Natto e nori cozidos no leite de soja: o "macarrão cremoso de nori e natto" de uma panela só do Ryuji

Tudo começou com uma sugestão da equipe. Como aparecem com frequência no TikTok macarrões com nori, a ideia era que, combinando-os com natto, daria para fazer algo gostoso. Ryuji conta que já tinha feito macarrão com nori muitas vezes, mas nunca o havia combinado com natto. O membro da equipe que provou o teste também disse que estava "muito gostoso".

Os ingredientes, para duas porções, são 200 g de macarrão de 1,5 mm, 2 folhas grandes de nori torrado, manteiga, leite de soja sem adição, natto Okame de grãos pequenos e temperos. O nori vem em pacotes de 12 folhas, e cada folha pesa cerca de 3 g, então 2 folhas dão aproximadamente 6 g. Usa-se nori sem tempero; ele acrescentou que também dá para fazer com nori temperado, desde que se reduza o sal. Como não se usa faca em nenhum momento, Ryuji descreveu a receita como "quase uma receita do vazio".

Segundo Ryuji, ultimamente ele faz todos os seus macarrões de uma panela só em uma frigideira de 24 cm de diâmetro. Na receita de um ano atrás, a água para uma porção era de 350 ml, e o ponto principal deste episódio é que, ao passar para duas porções, não se deve simplesmente dobrar a água.

O motivo é a velocidade de evaporação. O macarrão de uma panela só é finalizado à medida que a água evapora, mas, se o diâmetro da frigideira é o mesmo, a velocidade com que a água evapora também não muda. Se a água for dobrada, ela não evapora por completo e o resultado fica aguado. Por isso, ao passar de uma para duas porções, a água é multiplicada por cerca de 1,6; desta vez foram 550 a 560 ml. Em uma panela só dá para fazer, em geral, até duas porções; três porções já é o limite. Para três porções, ele sugeriu como referência multiplicar de novo por 1,6 a quantidade já multiplicada por 1,6, mas admitiu que "isso aqui é no feeling". Ele também contou que recebia com frequência pedidos de receitas para duas porções, mas que nunca as tinha feito de fato, e por isso resolveu testar desta vez.

A equipe perguntou se daria para usar aosa no lugar do nori. Ryuji respondeu que, colocando mais ou menos a mesma quantidade em gramas, dá para fazer tanto com aosa quanto com aonori. Mas, como é preciso uma quantidade bem grande, ele acha que o nori em folha é mais prático.

Na mesma ocasião, explicou que aosa e aonori são coisas diferentes. O aonori é mais caro, e a finura das partículas e o sabor também são diferentes. Na visão de Ryuji, muitas pessoas, mesmo entre as que cozinham, não sabem distinguir os dois.

Desviando do assunto do aosa, Ryuji mencionou a polêmica em torno do vídeo "Rosbife que superou o supremo", publicado pouco antes. Segundo ele, o vídeo foi criticado porque o centro da carne ficou quase cru.

Na explicação de Ryuji, o rosbife propriamente dito é cozido até ficar rosado por dentro, e o que eles comeram estava mais próximo de um tataki de carne bovina, algo entre o tataki e o rosbife. Como as bactérias dificilmente penetram no interior de um pedaço inteiro de carne bovina, ele considera que, se a superfície for bem selada, não há problema em termos de segurança, e disse que as críticas vinham de pessoas que não tinham esse conhecimento. Por outro lado, também afirmou que "adora" que esse tipo de discussão aconteça.

O que preocupa Ryuji é que, se as vozes dizendo "está cru por dentro, então não se deve comer" ganharem força, isso acabe levando a uma regulamentação da comida. Ele argumenta que, se isso acontecer, pratos como o yukhoe nunca mais poderão ser comidos. Ovos crus podem ter salmonela, e ostras cruas já causaram norovírus várias vezes. Toda comida tem algum risco e, embora seja verdade que cozinhar é mais seguro, as pessoas ainda assim querem comer o sabor do cru. O argumento de Ryuji é que, se se pedir a proibição por causa do risco, não será mais possível comer sashimi nem ostras cruas, e o mundo passará a exigir que os ovos sejam sempre cozidos. Ele pediu que as pessoas entendessem que "é justamente porque podemos comer o risco que conseguimos comer coisas gostosas". Ainda assim, acrescentou que discutir se algo é seguro ou não é, em si, bom para a cultura alimentar, porque espalha conhecimento.

O passo a passo é o seguinte.

1. Ferva 560 ml de água na frigideira, coloque os 200 g de macarrão e afunde-os na água.
2. Adicione 2 e 2/3 colheres de chá de Hondashi e 2 pitadas de sal.
3. Cozinhe em fogo médio-alto por cerca de 5 minutos (foi usado um macarrão com tempo de cozimento indicado de 6 minutos).
4. No meio do cozimento, rasgue o nori com as mãos, coloque-o na frigideira e deixe cozinhar junto.
5. Quando a água tiver reduzido, adicione 240 ml de leite de soja e 20 g de manteiga e tempere com shoyu.
6. Enquanto o macarrão ainda estiver um pouco firme, junte o natto misturado com o molho e a mostarda que o acompanham e finalize.

Quanto ao sal, Ryuji disse que só o coloca porque ele próprio gosta de beber, e que quem prefere sabores mais suaves pode não usar. O segredo do leite de soja, segundo ele, é não colocá-lo desde o início, mas adicioná-lo depois que o líquido já tiver reduzido um pouco.

Dá para fazer com leite de vaca no lugar do leite de soja, mas Ryuji prefere o leite de soja porque ele engrossa mais. Sobre o espessamento, ele explicou o sentido de fazer tudo em uma panela só da seguinte forma: o molho bechamel e os molhos cremosos geralmente são engrossados com farinha de trigo. Na panela única, o trigo que se desprende do macarrão fica no líquido do cozimento, e isso se torna diretamente a base do molho cremoso. Ele usou macarrão de 1,5 mm, mas disse que o de 1,6 mm também funciona.

Cozido junto com o macarrão, o nori se desmancha e volta a ficar em flocos, e seu aroma passa para a massa. Nori picado também serve, mas Ryuji disse que prefere o nori em folha. O shoyu entra porque combina bem com o nori, e ele citou como exemplo o tsukudani de nori, que também é feito com shoyu. O perfil de sabor é de um creme à japonesa, e a equipe comentou que "parece algo que teria no Goemon".

Ele também tocou no fato de que colocar o natto em algo quente mata as enzimas. Ryuji assume a posição de que não é preciso se preocupar, já que se diz que essas enzimas, para começo de conversa, não fazem muita diferença, e há também quem diga que elas já estão mortas quando chegam ao intestino.

Na degustação, tanto Ryuji quanto a equipe repetiram "100% gostoso" e "gostoso demais". O nori, que parecia ser muito com 2 folhas, estava na medida certa e bem distribuído por todo o prato. A equipe disse que a combinação de manteiga e nori e a cremosidade do leite de soja casavam muito bem, chegando a dizer que "deveriam colocar isso no Goemon agora mesmo". Ryuji também o descreveu como "um sabor que não existe em outro lugar". Houve ainda o comentário de que, mesmo sendo um macarrão cremoso, ele não é pesado e é leve de comer.

Como variações de sabor, experimentaram yuzu kosho e wasabi, e concluíram que ambos combinam. Ryuji lembrou que já tinha feito um macarrão cremoso de nori com wasabi antes. Disse que ter duas opções de variação é ótimo e recomendou usar a que a pessoa tiver em casa. Também comentaram que trocar o tipo de natto deve ficar igualmente gostoso, e que até quem não gosta muito de natto provavelmente conseguiria comer.

Ryuji disse que, como ultimamente vinha fazendo só pratos trabalhosos, desta vez saiu um prato com a cara do "Buzz Recipe". Também afirmou que macarrões de uma panela só, enraizados no dia a dia, são absolutamente necessários. Ele já fez muitos macarrões com natto, mas disse que este deve ter um sabor que as pessoas raramente provaram, e encerrou o vídeo convidando o público a experimentar a receita, junto com as variações de wasabi e yuzu kosho.