Ryuji combina o aroma do peperoncino com ponzu de yuzu em um nabe de cogumelos e ovos marinados

Esta é a segunda parceria com a Mizkan. Na anterior, ele usou este ponzu para fazer massas, entre outros pratos. Ryuji conta que, até então, não criava muitas receitas com ponzu. O motivo, segundo ele, era não saber qual ponzu tomar como referência.

Segundo Ryuji, o sabor do ponzu varia bastante de produto para produto: alguns são mais ácidos, outros têm mais umami. O "Kaori no Kura Marushibori Yuzu" tem um aroma marcante de yuzu e é do tipo com bastante umami. Ele diz que, desde que passou a gostar dele, esse é praticamente o único ponzu que usa em casa.

O que mais deu resultado no vídeo anterior foi o peperoncino feito com ponzu. Foi tão bem recebido que pessoas que fizeram a receita mandaram mensagens emocionadas. Foi aí que Ryuji percebeu que o aroma do alho e o aroma do yuzu combinam muito bem. O nabe desta vez parte dessa descoberta.

Como ainda está frio, desta vez ele optou por um nabe. Ryuji explica que é um nabe simples e saudável, com bastante cogumelo, que sozinho já resolve a refeição.

O próprio Ryuji reconhece que só cozinhar os ingredientes e comer os cogumelos e o frango mergulhados no ponzu já fica bem gostoso. Mas aí seria um nabe como qualquer outro. O que se espera da receita de um pesquisador culinário é uma ideia nova, e ele queria incluir algo com a cara das suas "receitas virais". Depois de várias tentativas, o sabor de peperoncino foi o mais gostoso, e por isso foi o escolhido.

Este nabe tem um antecessor. Ryuji conta que, ao desenvolver o "nabe Ryuji, confio em você", feito com um repolho inteiro, e tentar deixá-lo ainda mais gostoso, o nabe de cogumelos foi o que ficou melhor. A ideia de colocar o frango inteiro, sem cortar, também vem desse nabe.

Ele usou cogumelo-ostra (hiratake), enoki e shimeji. Pode ser qualquer um de que você goste, e maitake ou shiitake também servem, diz Ryuji. Mas ele recomenda não usar nameko. Só o enoki já dá bastante liga, e se você acrescentar nameko o nabe inteiro fica pastoso. O enoki é tratado como o ingrediente mais importante.

A carne é de frango. Porco também serve, mas o frango solta mais umami, e o caldo de frango junto com o caldo dos cogumelos deixa tudo muito gostoso. O melhor corte é a sobrecoxa. Dá para fazer com peito, mas em suculência ele não ganha da sobrecoxa e fica um pouco seco, explica Ryuji.

Primeiro, coloque o alho na panela e acrescente a pimenta. A quantidade de pimenta fica a gosto; Ryuji prefere um pouco mais picante, então colocou bastante. Segundo ele, essa ardência combina com o aroma do yuzu. O óleo é 1 colher (sopa) de azeite de oliva. Óleo de arroz também serve, mas o azeite combina melhor, diz ele. Ao refogar, nesse ponto você já tem praticamente o óleo de um peperoncino.

O pré-preparo dos cogumelos é só tirar a base. Apenas no enoki, faça um corte com a faca na base. Como a base é grudada, o corte facilita separar depois. O cogumelo-ostra pode ser comido até o talo. O frango não é cortado.

Com o óleo pronto, coloque o frango e a água. Os cogumelos entram logo depois da água. Segundo Ryuji, quando os cogumelos entram enquanto a temperatura ainda está baixa, eles soltam cada vez mais umami. A ideia de que aquecer a partir da água fria aumenta o umami, ele ouviu de "um certo doutor em cogumelos".

Os cogumelos são encaixados em pé, a ponto de transbordar da panela, e o enoki é enfiado no meio. A equipe se espanta — "Vai caber tudo isso?" — e ri do visual, com a tampa sem fechar, dizendo que ele "apelou para a piada". Ryuji brinca que "o tema é a aldeia dos cogumelos" e que "o tema oculto é o sopro da vida", mas insiste que fica gostoso de verdade. A colher (chá) de caldo de frango em pó e o sal vão por cima do frango, e o frango termina coberto pelos cogumelos.

Quanto ao fogo, primeiro leve a ferver em fogo médio. Depois, o ideal é cozinhar em fogo baixo por uns 25 minutos. Se quiser comer mais rápido, pode cortar o frango, mas cozinhando por mais tempo ele fica desmanchando e mais gostoso, diz Ryuji.

Ele também explica claramente por que coloca o frango inteiro: cortar o frango é a parte mais trabalhosa, e com o cozimento as fibras se soltam. Durante a espera, dá para fazer outras coisas, como cozinhar o arroz. Com o cozimento os cogumelos murcharam, e a tampa, que no começo não fechava, acabou fechando sozinha.

Enquanto o nabe cozinha, ele prepara os ovos marinados. Como se trata de uma parceria, ele perguntou à Mizkan se poderia apresentar mais um prato, e a sugestão foi o ovo marinado. Ryuji explica que poderia mostrar só receitas dele, mas, já que a oportunidade existia, quis fazer também a receita recomendada pela Mizkan.

O molho do ovo marinado é só o "Kaori no Kura Marushibori Yuzu", sem acrescentar mais nada. Nesse momento, Ryuji também apresenta outro uso: misturando esse ponzu meio a meio com molho de yakiniku, fica um molho delicioso para carnes boas e com gordura. Parece que os dois iriam brigar, mas combinam bem com o aroma do alho, diz ele.

Na água do cozimento, ele coloca um fio do vinagre de cereais comum da Mizkan. Ryuji colocou rindo — "porque eu sou um gênio da promoção" —, mas o objetivo é prático. Com vinagre, a casca sai com muito mais facilidade, então ele pede que todos façam isso sem falta. Isso acontece porque o vinagre amolece a casca, explica Ryuji.

Se você jogar os ovos com força, eles racham, então coloque-os devagar. Desta vez ele usou os 6 ovos de uma embalagem. O tempo de cozimento é de 8 minutos em fogo baixo. Em fogo alto eles endurecem demais, então é melhor não deixar a água ferver forte. Depois de 8 minutos, nenhum dos 6 tinha rachado. Ryuji diz que o vinagre também tem a vantagem de evitar rachaduras. Nisso, alguém da equipe interrompe com "fui eu que te ensinei isso", e Ryuji responde "eu já sabia". Ryuji diz que o conhecimento culinário, em geral, foi descoberto por alguém, e a diferença é saber ou não saber.

A casca é retirada sob água corrente. A água entra entre a casca e a clara, o que facilita descascar, diz ele. Mas o fato de a casca sair lisinha é efeito do vinagre, segundo Ryuji. De fato, os ovos descascaram perfeitamente, e com 8 minutos de cozimento a gema ficou levemente mole.

Para marinar, é melhor usar um saco fino de cozinha (um saco plástico barato) em vez de Ziploc. Coloque os ovos, despeje o ponzu e mergulhe o saco na água: o ar sai e, mesmo com pouco ponzu, o ovo fica todo coberto. Como o Ziploc é um pouco rígido, o saco fino economiza ponzu, explica Ryuji.

Fica mais gostoso com umas 5 a 6 horas de marinada, então em casa basta marinar na véspera e comer no dia seguinte, diz ele. Como no dia da gravação não havia tempo suficiente, eles comeram ovos que a equipe havia deixado marinando com antecedência. Eram dois tipos: marinados por meio dia (2 ovos) e marinados na manhã do mesmo dia, por 3 a 4 horas (3 ovos).

Depois de 25 minutos de cozimento, o frango ficou tão macio que dava para cortar só com os hashis. Antes ele usava tesoura, mas muita gente disse que "não queria ter que pegar a tesoura". Cozinhando até esse ponto o frango desmancha, então a tesoura não é necessária. Ryuji diz que talvez cozinhar junto com os cogumelos também seja um ponto-chave. Mesmo sendo um nabe, a textura da carne fica parecida com a de um ensopado, diz ele.

O caldo ficou com um pouco de liga. Segundo Ryuji, o enoki é a matéria-prima do nametake, e é usado no nametake porque solta liga quando cozido. Essa sensação de leve molho espesso é o que deixa gostoso, diz ele.

O caldo em si é bem suave, e os ingredientes são comidos mergulhados no ponzu. Ao provar o enoki, alguém da equipe se surpreende com o quanto esse ponzu combina com o sabor de peperoncino e diz que é "meio curioso". Ryuji explica que esse ponzu combina bastante com sabores tostados.

O frango costuma ficar sem graça no nabe, mas o aroma do ponzu se destaca, então não enjoa, diz ele. Ao terminar de comer, a pessoa da equipe disse que talvez o visual seja difícil de acreditar, mas que o sabor merece confiança. Também comentou que o toque de peperoncino do alho é um destaque que não deixa enjoar.

Ryuji explica assim o caminho do umami: o umami dos cogumelos vai para o caldo, e o do frango passa para o caldo e para os cogumelos. Os cogumelos que absorvem o caldo do frango ficam três vezes mais gostosos que o normal e, mesmo sendo um ingrediente saudável, dão uma satisfação parecida com a de comer carne. Durante a gravação, a equipe também percebeu que há pouquíssima louça para lavar. A carne só precisa ser desmanchada, e não há problema em dobrar ou triplicar a receita para duas pessoas e fazer em uma panela grande, diz ele.

Ryuji também recomenda outra forma de comer: polvilhar um pouco de Ajishio sobre os ingredientes e depois colocar um pouco de ponzu, o "shio-pon". O ponzu inevitavelmente traz um sabor forte de shoyu, mas com sal o aroma se destaca suavemente. Só com ponzu, o umami se sobressai e o sabor fica encorpado; com shio-pon, o sabor fica bem mais leve.

Para quem gosta de coisas leves, o shio-pon também é uma boa opção. Preparando os dois, dá para comer um mesmo nabe com dois sabores, então não enjoa, diz ele. Em qualquer das duas formas, o nabe fica mais gostoso com um toque ácido, diz Ryuji.

Para finalizar, pode ser macarrão, mas a recomendação de Ryuji é arroz. É um método que ele tem usado bastante ultimamente: enxágue em água o arroz pronto de pacote, sem aquecer, e coloque direto na panela. Não acrescente água; basta ajustar com uma pitada de sal e fica pronto num instante. Por fim, regue com um fio de ponzu. A quantidade pode ser maior do que se imagina, diz ele.

Não se coloca ovo. Como o caldo já tem liga, o ovo deixaria tudo grudento. O melhor é colocar o sabor desse ponzu sobre o caldo à moda peperoncino, diz Ryuji. Zosui com toque ácido não é muito comum, mas na verdade combina muito bem como tempero do zosui de finalização, diz ele.

Ryuji descreve as características do produto como o sabor marcante e o aroma de yuzu que lembra o de fruta espremida na hora. Ressaltando que não se trata de comparação, ele disse que este nabe "não dá com Ajipon": são parecidos, mas diferentes, então ele pede que seja feito com o "Kaori no Kura".

Nos intervalos da gravação, também se falou da parceria anterior. Segundo ele, a repercussão foi tão boa que levou à segunda. Além da massa e do salmão marinado da vez anterior, ele recomenda marinar frango ou porco grelhado com cebola, entre outros. O ovo marinado também é um tipo de receita de marinada, e quase tudo fica gostoso marinado, como legumes grelhados ou crus, diz ele.

Quando a equipe lembrou que ele também havia usado o ponzu da Mizkan na "paella chutando o balde", Ryuji explicou que ali ele usou por conta própria, que aquele vídeo não era um trabalho para a Mizkan e que ele havia sido pago por outra empresa. Ryuji disse ainda que detesta youtubers que fingem não estar recebendo dinheiro. Sua posição é que, como é trabalho, ele deixa claro em todas as suas publicidades que está sendo pago. Ele também diz que nunca faz corpo mole em trabalhos patrocinados e só apresenta aquilo de que tem confiança.

Por fim, o resultado da comparação dos ovos marinados. Os marinados por 3 a 4 horas tinham a gema bem cremosa, e a equipe se surpreendeu que só o ponzu deixasse o ovo tão gostoso. Já os marinados por meio dia tinham a cor mais escura, e a avaliação foi de que, como petisco, esses eram mais gostosos.

A conclusão dos dois é que marinar por cerca de 6 a 8 horas parece o ideal. Deixar marinando antes de dormir dá o ponto certo. Ryuji acrescentou que, para marinar por mais tempo, talvez valha cozinhar o ovo por uns 7 minutos e meio, deixando-o mais mole. Preparar os ovos marinados na véspera e, no dia, ir do nabe de cogumelos até o zosui com este único frasco de ponzu: essa é a proposta de Ryuji.