세계의 야마짱 스타일 데바사키를 집에서 재현하기: 기름에 그대로 튀기기·달콤한 소스·후추가 듬뿍 들어간 스파이스

류지에 따르면 야마짱 맛의 핵심은 스파이스에 있다. 이 스파이스는 감자튀김에 뿌려도, 무엇에 뿌려도 맛있다고 한다. 영상에서는 밑간 없이 그대로 튀긴 닭날개를 달콤한 소스에 담갔다가 스파이스를 뿌리는 야마짱의 방식을 가정용으로 구성했다.

준비한 닭날개는 8개(약 400g)다. 야마짱의 데바사키는 해외에서 들여온 작은 크기라서, 마트에서도 되도록 작은 것을 고르라고 권한다. 일본 닭은 크기 때문에 집에서 야마짱과 똑같이 만들기는 꽤 어렵다는 말도 했다.

야마짱의 데바사키는 튀김옷 없이 그대로 튀기기 때문에 밑간을 하지 않는다. 손을 댄다면 다음 두 가지라고 한다. 첫째, 닭날개의 두툼한 부분 양면에 구멍을 내 둔다. 껍질이 주머니처럼 되어 있어 튀기면 터질 수 있는데, 구멍을 내면 이를 막을 수 있다. 속까지 잘 익기도 한다. 둘째, 겉면의 물기를 닦아 둔다. 튀김옷을 입히지 않고 튀길 때는 물기가 남아 있으면 기름이 튀기 쉽다.

감자튀김용 감자는 2개(약 200g)를 쓴다. 촬영에 쓴 감자는 조금 전에 산 것이라 초록색으로 변한 부분이 있었다. 류지는 초록색 부분에는 독소(솔라닌)가 있어 먹으면 배탈이 난다며 주의를 당부한다. 이 독소는 빛을 받으면 만들어지기 때문에 감자는 서늘하고 어두운 곳에 두라고 하는 것이라고 한다. 음식물 낭비에는 신경을 쓰지만, 초록색 부분은 버리라고 권한다. 싹도 제거하는 편이 좋고, 초록색이 조금뿐이라면 필러로 껍질을 벗기면 먹을 수 있다고도 덧붙였다.

류지는 요즘 오프닝 토크를 짧게 하고 바로 요리에 들어가도록 하고 있다고도 말했다. 요리 채널이니 잡담은 요리하는 도중에 하면 된다는 생각이다.

야마짱 가게에서 나오는 것은 맥도날드 같은 가늘고 긴 감자튀김이다. 하지만 류지는 가늘고 길게 썰면 튀기는 과정이 번거로워지기 때문에 큼직하게 마구 썰었다. 가는 감자튀김을 원하는 사람은 냉동 제품을 사서 튀기면 맥도날드 스타일이 되고, 생감자를 쓴다면 냉동 제품과 같은 모양을 고집할 필요는 없다고 한다. 스태프는 이것을 "집밥의 묘미"라고 표현했다.

썬 감자는 튀기기 전에 전자레인지로 5분 정도 익혀 둔다. 이렇게 하면 포슬포슬하게 튀겨진다. 물에 담글 필요는 없다. 가열은 닭날개와 동시에 진행하면 되고, 하지 않아도 상관없다고 한다.

스파이스는 재료를 그램 단위로 계량해 만든다. 소금은 일반 소금이 아니라 감칠맛이 들어간 아지시오를 쓴다. 류지는 야마짱도 감칠맛이 가미된 소금을 쓴다고 설명한다. 분량은 감자튀김 몫까지 포함해 아지시오 4g, 테이블 후추 6g, 마늘 파우더 2g이다. 테이블 후추는 흑후추와 백후추가 균형 있게 들어 있어서 이것을 쓴다. 야마짱의 데바사키는 꽤 맵기 때문에 후추를 넉넉히 넣는다. 닭날개만 할 거라면 절반이면 충분하지만, 넉넉히 만들어 두어도 맛있다고 한다.

맛을 본 류지는 "맵지만 엄청 맛있다"고 말하며, 비율은 2대 3대 1 정도면 된다고 결론 내렸다.

야마짱에서는 밑간 없이 그대로 튀긴 닭날개를 소스에 담갔다가 스파이스를 듬뿍 뿌린다. 소스는 간장 3큰술, 미림 1.5큰술, 설탕 2작은술로 만들어 작은 프라이팬에 끓인다. 약간 달게 하지만 너무 달지 않은 것이 특징이라고 한다.

감칠맛 조미료로는 하이미를 4번 털어 넣었다. 아지노모토를 써도 되지만, 하이미 쪽이 조금 더 깊은 맛이 나서 가게 맛에 가까워진다고 한다. 스태프가 "아지노모토라면 두 배인 8번인가"라고 묻자, 류지는 아지노모토도 4번이면 된다고 답했다. 무게로 비교하면 하이미는 아지노모토의 절반이면 되지만, 하이미 병은 구멍이 작아서 한 번 털 때 나오는 양이 훨씬 적다. 예전에 실제로 비교해 보니 하이미 병에서 나오는 양이 상당히 적었다고 한다.

소스는 졸인다. 설탕이 들어가 있어서 졸이지 않으면 맛이 안정되지 않는다. 졸이면 튀긴 닭날개에도 잘 묻는다. 다만 끈적해질 때까지가 아니라 조금 묽은 상태에서 멈춘다. 조미료는 버즈레시피 시청자라면 집에 있을 법한 것들뿐이라, 스태프가 "의외로 간단하게 만들어진다"며 놀라자 류지는 "그래서 지워질지도"라고 농담으로 받았다.

기름은 요즘 값이 올랐기 때문에 가게처럼 많이 쓰지 않고 냄비 바닥에서 1cm 정도로 했다. 불은 중불이다. 튀김옷 없이 튀기는 것이라 가루는 묻혀도 되고 안 묻혀도 된다고 류지는 말한다. 튀김옷이 없는 만큼 담백하게 먹을 수 있어서, 야마짱의 데바사키를 얼마든지 먹을 수 있는 것도 그 때문이라고 설명했다.

처음 넣었을 때 기름이 크게 튀었다. 류지는 물기를 더 확실하게 닦는 게 좋겠다고 정정했다. 마트 닭날개는 물기가 남기 쉽고 뼈와 뼈 사이에도 스며들어 있으니 꼼꼼히 닦으라고 거듭 말했다. 기름 튐 대책으로는 기름 튐 방지망을 썼는데, 있으면 기름 튀는 것을 크게 신경 쓰지 않아도 되니 준비하는 게 좋다고 권했다.

한 번에 튀기는 양은 위험하지 않을 정도인 4개씩으로, 두 번에 나눈다. 타닥타닥하는 소리는 닭에서 수분이 빠져나가는 소리다. 류지는 진한 색으로 튀기는 것을 좋아해서 양면을 뒤집어 가며 튀긴다. 완성의 기준은 황금색으로, 이 색일 때가 가장 맛있다고 한다. 그대로 튀기는 것이라 불필요한 닭기름도 빠진다.

요리하는 도중에 스태프 사이에서 "야마짱한테 혼나지 않을까" 하고 걱정하는 목소리가 나왔다. 류지는 가게 장사를 방해하려는 것이 아니라고 답했다. 가게에서는 매일 이 튀김을 만들어 주고 있고, 근처에 야마짱이 없는 사람도 많다는 것이 그 이유다.

닭날개는 갓 튀겼을 때가 가장 맛있다. 다 튀겨지면 소스에 담갔다가 스파이스를 듬뿍 뿌린다. 류지는 야마짱에서도 닭날개를 겹쳐서 담는다고 말하며, 스파이스가 듬뿍 묻은 상태를 보여 주면서 "이 후추 맛이 야마짱"이라고 했다. 이로써 야마짱 스타일 데바사키가 완성된다.

감자는 닭날개를 튀긴 뒤의 기름으로 튀긴다. 여기에는 이유가 있는데, 닭날개의 기름이 기름에 배어 있어서 닭의 감칠맛이 감자에 입혀진다. 불은 센 중불을 유지하면 문제없다. 이번에는 간편함을 우선해 가루를 묻히지 않았지만, 더 바삭하게 하고 싶은 사람은 박력분이나 강력분을 묻혀도 된다고 한다.

가루를 묻히지 않았는데도 겉면은 바삭하게 튀겨졌다. 류지에 따르면 감자 자체의 전분이 튀김옷 역할을 하기 때문에 가루를 뿌릴 필요가 없다. '마구 썰어서 전자레인지로 익히고 그대로 튀기는' 이 방법을 류지는 세계에서 가장 간단한 감자튀김이라고 불렀다. 다 튀겨지면 소금을 살짝 뿌리고, 마지막에 그 스파이스를 버무린다. 닭날개와 달리 소스가 없는 만큼 아지시오는 넉넉히 뿌리는 게 좋을지도 모른다고 말했다.

시식에는 평소 잘 마시지 않는 슈퍼드라이를 곁들였다. 닭날개를 손으로 들고 뒷면에도 스파이스를 뿌린다. 스태프는 스파이스 양을 직접 조절할 수 있는 것이 집에서 만드는 장점이라고 말했다.

한 입 먹은 류지는 "완벽하다"고 했고, 스태프도 "단번에 야마짱인 걸 알겠다"고 답했다. 류지는 후추 맛의 세기도 이 정도라고 확인하면서, 마늘 파우더가 맛의 포인트라고 말했다. 야마짱은 여러 가지 스파이스를 배합하지만, 이 배합으로도 충분하다는 평가다. 술이 너무 당기니 촬영 마지막에 만들었어야 했다며 웃는 장면도 있었다.

감자튀김에 대해서 류지는 "어느 쪽이냐 하면 이쪽이 더 위험하다"고 말했다. 전자레인지로 익혀서 그대로 튀기기만 했는데 바삭바삭한 식감이 나는 것에 스태프도 놀랐다. 야마짱에서 한 번도 먹어 본 적 없는 스태프도 시식했고, 재현도가 높다는 것을 인정했다. 스태프 한 명은 일반 이자카야에는 후추가 이렇게까지 강하게 들어간 감자튀김이 없다고 말했다. 예전 방문 영상에서도 가장 평가가 높았던 것은 야마짱의 감자튀김이었다고 한다.

먹으면서 류지는 최근 깨달은 점으로, 자신이 즐기면서 만들지 않은 영상은 조회수가 오르지 않는다고 말했다. 이번 촬영은 일 같기도 하고 놀이 같기도 하다고 한다. 후추가 강한 요리에는 역시 맥주가 어울린다고 하면서도, 하이볼이라도 괜찮다고 덧붙였다.

마지막으로 류지는 야마짱 스타일 데바사키는 특히 스파이스가 잘 만들어졌으니 꼭 만들어 먹어 보라고 시청자에게 권하며 영상을 마무리했다.