류지의 '지고의 오미오쓰케': 오키나와에서 먹은 건더기 듬뿍 된장국을 밥만 곁들이면 되는 한 그릇으로 만들다

류지에 따르면 보통의 된장국은 반찬이며, '된장국과 밥만'으로 이루어진 식사는 별로 없다. 돈지루라면 예외지만, 이번에 만들고 싶은 것은 돈지루가 아니라 건더기가 듬뿍 든 된장국이라고 한다. 오키나와의 가게에서 먹은 된장국이 무척 맛있었기 때문에, 그런 한 그릇으로 완성되는 된장국 만드는 법을 소개하고 싶다는 것이 이번의 동기다.

콘셉트는 '생각나는 것을 전부 넣어도 되는 된장국'이다. 된장국 건더기는 두부와 파 같은 단골 재료에 치우치기 쉽지만, 류지는 실제로는 무엇을 넣어도 괜찮으며 된장국은 "품이 진짜 넓다"고 말한다. 그래도 바나나는 안 어울리겠다며 웃으면서, 채소를 듬뿍 넣은, 돈지루가 아닌 된장국을 제안했다. 기름을 쓰지 않으므로 영양 면에서도 좋다는 것이 류지의 설명이다.

재료는 주방에 있는 것으로 정해 나갔다. 동물성 단백질이 필요하므로 돼지고기를 쓴다. 돈지루라면 삼겹살을 쓰지만, 이번에는 돼지고기 자투리로 충분하다고 한다. 오키나와의 가게에서는 런천미트(스팸)가 들어 있었지만, 본토에서 사면 800~900엔 정도 하므로 쓰지 않아도 된다고 했다. 돼지고기가 없으면 베이컨도 괜찮고, 화자가 이름을 언급한 어떤 요리가는 된장국에 빵을 넣어 불려 가며 먹기도 한다고 한다. 그만큼 활용도가 높은 레시피라는 것이 류지의 견해다.

푸른 채소는 고마쓰나가 이상적이었지만, A코 씨가 사 온 것은 부추였다. 부추나 시금치도 괜찮다고 이야기하면서, 최종적으로는 요즘 류지가 빠져 있는 냉동 시금치를 쓰기로 했다. 손닿는 것으로 만들 수 있어서 진입 장벽이 낮다고 한다.

최종 재료는 냉동 시금치, 숙주, 부침용 두부, 당근, 양파, 달걀, 돼지고기 자투리다. 류지는 어느 것이 빠져도, 어느 것이 많아도 상관없다고 강조했다. 두부는 반드시 부침용 두부를 쓴다. 건더기가 많은 국에 연두부를 넣으면 부서져서 잘게 흩어지고, 건더기 느낌이 없어지기 때문이다. 달걀은 영양가가 높고 된장국과 잘 어울려서 넣는다.

사용한 당근은 표면이 거뭇하게 변해 있었다. 요리 프로그램이라면 버릴 상황이겠지만, 껍질을 벗기면 속은 문제없이 먹을 수 있다며 류지는 실제로 벗겨 보였다. 수분이 빠져 약간 푸석하지만 문제는 없다고 한다.

여기서 류지는 '지식은 돈이다'라는 이야기를 했다. 자기가 산 채소를 버리는 것은 자기 돈을 버리는 것과 같으며, 기한이 지나거나 변색된 식재료라도 쓸 수 있는지 판단하는 능력은 그대로 돈이 된다. 이 영상은 시청자에게 지식을 주는 것이고 싶기 때문에 자신의 지식은 여기서 전부 공개하겠다고 류지는 말한다. 이어서 자신도 요리 연구를 시작했을 무렵에는 오키나와가 경수라서 가쓰오 육수 문화 쪽으로 기울었다는 이야기를 몰랐다고 돌아봤다. 아는 것은 공부했기 때문이며, 공부를 그만두면 성장도 멈춘다. 그러니 자신이 공부를 그만둔 것처럼 보이면 "요즘 새로운 지식이 없다"고 말해 달라고 시청자에게 당부했다.

당근은 40~50g, 양파는 50~60g 정도를 쓴다. 양파는 카레 등에서는 결을 따라 썰지만, 건더기 듬뿍 된장국에서는 결과 수직으로 써는 것이 류지의 방식이다. 부침용 두부 써는 법은 자유이며, 3등분한 뒤 가로로 칼을 넣어 먹기 좋은 크기로 했다.

돼지고기 자투리는 양의 기준을 120~130g으로 하고, 조금 잘게 썬다. 너무 크면 채소와 함께 먹기 불편하기 때문이며, 돈지루가 아니므로 그편이 낫다고 한다. A코 씨가 삼겹살을 쓰는 경우에도 잘게 써는 게 좋으냐고 묻자, 류지는 그렇게 생각한다고 답했다. 돈지루와의 차이에 대해 류지는 돈지루에는 양파나 두부, 시금치, 숙주, 달걀을 보통 넣지 않는다며, 그 점이 이 된장국에서 중요한 부분이라고 했다.

돈지루라면 건더기를 볶지만, 이번에는 볶지 않는다. 600cc 정도의 물에 썬 재료를 전부 넣은 뒤 불에 올린다. 오키나와의 된장국도 찬물부터 끓이고, 뿌리채소는 찬물부터라고들 하니 그걸로 괜찮다고 한다. 두부는 끓이면 콩 맛이 우러나므로 처음에 넣는 편이 좋다.

끓어오르면 돼지고기에서 거품이 대량으로 나온다. 류지는 자신의 '지고의 돈지루'에서는 거품을 걷어내지 않지만, 이번에는 된장 맛을 돋보이게 하고 싶은 섬세한 된장국이므로 반드시 걷어내 달라고 말했다. 확실히 팔팔 끓이면 거품이 한곳에 뭉치므로 한 번에 떠낼 수 있다고 한다.

재료로는 그 밖에 고구마나 감자 같은 감자류를 넣어도 된다. 다만 마를 넣으면 걸쭉해진다. 류지 자신은 마 된장국을 무척 좋아하지만, 걸쭉함을 받아들일 수 있는지는 사람마다 다르므로 나메코 된장국과 마찬가지로 취향의 문제라고 말했다.

류지는 이번에 다시마와 가쓰오부시 육수를 내지 않았다. 그 설명으로, 맛있는 된장국을 만드는 요령은 '염분을 더하지 않는 것'이라는 생각을 꺼냈다. 다시마와 가쓰오부시로 낸 육수에는 염분이 거의 없으므로 그만큼 된장을 많이 넣을 수 있다. 반면 과립 일본식 다시나 다시마 다시에는 소금이 들어 있으므로, 그만큼 된장을 줄이지 않으면 짜진다. 그러니 되도록 염분이 들어 있지 않은 감칠맛을 쓰는 것이 좋다고 한다.

원래라면 다시마와 가쓰오부시로 육수를 낼 상황이지만, 그러면 오키나와풍이 되지 않는다. 류지에 따르면 오키나와는 원래 다시마가 적고, 게다가 물이 경수다. 경수에서는 칼슘이 다시마의 감칠맛이 우러나는 것을 방해하므로, 경수에서도 맛을 내기 쉬운 가쓰오부시가 발달했다는 설이 있다고 류지는 소개했다. 오키나와 소바도 고야 찬푸루도 가쓰오 맛이라는 예도 들었다.

그래서 이번에 쓰는 것이 아지노모토다. 불필요한 염분을 넣지 않고 감칠맛을 더할 수 있기 때문이다. 다시마를 넣어도 되지만, 다시마 냄새가 나서 가쓰오의 향을 방해할 때가 있으므로 일부러 아지노모토로 만드는 것이 가장 맛있다고 류지는 말한다. 요즘은 아지노모토를 쓰지 않는 요리를 많이 만들고 있지만, 이런 요리에는 쓰는 편이 좋다는 위치 설정이다. 고기가 더 많으면 아지노모토는 필요 없지만, 이 정도 양이라면 쓰는 편이 좋다고 한다. 양은 7번 정도 뿌렸으며, 잘 나와서 사실은 8번 정도 넣고 싶다고 했다.

가쓰오는 가쓰오 가루를 3~4g 넣는다. 한 꼬집이 약 1g이 기준이다. 일반 가쓰오부시를 쓰는 경우에는 전자레인지로 가열해 가루로 부숴 두는 편이 입에 걸리지 않는다고 한다. 이렇게 하면 국물 자체가 염분 없는 육수가 되어, 된장만으로 간을 하면 "딱 맞아떨어진다"고 류지는 말했다.

다음으로 숙주를 반 봉지(약 100g) 넣는다. 좋아한다면 한 봉지를 다 넣어도 된다. 류지에 따르면 된장국에 숙주가 들어 있으면 "가난뱅이 된장국 같다"며 화내는 사람도 있다고 하지만, 숙주는 된장과 잘 어울리고, 특히 밥과 함께 먹는 된장국이라면 꼭 넣어 달라고 한다. A코 씨도 예전에는 자주 넣었다고 말했다. 약간 숨이 죽을 때까지 끓이는 편이 맛있다고 했다.

냉동 시금치는 75g, 반 봉지 정도 넣는다. 생시금치나 고마쓰나도 괜찮으며, 고마쓰나라면 숙주와 같은 타이밍이면 된다. A코 씨가 힘든 공정이 하나도 없다고 하자, 류지는 "매일 먹는 요리란 이런 것"이라고 받았다. 된장국에 손을 많이 들일 수는 없지만, 채소도 단백질도 섭취하고 싶다. 이 한 그릇이라면 두부와 돼지고기에 나중에 달걀도 들어가므로 영양가가 무척 높다고 한다.

여기서 류지는 셰프의 채널과의 차이도 강조했다. 자신의 채널은 생활에 밀착한 실용적인 요리를 가르치는 것이지, 가게에서 내는 요리가 아니다. 정말 맛있는 것을 만들고 싶다면 다른 채널도 괜찮지만, 매일 먹는 요리를 익히려면 자신의 채널이라고 생각한다, 자신이 매일 직접 해 먹어 온 것이니 만들기 쉬울 것이라고 말했다. 사람은 매일 식사를 해야 하므로, 그것을 어떻게 맛있고, 편하고, 싸고, 영양을 섭취할 수 있는 것으로 만들지를 고민하고 있다고 한다.

생시금치를 쓰는 경우, 옥살산이 신경 쓰이는 사람은 한 번 데친 뒤 넣는 편이 좋다. 다만 류지의 판단으로는 100g 정도라면 아린 맛이 그다지 나지 않으므로, 신경 쓰지 않는 사람은 그대로 볶거나 끓여도 된다. 여기서 류지는 낫토의 예도 들었다. 낫토를 가열하면 나토키나아제가 사라진다고들 하지만, 그것이 어디까지 몸에 좋은지는 밝혀지지 않았다. 그러니 마이너스보다 플러스를 생각하는 편이 좋다는 것이 류지의 생각이다. 시금치는 옥살산이 많지만 다른 영양소도 풍부하므로, 샐러드로 대량으로 먹거나 한 번에 400g씩 먹지 않는 한 그렇게까지 옥살산을 제거할 필요는 없다고 말했다. 신경 쓰이는 사람은 큼직하게 썰어 15분 정도 물에 담그거나 한 번 데치면 빠진다. 매일 시금치를 먹는 사람은 빼는 편이 좋지만, 한 달에 몇 번 정도라면 그다지 신경 쓰지 않아도 될 것 같다는 말투였다.

된장은 백된장을 쓴다. 오키나와에서 먹은 된장국도 허연 된장이었으며, 그건 오키나와 된장이었을지도 모른다고 류지는 말했다. 된장을 넣기 전 단계에서 맛을 보니, 양파와 당근의 단맛이 우러난 완전한 '육수' 맛이 되어 있었다.

된장은 먼저 3큰술을 풀어 맛을 보고, 최종적으로 4큰술로 했다. 다른 짠맛이 없으므로 많이 넣는 타입이라고 류지는 말한다. 3큰술로도 충분히 맛이 나므로, 싱겁게 먹는 사람이라면 그걸로 된다. 류지는 된장 맛이 강한 쪽을 좋아하고 재료도 많아서 4큰술로 했다고 한다. 짜지면 물을 더하면 된다. 물 600cc에 된장 4큰술이 류지 자신이 좋아하는 배합이다.

된장을 넣으면 끓이면 안 된다고 흔히들 말한다. 하지만 건더기 듬뿍 된장국은 그렇게까지 신경 쓰지 않아도 된다고 류지는 말한다. 채소를 된장 맛으로 끓여 내는 요리이므로, 된장의 향을 그렇게까지 소중히 하지 않아도 되기 때문이다.

마무리로, 2인분이므로 달걀 2개를 깨 넣는다. 달걀은 국물에 살짝 잠기게 하는 편이 잘 익으며, 뚜껑은 덮어도 덮지 않아도 된다. 날것에 가까운 상태에서 터뜨려 가며 먹어도 맛있지만, 류지는 전체가 하얘질 정도까지 익히고 싶다고 한다. A코 씨에 따르면 오키나와의 가게도 수란 정도로 익혀져 있었다.

여기서 류지는 취향에 맞춰 만드는 요리만큼 맛있는 것은 없으므로 가정 요리가 가장 맛있고, 레스토랑은 가정 요리를 이길 수 없다는 지론을 펼쳤다. 자기 입맛에 맞춰 커스터마이즈해 주는 가게는 없기 때문이며, 이 생각은 한 번도 바꾼 적이 없다고 한다.

조리 중간에 A코 씨가 댓글 창에 대해 이야기하는 장면도 있었다. 마카나이 회차 쪽이 말투가 좋다는 말을 듣기도 하고, "두 번 다시 내보내지 마"라는 댓글이 달리기도 한다고 한다. 류지는 A코 씨가 잘못한 게 아니며 댓글을 너무 신경 쓴다고 받았다. "두 번 다시 내보내지 마"까지는 괜찮지만 "죽어"나 "못생겼다"는 그만해 달라고 시청자에게 당부했다.

담는 데에도 요령이 있다. 달걀이 건더기에 묻히면 보기에 아까우므로, 일단 달걀을 떠낸 뒤 건더기와 국물을 담고, 마지막에 달걀을 위에 올린다. 달걀을 더 예쁘게 하고 싶다면, 손은 많이 가지만 따로 수란을 만들어 올리는 것이 좋다고 한다. 시치미는 오키나와의 가게에서도 뿌려져 있었으므로 전체에 뿌린다. 그릇은 라멘 그릇으로, 이만큼 건더기가 있으니 큰 그릇이면 된다고 류지는 말했다. 밥은 곁들여도 곁들이지 않아도 되며, 이것만으로 배부른 사람도 있을 것이라고 했다.

먹어 본 A코 씨는 그 가게 같다, 재현도가 대단하다고 평했다. 류지가 아지노모토를 쓴 것 같은 맛은 안 나지 않느냐고 묻자, A코 씨는 전혀 안 난다고 답했다. 두 사람 모두 숙주가 들어 있는 게 좋다고 말했다. 밥은 '훗쿠린'으로 지었다고 한다.

A코 씨는 넉넉히 만들어 두면 밤늦게까지 일하는 사람에게도 딱 좋고, 거의 채소라서 죄책감도 없다고 말했다. 식생활로 고민하기 쉬운 야간 근무 간호사 등에게도 좋지 않겠느냐는 의견도 나왔다. 만들어 둘 경우 달걀은 마지막에 넣으면 된다고 류지는 덧붙였다.

맛 바꾸기는 두반장이다. 오키나와의 가게에서도 넣었던 것으로, 조금 더하면 밥과 더 잘 어울리는 매운 된장 맛 된장국이 된다. 류지는 이쪽을 추천하고 싶다고 말했다.

먹으면서 최근 영상의 반응에 대해서도 이야기했다. 나나쿠사가유는 반응이 없을 거라 생각했는데 무척 잘됐고, 유도후 영상도 마찬가지였다. 우메나가시도 자신의 영상에서 우메나가시를 원하는 사람은 없을 거라 생각하고 만들었는데 의외로 조회수가 나오고 있다고 한다. A코 씨는 몸을 돌보는 요리가 요구되고 있는지도 모른다고 말했고, 류지도 지금까지 해 오지 않았으니까 보고 싶은 건지도 모른다고 받았다. A코 씨는 X(구 트위터)에서 버즈 레시피를 만든 사람의 게시물을 자주 검색한다고 하는데, 죽을 만드는 사람이 묘하게 많다고 말했다.

A코 씨에 따르면 예전의 브로콜리 레시피를 지금도 만드는 사람이 종종 있다고 한다. 류지는 그 이유를 매일의 식사에 넣을 수 있는 레시피이기 때문이라고 설명했다. 함박스테이크나 나폴리탄처럼 조회수가 잘 나오는 레시피는 한 달에 1~2번 만들면 충분한 것이다. 지금까지 그런 레시피만 해 왔기 때문에, 요즘은 매일 쓸 수 있고 영양도 조절할 수 있는 것을 목표로 하고 있다고 류지는 말했다. 시청자와 함께 공부해 나가는 채널로 만들고 싶다고 한다.

요리사를 초대하는 회차 이야기도 나왔다. A코 씨는 배울 것이 많다고 평가하며, 특히 모리타 씨 회차가 좋았다고 말했다. 류지도 자신은 요리를 무척 좋아한다고 생각하지만 모리타 씨는 이길 수 없을지도 모른다고 말했다. 계속 연구하고 있고, 해외에도 공부하러 가기 때문이라고 한다. 그 밖에 파스타가 맛있었던 가와고에 씨에게도, 지난번으로부터 1년 이상 지났으니 다시 와 주었으면 한다고 말했다. 류지 자신은 일식을 못 하기 때문에 일식 요리사를 무척 존경하며, 일식 하시는 분과도 컬래버하고 싶다는 이야기가 되었다.

라멘 그릇 한 그릇으로도 두 사람 모두 꽤 배가 불렀다. 밥은 적게 해도 됐지만, 그만큼 밥을 적게 먹게 되니 건강하다고 한다. 류지는 라멘은 면이 삶은 상태로 100g 정도밖에 안 되어 먹은 것 같지 않은 데다 기름도 많다고 말했다. 된장국의 장점은 기름을 전혀 쓰지 않아도 맛있고 만족감이 있다는 것이라고 한다.

류지는 요즘 매일 먹어도 좋겠다고 생각되는 것을 소개하려 하고 있으며, 그것이 시청자의 QOL(A코 씨의 설명으로는 '생활의 퀄리티')을 높이는 영상 제작으로 이어진다고 생각하고 있다. 이만큼 일을 하게 되었고 요리연구가로서 널리 알려지게 되었으니, 이제부터는 보답하는 단계라고 말했다. 평소의 요리 영상으로 시청자의 삶의 질이 높아지고, 건강하게 맛있는 것을 먹을 수 있게 된다면 조금이나마 은혜를 갚을 수 있지 않을까 하는 말투다.

다 먹지 못한 밥은 아지시오를 뿌리고 김을 말아 주먹밥으로 만들었다. 거의 채소인 식사라서 2~3시간 뒤에는 출출해질 테니 그때 먹겠다고 한다. A코 씨는 주먹밥이 세상에서 제일 좋다며 기뻐했다. 김을 미리 말아 두면 습기로 촉촉해져 옛날식 주먹밥처럼 되는데, 그것도 맛있다고 류지는 말한다.

밥이 남으면 주먹밥으로 만드는 것이 기본이며, 이런 건 집에서 하고 있어도 아무도 가르쳐 주지 않는다고 류지는 말한다. 마지막으로, 이 '지고의 오미오쓰케'는 간단하고, 영양가가 높고, 건강하다는 세 박자를 갖췄다며 마무리했다.