Ryuji combina el aroma de la peperoncino con ponzu de yuzu: un nabe de setas y huevos marinados

Esta es la segunda colaboración con Mizkan. En la anterior, preparó pasta y otros platos con este ponzu. En principio, Ryuji no había hecho muchas recetas con ponzu. Según cuenta, el motivo era que no terminaba de decidir qué ponzu tomar como referencia.

Según Ryuji, el sabor del ponzu varía bastante de un producto a otro: algunos tienen una acidez fuerte y otros, mucho umami. El «Kaori no Kura Marushibori Yuzu» tiene un aroma a yuzu bien marcado y es del tipo con mucho umami. Cuenta que, desde que le gustó, el ponzu que usa en casa es casi siempre este.

Lo que mejor funcionó en el vídeo anterior fue la peperoncino hecha con ponzu. Fue tan bien recibida que le llegaron mensajes entusiasmados de quienes la prepararon. Así, Ryuji se dio cuenta de que el aroma del ajo y el del yuzu combinan muy bien. El nabe de esta ocasión parte de ese descubrimiento.

Como todavía hace frío, esta vez optó por un nabe. Ryuji explica que es un nabe sencillo y saludable con abundantes setas, y que con él solo ya se tiene la comida completa.

El propio Ryuji reconoce que basta con cocer los ingredientes y mojar las setas y el pollo en ponzu para que esté muy rico. Pero así sería un nabe como cualquier otro. Lo que se espera de la receta de un investigador culinario es una idea nueva, y quería incluir un elemento propio de sus «Buzz Recipes». Tras muchas pruebas, el sabor a peperoncino fue el más rico, así que lo adoptó.

Este nabe tiene un antecedente. Ryuji cuenta que desarrolló su «Ryuji, shinjiteru zo nabe» («Ryuji, confío en ti»), que lleva un repollo entero, para ver si podía mejorarlo, y que el de setas fue el más sabroso. La idea de poner el pollo entero sin cortar también viene de ese nabe.

Usó setas de cardo (hiratake), enoki y shimeji. Ryuji dice que valen las que uno prefiera, también maitake o shiitake. Eso sí, recomienda no usar nameko. El enoki por sí solo ya espesa bastante, así que si se añade nameko todo el nabe queda pastoso. El enoki se trata como el ingrediente más importante.

La carne es pollo. Puede ser cerdo, pero el pollo aporta más umami y, cuando el caldo del pollo se une al de las setas, queda delicioso. La mejor parte es el muslo. Se puede hacer con pechuga, pero en jugosidad no le gana al muslo, y con pechuga queda algo seco, explica Ryuji.

Primero se pone el ajo en la olla y se añade la guindilla. La cantidad de guindilla va al gusto; a Ryuji le gusta que pique un poco, así que puso bastante. Según él, ese picor combina con el aroma del yuzu. Como grasa, una cucharada de aceite de oliva. Puede ser aceite de arroz, pero dice que el de oliva va mejor. Al sofreírlo, en este punto ya es prácticamente el aceite de una peperoncino.

Para preparar las setas basta con quitarles la base. Solo al enoki hay que hacerle un corte con el cuchillo en la base. Como está todo unido por abajo, con el corte luego es más fácil separarlo. Las setas de cardo se pueden comer con el tallo. El pollo no se corta.

Una vez hecho el aceite, se añaden el pollo y el agua. Las setas van justo después del agua. Según Ryuji, si se ponen cuando la temperatura todavía es baja, sueltan cada vez más umami. Lo de que calentarlas desde el agua fría aumenta el umami se lo oyó a «cierto doctor en setas».

Las setas se colocan de pie y bien apretadas, hasta sobresalir de la olla, y el enoki se mete a presión en el centro. El equipo, sorprendido, pregunta «¿Cabe todo esto?», y al ver que ni siquiera cierra la tapa se ríe: «Te has ido a lo cómico». Ryuji bromea con que «el tema es la aldea de las setas» y «el tema oculto es el soplo de la vida», pero insiste en que está rico de verdad. Una cucharadita de caldo de pollo en polvo y la sal se echan por encima del pollo, y se termina cubriendo el pollo con las setas.

En cuanto al fuego, primero se lleva a ebullición a fuego medio. Después, lo más rico es cocerlo a fuego lento unos 25 minutos. Si se quiere comer antes, se puede cortar el pollo, pero Ryuji dice que cocido más tiempo queda tierno y deshecho, y está más bueno.

También explica claramente por qué pone el pollo entero. Cortar el pollo es lo más engorroso y, además, al cocerse las fibras se deshacen. Mientras se espera, se pueden hacer otros preparativos, como poner el arroz. Durante la cocción las setas fueron encogiendo, y la tapa, que al principio no cerraba, acabó cerrándose sola.

Mientras se cuece el nabe, se preparan los huevos marinados. Como era una colaboración, consultó a Mizkan si podía presentar un plato más, y la propuesta fueron los huevos marinados. Ryuji explica que podría bastar con sus propias recetas, pero que ya puestos quería preparar también la receta recomendada por Mizkan.

La marinada de los huevos es solo «Kaori no Kura Marushibori Yuzu», sin añadir nada más. Aquí Ryuji presenta además otro uso: mezclar este ponzu a partes iguales con salsa de yakiniku da una salsa riquísima para mojar carne buena con grasa. Parece que podrían chocar, pero dice que combina bien con el aroma del ajo.

Al agua de cocción se le añade un chorrito del vinagre de cereales normal de Mizkan. Ryuji lo echó riéndose y diciendo «Es que soy un genio de la promoción», pero el objetivo es práctico. Con vinagre la cáscara se pela muchísimo mejor, así que pide que se haga sin falta. Ryuji explica que el vinagre ablanda la cáscara.

Los huevos se rompen si se echan con fuerza, así que hay que sumergirlos con cuidado. Esta vez usó los 6 huevos de un envase. El tiempo de cocción es de 8 minutos a fuego lento. A fuego fuerte cuajan demasiado, así que es mejor que el agua no hierva a borbotones. A los 8 minutos, ninguno de los 6 se había roto. Ryuji dice que el vinagre también tiene la ventaja de que se rompen menos. En ese momento alguien del equipo interviene: «Eso te lo enseñé yo», y Ryuji responde: «Ya lo sabía». Ryuji comenta que casi todo el conocimiento culinario lo ha descubierto alguien, y que la diferencia está en saberlo o no.

La cáscara se pela bajo el chorro de agua. El agua se mete entre la cáscara y la clara, lo que facilita pelarlos. Aun así, Ryuji dice que, si salen limpios, es gracias al vinagre. Efectivamente se pelaron bien, y con 8 minutos de cocción la yema quedó algo melosa.

Para marinarlos, conviene usar una bolsa de cocina fina (una bolsa de plástico barata) en lugar de una Ziploc. Se meten los huevos, se vierte el ponzu y, al sumergir la bolsa en agua, sale el aire y los huevos quedan totalmente cubiertos incluso con poco ponzu. La Ziploc es algo rígida, así que con una bolsa fina se ahorra ponzu, explica Ryuji.

Están más ricos si se marinan unas 5 o 6 horas, así que en casa basta con dejarlos marinando el día anterior y comerlos al día siguiente. Como en la grabación no había tiempo suficiente, probaron unos que el equipo había dejado marinando de antemano. Eran de dos tipos: marinados medio día (2 huevos) y marinados esa misma mañana, durante 3 o 4 horas (3 huevos).

Tras 25 minutos de cocción, el pollo estaba tan tierno que se podía cortar solo con los palillos. Antes usaba tijeras, pero mucha gente le decía que «no quiere sacar las tijeras». Cocido así se deshace, de modo que no hacen falta. Ryuji comenta que cocerlo junto con las setas quizá también sea clave. Aunque es un nabe, la textura de la carne se parece a la de un guiso.

El caldo había espesado un poco. Según Ryuji, el enoki es la materia prima del nametake, y se usa para ello porque al calentarse espesa. Dice que esa textura, un poco como de salsa espesa, es lo que lo hace tan rico.

El caldo en sí está muy suave de sabor, y los ingredientes se comen mojados en ponzu. Al probar el enoki, alguien del equipo se sorprende de lo bien que va este ponzu con el sabor a peperoncino y dice que es «un poco curioso». Ryuji explica que este ponzu combina bastante bien con los sabores tostados.

El pollo en un nabe suele quedar insípido, pero gracias al aroma del ponzu no cansa. Al terminar, el equipo comentó que quizá el aspecto cueste creerlo, pero que hay que confiar en el sabor. También dijeron que el toque a peperoncino del ajo es un acento que impide que el plato canse.

Ryuji explica así cómo circula el umami: el de las setas pasa al caldo, y el del pollo pasa al caldo y a las setas. Las setas que han absorbido el caldo del pollo están tres veces más ricas de lo normal y, pese a ser un ingrediente saludable, dan una satisfacción casi de carne. Durante la grabación, el equipo también se dio cuenta de lo poco que había que fregar. La carne solo hay que deshacerla, y no hay problema en duplicar o triplicar la receta de 2 raciones y hacerla en una olla grande.

Ryuji recomienda también otra forma de comerlo: espolvorear un poco de Aji Shio sobre los ingredientes y añadir un poco de ponzu, lo que llama «shio-pon». El ponzu siempre deja notar el sabor de la salsa de soja, pero con sal el aroma se eleva con suavidad. Solo con ponzu, el umami se nota y el sabor resulta intenso; con shio-pon queda mucho más fresco y ligero.

A quien le guste lo ligero, el shio-pon también le irá bien. Si se preparan ambos, se puede comer un mismo nabe con dos sabores, así que no cansa. Sea cual sea la forma de comerlo, Ryuji dice que el nabe está más rico con algo de acidez.

Para el cierre se pueden usar fideos, pero Ryuji recomienda arroz. Es un método que usa mucho últimamente: se enjuaga con agua un arroz en bandeja sin calentar y se echa tal cual a la olla. No se añade agua; basta con ajustar el sabor con un poco de sal y está listo en un instante. Al final se añade un chorrito de ponzu. Dice que la cantidad puede ser algo mayor de lo que uno pensaría.

No lleva huevo. Como el caldo ya ha espesado, con huevo quedaría pegajoso. Lo más rico, según Ryuji, es poner el sabor de este ponzu sobre el caldo estilo peperoncino. No es habitual comer un zosui con acidez, pero dice que, en realidad, como aliño del zosui de cierre combina muy bien.

Ryuji describe las características del producto: un sabor bien definido y un aroma a yuzu que se disfruta como si estuviera recién exprimido. Tras aclarar que no pretende hacer comparaciones, afirmó que este nabe «no vale con Ajipon» y que, aunque se parecen, son distintos, así que pide que se haga con «Kaori no Kura».

Entre tomas también se habló de la colaboración anterior. Fue tan bien recibida que dio pie a esta segunda. Además de la pasta y el salmón marinado de la vez anterior, recomienda marinar pollo o cerdo a la plancha con cebolla, por ejemplo. Los huevos marinados también son un tipo de receta de marinado, y dice que casi todo, como verduras asadas o crudas, queda rico marinado.

Cuando alguien del equipo señaló que también había usado el ponzu de Mizkan en su «paella desesperada», Ryuji explicó que lo usó por iniciativa propia, que ese vídeo no era un encargo de Mizkan y que en él había recibido una remuneración de otra empresa. Ryuji contó además que no le gustan los youtubers que aparentan no cobrar. Su postura es que, como es su trabajo, deja claro que cobra por todas sus promociones. También dijo que en los encargos jamás escatima esfuerzos y que solo presenta lo que le da confianza.

Por último, resumimos el resultado de la cata comparativa de los huevos marinados. Los marinados 3 o 4 horas tenían la yema muy melosa, y el equipo se sorprendió de que quedaran tan ricos solo con ponzu. En cambio, los marinados medio día tenían un color más oscuro y se valoró que, como aperitivo, estaban más ricos.

La conclusión de ambos es que lo ideal parece marinarlos unas 6 a 8 horas. Dejarlos marinando antes de acostarse es perfecto. Ryuji añadió que, si se van a marinar mucho tiempo, quizá convenga cocerlos unos 7 minutos y medio para que queden más melosos. Preparar los huevos marinados el día anterior y, el mismo día, usar esta única botella de ponzu desde el nabe de setas hasta el zosui: esa es la propuesta de Ryuji.