Ryuji Merebus Natto dan Nori dalam Susu Kedelai: "Pasta Krim Nori Natto" Satu Wajan

Semuanya berawal dari usulan staf. Mereka sering melihat pasta dengan nori di TikTok, lalu terpikir bahwa hasilnya mungkin akan enak jika ditambahkan natto. Ryuji mengaku sudah berkali-kali membuat pasta nori, tetapi belum pernah memadukannya dengan natto. Staf yang mencicipi uji cobanya pun menjawab, "Enak sekali."

Bahan untuk dua porsi terdiri dari 200 g pasta 1,5 mm, 2 lembar nori panggang ukuran besar, mentega, susu kedelai tawar, natto Okame butiran kecil, dan bumbu. Nori yang dipakai berasal dari kemasan isi 12 lembar dengan berat sekitar 3 g per lembar, sehingga 2 lembar berarti sekitar 6 g. Nori yang digunakan adalah nori tanpa bumbu, dan Ryuji menambahkan bahwa nori berbumbu pun masih bisa dipakai asalkan garamnya dikurangi. Karena sama sekali tidak memakai pisau, Ryuji menyebutnya "mendekati resep hampa".

Menurut Ryuji, belakangan ini semua pasta satu wajannya dibuat dengan wajan berdiameter 24 cm. Dalam resep setahun lalu, air untuk satu porsi ditetapkan 350 cc, dan poin penting episode ini adalah bahwa saat membuat dua porsi, airnya tidak boleh begitu saja digandakan.

Alasannya adalah kecepatan penguapan. Pasta satu wajan diselesaikan sambil menguapkan airnya, dan jika diameter wajannya sama, kecepatan air menguap pun tidak berubah. Jika air digandakan, air tidak akan menguap sepenuhnya dan hasilnya menjadi berair. Karena itu, saat mengubah satu porsi menjadi dua porsi, air dinaikkan sekitar 1,6 kali, dan kali ini dipakai 550–560 cc. Pasta satu wajan umumnya hanya bisa dibuat sampai dua porsi, sedangkan tiga porsi sudah mepet. Untuk tiga porsi, ia memberi patokan mengalikan lagi takaran air yang sudah dikali 1,6 itu dengan 1,6, tetapi ia sendiri mengakui bahwa "bagian ini pakai perasaan". Ia juga menceritakan bahwa permintaan resep dua porsi sering datang, tetapi ia belum pernah benar-benar membuatnya, sehingga kali ini ia mencobanya.

Staf bertanya apakah aosa bisa dipakai sebagai pengganti nori. Ryuji menjawab bahwa aosa maupun aonori bisa dipakai jika jumlah gramnya kurang lebih sama. Namun, karena jumlah yang dibutuhkan cukup banyak, menurutnya nori lembaran lebih praktis.

Ia sekaligus menjelaskan bahwa aosa dan aonori adalah dua hal yang berbeda. Aonori lebih mahal, dan kehalusan butiran serta aromanya juga berbeda. Menurut Ryuji, banyak orang, bahkan yang terbiasa memasak, tidak bisa membedakan keduanya.

Melenceng dari pembahasan aosa, Ryuji menyinggung video "roast beef yang melampaui level tertinggi" yang baru saja ia unggah dan kemudian ramai dikritik. Menurutnya, yang dikritik adalah bagian tengah daging yang matangnya nyaris mentah.

Menurut penjelasan Ryuji, roast beef yang sebenarnya dimasak hingga bagian dalamnya berwarna merah muda, sedangkan yang mereka makan justru lebih mirip tataki sapi, yaitu di antara tataki dan roast beef. Ia berpendapat bahwa bakteri sulit masuk ke bagian dalam daging sapi utuh, sehingga dari segi keamanan tidak ada masalah selama permukaannya dipanggang dengan baik, dan kritik tersebut datang dari orang-orang yang tidak memiliki pengetahuan itu. Di sisi lain, ia juga mengatakan bahwa ia "sangat suka" jika perdebatan semacam ini muncul.

Yang dikhawatirkan Ryuji adalah jika suara "bagian dalamnya mentah, jadi jangan dimakan" semakin keras, ujungnya adalah munculnya regulasi makanan. Ia berpendapat bahwa jika itu terjadi, hidangan seperti yukhoe tidak akan bisa dimakan lagi. Telur mentah bisa saja mengandung bakteri Salmonella, dan tiram mentah sudah berkali-kali menyebabkan norovirus. Makanan pasti memiliki risiko, dan memang benar bahwa memasaknya hingga matang lebih aman, tetapi orang tetap ingin menikmati kelezatan makanan mentah. Inti argumen Ryuji adalah jika larangan dituntut dengan alasan risiko, sashimi dan tiram mentah pun tidak akan bisa dimakan, dan dunia akan menjadi tempat di mana telur pun wajib dimasak matang. Ia meminta orang-orang menyadari bahwa "justru karena kita bisa memakan risiko, kita bisa menikmati makanan yang lezat". Ia juga menambahkan bahwa diperdebatkannya aman atau tidaknya suatu makanan itu sendiri merupakan hal yang baik bagi budaya kuliner karena pengetahuan jadi tersebar luas.

Alur memasaknya adalah sebagai berikut.

1. Didihkan 560 cc air di wajan, masukkan 200 g pasta, dan tenggelamkan ke dalam air panas.
2. Tambahkan 2 2/3 sendok teh Hondashi dan 2 jumput garam.
3. Rebus dengan api sedang cenderung besar selama sekitar 5 menit (pasta yang dipakai berlabel waktu masak 6 menit).
4. Di tengah proses, sobek-sobek nori dan masukkan untuk direbus bersama.
5. Setelah airnya berkurang, tambahkan 240 cc susu kedelai dan 20 g mentega, lalu bumbui dengan kecap asin.
6. Selagi pasta masih sedikit keras, tambahkan natto yang sudah dicampur dengan saus dan mustarnya, lalu selesaikan.

Soal garam, Ryuji mengatakan ia menambahkannya hanya karena ia sendiri peminum, dan orang yang suka rasa ringan boleh tidak memakainya. Menurutnya, kuncinya adalah tidak memasukkan susu kedelai sejak awal, tetapi menambahkannya setelah kuah agak menyusut.

Susu kedelai bisa diganti susu sapi, tetapi Ryuji lebih menyukai susu kedelai karena menghasilkan saus yang lebih kental. Soal kekentalan ini, ia menjelaskan makna memasaknya dalam satu wajan sebagai berikut. Saus béchamel atau saus krim biasanya dikentalkan dengan tepung terigu. Dengan satu wajan, terigu yang larut dari pasta tertinggal di air rebusan, dan itulah yang langsung menjadi dasar saus krimnya. Mi yang dipakai berukuran 1,5 mm, tetapi menurutnya 1,6 mm pun tidak masalah.

Jika direbus bersama pasta, nori akan hancur dan kembali menjadi serpihan, lalu aromanya meresap ke pasta. Nori iris juga boleh, tetapi Ryuji mengaku lebih suka nori lembaran. Kecap asin ditambahkan karena nori dan kecap asin sangat cocok, dan ia mencontohkan tsukudani nori yang juga dibuat dengan kecap asin. Arah rasanya adalah krim bergaya Jepang, dan staf menilai rasanya "seperti menu yang ada di Goemon".

Ia juga menyinggung anggapan bahwa enzim natto akan mati jika dimasukkan ke makanan panas. Ryuji berpendapat hal itu tidak perlu dikhawatirkan, karena katanya enzim tersebut memang tidak terlalu berarti, dan ada juga yang mengatakan enzim itu sudah mati saat sampai di usus.

Saat mencicipi, Ryuji dan staf berulang kali berkata "100% enak" dan "enak banget". Nori yang dikira akan terlalu banyak karena memakai 2 lembar ternyata jumlahnya pas dan tersebar merata. Staf mengatakan perpaduan mentega dan nori serta rasa krim dari susu kedelai sangat cocok, bahkan sampai berkata "sebaiknya langsung dijual di Goemon sekarang juga". Ryuji pun menyebutnya "rasa yang tidak ada duanya". Ada juga kesan bahwa meski berupa pasta krim, rasanya tidak berat dan bisa dinikmati dengan ringan.

Sebagai variasi rasa, mereka mencoba yuzu kosho dan wasabi, dan menyimpulkan bahwa keduanya sama-sama cocok. Ryuji mengenang bahwa dulu ia ingat pernah membuat pasta krim nori wasabi. Menurutnya, adanya dua pilihan variasi rasa sangat bagus, dan ia menyarankan untuk memakai mana saja yang ada di rumah. Muncul pula pendapat bahwa pasta ini seharusnya tetap enak meski jenis natto-nya diganti, dan bahwa orang yang kurang suka natto pun tampaknya bisa memakannya.

Ryuji mengatakan bahwa karena belakangan ini ia terus membuat masakan yang merepotkan, kali ini hasilnya adalah hidangan yang benar-benar "inilah resep viral sejati". Ia juga menyampaikan bahwa pasta satu wajan yang dekat dengan kehidupan sehari-hari mutlak diperlukan. Ia sudah membuat banyak sekali pasta natto, tetapi menurutnya pasta ini seharusnya memiliki rasa yang jarang dicicipi, lalu menutup video dengan mengajak penonton mencobanya bersama variasi rasa wasabi atau yuzu kosho.