A “suprema omiotsuke” de Ryuji: a sopa de missô cheia de ingredientes provada em Okinawa vira uma refeição completa só com arroz

Segundo Ryuji, a sopa de missô comum é um acompanhamento, e não é muito comum uma refeição de “só sopa de missô e arroz”. O tonjiru seria a exceção, mas desta vez a ideia não era fazer tonjiru, e sim uma sopa de missô com muitos ingredientes. A motivação foi que a sopa provada no restaurante de Okinawa estava deliciosa, e Ryuji quis mostrar como fazer uma sopa de missô assim, que se basta numa só tigela.

O conceito é “uma sopa de missô em que dá para colocar tudo o que vier à cabeça”. Os ingredientes da sopa de missô costumam se limitar aos clássicos, como tofu e cebolinha, mas, na prática, dá para colocar qualquer coisa, e a sopa de missô “é generosa demais”, diz Ryuji. Rindo, admitiu que banana provavelmente não combinaria, e propôs uma sopa de missô com bastante legume que não fosse tonjiru. Como não leva óleo, também é boa do ponto de vista nutricional, explicou Ryuji.

Os ingredientes foram definidos com o que havia na cozinha. Para ter proteína animal, entra carne de porco. No tonjiru se usaria barriga de porco, mas desta vez retalhos de porco bastam. No restaurante de Okinawa havia luncheon meat (Spam), mas, comprado no Japão continental, custa uns 800 a 900 ienes, então não é preciso usar. Na falta de porco, bacon também serve, e uma pessoa da culinária cujo nome foi citado no vídeo às vezes até coloca pão na sopa de missô e come enquanto ele amolece. Na visão de Ryuji, é uma receita versátil a esse ponto.

Para a verdura, o ideal seria komatsuna, mas A-ko comprou nirá. Comentando que nirá ou espinafre também servem, Ryuji acabou optando pelo espinafre congelado, que tem usado muito ultimamente. Como dá para fazer com o que se tem à mão, a barreira é baixa.

Os ingredientes finais foram espinafre congelado, broto de feijão, tofu firme, cenoura, cebola, ovo e retalhos de porco. Ryuji enfatizou que tudo bem se faltar algum ou se houver mais de outro. O tofu tem que ser sempre o firme, porque o tofu macio, numa sopa cheia de ingredientes, se desmancha em pedacinhos e perde a sensação de ingrediente. O ovo entra por ser muito nutritivo e combinar bem com sopa de missô.

A cenoura usada estava com a superfície escurecida. Num programa de culinária, seria jogada fora, mas, descascando, o interior pode ser comido sem problema, disse Ryuji, e descascou para mostrar. Ela perdeu água e está um pouco esponjosa, mas não há problema.

A partir daí, Ryuji falou sobre “conhecimento é dinheiro”. Jogar fora legumes que você mesmo comprou é o mesmo que jogar fora seu próprio dinheiro, e a capacidade de avaliar se um ingrediente vencido ou descolorido ainda pode ser usado se traduz diretamente em dinheiro. Ryuji quer que este vídeo dê conhecimento ao público, por isso diz que vai mostrar ali tudo o que sabe. Em seguida, relembrou que, no início da carreira de pesquisa culinária, também não sabia da história de que Okinawa pendeu para a cultura do caldo de bonito por causa da água dura. Sabe porque estudou, e quem para de estudar para de crescer. Por isso, pediu ao público que, se parecer que parou de estudar, diga “ultimamente não tem conhecimento novo”.

Usam-se uns 40 a 50 g de cenoura e uns 50 a 60 g de cebola. Em pratos como curry, a cebola é cortada no sentido das fibras, mas, na sopa de missô cheia de ingredientes, o jeito de Ryuji é cortá-la perpendicularmente às fibras. O corte do tofu firme é livre: foi dividido em três e depois cortado na horizontal, em pedaços fáceis de comer.

Para os retalhos de porco, a quantidade de referência é de 120 a 130 g, cortados um pouco menores. Pedaços grandes demais ficam difíceis de comer junto com os legumes, e, como não é tonjiru, assim fica melhor. Quando A-ko perguntou se, usando barriga de porco, também seria melhor cortar menor, Ryuji respondeu que acha que sim. Sobre a diferença em relação ao tonjiru, Ryuji disse que normalmente não se coloca cebola, tofu, espinafre, broto de feijão nem ovo no tonjiru, e que esse é o ponto importante desta sopa de missô.

No tonjiru os ingredientes são refogados, mas desta vez não. Todos os ingredientes cortados vão para uns 600 cc de água antes de ir ao fogo. A sopa de missô de Okinawa também é cozida a partir da água fria, e diz-se que raízes devem começar na água fria, então tudo bem. O tofu, ao cozinhar, solta o sabor de soja, por isso é melhor colocá-lo logo no início.

Ao ferver, a carne de porco solta muita espuma. Ryuji disse que, no seu “tonjiru supremo”, não tira a espuma, mas desta vez, por ser uma sopa de missô delicada em que se quer destacar o sabor do missô, pediu que se tire sem falta. Fervendo bem, a espuma se concentra num ponto só, e dá para retirá-la de uma vez.

Também dá para colocar outros ingredientes, como tubérculos tipo batata-doce ou batata. Mas o nagaimo deixa a sopa espessa. Ryuji adora sopa de missô com nagaimo, mas aceitar ou não essa textura depende da pessoa, então, assim como na sopa de missô com nameko, é questão de gosto.

Desta vez, Ryuji não fez caldo de kombu e bonito. Para explicar, recorreu à ideia de que o segredo de uma boa sopa de missô é “não adicionar sal”. O caldo de kombu e bonito quase não tem sal, então dá para colocar mais missô. Já o caldo japonês granulado e o caldo de kombu contêm sal, e, se não reduzir o missô na mesma proporção, a sopa fica salgada. Por isso, o ideal é usar umami que contenha o mínimo possível de sal.

Normalmente se faria caldo de kombu e bonito, mas assim não ficaria no estilo de Okinawa. Segundo Ryuji, Okinawa sempre teve pouco kombu, e, além disso, a água é dura. Ryuji apresentou uma das teorias: na água dura, o cálcio impede que o umami do kombu se dissolva, e por isso se desenvolveu o katsuobushi, cujo sabor é fácil de extrair mesmo em água dura. Citou como exemplo que tanto o Okinawa soba quanto o goya champuru têm sabor de bonito.

Por isso, desta vez entra o Ajinomoto. Ele acrescenta umami sem colocar sal a mais. Também dá para usar kombu, mas ele pode deixar um cheiro de kombu que atrapalha o aroma do bonito, então fazer de propósito com Ajinomoto é o mais gostoso, diz Ryuji. Ultimamente, Ryuji tem feito muitos pratos sem Ajinomoto, mas, em pratos como este, é melhor usar. Com mais carne, o Ajinomoto não seria necessário, mas nessa quantidade é melhor usar. Foram umas 7 sacudidas; como estava saindo bem, na verdade o ideal seriam umas 8.

De bonito, entram 3 a 4 g de pó de bonito. Uma pitada equivale a cerca de 1 g. Usando katsuobushi comum, é melhor aquecer no micro-ondas e esfarelar, para que não incomode na boca. Assim, o próprio líquido vira um caldo sem sal, e temperando só com o missô o sabor “acerta em cheio”, disse Ryuji.

Em seguida, entra meio pacote de broto de feijão (cerca de 100 g). Quem gosta pode usar o pacote inteiro. Segundo Ryuji, há quem se irrite com broto de feijão na sopa de missô, dizendo que “parece sopa de missô de pobre”, mas o broto de feijão combina muito com missô, e, sobretudo numa sopa para comer com arroz, vale muito a pena colocar. A-ko contou que antigamente colocava bastante. É mais gostoso cozinhar até murchar um pouco.

Entram 75 g de espinafre congelado, cerca de meio pacote. Espinafre fresco ou komatsuna também servem; komatsuna pode entrar junto com o broto de feijão. Quando A-ko comentou que não há nenhuma etapa trabalhosa, Ryuji respondeu: “comida de todo dia é isso”. Não dá para gastar muito esforço com sopa de missô, mas a gente quer comer legumes e proteína. Esta tigela, com tofu, porco e depois ainda ovo, é muito nutritiva.

Aqui, Ryuji também destacou a diferença em relação aos canais de chefs. O canal de Ryuji ensina comida prática, ligada ao dia a dia, e não pratos de restaurante. Quem quer fazer algo realmente gostoso pode ir a outros canais, mas, para aprender comida de todo dia, Ryuji acha que o seu canal é o certo, e deve ser fácil de fazer, porque é o que cozinha e come todos os dias. As pessoas precisam comer todos os dias, e a questão é como tornar isso gostoso, fácil, barato e nutritivo.

Usando espinafre fresco, quem se preocupa com o ácido oxálico deve escaldá-lo antes. Mas, na avaliação de Ryuji, com cerca de 100 g o amargor não aparece muito, e quem não se importa pode refogar ou cozinhar direto. Aqui, Ryuji também deu o exemplo do natto. Diz-se que aquecer o natto destrói a nattoquinase, mas não se sabe até que ponto ela faz bem ao corpo. Por isso, a visão de Ryuji é que vale mais pensar no que é positivo do que no negativo. O espinafre tem muito ácido oxálico, mas também é rico em outros nutrientes, então, a menos que se coma em grande quantidade em salada ou 400 g de uma vez, não é tão necessário remover o ácido oxálico. Quem se preocupa pode cortar grosseiramente e deixar de molho na água por uns 15 minutos, ou escaldar uma vez. Quem come espinafre todo dia deve remover, mas, para quem come algumas vezes por mês, a impressão é de que não precisa se preocupar muito, foi a forma como Ryuji colocou.

O missô é o branco. A sopa provada em Okinawa também tinha um missô clarinho, e talvez fosse missô de Okinawa, disse Ryuji. Provando antes de colocar o missô, o sabor já era o de um “caldo” completo, com a doçura da cebola e da cenoura.

Primeiro foram dissolvidas 3 colheres de sopa de missô e, depois de provar, chegou-se a 4. Como não há outro tempero salgado, é uma receita que pede mais missô, diz Ryuji. Com 3 colheres já há sabor suficiente, então quem prefere mais leve pode parar aí. Ryuji gosta de missô mais forte e, como há muitos ingredientes, usou 4 colheres. Se ficar forte demais, é só acrescentar água. Quatro colheres de sopa de missô para 600 cc de água é a proporção preferida de Ryuji.

Costuma-se dizer que, depois de colocar o missô, não se deve deixar ferver. Mas, numa sopa de missô cheia de ingredientes, não é preciso se preocupar tanto, diz Ryuji. Como é um prato em que os legumes cozinham no sabor do missô, o aroma do missô não precisa ser tão preservado.

Para finalizar, como são duas porções, quebram-se dois ovos na panela. É melhor afundar o ovo um pouco no caldo para firmar mais fácil, e pode tampar ou não. Quase cru, para ir quebrando enquanto come, também fica gostoso, mas Ryuji prefere cozinhar até a clara ficar toda branca. Segundo A-ko, no restaurante de Okinawa o ovo estava no ponto de um ovo pochê.

Aqui, Ryuji expôs sua tese de que não há nada mais gostoso do que comida feita do jeito que se gosta, por isso a comida caseira é a melhor, e restaurante não ganha da comida caseira. Afinal, nenhum restaurante personaliza a comida para o seu paladar, e essa é uma opinião que Ryuji nunca mudou.

Entre uma etapa e outra, A-ko também falou sobre os comentários. Às vezes dizem que o jeito de falar é melhor nos episódios de bastidores, ou escrevem “nunca mais coloque essa pessoa”. Ryuji respondeu que a culpa não é de A-ko e que A-ko se preocupa demais com os comentários. “Nunca mais coloque” ainda vai, mas pediu ao público que pare com “morra” ou “feia”.

A montagem também tem seu segredo. Se o ovo ficar enterrado entre os ingredientes, é um desperdício visual, então primeiro se retira o ovo, depois se servem os ingredientes e o caldo, e por último o ovo vai por cima. Para um ovo ainda mais bonito, dá trabalho, mas o melhor é fazer um ovo pochê à parte e colocar por cima. Como no restaurante de Okinawa também havia shichimi, ele é polvilhado por tudo. A tigela é de lámen; com tantos ingredientes, uma tigela grande serve, disse Ryuji. O arroz é opcional, e talvez haja quem fique de barriga cheia só com isso.

Ao provar, A-ko disse que lembrava aquele restaurante e que o nível de reprodução era impressionante. Quando Ryuji perguntou se não dava para sentir gosto de Ajinomoto, A-ko respondeu que nem um pouco. A dupla concordou que o broto de feijão faz diferença. O arroz foi feito na “Fukkurin”.

A-ko comentou que, fazendo uma quantidade maior, fica perfeito para quem trabalha até tarde da noite, e, como é quase só legume, não dá culpa. Surgiu também a opinião de que seria bom para quem costuma ter dificuldade com a alimentação, como enfermeiros e enfermeiras do turno da noite. Para deixar pronto com antecedência, basta colocar o ovo no final, complementou Ryuji.

A variação de sabor é com doubanjiang. No restaurante de Okinawa também colocavam, e, com um pouco, a sopa vira uma sopa de missô picante que combina ainda mais com arroz. Ryuji disse que quer recomendar essa versão.

Enquanto comiam, também falaram sobre a recepção dos vídeos recentes. O nanakusa-gayu, que Ryuji achava que não faria sucesso, fez muito sucesso, e o mesmo aconteceu com o vídeo de yudofu. O umenagashi também: Ryuji fez achando que ninguém esperaria isso do seu canal, e mesmo assim teve visualizações surpreendentes. A-ko disse que talvez haja demanda por pratos de cuidado com a saúde, e Ryuji concordou que talvez o público queira ver justamente porque isso nunca tinha sido feito antes. A-ko costuma pesquisar no X (antigo Twitter) posts de quem fez as receitas virais, e comentou que há estranhamente muita gente fazendo mingau de arroz.

Segundo A-ko, de vez em quando aparece gente que ainda faz uma antiga receita de brócolis. Ryuji explicou que é porque é uma receita que dá para incorporar à alimentação do dia a dia. Receitas com muitas visualizações, como hambúrguer ou napolitan, são coisas que basta fazer uma ou duas vezes por mês. Como até agora fez só receitas desse tipo, ultimamente Ryuji tem buscado coisas que se possa usar todo dia e com as quais se possa equilibrar a nutrição. A ideia é ter um canal em que se aprende junto com o público.

Também falaram dos episódios com cozinheiros convidados. A-ko disse que eles ensinam muito, e que o episódio com Morita foi especialmente bom. Ryuji disse que, embora se considere alguém que gosta muito de cozinhar, talvez não ganhe de Morita, que pesquisa sem parar e até viaja ao exterior para estudar. Ryuji também disse que gostaria que Kawagoe, cujo macarrão estava delicioso, voltasse, já que faz mais de um ano desde a última vez. Como não sabe fazer culinária japonesa, Ryuji respeita muito os cozinheiros de culinária japonesa, e a conversa chegou à vontade de fazer uma colaboração com alguém da área.

Mesmo com uma só tigela de lámen, a dupla ficou bem satisfeita. Pouco arroz bastou, e, como se come menos arroz, é saudável. Ryuji disse que o lámen tem só uns 100 g de macarrão depois de cozido, então não dá sensação de ter comido, e ainda tem muita gordura. A vantagem da sopa de missô é ser gostosa e satisfatória mesmo sem usar nenhum óleo.

Ultimamente, Ryuji tem procurado apresentar coisas que dá vontade de comer todos os dias, e acredita que isso leva a vídeos que melhoram a QOL do público (segundo a explicação de A-ko, “a qualidade de vida”). Como recebeu tanto trabalho e ficou amplamente conhecido como especialista em culinária, Ryuji disse que agora é a fase de retribuir. Se os vídeos de culinária do dia a dia melhorarem a qualidade de vida do público e fizerem as pessoas comerem coisas gostosas e saudáveis, talvez consiga retribuir um pouco, foi a forma como colocou.

O arroz que não deu para comer recebeu Ajishio, foi envolto em nori e virou onigiri. Como a refeição é quase só de legumes, deve bater uma fominha duas ou três horas depois, e é nessa hora que vão comer. A-ko comemorou, dizendo que onigiri é a coisa de que mais gosta no mundo. Envolvendo o nori antes, a umidade o deixa macio, como um onigiri à moda antiga, e isso também é delicioso, diz Ryuji.

Se sobrar arroz, o básico é fazer onigiri, e, mesmo fazendo isso em casa, ninguém ensina esse tipo de coisa, diz Ryuji. Por fim, concluiu que esta “suprema omiotsuke” reúne três qualidades: é simples, muito nutritiva e saudável.