Solo hay que disolverlo en agua fría: el «sōmen de dashi al límite» de Ryuji y el pepino con alga nori y caldo de pollo

El proyecto coincide con que el sōmen de Ryuji aparece en la portada del envase de verano del Marudori Gara Soup. Según cuenta él mismo, la foto del anverso por fin se ha renovado, pero en el reverso sigue la foto antigua, así que el envase ha quedado «incoherente». Con el código QR del reverso se pueden consultar las recetas de sōmen que se han hecho hasta ahora con este producto.

Como todos los condimentos son productos de Ajinomoto, como Hondashi, el dashi de kombu o Hi-Me, Ryuji lo llamó en tono de broma «sōmen de la connivencia». Aun así, explicó que no es que él les esté haciendo la pelota. Al parecer, cuando colabora con Ryuji los productos se venden, y por eso le llegan los encargos. Dicho esto, añadió entre risas que «también hay un poco de peloteo».

Los ingredientes son sōmen, ajo, Marudori Gara Soup, Hondashi, Hondashi Konbu Dashi, Hi-Me, pimienta, sal, azúcar y aceite de oliva. Para los fideos recomienda sōmen estirado a mano. No tiene por qué serlo, pero dice que el estirado a mano pasa mejor por la garganta. El plato funciona sin ajo, pero Ryuji lo añade porque le pareció que así está más rico.

La particularidad de este sōmen es que usa tres tipos de dashi. Ryuji pide que, como mínimo, se tengan el Marudori Gara Soup y el Hondashi. El dashi de kombu, si se tiene, aporta profundidad al sabor, pero sin él «se apaña uno». El Hi-Me se añade para reforzar el umami y también se puede omitir. Eso sí, insiste en que «está más rico con él». Según indica Ryuji, quien tenga los cuatro puede hacer la versión completa, y quien no, puede sustituir el dashi de kombu por Hondashi y prescindir del Hi-Me, y aun así le quedará rico.

En verano mucha gente come el sōmen con mentsuyu, pero Ryuji recomienda aprender este sōmen en caldo hecho con agua fría. Se ponen 250 cc de agua fría en un cuenco y se añaden todos los condimentos. Las cantidades son las siguientes:

• Marudori Gara Soup: 1 cucharadita y 1/3
• Hondashi Konbu Dashi: 1/2 cucharadita (si no se tiene, sustituir por Hondashi)
• Hondashi: 1/3 de cucharadita
• Hi-Me: 3 sacudidas (con Ajinomoto también bastan 3 sacudidas)
• Pimienta: 5 sacudidas (a ser posible, molida fina)
• Ajo rallado: 5 g (si es ajo en polvo, unas 8 sacudidas)
• Sal: 2 pizcas
• Azúcar: 1 pizca
• Aceite de oliva: aproximadamente 1 cucharada

Ryuji dice que, al combinar el Marudori Gara Soup, el dashi de kombu y el Hondashi, se obtiene un caldo delicioso, como si de verdad se hubiera preparado un dashi. El Hi-Me se puede sustituir por Ajinomoto, pero según él el Hi-Me tiene más umami y da un sabor más refinado. Con 5 sacudidas la pimienta queda algo picante, así que recomienda ajustarla a ojo. Sobre la sal, añadió que a él le gustan los sabores muy salados, así que una persona normal quizá no necesite ni las 2 pizcas.

Al mezclarlo, el caldo de pollo se disolvió por completo incluso en agua fría. Ryuji lo presenta como el «punto fuerte» gracias a la tecnología de Ajinomoto. Como se disuelve en agua, no hace falta hervir el caldo, y hervirlo, dice, solo es una molestia. El aceite de oliva puede ser cualquier otro aceite, pero él usó el de J-Oil Mills porque es una empresa del grupo. El caldo ya mezclado se deja en la nevera hasta que esté «helado».

Como hay tan pocos pasos, Ryuji fingió sorpresa: «ya casi está». También comentó que de vez en cuando está bien algo así de «al límite», y que, si se queda corto, cualquier cosa queda rica añadiendo a ojo pollo al vapor o pechuga de pollo cocida, por ejemplo.

Mientras se calentaba el agua, preparó un acompañamiento con un pepino a punto de estropearse. Ryuji explica que las partes hinchadas o blanquecinas son señal de que el pepino es viejo, y que al perder agua adquiere una forma irregular. Aun así, dice que se puede comer sin problema.

El pepino se corta en trozos irregulares. También se puede romper con las manos, pero Ryuji usó el cuchillo. Se le añade una pizca de nori desmenuzado (unos 3 g) y alrededor de media cucharadita de Marudori Gara Soup, y se masajea. Al masajearlo, el pepino suelta agua, y normalmente eso aguaría el sabor. Pero si lleva nori, el alga absorbe esa humedad. Según explica Ryuji, el nori se ablanda y aporta aroma, de modo que se obtiene un aliñado con sabor a caldo de pollo de forma «racional». Para terminar, se rocía un poco de aceite de sésamo. Quien quiera añadir proteína puede incorporar algo, y si le falta sabor, se añade una pizca de sal.

Ryuji señala dos claves para cocer el sōmen. La primera, que el agua esté siempre hirviendo. Si se cuece en agua que no hierve, el sōmen queda pegajoso. Dice que es un error habitual de principiante. La segunda, tener siempre preparada agua con hielo. Ryuji cree que quienes sienten que el sōmen que hacen en casa no está rico, por lo general no lo enfrían con hielo. Los fideos están «absolutamente más ricos» si se cortan con hielo, así que recomienda no escatimar esfuerzo en esto y tener hielo hecho o comprarlo.

El tiempo de cocción sigue un método que le enseñó el cocinero Higashiyama, y Ryuji dice que lo prepara así desde el año pasado. Se echa el sōmen en el agua hirviendo y se saca a los 40-45 segundos aproximadamente. En el paquete suele poner 2 minutos, pero dice que no hace falta esperar ni un minuto. En ese momento los fideos aún están «crujientes», pero Ryuji subraya que esa textura firme luce mucho al sumergirlos en el caldo.

Eso sí, así quedan demasiado duros, de modo que se dejan en el agua con hielo durante 1 minuto. Mientras tanto, al revisar el pepino de antes, no se había acumulado agua en el fondo del cuenco. Explica que se debe a que el nori absorbió la humedad. Pasado el minuto, se escurren bien los fideos apretándolos y se añaden al caldo frío. Por último, se colocan un poco los fideos y se añade un chorrito de aceite de oliva para que brille y dé «sensación de trabajo bien hecho». Ryuji comentó también que, al final, en la cocina lo que importa es hasta qué punto puedes acercar el plato a tus propios gustos.

Al probarlo, Ryuji sentenció: «está brutalmente bueno». Quiere que todo el mundo sepa que, al superponer distintos dashi, se consigue un caldo como el de un restaurante. También dijo que es tan refrescante que en pleno verano podría acabar comiendo solo esto.

Sobre el pepino con nori, comentó que el sabor del alga le sienta muy bien y que uno solo se come un pepino entero sin problema. Además, Ryuji opinó que el potasio del pepino ayuda a eliminar la sal del cuerpo, por lo que combina bien con un sōmen que lleva sal. También dijo que, como últimamente en el canal hay muchos platos elaborados, de vez en cuando comer algo así reconforta.

A mitad del plato, si se añaden unas gotas de zumo de limón, el sōmen queda más fresco y adquiere un sabor parecido al del reimen. El ajo es algo que se puede poner o no según el gusto, y Ryuji recomienda que, si no se usa, se añada algún aroma frutal como el del limón para que quede más rico.

Según cuenta, esta combinación de dashi la desarrolló originalmente intentando hacer un ramen de sal de nivel de restaurante. Pensó que en sōmen también estaría bueno, lo probó y, en efecto, le pareció «buenísimo». Lleva bastantes condimentos, pero se puede omitir lo que se pueda omitir. La conclusión de Ryuji es que en verano uno acabará cansándose de comerlo solo con mentsuyu, así que conviene sin falta aprender a hacerlo.

Para terminar, Ryuji explicó las características del producto. El Marudori Gara Soup se disuelve con facilidad tanto en verduras como en agua. Ryuji afirma que también ha usado caldos de pollo de otras marcas, pero que este es el de partícula más fina. Su valoración es que, como se disuelve sin necesidad de calor, es ideal para cocinar en verano. Dado que este vídeo tiene poca charla innecesaria y pocos pasos, Ryuji lo describió como «a la velocidad de los vídeos de hace 4 años» y concluyó que este tipo de vídeos también está bien.