낫토와 김을 두유에 끓이는, 류지의 원팬 '김 낫토 크림 파스타'

계기는 스태프의 제안이었다. 틱톡에서 김을 곁들인 파스타를 자주 보는데, 거기에 낫토를 더하면 맛있게 만들 수 있지 않겠느냐는 발상이다. 류지는 김 파스타 자체는 지금까지 여러 번 만들어 왔지만, 낫토와 조합한 적은 없었다고 한다. 시제품을 먹은 스태프도 "정말 맛있었다"고 답했다.

재료는 2인분 기준으로, 1.5mm 파스타 200g, 대형 구운 김 2장, 버터, 무조정 두유, 오카메 낫토 소립, 조미료다. 김은 12장들이 제품으로 1장에 약 3g이므로 2장이면 약 6g이 된다. 사용하는 것은 간이 되지 않은 김이며, 조미김이라도 소금을 줄이면 못 만들 것은 없다고 덧붙였다. 칼을 전혀 사용하지 않기 때문에 류지는 "허무 레시피에 가깝다"고 표현했다.

류지에 따르면 최근 원팬 파스타는 모두 지름 24cm 프라이팬으로 만들고 있다. 1년 전 레시피에서는 1인분 물을 350cc로 했는데, 2인분으로 만들 때 물을 단순히 2배로 늘려서는 안 된다는 것이 이번 회의 큰 포인트다.

이유는 증발 속도다. 원팬 파스타는 수분을 날리면서 완성하는데, 프라이팬 지름이 같으면 물이 날아가는 속도도 변하지 않는다. 물을 두 배로 하면 다 날아가지 않아 결과물이 질척해진다. 그래서 1인분에서 2인분으로 늘릴 때는 물을 약 1.6배로 하고, 이번에는 550~560cc로 했다. 원팬으로 만들 수 있는 것은 대체로 2인분까지이고, 3인분은 아슬아슬하다고 한다. 3인분이라면 1.6배로 늘린 물 양을 다시 1.6배 하는 기준을 제시했지만, 본인도 "이 부분은 감"이라고 인정했다. 2인분 레시피를 원한다는 목소리는 자주 들어왔지만 실제로 만들어 보지는 않았기 때문에 이번에 시도해 봤다는 경위도 이야기했다.

스태프로부터 김 대신 아오사를 쓸 수 없느냐는 질문이 나왔다. 류지는 비슷한 그램 수를 넣으면 아오사로도 아오노리로도 만들 수 있다고 답했다. 다만 양이 꽤 많이 필요하므로 판김 쪽이 편하다고 생각한다.

덧붙여 아오사와 아오노리는 다른 것이라고 설명했다. 아오노리 쪽이 가격이 비싸고, 입자의 고운 정도와 풍미도 다르다. 요리를 하는 사람 중에도 이 둘을 구별하지 못하는 사람이 많다는 것이 류지의 견해다.

아오사 이야기에서 벗어나, 류지는 직전에 공개한 '지고를 넘어선 로스트비프' 영상이 논란이 된 일을 언급했다. 중심이 날것에 가까운 상태였던 점이 비판을 받았다고 한다.

류지의 설명으로는, 원래 로스트비프는 속까지 분홍색으로 익힌 것이고, 자신들이 먹은 것은 오히려 소고기 다타키에 가까워 다타키와 로스트비프의 중간에 해당한다. 소고기 덩어리는 내부에 균이 들어가기 어렵기 때문에 표면을 제대로 구우면 안전 면에서는 문제가 없다고 생각하며, 비판은 그런 지식이 없는 사람들에 의한 것이라고 말했다. 한편으로 이런 논의가 일어나는 것 자체는 "엄청 좋아한다"고도 이야기했다.

류지가 우려하는 것은 "속이 날것이니 먹으면 안 된다"는 목소리가 커진 끝에 음식 규제가 시작되는 것이다. 그렇게 되면 육회 같은 요리는 두 번 다시 먹을 수 없게 된다고 주장한다. 날달걀에는 살모넬라균이 묻어 있을 가능성이 있고, 생굴은 여러 번 노로바이러스를 일으켜 왔다. 음식에는 반드시 리스크가 있고, 익히는 편이 안전한 것은 분명하지만, 그래도 사람은 날것의 맛을 먹고 싶어 한다. 리스크를 이유로 금지를 요구한다면 회도 생굴도 먹을 수 없게 되고, 달걀도 반드시 가열하라는 세상이 된다는 것이 류지의 논지다. "리스크를 먹을 수 있기 때문에 맛있는 것을 먹을 수 있는 것"이라고 인식해 달라고 호소했다. 그러면서 안전한지 아닌지가 논의되는 것 자체는 지식이 퍼지기 때문에 식문화에 좋은 일이라고도 덧붙였다.

조리 순서는 다음과 같다.

1. 프라이팬에 물 560cc를 끓이고, 파스타 200g을 넣어 물에 잠기게 한다.
2. 혼다시 2와 2/3작은술, 소금 두 꼬집을 넣는다.
3. 센 중불에서 약 5분 끓인다(사용한 것은 표기 6분짜리 파스타).
4. 도중에 김을 찢어 넣고 함께 끓인다.
5. 수분이 줄어들면 두유 240cc와 버터 20g을 넣고 간장으로 간을 한다.
6. 조금 단단함이 남아 있을 때, 소스와 겨자를 섞은 낫토를 넣어 마무리한다.

소금은 류지 본인이 술꾼이라서 넣는 것일 뿐, 싱거운 맛을 좋아하는 사람은 넣지 않아도 된다고 한다. 두유는 처음부터 넣지 말고 어느 정도 졸인 뒤에 넣는 것이 포인트라고 했다.

두유 대신 우유로도 만들 수 있지만, 류지는 두유 쪽이 걸쭉해지기 때문에 더 좋아한다고 한다. 걸쭉함에 대해서는 원팬으로 만드는 의미로서 다음과 같이 설명했다. 베샤멜 소스나 크림소스는 대개 밀가루로 걸쭉함을 낸다. 원팬이라면 파스타에서 녹아 나온 밀가루 성분이 면수에 남기 때문에, 그것이 그대로 크림소스의 베이스가 된다. 면은 1.5mm를 사용했지만 1.6mm라도 문제없다고 한다.

김은 파스타와 함께 끓이면 풀어져 플레이크 상태로 돌아가고, 그 향이 파스타에 밴다. 채 썬 김이라도 괜찮지만 류지는 판김 쪽을 더 좋아한다고 말했다. 간장을 넣는 것은 김과 간장의 궁합이 좋기 때문이며, 김 쓰쿠다니도 간장으로 만든다는 점을 예로 들었다. 맛의 방향성은 일본풍 크림이며, 스태프는 "고에몬에 있을 것 같다"고 평했다.

낫토를 뜨거운 것에 넣으면 효소가 죽는다는 점도 언급했다. 류지는 그 효소는 애초에 별 의미가 없다는 말도 있고, 장에 도달할 무렵에는 죽어 있다는 이야기도 있으니 신경 쓰지 않아도 된다는 입장을 취했다.

시식에서는 류지도 스태프도 "100% 맛있다", "너무 맛있다"를 반복했다. 2장이나 쓰면 많지 않을까 싶었던 김은 딱 적당한 양으로 전체에 퍼져 있었다고 한다. 스태프는 버터와 김의 궁합, 두유의 크림감이 잘 어울린다고 말하며 "지금 당장 고에몬에 메뉴로 넣는 게 좋겠다"고까지 했다. 류지도 "다른 데 없는 맛"이라고 평했다. 크림 파스타인데도 무겁지 않고 산뜻하게 먹을 수 있다는 감상도 나왔다.

맛 변화로 유자후추와 와사비를 시도했고, 둘 다 잘 어울린다는 결론이 났다. 류지는 예전에 김 크림 와사비 파스타를 만든 기억이 있다고 돌아봤다. 맛 변화가 두 가지나 있는 것은 아주 좋다며, 집에 있는 쪽을 쓰면 된다고 권했다. 낫토 종류를 바꿔도 맛있을 것이라는 이야기나, 낫토를 조금 꺼리는 사람이라도 먹을 수 있을 것 같다는 목소리도 나왔다.

류지는 최근 손이 많이 가는 요리만 했기 때문에, 이번에는 '이것이야말로 버즈 레시피'다운 한 접시가 되었다고 말했다. 생활에 뿌리내린 원팬 파스타는 반드시 필요하다는 생각도 밝혔다. 지금까지 낫토 파스타는 수없이 만들어 왔지만, 이 파스타는 별로 먹어 본 적 없는 맛이 날 것이라며, 와사비나 유자후추로 맛 변화를 주면서 만들어 보길 바란다고 당부하며 영상을 마쳤다.