Só dissolver em água gelada: o "somen de dashi no limite" de Ryuji e o pepino com nori e caldo de frango

O projeto desta vez acompanha o fato de o somen de Ryuji ter ido parar na frente da embalagem de verão do Marudori Gara Soup. Segundo ele, a foto da frente finalmente foi atualizada, mas o verso ainda traz uma foto antiga, o que deixou a embalagem "desencontrada". Pelo QR code no verso, é possível ver as receitas de somen já feitas com o produto.

Como os temperos são todos produtos da Ajinomoto, como Hondashi, dashi de kombu e Hi-Me, Ryuji chamou o prato, em tom de brincadeira, de "somen do conluio". Mas também explicou que não está bajulando a marca por conta própria. Ao que parece, os produtos vendem quando fazem parceria com ele, e é por isso que os convites aparecem. Em seguida, acrescentou rindo que "tem um pouquinho de bajulação também".

Os ingredientes são somen, alho, Marudori Gara Soup, Hondashi, Hondashi Kombu Dashi, Hi-Me, pimenta-do-reino, sal, açúcar e azeite. Ele recomenda o somen esticado à mão (tenobe). Não precisa ser tenobe, mas, segundo ele, o tenobe desce melhor. O alho não é indispensável, mas Ryuji o coloca porque achou que fica mais gostoso.

A característica deste somen é usar três tipos de dashi. Ryuji pede que se tenha pelo menos o Marudori Gara Soup e o Hondashi. O dashi de kombu dá mais profundidade ao sabor se estiver à mão, mas sem ele "dá para se virar". O Hi-Me entra para reforçar o umami e também pode ser omitido. Ainda assim, ele reforça que "fica mais gostoso com ele". A orientação de Ryuji é: quem tiver os quatro faz a versão completa; quem não tiver troca o dashi de kombu por Hondashi e consegue um resultado gostoso mesmo sem o Hi-Me.

No verão, muita gente come somen com mentsuyu, mas Ryuji recomenda aprender o somen em caldo feito com água gelada. Coloque 250 ml de água gelada em uma tigela e adicione todos os temperos. As quantidades são as seguintes:

• Marudori Gara Soup: 1 e 1/3 colher de chá
• Hondashi Kombu Dashi: 1/2 colher de chá (se não tiver, substitua por Hondashi)
• Hondashi: 1/3 colher de chá
• Hi-Me: 3 sacudidas (se for Ajinomoto, também 3 sacudidas)
• Pimenta-do-reino: 5 sacudidas (de preferência em pó)
• Alho ralado: 5 g (se for alho em pó, cerca de 8 sacudidas)
• Sal: 2 pitadas
• Açúcar: 1 pitada
• Azeite: cerca de 1 colher de sopa

Segundo Ryuji, ao juntar o Marudori Gara Soup, o dashi de kombu e o Hondashi, o resultado é um caldo delicioso, como se o dashi tivesse sido extraído de verdade. O Hi-Me pode ser substituído por Ajinomoto, mas o Hi-Me tem um umami mais forte e deixa o sabor mais refinado. Com 5 sacudidas, a pimenta fica um pouco ardida, então ele recomenda ajustar a olho. Sobre o sal, comentou que ele próprio gosta de sabores bem salgados, então talvez uma pessoa comum nem precise colocar as 2 pitadas.

Ao misturar, o caldo de frango se dissolveu por completo mesmo na água gelada. Ryuji apresenta isso como o "ponto forte" do produto, fruto da tecnologia da Ajinomoto. Como dissolve na água, não é preciso ferver o caldo, e ferver seria só trabalho à toa. O azeite pode ser trocado por outro óleo, mas ele usou o azeite da J-Oil Mills por ser de uma empresa do grupo. O caldo pronto vai para a geladeira até ficar "trincando de gelado".

Com tão poucas etapas, Ryuji fingiu surpresa: "já vai acabar". Disse também que, de vez em quando, tudo bem ser assim "no limite", e que, se faltar algo, basta jogar frango cozido no vapor ou peito de frango pronto, por exemplo, que qualquer coisa fica gostosa.

Enquanto a água fervia, ele preparou o acompanhamento com um pepino quase estragado. Ryuji explica que partes inchadas ou esbranquiçadas são sinais de pepino velho, que perde água e fica com formato irregular. Mesmo assim, não há problema em comê-lo.

O pepino é cortado em pedaços irregulares. Também pode ser quebrado com as mãos, mas Ryuji usou a faca. Em seguida, adiciona uma pitada de nori esfarelado (cerca de 3 g) e mais ou menos meia colher de chá de Marudori Gara Soup, e massageia tudo. Ao ser massageado, o pepino solta água, e normalmente essa umidade deixa o sabor sem graça. Mas, com o nori, ele absorve essa água. A explicação de Ryuji é que o nori amolece e acrescenta sabor, resultando em um prato temperado com caldo de frango de forma "racional". Para finalizar, regue com um pouco de óleo de gergelim. Quem quiser reforçar a proteína pode acrescentar algo, e, se faltar sabor, basta uma pitada de sal.

Ryuji aponta dois pontos importantes ao cozinhar o somen. O primeiro é sempre deixar a água ferver. Se cozinhar em água que não está fervendo, o somen fica grudento. Segundo ele, é um erro comum de iniciantes. O segundo é sempre ter água com gelo preparada. Na visão de Ryuji, quem acha que o somen feito em casa não fica gostoso geralmente não o choca no gelo. Macarrão chocado no gelo fica "absolutamente mais gostoso", por isso ele recomenda não ter preguiça nesta parte e deixar gelo pronto ou comprá-lo.

O tempo de cozimento segue um método que ele aprendeu com o culinarista Higashiyama, e Ryuji diz fazer assim desde o ano passado. Coloque o somen na água fervente e retire após cerca de 40 a 45 segundos. A embalagem costuma indicar 2 minutos, mas não é preciso esperar nem 1 minuto. Nesse ponto o macarrão ainda está "durinho", mas Ryuji enfatiza que essa textura firme se destaca quando ele é mergulhado no caldo.

Como assim ainda fica duro demais, o somen fica 1 minuto de molho na água com gelo. Nesse meio-tempo, ao conferir o pepino, não havia água acumulada no fundo do recipiente. Ele explica que foi porque o nori absorveu a umidade. Depois de 1 minuto, o macarrão é bem espremido e colocado no caldo gelado. Por fim, ajeita-se o macarrão e acrescenta-se mais um pouco de azeite, o que deixa tudo brilhante e dá uma "sensação de prato caprichado". Ryuji também comentou que, no fim, cozinhar é uma questão de até onde se consegue aproximar o prato do próprio gosto.

Ao provar, Ryuji avaliou: "isso é bom de viralizar". Ele quer que todo mundo saiba que sobrepor dashis diferentes resulta em um caldo de restaurante. Disse ainda que é tão leve que, no calor do verão, daria para comer só isso.

Sobre o pepino com nori, comentou que o sabor do nori faz muita diferença e que daria para comer um pepino inteiro sozinho. Ryuji também apresentou a visão de que o potássio do pepino ajuda o corpo a eliminar o sal, o que o torna adequado para acompanhar um somen com sal. Disse ainda que, como o canal tem tido muitos pratos elaborados ultimamente, comer algo assim de vez em quando cai muito bem.

No meio da refeição, pingar um pouco de suco de limão deixa o somen mais refrescante, com um sabor que lembra o naengmyeon. O alho é algo que pode ou não entrar, conforme o gosto, e Ryuji recomenda que, sem ele, fica mais gostoso acrescentar um toque frutado, como o do limão.

Segundo Ryuji, essa combinação de dashis foi desenvolvida originalmente quando ele tentava fazer um lamen de sal de nível de restaurante. Ele pensou que ficaria bom em somen, testou e de fato achou "absurdamente gostoso". São muitos temperos, mas o que dá para omitir pode ser omitido. A conclusão de Ryuji é que, como só mentsuyu no verão acaba enjoando, vale muito a pena aprender a fazer este prato.

Por fim, Ryuji explicou as características do produto. O Marudori Gara Soup se dissolve facilmente tanto em legumes quanto em água. Ele afirma que já usou caldos de frango de outras marcas, mas que este é o de partículas mais finas. Sua avaliação é que, por dissolver sem calor, ele é adequado para pratos de verão. Como o vídeo teve pouca conversa fiada e poucas etapas, Ryuji comparou: "foi na velocidade de um vídeo de quatro anos atrás", e encerrou dizendo que vídeos assim também são bons.