“Molho à bolonhesa de nirá” de Ryuji: o nirá vira molho, não recheio

Segundo Ryuji, essa massa não vinha de seus vídeos habituais: era algo que ele servia à equipe como refeição nos dias sem gravação. A-ko, responsável pelas filmagens, a chama de sua “receita favorita” e, como ele demorava a transformá-la em vídeo, sugeriu esta gravação dizendo que ela “precisava ser divulgada para o mundo”. Ryuji disse que a receita ainda não circula por aí.

Ryuji deixou a gravação a cargo de A-ko, dizendo que gostaria que suas receitas de maior confiança fossem filmadas por ela, que é ótima com a câmera. A receita em si já existia por volta do ano passado, e A-ko relembrou: “Eu queria que você tivesse lançado logo” e “Fiquei emocionada na primeira vez que provei um pouco”. Ryuji também contou que às vezes prepara as receitas que acabou de criar para que as pessoas ao seu redor provem.

A quantidade por porção é de 70 g de carne de porco moída e meio maço de nirá. Desta vez, como foram duas porções, ele usou 140 g de carne moída e um maço de nirá.

Como motivo para usar bastante nirá, Ryuji aponta a sazonalidade. O nirá é um vegetal que atravessa o frio do inverno e chega ao mercado na primavera; segundo ele, o nirá que sobrevive ao frio intenso fica crocante, com folhas mais grossas e também mais doce. A gravação foi feita no fim de fevereiro, às vésperas de março. Ryuji disse que quer fazer deste quadro também um espaço para comer os alimentos da estação enquanto estão na estação.

Ryuji também observa que, surpreendentemente, há poucos pratos que permitem comer bastante nirá. Como o nirá é caro, mesmo na culinária chinesa há poucos pratos em que ele é o protagonista; até na omelete de nirá vai só um pouquinho. Em casa, mesmo que sobre apenas um pouco, ele estraga rápido. Poder usar o maço inteiro de uma vez foi apresentado como mais uma vantagem da receita.

Por se tratar de um molho à bolonhesa, desta vez ele usou um espaguete mais grosso, de 1,8 mm. Ryuji diz que um macarrão mais fino também funciona, até de 1,4 mm, e que vale adaptar conforme o que se tem.

O produto usado foi o “Mochitto Oishii Spaghetti”, da Oh My Premium, marca com cuja promoção o próprio Ryuji diz estar envolvido. Na explicação de Ryuji, esse produto tem elasticidade por levar uma mistura de trigo japonês, o que resulta numa textura macia e elástica. Já com trigo duro italiano, a textura fica mais “firme, que se rompe de uma vez”, segundo ele. Ryuji disse que essa textura elástica combina com o nirá e por isso recomenda usá-lo, mas ressalvou por conta própria que também há o fato de ele fazer a promoção do produto. Depois de provar, A-ko também disse que prefere o macarrão grosso e que o nirá se agarra bem a ele.

Fica mais fácil cortar o nirá dividindo-o primeiro ao meio. Depois de lavá-lo rapidamente, pique bem fino a parte da base, que é mais dura. Segundo Ryuji, essa parte bem picada se espalha por toda a massa e cumpre o papel de molho. A referência é de metade a um terço do total.

O restante é cortado em pedaços de cerca de 1 cm, como ingrediente. Quando A-ko perguntou “Fica mais ou menos como no mazesoba taiwanês?”, Ryuji respondeu: “Você entende do assunto”. Segundo ele, a receita foi originalmente criada com o mazesoba taiwanês em mente.

Dizendo que só carne moída e nirá deixariam a refeição nutricionalmente desequilibrada, Ryuji fez uma sopa com brotos de soja que tinham sido esquecidos. A-ko os havia comprado, e já tinham se passado alguns dias, de modo que estavam prestes a estragar.

O modo de preparo é o seguinte:

1. Coloque 600 ml de água e os brotos de soja numa panela. Os brotos ficam gostosos mesmo um pouco murchos.
2. Acrescente uma pitada de pimenta seca em rodelas.
3. Acrescente cerca de 10 g de alho ralado. Se for alho em pó, a referência é de umas 15 sacudidas. Em excesso, a sopa fica com gosto só de alho.
4. Depois de ferver, adicione 2 colheres (chá) de caldo de galinha em pó, 1 colher (chá) de shoyu e 1/2 colher (chá) de sal.
5. Finalize com 3 sacudidas de pimenta-do-reino de mesa. Se quiser, pingue um pouco de óleo de gergelim.

Ryuji diz que, ao usar caldo de galinha, é melhor não acrescentar outros caldos. Essa sopa tem como base o sabor do sal e do alho, e é a que Ryuji costuma tomar sempre. O gukbap coreano também tem esse preparo como base, e o ideal seria acrescentar frango ou algo do tipo e transformá-la em gukbap, que também fica gostoso. Adicionando um ovo, vira sopa de broto de soja com ovo; com arroz, vira algo no estilo gukbap. Desta vez o sabor ficou um pouco mais forte, então ele recomenda reduzir o sal para cerca de uma pitada a quem quiser tomá-la como uma sopa comum.

Ryuji se queixou de que vídeos com brotos de soja não costumam ter muitas visualizações. Houve também um momento em que, sobre o preço dos brotos de soja, Ryuji disse que “custam mais de 100 ienes”, o que não batia com a lembrança de A-ko. Ryuji especula que os brotos de soja são mais nutritivos que os brotos de feijão comuns e que talvez deem mais trabalho para cultivar.

Esta massa não é feita em uma panela só. Ryuji explicou que, nesse caso, o nirá cozinharia demais. É possível fazê-la em uma panela só, e também daria para aproveitar a cremosidade desse método, mas desta vez ele quer que se sinta mais o nirá do que o sabor do trigo, por isso cozinha o macarrão separadamente de propósito. Ryuji explicou que cozinhar à parte tem ainda a vantagem de facilitar o preparo de 3 a 4 porções.

O macarrão é cozido em água com 1% de sal. Ryuji estimou que o tempo indicado na embalagem para o de 1,8 mm seria de 11 minutos e decidiu tirá-lo com cerca de 9 minutos.

Coloque 2 colheres (sopa) de azeite numa frigideira, refogue a carne de porco moída e tempere com sal e pimenta. Segundo ele, fica gostoso quando doura um pouco. Ryuji comentou que não gosta muito de usar óleo de gergelim, porque tudo acaba ficando com gosto de óleo de gergelim. Ele afirmou que este prato é uma criação original sua e que ninguém mais o faz.

Mesmo com a carne já crocante, o nirá ainda não entra. Se for colocado cedo demais, fica todo murcho. Desligue o fogo e acrescente o Chuka Aji. A quantidade é de 1 colher (chá) por porção; desta vez, 2 colheres (chá). Em seguida, acrescente também o molho de ostra. Se não tiver Chuka Aji, pode usar só caldo de galinha em pó. Segundo Ryuji, o tempero desta massa se resume basicamente a esses dois: molho de ostra e Chuka Aji.

Com o fogo ainda desligado, coloque todo o nirá. Quando faltar cerca de 1 minuto para o macarrão ficar pronto, acenda o fogo de novo e refogue rapidamente. Por ser um molho à bolonhesa, ele diz que fica mais gostoso com o nirá um pouco murcho. Desta vez, como ele quis um resultado mais firme, acrescentou cerca de duas conchas da água do cozimento para formar o molho, colocou o macarrão cozido e misturou. O nirá deve murchar um pouco, mas não demais. Ryuji disse que na etapa final “o sabor muda a cada minuto, a cada segundo”, e explicou que o ponto gostoso é quando tudo vira molho.

Entre uma etapa e outra, Ryuji falou de sua visão sobre a culinária. Para ele, o ponto central é até que ponto se consegue reduzir ingredientes e temperos e ainda assim fazer algo gostoso. Ficar gostoso com muitos temperos é o óbvio, e ficar gostoso dando muito trabalho também é o óbvio, então nada disso é motivo de orgulho. Com menos ingredientes é, sem dúvida, mais difícil, e quem continua cozinhando acaba percebendo isso. Quem realmente cozinha bem consegue fazer algo muito gostoso com poucos ingredientes — essa é a visão de Ryuji.

A partir daí, Ryuji continuou dizendo que quem serve um prato dizendo “desculpa, fiz de qualquer jeito” e ele sai muito gostoso é um gênio. Porque essa pessoa consegue agradar os outros gastando o mínimo possível do seu precioso tempo, e ainda valoriza o próprio tempo e dinheiro. Ryuji apontou que no Japão se tende a valorizar o que dá trabalho desnecessário, e disse que as pessoas seriam mais felizes se considerassem que o certo é o que é realmente gostoso. Ele também contou que ultimamente se elogia dizendo “eu, que fiz algo gostoso com poucos ingredientes, sou um gênio”. Mas acrescentou que passar o dia inteiro cozinhando um curry de carne, achá-lo gostoso e se sentir o máximo também é ótimo. Sua posição é que conseguir fazer algo com poucos ingredientes e poucas etapas é tão valioso quanto isso.

Sobre massas, Ryuji também demonstrou grande confiança. Ele já comeu massas em muitos restaurantes, mas, de modo geral, acha que as suas são as mais gostosas, e diz que deixou de se emocionar ao comer massa fora. Quase sempre acaba pensando “dava para fazer mais gostoso”, e Ryuji contou que Morita disse a mesma coisa.

Na hora de colocar o nirá, Ryuji falou sobre o dublador Yasumoto. Yasumoto adora nirá: quando foi a Shibuya em um momento particular, comeu praticamente só nirá e comentou: “No supermercado, o nirá é caro, sabia?”.

Segundo Ryuji, apesar de ser um dublador renomado, Yasumoto é extremamente simples e parece ir ao supermercado todos os dias. Ele conhece bem os preços das coisas e, quanto a temperos industrializados, como as misturas prontas para refogados, entende mais até do que o próprio Ryuji, que diz receber com frequência mensagens no LINE como “Ryuji, você conhece isto?”. Por ser alguém que cozinha no dia a dia, os conselhos que deu quando fizeram uma colaboração foram precisos, e é possível trocar opiniões com ele. Ryuji avaliou que não há muitas pessoas capazes de falar sobre comida tanto quanto ele, um pesquisador culinário. Ryuji e A-ko expressaram a expectativa de que Yasumoto com certeza vai preparar esta receita.

Ao provar, A-ko se surpreendeu por ter virado molho de verdade. Ela comentou que, sabendo os ingredientes, é impressionante, já que o tempero principal se resume a praticamente dois itens. Chorou enquanto comia e disse que gosta tanto quanto do “Arrabbiata definitivo” que ele fez antes. Ryuji brincou: “Com a carbonara você não ficou assim”.

Ryuji explica que, com o nirá cru, não fica com cara de molho à bolonhesa e não funciona como molho. No mazesoba taiwanês o nirá é usado praticamente cru, mas nesta receita ele é propositalmente murchado um pouco para se integrar ao molho. A explicação é que a ideia de transformar o nirá em molho é o cerne da receita. A-ko concordou que essa ideia não é muito comum. Sobre o motivo de não usar alho, Ryuji disse que, com tanto nirá, já surge um aroma parecido com o do alho.

Para variar o sabor, Ryuji acrescentou o tempero “Majisuko”, criado por ele. Ryuji disse que, entre os temperos que criou, o Majisuko é o mais poderoso, e que tem muitos clientes fiéis e continua vendendo bem. A-ko avaliou que, com Majisuko, vira outra massa.

A pimenta-do-reino preta também combina muito bem. A sugestão de Ryuji é aproveitar primeiro o aroma intenso do nirá e só depois acrescentar a pimenta. Mas ele também disse que a pimenta pode entrar desde o início, e lembrou que a receita original já mencionava pimenta. A-ko elogiou a possibilidade de mudar o sabor no meio da refeição e disse que o sabor deve agradar também a quem gosta de lámen.

Sobre a sopa de broto de soja, A-ko disse que ela “tem impacto” e se surpreendeu com o fato de ficar tão gostosa com um preparo como esse. Ryuji disse que os brotos de soja dão profundidade à sopa e especulou sobre o motivo: assim como o tofu, a soja libera umami, além de ser matéria-prima do shoyu.

Juntando a massa e a sopa, a refeição satisfaz bastante. Ryuji comentou que os brotos de soja exigem mais mastigação, o que também aumenta a sensação de saciedade. A-ko disse que “os dois são protagonistas”, a massa e a sopa, e que quer fazer a sopa de broto de soja em casa, com um ovo. Sobre o molho à bolonhesa de nirá, também disse: “Essa eu consigo fazer”.

Por fim, Ryuji admitiu que talvez seja uma combinação que normalmente não se imaginaria, mas encerrou dizendo que, como tanto ele quanto A-ko confiam nessas receitas, gostaria muito que as pessoas experimentassem prepará-las.