페페론치노의 향과 유자 폰즈를 함께 즐기는 류지의 버섯 전골과 아지타마

이번은 미츠칸과의 두 번째 협업이다. 지난번에는 이 폰즈로 파스타 등을 만들었다. 류지는 원래 폰즈를 사용한 레시피를 별로 만들지 않았다. 어떤 폰즈를 기준으로 삼아야 할지 정하지 못했기 때문이라고 한다.

류지에 따르면 폰즈의 맛은 제품마다 꽤 달라서, 신맛이 강한 것도 있고 감칠맛이 강한 것도 있다. '가오리노쿠라 마루시보리 유즈'는 유자 향이 확실하고 감칠맛이 강한 타입이라고 한다. 이 제품이 마음에 든 뒤로는 집에서 쓰는 폰즈가 거의 이것이 되었다고 말한다.

지난 영상에서 특히 반응이 좋았던 것은 폰즈로 만드는 페페론치노였다. 만들어 본 사람들에게서 감동했다는 반응이 올 정도로 평이 좋았다고 한다. 그때 류지는 마늘 향과 유자 향의 궁합이 아주 좋다는 사실을 깨달았다. 이번 전골은 이 발견에서 출발했다.

아직 추운 시기라서 이번에는 전골을 택했다. 버섯을 듬뿍 넣은 간단하고 건강한 전골로, 이것 하나로 한 끼 식단이 완성된다고 류지는 설명한다.

재료를 삶아서 버섯과 닭고기를 폰즈에 찍어 먹기만 해도 충분히 맛있다는 점은 류지 자신도 인정한다. 다만 그러면 흔한 전골이 되어 버린다. 요리연구가의 레시피로서 요구되는 것은 새로운 발상이고, 자신의 '버즈 레시피'다운 요소를 넣고 싶었다. 시행착오 끝에 페페론치노 풍미가 가장 맛있었기 때문에 이를 채택했다고 한다.

이 전골에는 전신이 있다. 양배추를 통째로 넣은 「류지, 믿는다 전골」을 발전시켜 더 맛있게 만들 수 없을까 시도해 봤더니 버섯 전골이 가장 맛있었다고 류지는 말한다. 닭고기를 자르지 않고 통째로 넣는 발상도 이 전골에서 이어받았다.

버섯은 느타리버섯, 팽이버섯, 만가닥버섯을 사용했다. 좋아하는 것을 쓰면 되고, 잎새버섯이나 표고버섯이어도 괜찮다고 류지는 말한다. 다만 나메코버섯은 넣지 않는 편이 좋다고 권한다. 팽이버섯만으로도 꽤 걸쭉해지기 때문에 나메코버섯까지 더하면 전골 전체가 끈적끈적해져 버리기 때문이다. 팽이버섯은 가장 중요한 재료로 다뤄진다.

고기는 닭고기를 쓴다. 돼지고기도 괜찮지만 닭고기 쪽이 감칠맛이 강하게 우러나고, 닭 육수와 버섯 육수가 어우러지면 맛있게 완성된다고 한다. 부위는 넓적다리살이 좋다. 가슴살로도 만들 수 있지만 촉촉함에서는 넓적다리살을 이길 수 없고, 가슴살은 조금 퍽퍽한 느낌이 된다고 류지는 설명한다.

먼저 냄비에 마늘을 넣고 고추를 더한다. 고추의 양은 취향대로 하면 되는데, 류지 자신은 조금 얼얼한 쪽을 좋아해서 넉넉히 넣었다. 이 얼얼한 매운맛이 유자 향과 잘 어울린다고 한다. 기름은 올리브오일 1큰술. 쌀겨유도 괜찮지만 올리브오일이 더 잘 어울린다고 한다. 이것을 볶으면 이 시점에서는 거의 페페론치노 오일이 된다.

버섯 손질은 밑동만 잘라내면 된다. 팽이버섯만은 뿌리 쪽에 칼집을 넣어 둔다. 뿌리 쪽이 붙어 있어서 칼집이 있으면 나중에 풀기 쉽다. 느타리버섯은 줄기까지 먹을 수 있다. 닭고기는 자르지 않는다.

오일이 완성되면 닭고기와 물을 넣는다. 버섯은 물을 넣은 직후에 넣는다. 류지에 따르면 온도가 낮을 때 버섯을 넣으면 감칠맛이 계속 우러나온다. 물 상태에서부터 가열하면 감칠맛이 늘어난다는 이야기는 '어느 버섯 박사'에게 들었다고 한다.

버섯은 냄비 밖으로 삐져나올 만큼 세워서 꽉 채우고, 가운데에 팽이버섯을 밀어 넣는다. 스태프는 "이게 다 들어가요?"라며 놀라고, 뚜껑도 닫히지 않는 모습에 "웃기려고 작정했네"라며 웃는다. 류지는 "테마는 버섯 마을", "숨은 테마는 생명의 숨결"이라고 농담하면서도 제대로 맛있다고 강조한다. 치킨스톡 1작은술과 소금은 닭고기 위에 뿌리고, 닭고기를 버섯으로 덮듯이 마무리한다.

불 조절은 처음에는 중불로 한 번 끓인다. 그 뒤에는 약불로 25분 정도 끓이는 것이 맛있다고 한다. 빨리 먹고 싶다면 닭고기를 잘라도 되지만, 오래 끓이는 편이 닭고기가 부드럽게 풀어져서 맛있다고 류지는 말한다.

닭고기를 통째로 넣는 이유도 분명히 밝힌다. 닭고기를 자르는 작업이 가장 귀찮은 데다, 끓이다 보면 결이 풀어지기 때문이다. 기다리는 동안에는 밥을 짓는 등 다른 준비를 하면 된다고 한다. 끓이는 사이 버섯이 숨이 죽으면서, 처음에는 닫히지 않던 뚜껑도 이윽고 자연스럽게 닫혔다.

전골을 끓이는 동안 아지타마를 만든다. 협업이니 한 가지 요리를 더 소개하고 싶다고 미츠칸에 상의했더니 제안받은 것이 아지타마였다. 류지는 자신의 레시피만으로도 괜찮지만 기왕이면 미츠칸의 추천 레시피도 만들어 보고 싶었다고 설명한다.

아지타마 양념은 '가오리노쿠라 마루시보리 유즈'뿐이고, 그 밖에는 아무것도 더하지 않는다. 여기서 류지는 다른 활용법도 소개한다. 이 폰즈를 불고기 소스와 반반 섞으면 기름진 좋은 고기를 찍어 먹는 소스로 아주 맛있다고 한다. 서로 충돌할 것 같지만 마늘 향과 잘 어울린다고 한다.

삶는 물에는 미츠칸의 일반 곡물식초를 한 바퀴 둘러 넣는다. 류지는 "저는 프로모션의 천재라서요"라며 웃으며 넣었지만, 목적은 실용적이다. 식초를 넣으면 껍질이 훨씬 잘 벗겨지기 때문에 꼭 해 보길 바란다고 한다. 식초 때문에 껍질이 부드러워지기 때문이라고 류지는 설명한다.

달걀은 기세 좋게 넣으면 깨지므로 조용히 가라앉힌다. 이번에는 1팩 6개를 모두 사용했다. 삶는 시간은 약불로 8분. 센불에서는 너무 단단해지므로 물을 펄펄 끓이지 않는 편이 좋다. 8분 뒤 6개 모두 깨지지 않았다. 류지는 식초에는 잘 깨지지 않게 해 주는 이점도 있다고 말한다. 이에 스태프가 "그거 가르쳐 준 거 저거든요"라고 끼어들고, 류지가 "알고 있었어"라고 받아치는 장면도 있었다. 류지는 요리 지식이란 대개 누군가가 발견한 것이고, 그것을 아느냐 모르느냐의 차이일 뿐이라고 말한다.

껍질은 흐르는 물에 대면서 벗긴다. 물이 껍질과 흰자 사이로 들어가기 때문에 벗기기 쉬워진다고 한다. 다만 매끈하게 벗겨지는 것은 식초 덕분이라고 류지는 말한다. 실제로 깔끔하게 벗겨졌고, 8분 삶은 노른자는 약간 반숙이었다.

절일 때는 지퍼락이 아니라 얇은 키친팩(저렴한 비닐봉지)을 쓰면 좋다. 달걀을 넣고 폰즈를 부은 뒤 봉지째 물에 가라앉히면 공기가 빠져서, 적은 양의 폰즈로도 달걀 전체가 잠긴다. 지퍼락은 조금 딱딱해서 얇은 봉지 쪽이 폰즈를 아낄 수 있다고 류지는 설명한다.

절이는 시간은 5~6시간 정도는 되는 편이 맛있으므로, 가정에서는 전날 절여 두고 다음 날 먹는 정도면 된다고 한다. 촬영에서는 시간이 부족해서 스태프가 미리 절여 둔 것을 먹었다. 반나절 절인 것(2개)과 당일 아침에 절인 3~4시간짜리(3개)의 두 종류다.

25분 끓이자 닭고기는 젓가락만으로 잘릴 만큼 부드러워졌다. 예전에는 가위를 썼지만 "가위를 꺼내고 싶지 않다"는 의견이 많았다고 한다. 이 정도로 끓이면 부서지므로 가위는 필요 없다. 류지는 버섯과 함께 끓이는 것도 포인트일지 모른다고 말한다. 전골인데도 고기의 식감은 조림 요리에 가까워진다고 한다.

국물에는 약간 걸쭉함이 생겼다. 류지에 따르면 팽이버섯은 나메타케의 원료로, 나메타케에 쓰이는 것은 익히면 걸쭉함이 생기기 때문이라고 한다. 이 살짝 앙카케 같은 느낌이 맛있다고 말한다.

국물 자체는 꽤 싱겁게 해 두고, 건더기를 폰즈에 찍어 먹는다. 팽이버섯을 먹은 스태프는 이 폰즈가 페페론치노 풍미와 어울린다는 데 놀라며 "좀 신기하다"고 말한다. 류지는 이 폰즈가 고소한 음식과 꽤 잘 어울린다고 설명한다.

닭고기는 전골에서는 담백해지기 쉽지만, 폰즈의 향이 살아 있어서 질리지 않는다고 한다. 다 먹은 스태프는 겉모습은 믿기 어려울지 몰라도 맛은 믿어 달라고 말했다. 마늘의 페페론치노 느낌이 질리지 않는 포인트가 되어 준다고도 이야기한다.

류지는 감칠맛의 흐름을 이렇게 설명한다. 버섯의 감칠맛은 국물로 우러나고, 닭의 감칠맛은 국물과 버섯으로 옮겨 간다. 닭 육수를 머금은 버섯은 평소의 3배는 맛있고, 건강한 식재료인데도 고기 같은 만족감이 있다. 스태프는 촬영 중에 설거지거리가 아주 적다는 점도 알아차렸다. 고기는 부수기만 하면 되고, 2인분을 2배, 3배로 늘려 큰 냄비로 만들어도 문제없다고 한다.

류지는 또 하나의 먹는 법도 추천한다. 건더기에 아지시오를 솔솔 뿌리고 거기에 폰즈를 조금 끼얹는 '시오폰'이다. 폰즈는 아무래도 간장 맛이 강하게 나지만, 소금으로 먹으면 향이 은은하게 살아난다. 폰즈만 쓰면 감칠맛이 살아 있는 깊은 맛이 되고, 시오폰은 꽤 산뜻한 맛이 된다.

담백한 맛을 좋아하는 사람에게는 시오폰도 좋다. 둘 다 준비하면 전골 하나를 두 가지 맛으로 먹을 수 있으니 질리지 않는다고 한다. 어느 쪽으로 먹든 전골에는 신맛이 있는 편이 맛있다고 류지는 말한다.

마무리는 면이어도 되지만, 류지의 추천은 밥이다. 최근 자주 쓰는 방법으로, 데우지 않은 즉석밥을 물에 헹궈 그대로 냄비에 넣는다. 물은 추가하지 않고 소금을 살짝 뿌려 간을 맞추면 순식간에 완성된다. 마지막으로 폰즈를 한 바퀴 둘러 준다. 양은 생각보다 넉넉히 넣어도 된다고 한다.

달걀은 넣지 않는다. 국물이 이미 걸쭉해져 있어서 달걀을 넣으면 질척해져 버리기 때문이다. 페페론치노풍 국물에 이 폰즈의 맛을 더하는 것이 가장 맛있다고 류지는 말한다. 신맛을 살린 죽은 그다지 먹지 않지만, 사실 마무리 죽의 간으로 아주 잘 어울린다고 한다.

류지는 제품의 특징으로 맛이 확실하고, 갓 짠 듯한 유자 향을 즐길 수 있다는 점을 꼽는다. 비교하려는 것은 아니라고 전제한 뒤, 이 전골은 "아지퐁으로는 안 된다", 비슷하지만 다르니 '가오리노쿠라'로 만들어 달라고 말했다.

촬영 중간에는 지난번 협업 이야기도 나왔다. 반응이 매우 좋았기 때문에 두 번째로 이어졌다고 한다. 지난번의 파스타나 연어 절임에 더해, 구운 닭고기나 돼지고기와 양파 등을 절이는 것도 맛있다고 추천한다. 아지타마도 절임 레시피의 일종으로, 구운 채소나 생채소 등 웬만한 것은 절이면 맛있어진다고 한다.

스태프가 「자포자기 파에야」에서도 미츠칸 폰즈를 썼다고 지적하자, 류지는 그건 자신이 마음대로 쓴 것일 뿐이고 그 영상은 미츠칸 협찬이 아니라 다른 기업에서 보수를 받은 것이었다고 설명했다. 류지는 더 나아가 돈을 받지 않은 척하는 유튜버가 싫다고도 말한다. 일이니까 자신의 PR은 모두 돈을 받았다고 명시하고 있다는 입장이다. 협찬에서는 절대 대충 하지 않고, 자신 있는 것만 내놓는다고도 말한다.

마지막으로 아지타마 비교 시식 결과를 정리해 둔다. 3~4시간 절인 것은 노른자가 흐물흐물했고, 폰즈만으로 이렇게 맛있어지느냐며 스태프가 놀랐다. 한편 반나절 절인 것은 색이 진하고, 안주로는 이쪽이 더 맛있다는 평가였다.

두 사람의 결론은 6~8시간 정도 절이는 것이 좋을 것 같다는 것이다. 자기 전에 절여 두면 딱 좋다. 류지는 오래 절일 거라면 7분 30초 정도 삶은, 좀 더 반숙인 달걀도 괜찮을지 모른다고 덧붙였다. 전날 아지타마를 준비해 두고, 당일에는 버섯 전골부터 죽까지 이 폰즈 한 병으로 해결한다. 이것이 류지의 제안이다.