소금에 절이지 않고 15분만 재우는 '무한 시소 오이': 자바라 썰기와 치킨스톡 간장, 올리브오일로 만드는 즉석 절임

사용하는 재료는 오이 4개(이날은 꽤 커서 약 500g), 시소 10장, 건고추, 치킨스톡 가루 작은술 2와 1/2, 간장 큰술 2와 1/2, 물 큰술 2와 1/2, 올리브오일 큰술 2와 1/2이다.

오이는 손으로 문지르면서 물에 씻기만 하고, 소금에 절이지는 않는다. "그런 귀찮은 건 안 한다"는 것이 류지의 입장이다. 꼭지 쪽을 잘라서 서로 문지르는 손질법에 대해서도 언급한다. 성분 때문에 쓴맛이 빠진다고 하며, 그냥 생으로 먹는다면 아린 맛이 빠져서 맛있어진다고 한다. 다만 예전 영상에서 "별로 의미가 없다"고 말한 적이 있다는 점도 언급하며, 절임으로 만들 때는 양념을 해 버리기 때문에 역시 별 의미는 없을 것이라고 말한다.

이 레시피의 핵심은 써는 방법에 있다. 먼저 오이에 비스듬히 칼을 넣되, 밑까지 잘라 내지 않고 칼집을 나란히 넣어 간다. 뒤집은 다음에는 반대쪽에 정확히 가로로 곧게 칼집을 넣는다. 칼끝이 먼저 도마에 닿도록 움직이면 밑까지 잘리지 않는다고 한다.

실패할까 걱정되는 사람이나 초보자에게는 오이 양옆에 나무젓가락 2개를 놓는 방법을 추천한다. 칼날이 나무젓가락에서 멈추기 때문에 끝까지 잘려 나가지 않는다. 다만 류지는 잘려 나가더라도 딱히 아무 문제 없다고 덧붙이기도 했다.

스태프가 "막썰기처럼 한입 크기로 썰어서 재우는 것과 맛이 배는 정도가 다르냐"고 묻자, 류지는 "완전히 다르다"고 답했다. 자바라로 썰면 칼집 안쪽부터 맛이 배어들기 때문에 하루 동안 재우지 않아도 된다는 것이다. 다 썬 오이를 살짝 누르면 칼집이 벌어져 보기에도 예쁘고, 들어 올리기도 쉬워진다.

용기에는 오이를 빽빽하게 채운다. 용기에 가득 채우지 않으면 양념이 전체에 돌지 않기 때문이며, 자바라로 썬 오이는 의외로 많이 들어간다고 류지는 말한다.

시소는 10장 정도를 잘게 썰어 오이 위에 뿌린다. 시소가 들어가면 향이 좋아진다고 한다. 건고추는 류지 본인이 매운 것을 좋아해서 넉넉히 넣었지만, 아이가 있는 가정에서는 그렇게 많이 넣지 않아도 된다고 했다.

오이 말고 다른 채소로도 만들 수 있느냐는 질문에는 주키니가 아주 잘 어울린다고 답했다. 재우는 시간은 똑같이 10~15분 정도지만, 주키니는 크기 때문에 조금 더 두는 편이 맛있다고 한다.

절임액은 치킨스톡 가루 작은술 2와 1/2, 간장 큰술 2와 1/2, 간장과 같은 양의 물을 섞은 것이다. 류지는 이 절임을 '치킨스톡 간장 절임'이라고 부른다. 새콤하게 하고 싶다면 식초를 넣어도 되지만, 류지는 신 것을 그다지 좋아하지 않아서 넣지 않았다.

기름은 참기름이 아니라 올리브오일을 큰술 2와 1/2 넣는다. 류지에 따르면 올리브오일은 감칠맛을 더하고 상쾌한 향도 낸다. 기름이 들어가면 맛이 아주 잘 어우러지며, 치킨스톡과 간장과 올리브오일은 궁합이 무척 좋다고 한다. 절임이긴 하지만 기름을 넣었기 때문에 마리네이드 같은 요소도 조금 있다고 류지는 설명한다.

용기 뚜껑을 닫고 뒤집으면 치킨스톡 가루도 자연스럽게 전체에 퍼진다. 어느 정도 눌러 담아서 모양이 흐트러져도 맛있으니 상관없다고 한다. 이 단계에서 이미 올리브오일과 시소의 좋은 향이 난다고 류지는 말했다. 참고로 이 요리는 마늘에 의존하지 않는다는 콘셉트로 만들고 있다.

냉장고에서 약 10분 차갑게 식힌 뒤 꺼내면, 위에서 봐도 양념이 꽤 배어 있는 것을 알 수 있다. 류지는 10분 만에 이만큼 절여진다고 말한다. 아래쪽에도 절임액이 닿도록 여기서 용기를 뒤집는다.

10분이 지나자 오이가 용기 안에 가지런히 들어앉게 되었다. 류지의 설명에 따르면, 간장과 치킨스톡의 염분에 의한 삼투압으로 오이에서 수분이 빠져나와 숨이 죽으면서 모양이 잡힌다고 한다. 칼집이 들어가 있어서 그릇에 담았을 때도 모양이 잘 잡힌다. 시소를 살짝 옆으로 밀어 보면 치킨스톡 간장 양념이 위까지 올라와 있는 것이 보인다. 양념이 이 정도 나오면 나중의 맛에 영향을 주는데, 그게 정말 맛있다고 한다.

거기서 5분 정도 더, 총 15분 정도 재운다. 충분히 차갑게 하는 편이 맛있으므로 다시 냉장고에 넣는다. 마지막으로 그릇에 담고 모양을 다듬으면 완성이다. 완성된 요리는 '오이 시소 치킨스톡 간장 절임'으로 소개되었다.

들어 올리면 자바라가 쭉 늘어나고, 속까지 맛이 배어 있는 모습을 볼 수 있다. 자바라 오이는 잘 절여지기 때문에, 이것이 '순식간에 절일 수 있는 오이 요리법'이라고 류지는 말한다. 또 오이는 속이 거의 다 수분이라 양념에 재우면 안의 수분이 빠져나간다. 그래서 큼직한 오이라도 재워 두면 의외로 어떻게든 된다고도 말했다.

시식에 함께한 사람은 류지가 '대장'이라고 부르는 상대다. 대장은 처음에 참기름 맛이 난다고 생각했다고 한다. 류지가 치킨스톡 간장과 올리브오일이라고 밝히고 재운 시간은 15분 정도라고 알려 주자, 대장은 "15분 만에 이렇게 절여졌다고?" 하고 놀라며 여름에는 최고라고 평가했다. 류지는 오이 절임은 하루 동안 재우는 레시피가 많았지만, 자바라로 썰면 양념이 스며들기 때문에 이 시간 안에 맛이 밴다고 다시 한번 설명했다.

얼마나 보관할 수 있느냐는 질문에 류지는 "꽤 간다"고 답하며, 4~5일은 전혀 문제없을 것이라고 했다. 오래 절일수록 오이에서 수분이 나와 맛이 배어든다고 한다.

류지가 추천하는 것은 연두부와 함께 먹는 방법이다. 먼저 밥에 오이 절임을 올려 먹게 한 뒤, 연두부를 적당량 덜어 으깬다. 거기에 오이를 주방 가위로 잘라 올리고 절임액도 살짝 끼얹는다. 이것을 밥에 얹어 먹는다. 류지는 두부를 끼얹은 덮밥을 좋아한다고 한다.

대장은 이렇게 먹는 건 처음이라며 "히야지루 같다"고 표현했다. 류지도 바로 그렇다고 맞장구치며, 한여름 더운 시기에 잘 맞는다고 말했다. 실제로 먹어 본 대장은 "엄청 맛있다"는 반응을 보였다.

류지에 따르면 두부 자체에 맛이 있어서 두부가 더해지면 밥이 술술 넘어가고, 단백질도 섭취할 수 있다. 집에서 먹는 점심이라면 이것만으로 한 끼가 된다고 한다. 비용에 대해서도 언급했다. 오이는 한 봉지에 150~200엔 정도, 두부는 100엔도 안 되니 저렴하게 한 끼를 해결할 수 있다고 말했다. 참고로 두부에 올릴 때는 가위로 잘랐지만, 자바라 썰기 자체는 가위가 아니라 칼로 한다.

참기름으로도 맛있게 만들 수 있지만, 그러면 '뻔한' 맛이 되어 버리기 때문에 올리브오일로 했다고 류지는 설명한다. 대장이 참기름으로 착각했듯이, 발상으로는 참기름에 가까운 위치라고 한다.

포인트는 향이 적은 올리브오일을 고르는 것이다. 류지에 따르면 마트에서 흔히 파는 저렴한 올리브오일은 향이 무척 순해서 간장과 아주 잘 어울린다. 반면 해외의 비싼 올리브오일은 올리브 향이 꽤 강하다. 향이 순한 것을 쓰는 것이 '매우 중요'하다고 류지는 강조했고, 대장도 올리브 냄새는 나지 않고 감칠맛과 풍미만 더해 준다고 동의했다.

마지막으로 류지는 두부와 함께 먹어도 맛있고, 안주로도 밥반찬으로도 좋으며, 맥주도 술도 술술 들어가고, 미리 만들어 둘 수도 있다고 말했다. 그러고는 이번 여름 '무한 시소 오이'를 꼭 만들어 보라고 권하며 마무리했다.