찬물에 녹이기만 하면 끝: 류지의 '한계 다시 소면'과 닭육수 김 오이

이번 기획은 마루도리가라 스프의 여름 시즌 패키지에 류지의 소면이 표지로 실린 것에 맞춘 것이다. 본인에 따르면 앞면 사진은 드디어 새것으로 바뀌었지만 뒷면에는 예전 사진이 남아 있어 '뒤죽박죽인 패키지'가 되었다. 뒷면의 QR코드로는 지금까지 이 상품을 사용한 소면 레시피를 볼 수 있다고 한다.

조미료가 혼다시, 곤부다시, 하이미 등 전부 아지노모토 제품이다 보니 류지는 농담 삼아 이를 '유착 소면'이라고 불렀다. 다만 자기가 먼저 아부하는 것은 아니라고 설명하기도 했다. 류지와 협업하면 상품이 잘 팔리는 모양이라 그래서 의뢰가 들어온다는 것이다. 그러면서 "약간 아부도 있다"며 웃었다.

재료는 소면, 마늘, 마루도리가라 스프, 혼다시, 혼다시 곤부다시, 하이미, 후추, 소금, 설탕, 올리브유다. 면은 수연 소면을 추천한다. 수연이 아니어도 되지만 넘김은 수연 쪽이 더 좋다고 한다. 마늘은 넣지 않아도 성립하지만, 류지는 넣는 편이 더 맛있다고 느껴서 넣었다.

이 소면의 특징은 다시를 세 종류 쓴다는 점이다. 류지는 적어도 마루도리가라 스프와 혼다시는 준비해 달라고 말한다. 곤부다시는 있으면 맛에 깊이가 생기지만 없어도 "어떻게든 된다". 하이미는 감칠맛을 보충하려고 넣는 것으로, 이것도 생략할 수 있다. 다만 "있는 편이 맛있다"고 거듭 강조했다. 네 가지를 모두 갖춘 사람은 풀로 만들고, 갖추지 못한 사람은 곤부다시를 혼다시로 대체하고 하이미 없이도 맛있게 만들 수 있다는 것이 류지의 안내다.

여름에는 소면을 멘쓰유로 먹는 사람이 많지만, 류지는 찬물로 만드는 국물 소면을 익혀 두라고 권한다. 그릇에 찬물 250cc를 담고 조미료를 모두 넣어 간다. 분량은 다음과 같다.

• 마루도리가라 스프: 작은술 1과 1/3
• 혼다시 곤부다시: 작은술 1/2(없으면 혼다시로 대체)
• 혼다시: 작은술 1/3
• 하이미: 3번 흔들기(아지노모토로도 3번 흔들기면 된다)
• 후추: 5번 흔들기(가능하면 가루 타입)
• 간 마늘: 5g(갈릭 파우더라면 8번 흔들기 정도)
• 소금: 2꼬집
• 설탕: 1꼬집
• 올리브유: 큰술 1 정도

마루도리가라 스프, 곤부다시, 혼다시 세 가지를 합치면 정말로 다시를 우려낸 것 같은 맛있는 국물이 된다고 류지는 말한다. 하이미는 아지노모토로 대체해도 되지만, 하이미 쪽이 감칠맛이 강하고 고급스러운 맛이 난다고 한다. 후추는 5번 흔들면 조금 매운 편이니 눈대중으로 조절하라고 권했다. 소금에 대해서는 류지 자신이 짠맛이 강한 것을 좋아하기 때문에 보통 사람은 2꼬집까지 넣지 않아도 될지 모른다고 덧붙였다.

섞어 보니 닭육수 스프는 찬물에서도 전부 녹았다. 류지는 이것이 아지노모토의 기술에 의한 '추천 포인트'라고 소개한다. 물에 녹기 때문에 국물을 끓일 필요가 없고, 끓이는 건 그저 귀찮을 뿐이라고 한다. 올리브유는 다른 기름이어도 되지만, 그룹 기업 제품이라며 J-오일밀즈의 올리브유를 사용했다. 섞은 국물은 냉장고에서 '쨍하게' 차갑게 식혀 둔다.

공정이 너무 적어서 류지는 "벌써 끝난다"며 놀라는 모습을 보였다. 가끔은 이 정도로 '한계'여도 괜찮고, 부족하면 찐 닭이나 샐러드 치킨 같은 것을 적당히 넣으면 뭐든 맛있어진다고도 말했다.

물을 끓이는 동안 상하기 직전의 오이로 반찬을 만들었다. 류지는 부풀어 있는 부분이나 하얗게 된 부분이 오래된 오이의 특징이며, 수분이 빠져 모양이 일그러진다고 설명한다. 그래도 먹는 데는 문제가 없다고 한다.

오이는 어슷하게 돌려 썬다. 손으로 부숴도 되지만 류지는 칼을 사용했다. 여기에 부순 김 한 줌(3g 정도)과 마루도리가라 스프 작은술 반 정도를 넣고 주물러 버무린다. 오이는 주무르면 물이 나와서 보통은 그 물기 때문에 맛이 흐려진다. 하지만 김이 들어가 있으면 김이 그 수분을 흡수해 준다. 김은 숨이 죽으면서 풍미를 더하기 때문에 닭육수 맛 무침이 '합리적'으로 완성된다는 것이 류지의 설명이다. 마무리로 참기름을 살짝 두른다. 단백질을 보충하고 싶은 사람은 무언가를 추가해도 되고, 맛이 부족하면 소금을 한 꼬집 넣는다.

류지는 소면을 삶을 때의 포인트를 두 가지 꼽는다. 첫째는 물을 반드시 팔팔 끓이는 것. 끓지 않은 물에 삶으면 끈적끈적한 소면이 된다. 이는 초보자가 자주 하는 실수라고 한다. 둘째는 반드시 얼음물을 준비하는 것. 집에서 만든 소면이 맛없다고 느끼는 사람은 대개 얼음으로 헹궈 조이지 않았다고 류지는 본다. 면 요리는 얼음으로 조이는 편이 "절대적으로 맛있기" 때문에 이것만큼은 귀찮아하지 말고 얼음을 만들어 두거나 사 두라고 권했다.

삶는 시간은 요리가 히가시야마 씨에게 배운 방법으로, 류지는 작년부터 계속 이렇게 만들고 있다고 한다. 끓는 물에 소면을 넣고 40~45초 정도에 건져 낸다. 봉지에는 보통 2분이라고 적혀 있지만 1분도 기다릴 필요가 없다고 한다. 이 시점에서는 면이 아직 '빳빳'하지만, 그 단단한 식감이 국물에 담갔을 때 잘 살아난다고 류지는 강조한다.

다만 그대로는 너무 단단하므로 얼음물에 1분간 담가 둔다. 그동안 아까 만든 오이를 확인해 보니 그릇 바닥에 물이 고여 있지 않았다. 김이 수분을 흡수했기 때문이라고 설명했다. 1분 후 면을 꽉 짜서 차갑게 식힌 국물에 넣는다. 마지막으로 면을 가볍게 정돈하고 올리브유를 조금 더하면 반짝반짝해져서 '해낸 느낌'이 난다고 한다. 류지는 요리란 결국 자기 취향에 얼마나 가깝게 맞출 수 있느냐의 승부라고도 말했다.

먹어 본 류지는 "버즈 날 만큼 맛있네"라고 평가했다. 서로 다른 다시를 겹치면 음식점 같은 국물이 된다는 것을 모두에게 알리고 싶다고 한다. 더운 여름에는 이것만 먹게 될 것 같을 정도로 깔끔하다고도 말했다.

김 오이에 대해서는 김 맛이 들어가는 게 아주 좋아서 혼자 한 개는 먹을 수 있다는 소감을 밝혔다. 나아가 류지는 오이에 들어 있는 칼륨이 염분을 몸 밖으로 내보내는 것을 돕기 때문에 소금이 들어간 소면과 곁들이기에 알맞다는 견해도 내놓았다. 요즘 채널에는 공들인 요리가 많아서 가끔 이런 요리를 먹으면 마음에 스며든다고도 이야기했다.

중간에 레몬즙을 조금 떨어뜨리면 산뜻한 소면이 되어 냉면 같은 맛이 난다고 한다. 마늘은 취향에 따라 넣어도 되고 안 넣어도 되는 정도이며, 넣지 않을 경우에는 레몬 같은 과일 풍미를 더하는 편이 맛있다고 류지는 권한다.

이 다시 조합은 류지가 원래 가게 수준의 시오라멘을 만들려고 개발한 것이라고 한다. 그것을 소면으로 만들면 맛있겠다고 생각해 시도했고, 실제로 "엄청 맛있다"고 느꼈다고 말한다. 조미료 수는 꽤 많지만 생략할 수 있는 부분은 생략할 수 있다. 여름에 멘쓰유만으로는 질릴 테니 반드시 만들 줄 알아 두는 편이 좋다는 것이 류지의 결론이다.

마지막으로 류지는 상품의 특징을 설명했다. 마루도리가라 스프는 채소에도 물에도 잘 녹는다. 다른 회사의 닭육수 스프도 써 본 적이 있지만 입자가 가장 고운 것은 이 상품이라고 류지는 말한다. 열을 쓰지 않아도 녹기 때문에 여름철 요리에 적합하다는 평가다. 이번 영상은 쓸데없는 잡담이 적고 공정도 적다는 점에서 류지는 "4년 전 영상 정도의 속도"라고 돌아보며, 이런 영상도 좋다고 마무리했다.