닭가슴살과 무를 냄비에 넣고 1시간 두기만 하면 끝: 류지의 '부들부들 닭가슴살 무조림'

먼저 스태프가 무의 윗부분과 아랫부분 중 어느 쪽을 쓰는지 묻는다. 류지에 따르면 윗부분은 달고 아랫부분은 맵다. 샐러드나 가벼운 볶음에는 단 윗부분이 어울리고, 알싸한 무즙을 양념으로 쓰고 싶을 때는 아랫부분을 쓴다. 다만 푹 조려 버리면 맛의 차이는 알 수 없게 된다고 한다. 매운 부분은 양념 정도로밖에 쓸 데가 없으니 남으면 조려 버리면 된다는 것이 본인의 생각이다. 이번에 쓴 것은 끝부분 쪽으로, 분량은 300~400g 기준에 대해 400g이었다.

껍질은 벗기지 않는다. 이유는 "조리면 모르니까"라고 한다. 무가 부드러워지기까지는 약 1시간이 걸리지만, 그동안은 내버려 두기만 하면 되므로 썰고 나면 더 할 일이 없다.

류지는 무가 반드시 남는 식재료라고 말한다. 잘라서 파는 제품도 있지만, 반 개에 150엔 정도라면 한 개를 사도 200엔 정도이니 한 개를 사는 편이 훨씬 싸다. 그런데 반을 볶음에 써도 나머지가 남는다. 그래서 남은 무를 한꺼번에 다 쓸 수 있는 조림에는 수요가 있다는 것이 본인의 판단이다. 매일 요리를 하지 않으면 이 감각을 모른다고도 덧붙였다.

썬 무를 냄비에 넣은 뒤, 류지는 잎이 붙어 있던 밑동 부분도 "다들 버리지만 넣자"며 추가했다. 스태프 한 명은 이 부분을 볶아서 밥에 올려 먹는다고 한다. 류지에 따르면 예전 무에는 잎이 더 많이 붙어 있었지만, 필요 없다는 사람이 많아서 지금은 잘라 내고 파는 경우가 많다고 한다.

닭가슴살은 한 덩이를 그대로 냄비에 넣는다. 류지는 요즘 이런 식으로만 만든다며 웃으면서, 닭고기를 써는 게 싫다고 말한다. 무를 써는 건 괜찮지만 닭고기는 썰고 싶지 않다. 그래서 통째로 넣는 쪽을 좋아한다고 한다.

양념은 물 250cc, 청주 3큰술(약 45~50cc), 간장 2큰술, 치킨스톡 가루 1과 1/2작은술이다. 무에서 수분이 나오므로 물은 그리 많지 않아도 된다고 설명한다.

간장을 넣는 장면에서 류지는 최근에 알게 된 이야기라며 간장 사용량이 30년 만에 절반으로 줄었다고 소개했다. 예전 가정요리는 간장·청주·미림으로 대부분 해결됐지만, 지금은 가정에서도 이탈리안 요리를 만들고, 시로다시, 다시 가루, 멘쓰유 같은 제품도 늘었다. 자신의 레시피도 매번 간장을 쓰는 것은 아니다. 이런 사정으로 간장 사용률이 떨어지고 있다고 한다.

간장을 만드는 양조장도 수십 년 전에는 6000곳 정도였던 것이 지금은 1000곳 정도가 됐다고 말한다. 점유율 1위는 기코만이고, 작은 양조장도 간장을 계속 만들고는 있지만 대기업을 좀처럼 이기지 못한다. 류지 자신은 작은 양조장의 간장이나 마이너한 조미료를 쓰고 싶어 한다. 하지만 유통되지 않는 것을 쓰면 시청자가 어디서 사야 할지 몰라 곤란해진다. 그래서 대기업 제품만 쓰고 있다며, 그 점이 답답하다고 털어놓았다.

치킨스톡 가루에 대해서는 닭에서도 맛이 우러나긴 하지만 조금 부족해서 넣는다고 설명한다.

재료를 넣은 시점에 섬네일용 사진을 찍고, 그다음 닭고기를 무 밑에 묻듯이 가라앉혔다. 처음부터 닭고기를 밑에 두면 되지 않느냐고 생각할 수도 있지만, 보기 좋은 섬네일을 찍기 위해 일부러 위에 올려 두었다고 한다. 다만 무도 국물에 잠겨 있어야 하므로 둘 다 최대한 잠기도록 정리한다.

먼저 끓이고, 끓어오르면 뚜껑을 덮어 약불에서 1시간 조린다. 이 시점에서 이미 거의 완성이라고 류지는 말한다. 요리 선생님들이 자주 하는 "시간도 조미료"라는 말을 인용하며, 이번에는 흔한 조미료만 썼고 아주 단순한 요리라고 강조했다. 평소에는 육수를 두 종류 쓰기도 하지만 이번에는 치킨스톡만. 까다로운 사람이라면 치킨스톡조차 쓰지 않고 소금만 넣어도 될 정도라고 한다.

이날은 인덕션과 알루미늄 냄비 조합이라 물이 아주 빨리 끓었다. 알루미늄은 열전도가 좋아서 빠르고, 무쇠 프라이팬 같은 것은 훨씬 느리다고 설명한다. 닭에서 거품이 나와도 신경 쓰지 않아도 된다고 한다. 불 세기는 촬영 장소의 인덕션에서 '5' 정도였다.

1시간 후 뚜껑을 열자 무에는 색이 배어 있었고, 부들부들 부서질 만큼 부드러워져 있었다. 닭가슴살은 가볍게 누르기만 해도 결이 풀어지며 부서져서 칼이 필요 없다. 류지는 닭다리살로도 닭가슴살로도 만들 수 있다고 덧붙였다. 찢은 닭고기를 전체에 섞으면 완성이다.

류지는 이 요리를 앉혀 두면 1시간 뒤에는 밥을 먹을 수 있다고 말한다. 맛을 바꾸고 싶을 때는 유자후추나 흑후추를 추천했다.

시식에서는 류지와 스태프 모두 닭고기의 부들부들한 식감과 닭의 감칠맛이 우러난 국물의 맛을 칭찬했다. 류지는 닭고기는 저온으로 조리하거나 충분히 오래 익히면 부드러워진다고 설명한다. 건강함에 대해서는 "이건 살 안 쪄"라고 거듭 말했다. 스태프는 채소와 고기를 함께 먹을 수 있어서 이걸로 한 끼가 완성되고, 반찬이 있으면 만족할 수 있다는 소감을 전했다. 밥과도 잘 어울린다는 점에서는 두 사람의 의견이 일치했다.

유자후추를 뿌리자 류지는 좋은 유자후추를 쓰면 튜브형으로는 돌아갈 수 없다고 말했다. 만약 스태프가 튜브형으로 바꿔 놓으면 자신이 알아챌 수 있을지 농담 섞어 주고받는 장면도 있었다.

류지는 세간에서 자신의 레시피가 기름지고 마늘과 참기름투성이인 남자 요리처럼 이야기된다고 언급하며, 그렇게 말하는 사람은 이런 요리를 만들어 보고 나서 말해 달라고 했다. 요즘은 건강을 챙기게 됐다고도 한다. 다만 이번에는 치킨스톡을 쓰긴 했다고 덧붙였다.

식사 중 잡담에서는 류지가 최근 도전하고 있는 '무첨가 요리' 이야기가 나왔다. 감칠맛 조미료를 쓰지 않고 어디까지 맛있게 만들 수 있는지 다시 한번 진지하게 시도해 봤다고 한다. 그렇게 만든 것이 수프 카레로, 아지노모토도 과립 육수 종류도 일절 쓰지 않고 닭 육수만으로 완성했다고 한다.

본인 말로는 이 수프 카레를 내놓고 아지노모토가 들어 있는지 맞혀 보라고 하면 90%의 사람이 "들어 있다"고 답할 것이라고 한다. 감칠맛 조미료 유무에 가장 까다로운 스태프에게 먹여 봤더니 그 스태프도 들어 있다고 했다고 한다. 가게보다 맛있을 정도였다고 류지는 돌아봤고, 스태프도 동의했다. 이 수프 카레는 앞으로 영상에서 만들 예정이라고 했다.

마무리로 류지는 이 조림이 간이 확실하게 배어 있고 다이어트 중 식사로도 훌륭하다고 평했다. 닭 껍질이 신경 쓰이는 사람은 넣어도 된다고 한다. 또한 사용한 무는 원래 매운 끝부분이었지만 조리니 달게 느껴졌고 매운맛은 전혀 느낄 수 없었다고 다시 한번 짚었다.

마지막 '덤'에서는 류지가 촬영 마지막에 섬네일용 사진을 찍는 모습이 나오고, 스태프가 재료만 담긴 섬네일로 하는 의도를 물었다.

류지의 설명은 이렇다. 완성품만 찍은 사진으로는 무엇을 쓴 요리인지 알 수 없다. 재료가 보이면 냉장고에 무가 남아 있는 사람이 반응한다. 닭가슴살도 인기 식재료라서 업무용 슈퍼에서 2kg 단위로 사 두는 사람도 많으니, 닭가슴살 레시피라면 집에 있다는 사람이 반응한다. 무와 닭가슴살 두 가지를 보여 주고 둘 중 하나에 꽂히면 된다는 노림수라고 한다. 완성 후 냄비 사진을 섬네일로 쓸 가능성도 있지만, 후보는 많을수록 좋다고 말했다.

류지는 섬네일을 자주 교체한다는 점도 언급하며, 더 질 높은 노출을 얻어 클릭률을 높이기 위해서라고 설명했다. 영상은 항상 19시에 올리고, 그 후에는 스마트폰으로 수치 추이를 보면서 섬네일을 교체할지 판단한다고 한다. 교체로 크게 성장하는 영상도 있고, 반대로 떨어지는 영상도 있다. 술자리에서 계속 휴대폰만 본다고 자주 핀잔을 듣지만, 그건 데이터를 보고 있는 것이라고 본인은 말한다. 유튜브는 머리를 써서 하지 않으면 성장하지 않고, 그걸 못 하게 되면 새로운 사람들에게 추월당한다는 말로 이번 회는 끝난다.