El «omiotsuke supremo» de Ryuji: convertir la sopa de miso con muchos ingredientes que probaron en Okinawa en un plato que solo necesita arroz

Según Ryuji, la sopa de miso normal es un acompañamiento, y no es habitual una comida que consista solo en «sopa de miso y arroz». El tonjiru sería la excepción, pero lo que quería preparar esta vez no era tonjiru, sino una sopa de miso con muchos ingredientes. La sopa de miso que probaron en el local de Okinawa estaba tan buena que quería enseñar a hacer una sopa así, que bastara por sí sola: esa fue la motivación de esta ocasión.

El concepto es «una sopa de miso a la que se le puede echar todo lo que se te ocurra». Los ingredientes de la sopa de miso tienden a limitarse a los clásicos, como el tofu y el cebollino, pero Ryuji explica que en realidad se le puede poner cualquier cosa y que la sopa de miso «admite de verdad de todo». Entre risas, reconoció que el plátano probablemente no pegaría, y propuso una sopa de miso con abundantes verduras que no es tonjiru. Como no lleva aceite, también es buena desde el punto de vista nutricional, según explicó Ryuji.

Los ingredientes se fueron decidiendo con lo que había en la cocina. Como quería proteína animal, usó cerdo. Para el tonjiru se usa panceta, pero esta vez bastaban unos recortes de cerdo. En el local de Okinawa llevaba carne enlatada (Spam), pero en el Japón continental cuesta unos 800-900 yenes, así que dijo que no hacía falta usarla. Si no hay cerdo, sirve también el beicon, y una persona dedicada a la cocina a quien mencionó por su nombre a veces incluso echa pan a la sopa de miso y se lo come mientras se ablanda. Es una receta así de versátil, según el punto de vista de Ryuji.

Como verdura de hoja, lo ideal habría sido komatsuna, pero A-ko había comprado cebollino chino (nira). Comentando que también servían el nira o las espinacas, al final decidieron usar espinacas congeladas, que a Ryuji le encantan últimamente. Como se puede hacer con lo que se tiene a mano, el listón es bajo, explicó.

Los ingredientes finales fueron espinacas congeladas, brotes de soja, tofu firme, zanahoria, cebolla, huevo y recortes de cerdo. Ryuji insistió en que no pasa nada si falta alguno o si hay más de otro. El tofu debe ser siempre firme: si se pone tofu sedoso en una sopa con tantos ingredientes, se rompe en trocitos y se pierde la sensación de tropezón. El huevo se añade porque es muy nutritivo y combina muy bien con la sopa de miso.

La zanahoria que usaron tenía la superficie ennegrecida. En un programa de cocina la tirarían, pero si se pela, por dentro se puede comer sin problema, dijo Ryuji mientras la pelaba para demostrarlo. Había perdido agua y estaba algo esponjosa, pero no había ningún problema, según explicó.

A partir de ahí, Ryuji habló de que «el conocimiento es dinero». Tirar verduras que uno mismo ha comprado es lo mismo que tirar el propio dinero, y la capacidad de juzgar si un alimento caducado o descolorido todavía se puede usar se traduce directamente en dinero. Ryuji dijo que quiere que este vídeo aporte conocimiento a quienes lo ven, así que aquí comparte todo lo que sabe. A continuación recordó que, cuando empezó a investigar la cocina, tampoco conocía la idea de que en Okinawa se desarrolló la cultura del caldo de bonito porque el agua es dura. Si ahora lo sabe es porque ha estudiado, y si deja de estudiar, también deja de crecer. Por eso, pidió a quienes ven el canal que, si alguna vez parece que ha dejado de estudiar, le digan: «Últimamente no hay conocimientos nuevos».

Se usan unos 40-50 g de zanahoria y unos 50-60 g de cebolla. En platos como el curry, la cebolla se corta siguiendo las fibras, pero en la sopa de miso con muchos ingredientes, Ryuji la corta en perpendicular a las fibras. El tofu firme se puede cortar como se quiera: lo dividió en tres partes y luego le pasó el cuchillo en horizontal para dejarlo en trozos fáciles de comer.

Para los recortes de cerdo, la cantidad orientativa es de 120-130 g, cortados algo pequeños. Si son demasiado grandes, cuesta comerlos junto con las verduras, y como no es tonjiru, es mejor así, explicó. Cuando A-ko preguntó si, en caso de usar panceta, también convenía cortarla pequeña, Ryuji respondió que eso creía. Sobre la diferencia con el tonjiru, Ryuji dijo que normalmente al tonjiru no se le pone cebolla, tofu, espinacas, brotes de soja ni huevo, y que ese es el punto importante de esta sopa de miso.

En el tonjiru se sofríen los ingredientes, pero esta vez no. Se ponen todos los ingredientes cortados en unos 600 cc de agua y luego se lleva al fuego. La sopa de miso de Okinawa también se cuece partiendo de agua fría, y se suele decir que los tubérculos y raíces se empiezan en agua fría, así que así está bien, explicó. Conviene poner el tofu desde el principio, porque al cocerse suelta sabor a soja.

Al empezar a hervir, el cerdo suelta muchísima espuma. Ryuji comentó que en su «tonjiru supremo» no la retira, pero que esta vez, al tratarse de una sopa de miso delicada en la que quiere que destaque el sabor del miso, pidió que se retire sin falta. Si se deja hervir bien, la espuma se concentra en un punto y se puede quitar de una sola vez, explicó.

También se pueden añadir otros ingredientes, como boniato, patata u otros tubérculos. Eso sí, el ñame largo (nagaimo) espesa la sopa. A Ryuji le encanta la sopa de miso con nagaimo, pero que se acepte o no esa textura espesa depende de cada persona, igual que pasa con la sopa de miso con nameko, así que es cuestión de gustos, comentó.

Esta vez Ryuji no preparó caldo de kombu y bonito. Para explicarlo, recurrió a la idea de que el secreto de una buena sopa de miso es «no añadir sal». El caldo hecho con kombu y bonito casi no tiene sal, así que permite echar más miso. En cambio, el dashi japonés granulado o el caldo de kombu llevan sal, por lo que hay que reducir el miso en la misma proporción o la sopa queda salada. Por eso conviene usar umami que contenga la menor cantidad de sal posible, explicó.

Lo normal sería preparar el caldo con kombu y bonito, pero así no quedaría al estilo de Okinawa. Según Ryuji, en Okinawa hubo siempre poco kombu y, además, el agua es dura. Ryuji presentó una teoría según la cual, como en el agua dura el calcio impide que se libere el umami del kombu, se desarrolló el katsuobushi, cuyo sabor se extrae con facilidad incluso en agua dura. Puso como ejemplo que tanto el soba de Okinawa como el goya champuru saben a bonito.

Por eso esta vez se usa Ajinomoto: permite añadir umami sin meter sal de más. Se puede añadir kombu, pero a veces da olor a kombu y tapa el aroma del bonito, así que hacerlo expresamente con Ajinomoto es lo que queda más rico, según Ryuji. Últimamente prepara muchos platos sin Ajinomoto, pero en platos como este es mejor usarlo: así lo sitúa. Con más carne no haría falta Ajinomoto, pero con esta cantidad conviene usarlo, explicó. La cantidad fue de unas 7 sacudidas, y como salía con facilidad, en realidad le habría gustado poner unas 8.

Del bonito, se añaden 3-4 g de polvo de bonito. Una pizca equivale aproximadamente a 1 g. Si se usa katsuobushi normal, es mejor calentarlo en el microondas y desmenuzarlo para que no se note en la boca, explicó. Así, el propio líquido se convierte en un caldo sin sal, y si se sazona solo con miso, «queda clavado», dijo Ryuji.

A continuación se añade medio paquete de brotes de soja (unos 100 g). Si gustan, se puede echar el paquete entero. Según Ryuji, hay quien se enfada cuando la sopa de miso lleva brotes de soja porque dice que «parece la sopa de miso de los pobres», pero los brotes combinan muy bien con el miso y, sobre todo en una sopa de miso para comer con arroz, recomienda ponerlos sin dudarlo. A-ko comentó que antes también los ponía a menudo. Está más rica si se cuecen hasta que se ablanden un poco, explicó.

De espinacas congeladas se ponen 75 g, más o menos medio paquete. También sirven espinacas frescas o komatsuna; en el caso de la komatsuna, se puede echar al mismo tiempo que los brotes de soja. Cuando A-ko dijo que no había ni un solo paso complicado, Ryuji respondió: «Así es la comida de todos los días». No se le puede dedicar mucho esfuerzo a la sopa de miso, pero se quieren tomar verduras y proteínas. Con este plato, que lleva tofu, cerdo y más tarde huevo, el valor nutricional es muy alto, explicó.

En este punto, Ryuji también subrayó la diferencia con los canales de chefs. Su canal enseña cocina práctica, pegada a la vida diaria, no platos para servir en un restaurante. Si se quiere preparar algo realmente espectacular, se pueden ver otros canales, pero para aprender la comida de todos los días cree que su canal es el adecuado, y como son platos que ha cocinado y comido a diario, deberían ser fáciles de preparar, dijo. Como todo el mundo tiene que comer cada día, piensa en cómo hacer que esa comida sea rica, fácil, barata y nutritiva, explicó.

Si se usan espinacas frescas, quien se preocupe por el ácido oxálico debería hervirlas una vez antes de añadirlas. No obstante, según la apreciación de Ryuji, con unos 100 g no se nota tanto el amargor, así que quien no se preocupe puede saltearlas o cocerlas directamente. Aquí Ryuji puso también el ejemplo del natto. Se dice que al calentar el natto se pierde la nattoquinasa, pero no se sabe hasta qué punto es buena para el cuerpo. Por eso, es mejor pensar en lo positivo que en lo negativo, según Ryuji. Las espinacas tienen mucho ácido oxálico, pero también son ricas en otros nutrientes, así que, mientras no se coman en grandes cantidades en ensalada ni 400 g de una vez, no hace falta eliminar tanto el ácido oxálico, dijo. Quien se preocupe puede cortarlas en trozos grandes y dejarlas unos 15 minutos en agua, o hervirlas una vez, y así se elimina. Quien coma espinacas todos los días debería eliminarlo, pero si es solo unas cuantas veces al mes, le parece que no hay que preocuparse mucho: así lo expresó.

Se usa miso blanco. La sopa de miso que probaron en Okinawa también tenía un miso blanquecino, y Ryuji comentó que quizá era miso de Okinawa. Al probarla antes de añadir el miso, tenía el sabor completo de un «caldo», con el dulzor de la cebolla y la zanahoria.

Primero se disuelven 3 cucharadas de miso y se prueba; al final se usaron 4. Como no tiene ningún otro sabor salado, es de las que llevan bastante miso, dijo Ryuji. Con 3 cucharadas ya tiene sabor suficiente, así que quien prefiera los sabores suaves puede quedarse ahí. A Ryuji le gusta que el miso se note fuerte y, como hay muchos ingredientes, puso 4 cucharadas, explicó. Si queda demasiado concentrada, basta con añadir agua. La proporción preferida de Ryuji es de 4 cucharadas de miso por 600 cc de agua.

Se suele decir que, una vez añadido el miso, no hay que dejar que hierva. Sin embargo, con la sopa de miso con muchos ingredientes no hay que preocuparse tanto, dice Ryuji. Como es un plato en el que se cuecen las verduras con el sabor del miso, no hace falta cuidar tanto el aroma del miso.

Para terminar, como son dos raciones, se cascan dos huevos. Conviene hundir un poco el huevo en el caldo para que cuaje mejor, y se puede tapar o no. También está rico casi crudo, rompiéndolo mientras se come, pero Ryuji prefiere cocinarlo hasta que la clara quede blanca del todo. Según A-ko, en el local de Okinawa también estaba hecho más o menos como un huevo escalfado.

En este punto, Ryuji expuso una idea que defiende desde siempre: no hay nada más rico que la comida hecha al gusto de cada uno, así que la comida casera es la mejor y los restaurantes no pueden ganarle. Ningún restaurante te adapta la comida a tu paladar, y es una opinión que nunca ha cambiado, dijo.

Entre paso y paso, A-ko habló también de la sección de comentarios. Contó que a veces le dicen que habla mejor en los episodios de makanai, o le escriben «que no vuelva a salir nunca». Ryuji le respondió que no era culpa de A-ko y que se preocupaba demasiado por los comentarios. Pidió a quienes ven el canal que, como mucho, lleguen a «que no vuelva a salir», pero que eviten cosas como «muérete» o «qué fea».

El emplatado también tiene su truco. Si el huevo queda enterrado entre los ingredientes, se desaprovecha visualmente, así que primero se saca el huevo, luego se sirven los ingredientes y el caldo, y al final se coloca el huevo encima. Si se quiere que el huevo quede todavía más bonito, aunque cueste más trabajo, lo mejor es hacer un huevo escalfado aparte y ponerlo encima, explicó. El shichimi también lo ponían en el local de Okinawa, así que se espolvorea por todo el plato. El recipiente es un bol de ramen: con tantos ingredientes, un bol grande está bien, dijo Ryuji. El arroz es opcional, y probablemente habrá quien se llene solo con esto, comentó.

Al probarla, A-ko dijo que recordaba a aquel local y que el nivel de reproducción era impresionante. Cuando Ryuji preguntó si no sabía a que llevaba Ajinomoto, A-ko respondió que en absoluto. Ambas personas coincidieron en que los brotes de soja le sentaban muy bien. El arroz, dijeron, estaba cocido con «Fukkurin».

A-ko comentó que, si se prepara una buena cantidad, viene perfecto para quienes trabajan hasta tarde por la noche, y que como es casi todo verdura, no deja sentimiento de culpa. También surgió la idea de que podría ir bien para el personal de enfermería del turno de noche, que a menudo tiene dificultades con la alimentación. Si se prepara con antelación, el huevo se puede añadir al final, añadió Ryuji.

Para cambiar el sabor, doubanjiang. También lo ponían en el local de Okinawa, y con añadir un poco se convierte en una sopa de miso picante que va todavía mejor con el arroz. Ryuji dijo que quería recomendar esta versión.

Mientras comían, hablaron también de la respuesta a los vídeos recientes. Pensaba que el nanakusa-gayu no tendría éxito y, sin embargo, funcionó muy bien, y lo mismo pasó con el vídeo de yudofu. También el umenagashi, que preparó pensando que nadie lo buscaría en sus vídeos, ha tenido sorprendentemente muchas reproducciones, dijo. A-ko comentó que quizá se buscan platos de tipo reconstituyente, y Ryuji respondió que tal vez la gente quiere verlos porque hasta ahora no los había hecho. A-ko contó que a menudo busca en X (antes Twitter) publicaciones de gente que ha preparado sus recetas virales, y que hay curiosamente mucha gente haciendo okayu.

Según A-ko, todavía hay gente que de vez en cuando prepara una antigua receta de brócoli. Ryuji lo explicó diciendo que es una receta que se puede incorporar a la comida diaria. Las recetas con muchas reproducciones, como la hamburguesa o los espaguetis napolitana, son platos que basta con preparar una o dos veces al mes. Como hasta ahora se había centrado en ese tipo de recetas, últimamente apunta a platos que se puedan usar a diario y que permitan ajustar la nutrición, dijo Ryuji. Quiere que sea un canal en el que aprender junto con quienes lo ven.

También salieron los episodios con profesionales de la cocina invitados. A-ko dijo que se aprende mucho y que el episodio de Morita fue especialmente bueno. Ryuji también afirmó que, aunque se considera una persona a la que le gusta muchísimo cocinar, quizá no pueda superar a Morita, porque lleva mucho tiempo investigando e incluso ha viajado al extranjero para formarse. Además, dijo que le gustaría que volviera Kawagoe, cuya pasta estaba deliciosa, ya que ha pasado más de un año desde la última vez. Como Ryuji no sabe cocinar comida japonesa, siente un gran respeto por los profesionales de la cocina japonesa, y se habló de que le gustaría colaborar con alguno de ellos.

Con un solo bol de ramen, ambas personas quedaron bastante llenas. Con un poco de arroz era suficiente, pero precisamente porque se necesita menos arroz, resulta más saludable, dijeron. Ryuji comentó que el ramen solo tiene unos 100 g de fideos una vez cocidos, así que no deja la sensación de haber comido, y además lleva mucho aceite. Lo bueno de la sopa de miso es que, sin usar nada de aceite, está rica y sacia, explicó.

Últimamente Ryuji procura presentar platos que se puedan comer a diario, y cree que eso conduce a hacer vídeos que mejoren la QOL (según la explicación de A-ko, «la calidad de vida») de quienes los ven. Como le han dado tanto trabajo y se ha dado a conocer ampliamente por su labor de investigación culinaria, dijo que a partir de ahora toca devolver el favor. Si con los vídeos de cocina habituales mejora la calidad de vida de quienes los ven y pueden comer cosas ricas de forma saludable, quizá pueda devolver aunque sea un poco de lo recibido: así lo expresó.

El arroz que no pudieron terminar lo convirtieron en onigiri, espolvoreado con Ajishio y envuelto en alga nori. Como es una comida casi toda de verduras, probablemente les entre algo de hambre a las 2-3 horas, así que se lo comerán entonces, dijo. A-ko se alegró y dijo que los onigiri son lo que más le gusta del mundo. Si se envuelve el nori de antemano, la humedad lo ablanda y queda como un onigiri de los de toda la vida, y eso también está muy rico, comentó Ryuji.

Si sobra arroz, lo básico es hacer onigiri, y son cosas que uno hace en casa pero que nadie te enseña, dice Ryuji. Para terminar, concluyó que este «omiotsuke supremo» reúne tres virtudes: es fácil, muy nutritivo y saludable.