"Omiotsuke Terbaik" ala Ryuji: Mengubah Sup Miso Penuh Isian yang Disantap di Okinawa Menjadi Semangkuk Hidangan yang Cukup Ditemani Nasi Saja

Menurut Ryuji, sup miso biasa adalah lauk pendamping, dan jarang ada santapan yang hanya terdiri dari "sup miso dan nasi". Tonjiru memang pengecualian, tetapi yang ingin ia buat kali ini bukan tonjiru, melainkan sup miso penuh isian. Sup miso yang mereka santap di restoran Okinawa itu sangat enak, sehingga ia ingin memperkenalkan cara membuat sup miso yang lengkap dalam semangkuk seperti itu. Itulah motivasinya kali ini.

Konsepnya adalah "sup miso yang boleh diisi apa saja yang terpikirkan". Isian sup miso cenderung terpaku pada bahan standar seperti tahu dan daun bawang, tetapi menurut Ryuji sebenarnya apa pun boleh dimasukkan, dan sup miso itu "benar-benar sangat fleksibel". Sambil tertawa bahwa pisang tentu tidak akan cocok, ia mengusulkan sup miso yang bukan tonjiru dengan banyak sayuran. Karena tidak memakai minyak, sup ini juga baik dari segi gizi, begitu penjelasan Ryuji.

Bahan-bahannya ditentukan dari apa yang ada di dapur. Karena ingin ada protein hewani, ia memakai daging babi. Untuk tonjiru biasanya dipakai daging perut babi, tetapi kali ini potongan daging babi kecil (koma-giri) sudah cukup. Di restoran Okinawa ada daging luncheon (Spam), tetapi karena di Jepang daratan harganya sekitar 800–900 yen, ia bilang tidak perlu memakainya. Kalau tidak ada daging babi, bacon pun boleh, dan seorang juru masak yang disebut namanya oleh pembicara kadang memasukkan roti ke dalam sup miso lalu menyantapnya sambil membiarkannya melunak. Menurut Ryuji, resep ini memang sefleksibel itu.

Untuk sayuran hijau, idealnya komatsuna, tetapi yang dibeli A-ko adalah kucai. Sambil mengatakan bahwa kucai atau bayam pun boleh, akhirnya ia memutuskan memakai bayam beku yang belakangan sedang ia gemari. Karena bisa dibuat dengan bahan yang mudah didapat, hambatannya rendah, katanya.

Isian akhirnya adalah bayam beku, tauge, tahu momen (tahu keras), wortel, bawang bombai, telur, dan potongan daging babi kecil. Ryuji menekankan bahwa tidak masalah jika salah satunya tidak ada atau salah satunya lebih banyak. Untuk tahu, wajib memakai tahu momen. Jika tahu sutra dimasukkan ke dalam kuah penuh isian, tahunya akan hancur menjadi kecil-kecil dan kesan isiannya hilang. Telur dimasukkan karena bergizi tinggi dan sangat cocok dengan sup miso.

Wortel yang dipakai permukaannya menghitam. Di acara masak mungkin wortel itu akan dibuang, tetapi Ryuji memperlihatkan dengan mengupasnya langsung bahwa jika kulitnya dikupas, bagian dalamnya masih bisa dimakan tanpa masalah. Kandungan airnya sudah berkurang sehingga agak berongga, tetapi tidak apa-apa, katanya.

Dari sini Ryuji berbicara tentang "pengetahuan adalah uang". Membuang sayuran yang dibeli sendiri sama saja dengan membuang uang sendiri, dan kemampuan menilai apakah bahan yang sudah lewat tanggal atau berubah warna masih bisa dipakai akan langsung menjadi uang. Ryuji mengatakan bahwa ia ingin video ini memberi pengetahuan kepada penonton, sehingga ia akan membagikan semua pengetahuannya di sini. Ia lalu mengenang bahwa ketika baru mulai meneliti kuliner, ia juga tidak tahu cerita bahwa Okinawa condong ke budaya kaldu katsuobushi karena airnya sadah. Ia tahu karena belajar, dan jika berhenti belajar, pertumbuhan pun berhenti. Karena itu, ia meminta penonton untuk berkata "belakangan tidak ada pengetahuan baru" jika ia terlihat berhenti belajar.

Wortel yang dipakai sekitar 40–50 g, bawang bombai sekitar 50–60 g. Untuk kari dan semacamnya, bawang bombai dipotong searah serat, tetapi untuk sup miso penuh isian, cara Ryuji adalah memotongnya tegak lurus terhadap serat. Tahu momen boleh dipotong sesuka hati; ia membaginya menjadi tiga, lalu memotongnya melintang hingga seukuran yang mudah dimakan.

Untuk potongan daging babi kecil, takaran kira-kiranya 120–130 g, dipotong agak kecil. Kalau terlalu besar, sulit dimakan bersama sayuran, dan karena ini bukan tonjiru, lebih baik begitu, katanya. Ketika A-ko bertanya apakah daging perut babi juga sebaiknya dipotong agak kecil, Ryuji menjawab ia rasa begitu. Mengenai perbedaannya dengan tonjiru, Ryuji mengatakan bahwa tonjiru biasanya tidak diisi bawang bombai, tahu, bayam, tauge, atau telur, dan itulah poin penting sup miso ini.

Untuk tonjiru, isiannya ditumis, tetapi kali ini tidak. Semua bahan yang sudah dipotong dimasukkan ke dalam sekitar 600 cc air, baru kemudian dipanaskan. Sup miso Okinawa juga direbus mulai dari air dingin, dan umbi-umbian konon memang sebaiknya direbus dari air dingin, jadi itu tidak masalah. Tahu sebaiknya dimasukkan dari awal karena saat direbus akan mengeluarkan rasa kedelai.

Saat mulai mendidih, busa keluar dalam jumlah banyak dari daging babi. Ryuji mengatakan bahwa pada "Tonjiru Terbaik" miliknya ia tidak membuang busanya, tetapi kali ini, karena ini sup miso halus yang ingin menonjolkan rasa miso, busa harus dibuang. Jika didihkan dengan sungguh-sungguh, busa akan berkumpul di satu tempat sehingga bisa diambil sekaligus.

Selain itu, umbi-umbian seperti ubi jalar atau kentang juga boleh dimasukkan. Namun, jika memasukkan nagaimo (ubi gunung), kuahnya akan mengental. Ryuji sendiri sangat suka sup miso nagaimo, tetapi apakah kekentalan itu bisa diterima tergantung orangnya, jadi sama seperti sup miso jamur nameko, itu soal selera, katanya.

Kali ini Ryuji tidak membuat kaldu kombu dan katsuobushi. Untuk menjelaskannya, ia mengemukakan pandangan bahwa kunci membuat sup miso yang enak adalah "tidak menambahkan garam". Kaldu dari kombu dan katsuobushi hampir tidak mengandung garam, sehingga miso bisa dimasukkan lebih banyak. Sebaliknya, kaldu Jepang butiran atau kaldu kombu instan mengandung garam, sehingga miso harus dikurangi sebanyak itu agar tidak terlalu asin. Karena itu, sebaiknya memakai umami yang sebisa mungkin tidak mengandung garam, katanya.

Semestinya kaldu dibuat dari kombu dan katsuobushi, tetapi dengan begitu hasilnya tidak akan bergaya Okinawa. Menurut Ryuji, Okinawa sejak awal memiliki sedikit kombu, ditambah lagi airnya sadah. Ryuji memperkenalkan satu teori bahwa dalam air sadah, kalsium menghambat larutnya umami kombu, sehingga yang berkembang adalah katsuobushi yang rasanya tetap mudah keluar dalam air sadah. Ia juga memberi contoh bahwa soba Okinawa maupun goya champuru sama-sama berasa katsuobushi.

Karena itulah kali ini ia memakai Ajinomoto, sebab umami bisa ditambahkan tanpa memasukkan garam berlebih. Kombu boleh saja dimasukkan, tetapi kadang aromanya terlalu kuat dan mengganggu aroma katsuobushi, jadi menurut Ryuji paling enak justru sengaja memakai Ajinomoto. Belakangan ia banyak membuat masakan tanpa Ajinomoto, tetapi untuk masakan seperti ini, lebih baik memakainya, begitu posisinya. Jika dagingnya lebih banyak, Ajinomoto tidak diperlukan, tetapi dengan jumlah segini lebih baik dipakai, katanya. Takarannya sekitar 7 kali taburan, dan karena keluarnya lancar, sebenarnya ia ingin memasukkan sekitar 8 kali taburan.

Untuk katsuobushi, ia memasukkan 3–4 g bubuk katsuobushi. Satu jumput kira-kira 1 g. Jika memakai katsuobushi biasa, sebaiknya dipanaskan di microwave lalu dihancurkan agar tidak terasa di mulut. Dengan begini, kuahnya sendiri menjadi kaldu tanpa garam, dan jika dibumbui hanya dengan miso, rasanya akan "pas dan mantap", kata Ryuji.

Berikutnya, setengah bungkus tauge (sekitar 100 g) dimasukkan. Kalau suka, satu bungkus penuh pun boleh. Menurut Ryuji, ada orang yang marah dan bilang sup miso berisi tauge "seperti sup miso orang miskin", tetapi tauge sangat cocok dengan miso, dan terutama untuk sup miso yang disantap bersama nasi, ia sangat menyarankan memasukkannya. A-ko juga bercerita bahwa dulu ia sering memasukkannya. Katanya, lebih enak jika direbus sampai sedikit layu.

Bayam beku dimasukkan sebanyak 75 g, sekitar setengah bungkus. Bayam segar atau komatsuna pun boleh; jika komatsuna, waktunya sama dengan tauge. Ketika A-ko berkata bahwa tidak ada satu pun langkah yang merepotkan, Ryuji menanggapi bahwa "masakan yang dimakan setiap hari memang seperti ini". Kita tidak bisa repot-repot untuk sup miso, tetapi tetap ingin mendapat sayuran dan protein. Semangkuk ini berisi tahu dan daging babi, dan nanti ditambah telur, sehingga nilai gizinya sangat tinggi, katanya.

Di sini Ryuji juga menekankan perbedaannya dengan kanal para chef. Kanalnya mengajarkan masakan praktis yang dekat dengan kehidupan sehari-hari, bukan masakan yang disajikan di restoran. Jika ingin membuat sesuatu yang benar-benar enak, kanal lain pun boleh, tetapi untuk mempelajari masakan sehari-hari, ia rasa kanalnyalah tempatnya, dan karena itu adalah masakan yang selama ini ia masak dan makan sendiri setiap hari, seharusnya mudah dibuat, katanya. Karena manusia harus makan setiap hari, ia memikirkan bagaimana membuat makanan itu enak, mudah, murah, dan bergizi.

Jika memakai bayam segar, bagi yang khawatir soal asam oksalat, sebaiknya direbus dulu sebelum dimasukkan. Namun, menurut perkiraan Ryuji, dengan sekitar 100 g rasa getirnya tidak terlalu muncul, jadi bagi yang tidak keberatan, boleh langsung ditumis atau direbus. Di sini Ryuji juga memberi contoh natto. Konon nattokinase hilang jika natto dipanaskan, tetapi seberapa jauh zat itu baik bagi tubuh belum diketahui. Karena itu, menurut Ryuji, lebih baik memikirkan hal positifnya daripada hal negatifnya. Bayam memang banyak mengandung asam oksalat, tetapi juga kaya zat gizi lain, jadi selama tidak dimakan dalam jumlah besar sebagai salad atau sampai 400 g sekaligus, asam oksalatnya tidak perlu sampai dibuang, katanya. Bagi yang khawatir, bisa dipotong kasar lalu direndam dalam air sekitar 15 menit, atau direbus sekali agar hilang. Orang yang makan bayam setiap hari sebaiknya membuangnya, tetapi kalau hanya beberapa kali sebulan, ia rasa tidak perlu terlalu dipikirkan, begitu cara ia mengatakannya.

Miso yang dipakai adalah miso putih. Sup miso yang mereka santap di Okinawa juga memakai miso berwarna keputihan, dan Ryuji berkata mungkin itu miso Okinawa. Saat dicicipi sebelum miso dimasukkan, rasanya sudah menjadi rasa "kaldu" yang sempurna dengan rasa manis dari bawang bombai dan wortel.

Miso pertama-tama dilarutkan sebanyak 3 sendok makan lalu dicicipi, dan akhirnya menjadi 4 sendok makan. Karena tidak ada rasa asin lain, ini tipe yang memakai miso lebih banyak, kata Ryuji. Dengan 3 sendok makan pun rasanya sudah cukup, jadi bagi penyuka rasa ringan, itu sudah cukup. Ryuji menyukai rasa miso yang kuat dan isiannya juga banyak, jadi ia memakai 4 sendok makan. Jika terlalu pekat, tinggal tambahkan air. 4 sendok makan miso untuk 600 cc air adalah perbandingan kesukaan Ryuji sendiri.

Sering dikatakan bahwa setelah miso dimasukkan, kuah tidak boleh dididihkan. Namun, untuk sup miso penuh isian, menurut Ryuji hal itu tidak perlu terlalu dipikirkan. Karena ini masakan yang merebus sayuran dengan rasa miso, aroma miso tidak perlu terlalu dijaga.

Sebagai sentuhan akhir, karena untuk dua porsi, dua butir telur dipecahkan ke dalamnya. Telur lebih mudah matang jika sedikit dibenamkan ke dalam kuah, dan panci boleh ditutup atau tidak. Enak juga dimakan dalam kondisi hampir mentah sambil dipecahkan, tetapi Ryuji ingin memasaknya sampai seluruhnya memutih. Menurut A-ko, di restoran Okinawa pun tingkat kematangannya kira-kira seperti telur poached.

Di sini Ryuji mengemukakan pandangannya bahwa tidak ada yang lebih enak daripada masakan yang dibuat sesuai selera sendiri, sehingga masakan rumahan adalah yang paling enak, dan restoran tidak bisa mengalahkan masakan rumahan. Sebab tidak ada restoran yang mau menyesuaikan masakan dengan lidah kita, dan pandangan ini tidak pernah sekali pun ia ubah, katanya.

Di sela-sela memasak, ada juga momen ketika A-ko bercerita tentang kolom komentar. Katanya, kadang ada yang bilang cara bicaranya lebih baik di episode makanan staf, dan ada juga yang menulis "jangan pernah tampilkan dia lagi". Ryuji menjawab bahwa A-ko tidak salah, dan ia terlalu memikirkan komentar. Ia meminta penonton agar "jangan pernah tampilkan dia lagi" masih boleh, tetapi "mati saja" atau "jelek" tolong jangan.

Penataannya pun ada kiatnya. Kalau telur tenggelam di antara isian, tampilannya sayang sekali, jadi telur diangkat dulu, lalu isian dan kuah dituang, dan terakhir telur diletakkan di atasnya. Jika ingin telurnya lebih cantik, meski merepotkan, sebaiknya buat telur poached terpisah lalu letakkan di atasnya, katanya. Shichimi juga ditaburkan di restoran Okinawa, jadi ditaburkan ke seluruh permukaan. Wadahnya mangkuk ramen; karena isiannya sebanyak ini, mangkuk besar pun pantas, kata Ryuji. Nasi boleh disertakan atau tidak, dan mungkin ada orang yang sudah kenyang hanya dengan ini, katanya.

Setelah mencicipi, A-ko menilai rasanya mirip restoran itu dan tingkat kemiripannya luar biasa. Ketika Ryuji bertanya apakah tidak terasa seperti memakai Ajinomoto, A-ko menjawab sama sekali tidak. Keduanya sama-sama bilang bahwa tauge di dalamnya terasa pas. Nasinya dimasak dengan "Fukkurin".

A-ko berkata bahwa jika dibuat agak banyak, ini pas untuk orang yang bekerja sampai larut malam, dan karena hampir semuanya sayuran, tidak ada rasa bersalah. Muncul juga pendapat bahwa ini mungkin baik untuk perawat shift malam dan orang lain yang sering bingung soal pola makan. Ryuji menambahkan bahwa jika dibuat untuk stok, telur cukup dimasukkan di akhir.

Variasi rasanya adalah doubanjiang. Restoran Okinawa juga memasukkannya; jika ditambahkan sedikit, jadilah sup miso pedas yang makin cocok dengan nasi. Ryuji mengatakan ia ingin merekomendasikan versi ini.

Sambil makan, mereka juga membicarakan respons terhadap video-video belakangan ini. Ia mengira bubur nanakusa tidak akan ramai, ternyata sangat ramai, begitu pula video yudofu. Ume-nagashi pun ia buat dengan pikiran bahwa tidak akan ada yang mencari ume-nagashi di videonya, tetapi ternyata cukup banyak ditonton, katanya. A-ko berkata mungkin masakan yang bersifat menjaga kesehatan sedang dicari, dan Ryuji menanggapi bahwa mungkin orang ingin menontonnya karena selama ini ia tidak pernah membuatnya. A-ko sering mencari unggahan orang yang membuat resep viral di X (dulu Twitter), dan katanya jumlah orang yang membuat bubur entah kenapa banyak sekali.

Menurut A-ko, sesekali masih ada orang yang sampai sekarang membuat resep brokoli yang dulu. Ryuji menjelaskan alasannya: karena itu resep yang bisa dimasukkan ke dalam makanan sehari-hari. Resep yang banyak ditonton seperti hamburg steak atau Napolitan cukup dibuat 1–2 kali sebulan. Selama ini ia hanya membuat resep semacam itu, jadi belakangan ia mengincar resep yang bisa dipakai setiap hari dan gizinya bisa diatur, kata Ryuji. Ia ingin kanalnya menjadi tempat belajar bersama penonton.

Pembicaraan juga sampai pada episode yang mengundang juru masak. A-ko menilai banyak yang bisa dipelajari, dan terutama episode Morita-san bagus sekali. Ryuji juga berkata bahwa meskipun ia merasa sangat menyukai memasak, mungkin ia tidak bisa mengalahkan Morita-san, karena Morita-san terus meneliti dan bahkan pergi belajar ke luar negeri. Ia juga berkata ingin Kawagoe-san, yang pastanya enak, datang lagi karena sudah lebih dari setahun sejak kunjungan terakhir. Ryuji sendiri tidak bisa memasak masakan Jepang sehingga sangat menghormati juru masak masakan Jepang, dan pembicaraan pun mengarah ke keinginan untuk berkolaborasi dengan juru masak masakan Jepang.

Satu mangkuk ramen saja sudah membuat keduanya cukup kenyang. Nasinya cukup sedikit, tetapi justru karena nasinya bisa sedikit, ini lebih sehat, katanya. Ryuji berkata bahwa ramen hanya berisi sekitar 100 g mi setelah direbus sehingga tidak terasa kenyang, ditambah lagi minyaknya banyak. Kelebihan sup miso adalah tetap enak dan memuaskan meski sama sekali tidak memakai minyak, katanya.

Belakangan Ryuji berusaha memperkenalkan makanan yang menurutnya boleh dimakan setiap hari, dan ia menganggap hal itu mengarah pada pembuatan video yang meningkatkan QOL penonton ("kualitas hidup", menurut penjelasan A-ko). Ia berkata bahwa karena telah diberi pekerjaan sebanyak ini dan menjadi dikenal luas sebagai peneliti kuliner, kini saatnya membalas budi. Jika kualitas hidup penonton meningkat lewat video masak sehari-harinya dan mereka bisa makan makanan yang sehat dan enak, mungkin ia bisa membalas budi meski sedikit, begitu cara ia mengatakannya.

Nasi yang tidak habis ditaburi Ajishio, dibungkus nori, dan dijadikan onigiri. Karena santapannya hampir semuanya sayuran, mungkin 2–3 jam kemudian akan sedikit lapar, jadi onigiri itu akan dimakan saat itu, katanya. A-ko senang karena onigiri adalah makanan yang paling ia sukai di dunia. Jika nori dibungkuskan lebih dulu, nori akan lembap karena uap dan menjadi seperti onigiri zaman dulu, dan itu juga enak, kata Ryuji.

Kalau ada nasi sisa, pada dasarnya dijadikan onigiri, dan hal-hal seperti ini, meski dilakukan di rumah, tidak ada yang mengajarkan, kata Ryuji. Terakhir, ia menutup dengan mengatakan bahwa "Omiotsuke Terbaik" ini memenuhi tiga hal sekaligus: mudah, bergizi tinggi, dan sehat.