cuestan más de 100 yenes» y eso no coincidía con lo que recordaba A-ko. Ryuji supone que los brotes de soja con grano tienen más valor nutritivo que los brotes de soja normales y que quizá cuesta más cultivarlos.

Esta pasta no se prepara en una sola sartén. Ryuji explicó que, si se hace así, el cebollino chino se cuece demasiado. Se puede hacer en una sola sartén, y también existe la opción de ligarla con la untuosidad que se consigue de esa manera, pero esta vez quería que se notara más el cebollino chino que el sabor del trigo, así que cuece la pasta aparte a propósito. Ryuji explicó que cocerla por separado tiene además la ventaja de que resulta más fácil preparar 3 o 4 raciones.

La pasta se cuece en agua con un 1 % de sal. Ryuji calculó que el tiempo indicado para la de 1,8 mm sería de 11 minutos y decidió sacarla a los 9 minutos aproximadamente.

Se ponen 2 cucharadas de aceite de oliva en la sartén, se saltea la carne picada de cerdo y se salpimienta. Según él, queda más rica si se tuesta un poco. Ryuji comentó que no le gusta mucho usar aceite de sésamo porque todo acaba sabiendo a aceite de sésamo. Ryuji dijo que este plato es una creación original suya y que no hay nadie más que lo prepare.

Aunque el cerdo ya esté crujiente, todavía no se añade el cebollino chino, porque si se echa demasiado pronto queda blandísimo. Tras apagar el fuego, se añade el condimento chino chūka aji. La cantidad es de 1 cucharadita por ración; esta vez, 2 cucharaditas. A continuación se añade también salsa de ostras. Si no se tiene chūka aji, basta con caldo de pollo en polvo. Según Ryuji, el aderezo de esta pasta se reduce básicamente a dos cosas: la salsa de ostras y el chūka aji.

Con el fuego todavía apagado, se añade todo el cebollino chino. Cuando falta aproximadamente un minuto para que la pasta esté lista, se vuelve a encender el fuego y se saltea ligeramente. Como se trata de un ragú, dice que queda más rico si el cebollino chino se ablanda un poco. Esta vez, como la pasta se iba a dejar firme, se añaden unos dos cucharones del agua de cocción para formar la salsa, y luego se incorpora la pasta recién cocida y se mezcla. El cebollino chino se deja ablandar un poco, pero no demasiado. Ryuji dijo que en la fase final «el sabor cambia en cuestión de segundos» y explicó que lo rico es el punto en que se ha convertido en salsa.

Mientras cocinaba, Ryuji habló de su visión de la cocina. Según él, la clave está en cuánto se pueden reducir los ingredientes y condimentos manteniendo un resultado delicioso. Que algo quede rico con muchos condimentos es lo normal, y que quede rico dedicándole mucho trabajo también lo es, así que no es motivo de orgullo. Con menos ingredientes es sin duda más difícil, y quien sigue cocinando acaba dándose cuenta de ello. La idea de Ryuji es que quien cocina realmente bien es capaz de hacer algo muy rico con pocos ingredientes.

A partir de ahí, Ryuji añadió que quien sirve un plato diciendo «perdona, lo he hecho deprisa» y resulta estar buenísimo es un genio, porque hace feliz a otra persona gastando lo mínimo de su valioso tiempo y además cuida su propio tiempo y su dinero. Ryuji señaló que en Japón se tiende a valorar lo que lleva un esfuerzo innecesario, y dijo que se es más feliz si se piensa que lo correcto es lo que de verdad está rico. También contó que últimamente se elogia a sí mismo diciendo: «Soy un genio por haber hecho algo rico con pocos ingredientes». Sin embargo, añadió que también está muy bien pasarse un día entero cociendo un curry de ternera y, si sale rico, sentirse lo máximo. Su postura es que lograrlo con pocos ingredientes y pocos pasos es igual de valioso.

Ryuji también mostró mucha seguridad con respecto a la pasta. Dijo que ha comido pasta en muchos restaurantes, pero que, en conjunto, cree que la suya es la más rica, y que ya no se emociona cuando come pasta fuera. Según contó, casi siempre piensa: «Esto podría estar más rico», y Ryuji comentó que Morita decía lo mismo.

Al añadir el cebollino chino, Ryuji habló del actor de voz Yasumoto. Según contó, a Yasumoto le encanta el cebollino chino y, cuando fueron a Shibuya en privado, no comió más que cebollino chino y comentó: «En el supermercado el cebollino chino es caro».

Según Ryuji, Yasumoto, pese a ser un actor de voz famoso, es una persona muy sencilla que, al parecer, va al supermercado todos los días. Conoce bien los precios de las cosas, y sobre condimentos comerciales como las bases para salteados sabe incluso más que él; a menudo le escribe por LINE: «Ryuji, ¿conoces esto?». Como cocina a diario, sus consejos cuando colaboraron fueron muy acertados y pueden intercambiar opiniones. Ryuji valoró que no hay mucha gente capaz de hablar de comida al mismo nivel que él, que es investigador culinario. Ryuji y A-ko expresaron su esperanza de que Yasumoto seguramente prepare esta receta.

Al probarla, A-ko se sorprendió de que realmente se hubiera convertido en una salsa. Comentó que, sabiendo los ingredientes, es impresionante, ya que el aderezo principal se reduce prácticamente a dos cosas. Mientras comía se le saltaron las lágrimas y dijo que le gustaba tanto como la «arrabbiata definitiva» que había hecho antes. Ryuji respondió en broma: «Con la carbonara no te pasó».

Ryuji explica que, si el cebollino chino no se cocina, no parece un ragú y no funciona como salsa. En el taiwan mazesoba el cebollino chino se usa prácticamente crudo, pero en esta receta se deja ablandar un poco a propósito para que quede integrado con la salsa. Según su explicación, la idea de convertir el cebollino chino en salsa es la esencia de esta receta. A-ko respondió que no es una idea muy habitual. Sobre por qué no lleva ajo, Ryuji dijo que, con tanta cantidad de cebollino chino, ya aparece un aroma parecido al del ajo.

Para cambiar el sabor, Ryuji añadió «Majisuko», un condimento creado por él. Ryuji dijo que, entre los condimentos que ha creado, Majisuko es el mejor, y comentó que tiene muchos clientes que repiten y que todavía se vende muy bien. A-ko opinó que, al echarle Majisuko, se convierte en otra pasta.

La pimienta negra también combina muy bien. Ryuji recomienda disfrutar primero del intenso aroma del cebollino chino y añadir la pimienta después. Aun así, dijo que también se puede poner la pimienta desde el principio, y recordó que en la receta original también figuraba la pimienta. A-ko valoró poder cambiar el sabor a mitad del plato y dijo que parecía un sabor que también gustaría a los amantes del ramen.

Sobre la sopa de brotes de soja con grano, A-ko comentó que «tiene garra» y se sorprendió de que quedara tan rica con este proceso. Ryuji dijo que los brotes de soja con grano dan profundidad a la sopa y aventuró una explicación: la soja aporta umami, igual que el tofu, y además es la materia prima de la salsa de soja.

Juntas, la pasta y la sopa llenan bastante. Ryuji comentó que los brotes de soja con grano obligan a masticar más, por lo que también sacian. A-ko dijo que «las dos son protagonistas», la pasta y la sopa, y que quería preparar ella misma la sopa de brotes de soja con grano echándole un huevo. Sobre el ragú de cebollino chino, comentó también: «Esto sí que lo puedo hacer».

Para terminar, Ryuji reconoció que quizá sea una combinación impensable en otras circunstancias, pero cerró diciendo que, como tanto él como A-ko tienen confianza en estas recetas, anima a todos a prepararlas.