«Pepino infinito con shiso» sin frotar con sal y con solo 15 minutos de reposo: encurtido exprés con corte en acordeón, caldo de pollo, salsa de soja y aceite de oliva

Los ingredientes son: 4 pepinos (ese día eran bastante grandes, unos 500 g), 10 hojas de shiso, guindilla seca (takanotsume), 2 cucharaditas y 1/2 de caldo de pollo en polvo, 2 cucharadas y 1/2 de salsa de soja, 2 cucharadas y 1/2 de agua y 2 cucharadas y 1/2 de aceite de oliva.

Los pepinos solo se lavan con agua frotándolos con las manos; no se frotan con sal. «No voy a hacer algo tan engorroso» es la postura de Ryuji. También menciona la técnica de cortar el extremo del tallo y frotar las superficies cortadas entre sí. Al parecer, por cuestión de sus componentes, elimina el amargor, y si se va a comer el pepino tal cual, se quita el regusto áspero y queda más rico. Sin embargo, Ryuji recuerda que en un vídeo anterior dijo que «no sirve de mucho», y señala que, en el caso de un encurtido, como de todos modos se le da sabor, probablemente tampoco sirve de mucho.

La clave de esta receta está en el corte. Primero se hacen cortes en diagonal a lo largo del pepino, sin llegar a cortarlo hasta abajo. Luego se le da la vuelta y, por el otro lado, se hacen cortes rectos en perpendicular. Si se mueve el cuchillo de forma que la punta toque primero la tabla, no se llega a cortar hasta abajo.

A quien le preocupe equivocarse o a los principiantes, Ryuji les recomienda colocar dos palillos desechables a ambos lados del pepino. La hoja se detiene en los palillos, así que no se llega a cortar del todo. Aun así, Ryuji añade que, si se corta del todo, tampoco pasa absolutamente nada.

Cuando alguien del equipo le pregunta si el sabor penetra de forma distinta que al encurtirlo cortado en trozos de un bocado, como en corte irregular, Ryuji responde que es «totalmente distinto». Con el corte en acordeón, el sabor entra desde el interior de los cortes, por lo que no hace falta dejarlo reposar un día entero. Si se presiona ligeramente el pepino ya cortado, los cortes se abren, queda más bonito y es más fácil de levantar.

En el recipiente hay que colocar los pepinos bien apretados. Si no se llena el recipiente por completo, el líquido no llega a todo el conjunto, y según Ryuji, cabe sorprendentemente mucho pepino cortado en acordeón.

Se pican unas 10 hojas de shiso y se esparcen por encima de los pepinos. Con el shiso, el aroma mejora. En cuanto a la guindilla, a Ryuji le gusta el picante y por eso pone bastante, pero en casas con niños no hace falta poner tanta.

A la pregunta de si se puede preparar con otras verduras además del pepino, Ryuji responde que el calabacín queda muy bien. El tiempo de reposo es el mismo, unos 10 a 15 minutos, pero como el calabacín es grande, queda más rico si se deja reposar un poco más.

El líquido se prepara mezclando 2 cucharaditas y 1/2 de caldo de pollo en polvo, 2 cucharadas y 1/2 de salsa de soja y la misma cantidad de agua que de soja. Ryuji llama a este encurtido «encurtido de caldo de pollo y soja». Si se quiere ácido, se puede añadir vinagre, pero a Ryuji no le gustan demasiado las cosas ácidas, así que no lo pone.

Como grasa, en lugar de aceite de sésamo se añaden 2 cucharadas y 1/2 de aceite de oliva. Según Ryuji, el aceite de oliva aporta profundidad de sabor y además un aroma fresco. Con el aceite, los sabores se integran muchísimo mejor, y el caldo de pollo, la soja y el aceite de oliva combinan muy bien. Aunque es un encurtido, al llevar aceite tiene también algo de marinado, explica Ryuji.

Si se tapa el recipiente y se le da la vuelta, el caldo de pollo en polvo se reparte solo por todo el conjunto. Aunque al apretar un poco se deforme algo, da igual, porque sigue estando rico. Ryuji comentaba que en ese momento ya olía bien a aceite de oliva y shiso. Cabe señalar que este plato se ha pensado con el concepto de no depender del ajo.

Tras enfriarlo unos 10 minutos en la nevera y sacarlo, ya se ve desde arriba que el líquido ha impregnado bastante. Ryuji comenta que en 10 minutos ya se ha encurtido hasta este punto. Para que el líquido llegue también a la parte de abajo, en este momento se da la vuelta al recipiente.

Pasados 10 minutos, los pepinos ya cabían perfectamente en el recipiente. Según explica Ryuji, por ósmosis, debido a la sal de la soja y del caldo de pollo, el pepino suelta agua, se ablanda y se compacta. Como tiene cortes, también queda bien compacto al servirlo en el plato. Al apartar un poco el shiso, se ve que el líquido de caldo de pollo y soja ha subido hasta arriba. Que salga esta cantidad de líquido influye en el sabor final, y eso es lo que lo hace tan rico.

A partir de ahí se deja otros 5 minutos aproximadamente, unos 15 minutos en total. Como está más rico bien frío, se vuelve a meter en la nevera. Por último, se sirve en un plato, se arregla la presentación y está listo. El plato terminado se presenta como «pepino encurtido en caldo de pollo y soja con shiso».

Al levantarlo, el acordeón se estira y se nota que el sabor ha penetrado hasta dentro. Como el pepino en acordeón se encurte con facilidad, esta es, según Ryuji, «la forma de encurtir pepino al instante». Además, como el pepino es casi todo agua, al sumergirlo en el aliño el agua del interior sale. Por eso, incluso con pepinos algo grandes, si se dejan en remojo, la cosa sale sorprendentemente bien, comenta también.

En la degustación participa la persona a la que Ryuji llama «Taishō» («jefe»). Al principio, Taishō pensó que sabía a aceite de sésamo. Cuando Ryuji revela que es caldo de pollo, soja y aceite de oliva y le dice que ha reposado unos 15 minutos, Taishō se sorprende: «¿En 15 minutos está así de encurtido?», y lo califica de ideal para el verano. Ryuji vuelve a explicar que muchas recetas de pepino encurtido piden un día de reposo, pero que con el corte en acordeón los condimentos penetran y el sabor se asienta en ese tiempo.

Al preguntarle cuánto se conserva, Ryuji responde que «bastante» y estima que de 4 a 5 días no hay ningún problema. Cuanto más tiempo reposa, más agua suelta el pepino y más sabor absorbe.

Ryuji recomienda comerlo con tofu sedoso. Primero se prueba el pepino encurtido sobre el arroz y, después, se toma una cantidad adecuada de tofu sedoso y se desmenuza. Encima se pone el pepino cortado con tijeras de cocina y se rocía ligeramente con el líquido del encurtido. Esto se vierte sobre el arroz y se come. A Ryuji le encanta el arroz con tofu por encima.

Taishō dice que es la primera vez que lo come así y lo describe como «parecido al hiyajiru». Ryuji le da la razón y comenta que es ideal para los días calurosos del verano. Al probarlo, Taishō reacciona con un «¡está buenísimo!».

Según Ryuji, como el tofu tiene sabor propio, al añadirlo se come más arroz y además se obtienen proteínas. Para un almuerzo en casa, esto solo ya es una comida completa. También habla del coste: una bolsa de pepinos cuesta unos 150 a 200 yenes y el tofu no llega a 100 yenes, así que sale una comida barata. Cabe señalar que, para ponerlo sobre el tofu, se cortó con tijeras, pero el corte en acordeón en sí se hace con cuchillo, no con tijeras.

Ryuji explica que con aceite de sésamo también queda rico, pero que así resultaría «lo de siempre», por lo que optó por el aceite de oliva. Tal como Taishō lo confundió con aceite de sésamo, en cuanto a la idea ocupa un lugar cercano al del aceite de sésamo.

La clave está en elegir un aceite de oliva con poco aroma. Según Ryuji, el aceite de oliva barato que se suele vender en los supermercados tiene un aroma muy suave y combina muy bien con la salsa de soja. En cambio, los aceites de oliva caros del extranjero tienen un aroma a aceituna bastante intenso. Ryuji subraya que usar uno de aroma suave es «muy importante», y Taishō coincide en que no sabe a aceituna, sino que solo aporta profundidad y sabor.

Para terminar, Ryuji señala que también está rico con tofu, que sirve tanto de aperitivo como de acompañamiento para el arroz, que va muy bien con la cerveza y el alcohol, y que se puede preparar con antelación. Y cierra animando a todo el mundo a preparar este verano el «pepino infinito con shiso».