Aroma Peperoncino Berpadu dengan Ponzu Yuzu: Nabe Jamur dan Ajitama ala Ryuji

Ini adalah kolaborasi kedua dengan Mizkan. Pada kesempatan sebelumnya, ia membuat pasta dan hidangan lain dengan ponzu ini. Ryuji sebenarnya jarang membuat resep yang menggunakan ponzu. Alasannya, menurutnya, ia sulit menentukan ponzu mana yang sebaiknya dijadikan patokan.

Menurut Ryuji, rasa ponzu cukup berbeda dari satu produk ke produk lain; ada yang asamnya kuat, ada pula yang umaminya kuat. "Kaori no Kura Marushibori Yuzu" memiliki aroma yuzu yang tegas dan termasuk tipe yang umaminya kuat. Ia mengatakan bahwa sejak menyukai produk ini, ponzu yang ia pakai di rumah hampir selalu yang ini.

Dari video sebelumnya, yang paling berkesan adalah peperoncino yang dibuat dengan ponzu. Resep itu begitu disukai hingga ada orang yang sudah mencobanya mengirimkan pesan penuh kekaguman. Dari situ Ryuji menyadari bahwa aroma bawang putih dan aroma yuzu sangat serasi. Nabe kali ini berangkat dari temuan tersebut.

Karena masih musim dingin, kali ini ia membuat nabe. Ryuji menjelaskan bahwa ini adalah nabe sederhana dan sehat yang memakai banyak jamur, dan cukup dengan hidangan ini saja menu makan sudah lengkap.

Ryuji sendiri mengakui bahwa merebus bahan-bahan lalu mencocol jamur dan ayam ke ponzu saja sudah cukup enak. Namun, dengan begitu hasilnya hanya akan menjadi nabe biasa. Yang dicari dari resep seorang peneliti kuliner adalah ide baru, dan ia ingin memasukkan unsur khas "resep viral"-nya. Setelah mencoba berbagai cara, rasa peperoncino-lah yang paling enak, sehingga itulah yang ia pilih.

Nabe ini punya pendahulu. Ryuji bercerita bahwa ia mengembangkan "Ryuji, Shinjiteru zo Nabe" yang memakai kubis utuh, dan saat mencoba membuatnya lebih enak, nabe jamur ternyata yang paling lezat. Ide memasukkan ayam utuh tanpa dipotong juga diwarisi dari nabe tersebut.

Jamur yang digunakan adalah jamur tiram (hiratake), enoki, dan shimeji. Menurut Ryuji, jamur apa pun yang disukai boleh dipakai, termasuk maitake atau shiitake. Namun, ia menyarankan untuk tidak memakai nameko. Enoki saja sudah menghasilkan kekentalan yang cukup, sehingga jika ditambah nameko, seluruh isi nabe akan menjadi terlalu kental dan lengket. Enoki diperlakukan sebagai bahan isi yang paling penting.

Dagingnya memakai ayam. Daging babi juga bisa, tetapi ayam menghasilkan umami yang lebih kuat, dan perpaduan kaldu ayam dengan kaldu jamur membuat hasilnya enak. Bagian yang baik adalah paha. Dada ayam juga bisa dipakai, tetapi dari segi juiciness tidak bisa menandingi paha, dan dada ayam terasa sedikit kering, jelas Ryuji.

Pertama, masukkan bawang putih ke panci, lalu tambahkan cabai. Jumlah cabai sesuai selera; Ryuji sendiri memasukkan cukup banyak karena ia suka yang sedikit pedas. Menurutnya, rasa pedas ringan ini cocok dengan aroma yuzu. Minyaknya memakai 1 sendok makan minyak zaitun. Minyak bekatul juga bisa, tetapi katanya minyak zaitun lebih cocok. Setelah ditumis, pada tahap ini hasilnya hampir sama dengan minyak peperoncino.

Persiapan jamur cukup dengan membuang pangkalnya. Khusus untuk enoki, buat sayatan dengan pisau di bagian pangkalnya. Karena pangkalnya menempel, sayatan ini membuatnya mudah diurai nanti. Jamur tiram bisa dimakan sampai ke batangnya. Ayam tidak dipotong.

Setelah minyaknya jadi, masukkan ayam dan air. Jamur dimasukkan tepat setelah air dituang. Menurut Ryuji, jika jamur dimasukkan saat suhunya masih rendah, umaminya akan keluar terus-menerus. Ia mendengar dari "seorang doktor jamur" bahwa memanaskan jamur mulai dari air dingin akan meningkatkan umaminya.

Jamur ditegakkan dan dijejalkan sampai menyembul dari panci, lalu enoki diselipkan di bagian tengah. Staf terkejut dan bertanya, "Ini semuanya bisa masuk?", lalu tertawa melihat tampilannya yang bahkan tutupnya tidak bisa ditutup, menyebutnya "sengaja dibuat lucu". Ryuji bercanda bahwa "temanya adalah Kinoko no Sato" dan "tema tersembunyinya adalah napas kehidupan", tetapi ia menegaskan bahwa rasanya benar-benar enak. Satu sendok teh kaldu ayam bubuk dan garam ditaburkan di atas ayam, lalu ayam ditutupi dengan jamur.

Untuk api, mula-mula gunakan api sedang hingga mendidih sekali. Setelah itu, katanya akan enak jika direbus dengan api kecil sekitar 25 menit. Jika ingin cepat makan, ayam boleh dipotong, tetapi menurut Ryuji ayam akan lebih enak dan empuk hingga mudah tercabik jika direbus lebih lama.

Ia juga menjelaskan dengan jelas alasan memasukkan ayam utuh. Memotong ayam adalah pekerjaan yang paling merepotkan, dan saat direbus seratnya akan terurai sendiri. Selama menunggu, katanya kita bisa mengerjakan persiapan lain, seperti menanak nasi. Seiring direbus, jamur menyusut, dan tutup yang awalnya tidak bisa ditutup akhirnya bisa menutup dengan sendirinya.

Sambil menunggu nabe matang, ia membuat ajitama. Karena ini kolaborasi, ia berkonsultasi dengan Mizkan untuk memperkenalkan satu hidangan lagi, dan yang diusulkan adalah ajitama. Ryuji menjelaskan bahwa resepnya sendiri saja sebenarnya sudah cukup, tetapi karena ada kesempatan, ia juga ingin membuat resep andalan Mizkan.

Bumbu ajitama hanya "Kaori no Kura Marushibori Yuzu", tanpa tambahan apa pun. Di sini Ryuji juga memperkenalkan cara pemakaian lain. Jika ponzu ini dicampur setengah-setengah dengan saus yakiniku, hasilnya sangat enak sebagai saus cocolan untuk daging berkualitas yang berlemak. Kelihatannya seperti akan saling bertabrakan, tetapi katanya sangat cocok dengan aroma bawang putih.

Ke dalam air rebusan, tuangkan sedikit cuka beras biasa dari Mizkan. Ryuji tertawa sambil menuangkannya dan berkata, "Soalnya saya jenius promosi," tetapi tujuannya praktis. Cuka membuat cangkang jauh lebih mudah dikupas, jadi ia sangat menyarankan untuk melakukannya. Ryuji menjelaskan bahwa hal itu karena cuka melunakkan cangkang.

Telur akan pecah jika dimasukkan dengan kasar, jadi tenggelamkan perlahan. Kali ini keenam butir dalam satu kemasan dipakai semua. Waktu rebusnya 8 menit dengan api kecil. Dengan api besar telur akan terlalu matang, jadi sebaiknya air tidak sampai mendidih bergolak. Setelah 8 menit, tidak satu pun dari keenam telur itu yang pecah. Ryuji mengatakan bahwa cuka juga punya kelebihan membuat telur tidak mudah pecah. Staf lalu menyela, "Padahal saya yang mengajari," dan Ryuji membalas, "Saya sudah tahu kok." Ryuji berpendapat bahwa pengetahuan memasak umumnya ditemukan oleh orang lain, dan bedanya hanya apakah kita mengetahuinya atau tidak.

Cangkang dikupas sambil dialiri air keran. Air akan masuk di antara cangkang dan putih telur sehingga lebih mudah dikupas. Namun, menurut Ryuji, cangkang bisa terkelupas mulus berkat efek cuka. Telurnya memang terkupas dengan rapi, dan dengan rebusan 8 menit kuning telurnya agak setengah matang.

Saat merendam, sebaiknya gunakan kantong plastik dapur yang tipis (kantong plastik murah), bukan Ziploc. Masukkan telur, tuang ponzu, lalu tenggelamkan kantong ke dalam air sehingga udaranya keluar dan seluruh telur terendam meskipun ponzunya sedikit. Ryuji menjelaskan bahwa Ziploc agak kaku, sehingga kantong tipis lebih menghemat ponzu.

Ajitama lebih enak jika direndam sekitar 5–6 jam, jadi di rumah cukup direndam sehari sebelumnya lalu dimakan keesokan harinya. Karena waktu syuting tidak cukup, mereka memakan telur yang sudah direndam sebelumnya oleh staf. Ada dua jenis: yang direndam setengah hari (2 butir) dan yang direndam pagi itu selama 3–4 jam (3 butir).

Setelah direbus 25 menit, ayam menjadi begitu empuk sampai bisa dipotong hanya dengan sumpit. Dulu ia memakai gunting, tetapi banyak yang mengatakan "tidak mau repot mengeluarkan gunting". Jika direbus selama ini, ayam akan hancur sendiri, jadi gunting tidak diperlukan. Ryuji mengatakan bahwa merebusnya bersama jamur mungkin juga menjadi kuncinya. Meskipun ini nabe, tekstur dagingnya menjadi mirip masakan rebusan (nikomi).

Kuahnya sedikit kental. Menurut Ryuji, enoki adalah bahan baku nametake, dan enoki dipakai untuk nametake karena mengeluarkan kekentalan saat dipanaskan. Ia mengatakan bahwa kesan sedikit seperti saus kental inilah yang membuatnya enak.

Kuahnya sendiri dibuat cukup tawar, dan isinya dimakan dengan dicocol ke ponzu. Staf yang mencicipi enoki terkejut karena ponzu ini cocok dengan rasa peperoncino, dan berkata, "Agak ajaib." Ryuji menjelaskan bahwa ponzu ini cukup cocok dengan masakan yang beraroma gurih.

Ayam cenderung terasa hambar jika dimasak dalam nabe, tetapi karena aroma ponzu terasa kuat, katanya tidak membosankan. Setelah selesai makan, staf berkata bahwa tampilannya mungkin sulit dipercaya, tetapi rasanya patut dipercaya. Ia juga mengatakan bahwa nuansa peperoncino dari bawang putih menjadi aksen yang membuatnya tidak bosan.

Ryuji menjelaskan alur umaminya seperti ini. Umami jamur keluar ke kuah, dan umami ayam berpindah ke kuah dan jamur. Jamur yang menyerap kaldu ayam tiga kali lebih enak dari biasanya, dan meskipun bahannya sehat, ada kepuasan seperti makan daging. Selama syuting, staf juga menyadari bahwa cucian piringnya sangat sedikit. Dagingnya cukup dihancurkan saja, dan katanya tidak masalah jika porsi untuk 2 orang dilipatgandakan dua atau tiga kali dan dimasak di panci besar.

Ryuji juga menyarankan satu cara makan lagi, yaitu "shio-pon": taburkan sedikit Ajishio di atas isian nabe, lalu siram sedikit ponzu. Ponzu mau tidak mau rasa kecapnya terasa kuat, tetapi jika dimakan dengan garam, aromanya akan menguar lembut. Dengan ponzu saja, umaminya terasa dan rasanya lebih kaya, sedangkan shio-pon rasanya cukup segar.

Bagi yang suka rasa ringan, shio-pon juga pilihan yang baik. Jika menyiapkan keduanya, satu nabe bisa dinikmati dengan dua rasa, sehingga tidak membosankan. Ryuji mengatakan bahwa dengan cara makan mana pun, nabe lebih enak jika ada rasa asamnya.

Untuk shime (hidangan penutup nabe), mi juga bisa, tetapi Ryuji merekomendasikan nasi. Dengan cara yang akhir-akhir ini sering ia pakai, nasi kemasan yang belum dipanaskan dibilas dengan air, lalu langsung dimasukkan ke panci. Tidak perlu menambah air; cukup taburi sedikit garam untuk menyesuaikan rasa, dan hidangan ini jadi dalam sekejap. Terakhir, siramkan ponzu. Takarannya boleh lebih banyak dari yang dibayangkan.

Telur tidak dimasukkan. Karena kuahnya sudah kental, memasukkan telur akan membuatnya terlalu lengket. Ryuji mengatakan bahwa menambahkan rasa ponzu ini ke kuah bergaya peperoncino adalah cara yang paling enak. Zosui yang diberi rasa asam jarang dimakan orang, tetapi katanya sebenarnya sangat cocok sebagai bumbu zosui penutup.

Ryuji menjelaskan ciri produk ini sebagai rasanya yang tegas dan aroma yuzu yang bisa dinikmati seperti baru diperas. Setelah menegaskan bahwa ia tidak bermaksud membandingkan, ia mengatakan bahwa nabe ini "tidak bisa dengan Ajipon", karena keduanya mirip tetapi berbeda, sehingga ia ingin orang membuatnya dengan "Kaori no Kura".

Di sela-sela rekaman, kolaborasi sebelumnya juga dibahas. Karena tanggapannya sangat baik, kolaborasi itu berlanjut ke yang kedua. Selain pasta dan salmon rendam (zuke) dari kesempatan sebelumnya, ia juga merekomendasikan merendam ayam atau babi panggang bersama bawang bombai dan bahan lainnya. Ajitama juga termasuk jenis resep rendaman, dan katanya sebagian besar bahan, seperti sayuran panggang maupun sayuran mentah, akan menjadi enak jika direndam.

Ketika staf menunjukkan bahwa ponzu Mizkan juga dipakai dalam "Yakekuso Paella", Ryuji menjelaskan bahwa ia memakainya atas kemauan sendiri, video itu bukan proyek Mizkan, dan ia menerima bayaran dari perusahaan lain. Ryuji juga mengatakan bahwa ia tidak suka YouTuber yang berpura-pura tidak dibayar. Sikapnya adalah: karena ini pekerjaan, semua PR yang ia lakukan selalu ia nyatakan secara jelas sebagai konten berbayar. Ia juga mengatakan bahwa ia sama sekali tidak pernah setengah hati dalam proyek berbayar dan hanya menampilkan hal yang ia yakini.

Terakhir, berikut ringkasan hasil perbandingan ajitama. Telur yang direndam 3–4 jam kuningnya lumer, dan staf terkejut bahwa ponzu saja bisa membuatnya seenak ini. Sementara itu, telur yang direndam setengah hari warnanya lebih pekat, dan dinilai lebih enak sebagai camilan teman minum.

Kesimpulan keduanya adalah bahwa merendam sekitar 6–8 jam sepertinya paling baik. Merendamnya sebelum tidur sudah pas. Ryuji menambahkan bahwa jika direndam lama, mungkin telur yang direbus sekitar 7,5 menit sehingga lebih setengah matang juga bagus. Siapkan ajitama sehari sebelumnya, lalu pada hari H, gunakan satu botol ponzu ini mulai dari nabe jamur hingga zosui. Itulah usulan Ryuji.