Natto y alga nori cocidos en leche de soja: la «pasta cremosa de nori y natto» en una sola sartén de Ryuji

Todo empezó con una propuesta del equipo. Como en TikTok se ven a menudo pastas con alga nori, se les ocurrió que, si se les añadía natto, podría salir algo delicioso. Ryuji contó que había hecho pasta con nori muchas veces, pero nunca la había combinado con natto. El miembro del equipo que probó la versión de prueba respondió que estaba «buenísima».

Los ingredientes, para dos personas, son 200 g de pasta de 1,5 mm, 2 hojas grandes de nori tostado, mantequilla, leche de soja sin endulzar, natto de grano pequeño de Okame Natto y condimentos. El nori es de un paquete de 12 hojas y cada hoja pesa unos 3 g, así que 2 hojas suman unos 6 g. Se usa nori sin sazonar, aunque añadió que con nori sazonado también se puede hacer si se reduce la sal. Como no se usa cuchillo en ningún momento, Ryuji la describió como «casi una receta de la nada».

Según Ryuji, últimamente hace todas sus pastas en una sola sartén en una sartén de 24 cm de diámetro. En una receta de hace un año indicaba 350 cc de agua por ración, y el punto clave de este episodio es que, al pasar a dos raciones, no hay que duplicar sin más el agua.

La razón es la velocidad de evaporación. La pasta en una sola sartén se termina dejando que el líquido se evapore, pero si el diámetro de la sartén es el mismo, el agua se evapora a la misma velocidad. Si se duplica el agua, no llega a evaporarse del todo y el resultado queda aguado. Por eso, al pasar de una a dos raciones, el agua se multiplica aproximadamente por 1,6; esta vez usó entre 550 y 560 cc. En una sola sartén se pueden hacer, en general, hasta dos raciones, y tres es el límite justo. Para tres raciones propuso como referencia multiplicar otra vez por 1,6 la cantidad ya multiplicada por 1,6, aunque él mismo reconoció que «esto ya es a ojo». También contó que a menudo le pedían recetas para dos personas, pero que en realidad no las había hecho, así que esta vez decidió probarlo.

Alguien del equipo preguntó si se podía usar aosa en lugar de nori. Ryuji respondió que, si se pone más o menos la misma cantidad en gramos, se puede hacer tanto con aosa como con aonori. Sin embargo, como hace falta bastante cantidad, considera que el nori en hojas es más práctico.

Aprovechó para explicar que el aosa y el aonori son cosas distintas. El aonori es más caro, y también difieren en la finura de las partículas y en el sabor. Según Ryuji, incluso mucha gente que cocina no sabe distinguir entre ambos.

Desviándose a partir del tema del aosa, Ryuji mencionó que el vídeo que acababa de publicar, «El rosbif que supera lo supremo», había desatado una polémica. Según contó, se le criticó que el centro quedara casi crudo.

En la explicación de Ryuji, el rosbif auténtico es el que se cocina hasta que queda rosado por dentro, y lo que ellos comieron se parecía más bien a un tataki de ternera, a medio camino entre el tataki y el rosbif. Considera que, como en un bloque de carne de vacuno las bacterias apenas penetran en el interior, si se dora bien la superficie no hay problema de seguridad, y dijo que las críticas venían de personas que no tienen ese conocimiento. Por otro lado, también afirmó que le «encanta» que surjan este tipo de debates.

Lo que preocupa a Ryuji es que, si las voces que dicen «no se puede comer porque está crudo por dentro» ganan fuerza, se empiece a regular la comida. Sostiene que, si eso ocurre, platos como el yukhoe no se podrán volver a comer nunca. Los huevos crudos pueden tener salmonela, y las ostras crudas han provocado norovirus en muchas ocasiones. Toda comida tiene necesariamente un riesgo, y es cierto que cocinarla es más seguro, pero aun así la gente quiere disfrutar de lo crudo. Si se pide prohibir algo por su riesgo, no se podrán comer ni el sashimi ni las ostras crudas, y se llegará a un mundo en el que los huevos tendrán que cocinarse siempre: ese es el argumento de Ryuji. Pidió que se entienda que «podemos comer cosas deliciosas precisamente porque podemos comernos el riesgo». Además, añadió que el hecho de que se debata si algo es seguro o no es positivo para la cultura gastronómica, porque así se difunde el conocimiento.

El proceso es el siguiente.

1. Calentar 560 cc de agua en la sartén hasta que hierva, añadir 200 g de pasta y sumergirla.
2. Añadir 2 cucharaditas y 2/3 de Hondashi y 2 pizcas de sal.
3. Cocer a fuego medio-fuerte unos 5 minutos (usó una pasta con un tiempo indicado de 6 minutos).
4. A mitad de cocción, añadir el nori troceado con las manos y cocerlo junto con la pasta.
5. Cuando se haya reducido el líquido, añadir 240 cc de leche de soja y 20 g de mantequilla, y sazonar con salsa de soja.
6. Cuando la pasta aún esté un poco firme, añadir el natto mezclado con su salsa y la mostaza, y terminar.

En cuanto a la sal, Ryuji dijo que la pone solo porque a él le gusta beber, y que a quien prefiera un sabor suave no le hace falta añadirla. Señaló que el truco con la leche de soja es no ponerla desde el principio, sino añadirla después de haber reducido el líquido hasta cierto punto.

También se puede hacer con leche de vaca en lugar de leche de soja, pero Ryuji prefiere la de soja porque espesa más. Sobre el espesor, explicó así el sentido de hacerla en una sola sartén: la salsa bechamel y las salsas de nata suelen espesarse con harina de trigo. En una sola sartén, el trigo que suelta la pasta queda en el agua de cocción, y eso se convierte directamente en la base de la salsa cremosa. Usó fideos de 1,5 mm, pero dijo que con 1,6 mm tampoco hay problema.

Al cocerse junto con la pasta, el nori se deshace y vuelve a quedar en forma de copos, y su aroma pasa a la pasta. También se puede usar nori picado, pero Ryuji comentó que prefiere el nori en hojas. Añade salsa de soja porque el nori y la soja combinan muy bien, y puso como ejemplo que el tsukudani de nori también se hace con salsa de soja. El perfil de sabor es el de una crema de estilo japonés, y alguien del equipo comentó que «parece algo que tendrían en Goemon».

También abordó la idea de que, al poner el natto en algo caliente, mueren sus enzimas. Ryuji sostiene que no hay que preocuparse, porque se dice que esas enzimas, para empezar, no sirven de mucho, y hay quien dice que de todos modos ya están muertas cuando llegan al intestino.

En la degustación, tanto Ryuji como el equipo repitieron una y otra vez «está rica al 100 %» y «está buenísima». El nori, que parecía que podía ser demasiado con 2 hojas, resultó estar en su justa medida y repartido por todo el plato. Alguien del equipo comentó que la combinación de mantequilla y nori y la cremosidad de la leche de soja casaban muy bien, y llegó a decir que «Goemon debería ponerla en la carta ya mismo». Ryuji también la describió como «un sabor que no tiene nada igual». Otra impresión fue que, aunque es una pasta cremosa, no resulta pesada y se come con ligereza.

Como cambios de sabor probaron yuzukosho y wasabi, y concluyeron que ambos le van bien. Ryuji recordó que creía haber hecho antes una pasta cremosa de nori con wasabi. Dijo que tener dos opciones para cambiar el sabor está muy bien y recomendó usar la que se tenga en casa. También se comentó que seguramente también estaría rica con otros tipos de natto, y que incluso quienes no son muy aficionados al natto podrían comerla.

Ryuji comentó que, como últimamente solo había hecho platos laboriosos, esta vez le había salido un plato muy de «receta viral». También expresó que la pasta en una sola sartén, arraigada en el día a día, es absolutamente necesaria. Dijo que, aunque hasta ahora había hecho muchísimas pastas con natto, esta debería tener un sabor que pocos han probado, y cerró el vídeo animando a prepararla, junto con los cambios de sabor de wasabi o yuzukosho.