Pepino infinito com shiso, sem esfregar com sal e com 15 minutos de marinada: conserva instantânea com corte sanfona, caldo de galinha, shoyu e azeite

Os ingredientes são: 4 pepinos (nesse dia, bem grandes, cerca de 500 g), 10 folhas de shiso, pimenta takanotsume, 2 e 1/2 colheres de chá de caldo de galinha em pó, 2 e 1/2 colheres de sopa de shoyu, 2 e 1/2 colheres de sopa de água e 2 e 1/2 colheres de sopa de azeite de oliva.

Os pepinos são apenas lavados em água, esfregando com as mãos, sem esfregar com sal. A posição de Ryuji é: "Não faço essa coisa trabalhosa". Ele também comenta a técnica de cortar a ponta do talo e esfregar as superfícies cortadas uma na outra. Ao que parece, por causa de certos componentes, isso remove o amargor, e, se o pepino for comido cru, o sabor fica melhor sem o amargor. No entanto, ele menciona que em um vídeo anterior disse que isso "não faz muita diferença" e afirma que, no caso de conservas, como o pepino vai ser temperado, provavelmente não faz mesmo muita diferença.

O segredo desta receita está no corte. Primeiro, faz-se uma série de cortes diagonais no pepino, sem chegar até embaixo. Depois, vira-se o pepino e, do outro lado, fazem-se cortes retos, perpendiculares. Segundo ele, se a faca for movida de forma que a ponta toque a tábua primeiro, dá para evitar cortar até o fim.

Para quem tem medo de errar ou é iniciante, ele recomenda colocar dois hashis descartáveis, um de cada lado do pepino. Como a lâmina para nos hashis, não há risco de cortar até o fim. Mas Ryuji acrescenta que, mesmo que o pepino acabe sendo cortado por completo, não tem problema nenhum.

Quando alguém da equipe pergunta se o sabor penetra de forma diferente em comparação a cortar em pedaços pequenos, como no corte irregular, Ryuji responde que "é completamente diferente". Com o corte sanfona, o sabor entra por dentro das fendas, por isso não é preciso deixar marinando por um dia. Ao pressionar levemente o pepino já cortado, as fendas se abrem, o visual fica bonito e fica mais fácil pegá-lo.

Os pepinos devem ser bem apertados no recipiente. Isso porque, se o recipiente não estiver cheio, o líquido não se espalha por igual, e Ryuji comenta que cabe uma quantidade surpreendente de pepino em sanfona.

Cerca de 10 folhas de shiso são picadas e espalhadas por cima dos pepinos. Segundo ele, o shiso deixa o aroma melhor. Ryuji coloca bastante pimenta porque gosta de comida picante, mas diz que em casas com crianças não é preciso colocar tanto.

Quando perguntado se é possível fazer a receita com outros legumes além do pepino, ele responde que abobrinha combina muito bem. O tempo de marinada é o mesmo, cerca de 10 a 15 minutos, mas, como a abobrinha é grande, fica mais gostosa se descansar um pouco mais.

A marinada é feita com 2 e 1/2 colheres de chá de caldo de galinha em pó, 2 e 1/2 colheres de sopa de shoyu e a mesma quantidade de água que de shoyu. Ryuji chama essa conserva de "conserva de shoyu com caldo de galinha". Para quem quiser um sabor mais ácido, dá para acrescentar vinagre, mas Ryuji não coloca porque não gosta muito de coisas azedas.

Como gordura, ele adiciona 2 e 1/2 colheres de sopa de azeite de oliva, em vez de óleo de gergelim. Segundo Ryuji, o azeite acrescenta encorpamento e também traz um aroma refrescante. Com o óleo, os sabores se integram muito melhor, e o caldo de galinha, o shoyu e o azeite combinam muito bem. Ryuji explica que, embora seja uma conserva, como leva óleo, também tem um pouco de marinada.

Ao tampar o recipiente e virá-lo de cabeça para baixo, o caldo de galinha em pó se espalha naturalmente por tudo. Mesmo que o formato se desfaça um pouco ao apertar, continua gostoso, então não tem problema. Ryuji comentou que, já nessa etapa, dava para sentir o aroma agradável do azeite e do shiso. Vale notar que este prato foi pensado com o conceito de não depender do alho.

Ao tirar da geladeira depois de cerca de 10 minutos, dá para ver, mesmo olhando de cima, que o líquido já penetrou bastante. Ryuji diz que, em 10 minutos, o pepino já fica marinado a esse ponto. Para que a marinada chegue também ao outro lado, ele vira o recipiente nesse momento.

Passados 10 minutos, os pepinos já estavam bem acomodados no recipiente. Segundo a explicação de Ryuji, a osmose causada pelo sal do shoyu e do caldo de galinha faz com que a água saia do pepino, que murcha e se assenta. Como há fendas, ele também fica bem arrumado ao ser servido no prato. Ao afastar um pouco o shiso, dá para ver que o líquido de caldo de galinha e shoyu subiu até em cima. Segundo ele, quando sai essa quantidade de líquido, isso influencia o sabor final, e é isso que deixa o prato tão gostoso.

A partir daí, deixa-se marinar por mais uns 5 minutos, totalizando cerca de 15 minutos. Como fica mais gostoso bem gelado, volta para a geladeira. Por fim, é só servir no prato e ajeitar a apresentação. O prato pronto é apresentado como "pepino em conserva de shoyu com caldo de galinha e shiso".

Ao levantar o pepino, a sanfona se estica, e dá para ver que o sabor penetrou até o centro. Ryuji diz que, como o pepino em sanfona absorve o tempero com facilidade, esse é o "jeito de marinar pepino instantaneamente". Ele também comenta que, como o pepino é quase todo água, ao ser marinado no tempero, a água de dentro sai. Por isso, mesmo pepinos maiores acabam dando certo, surpreendentemente, se ficarem marinando.

Quem participou da degustação foi a pessoa a quem Ryuji chama de "Taishō". De início, Taishō achou que sentia gosto de óleo de gergelim. Quando Ryuji revelou que eram caldo de galinha, shoyu e azeite, e que o tempo de marinada era de cerca de 15 minutos, Taishō se surpreendeu: "Em 15 minutos já está marinado assim?", e disse que é perfeito para o verão. Ryuji explicou novamente que muitas receitas de conserva de pepino pediam um dia de marinada, mas que, com o corte sanfona, os temperos penetram e o sabor pega nesse tempo.

Quando perguntado sobre a durabilidade, Ryuji respondeu que "dura bastante" e que 4 a 5 dias não seriam problema nenhum. Quanto mais tempo marina, mais água sai do pepino e mais o sabor penetra.

A forma de comer que Ryuji recomenda é com tofu tipo kinu (sedoso). Primeiro, ele pede para provarem a conserva de pepino sobre o arroz; depois, pega uma quantidade adequada de tofu kinu e o desmancha. Por cima, coloca o pepino cortado com tesoura de cozinha e regam-se levemente com a marinada. Isso é colocado sobre o arroz e comido assim. Ryuji diz que adora arroz com tofu por cima.

Taishō disse que era a primeira vez que comia assim e descreveu como "parecido com hiyajiru". Ryuji concordou e disse que é ideal para a época quente do verão. Depois de provar, Taishō reagiu: "Muito bom".

Segundo Ryuji, como o tofu já tem sabor próprio, ele faz o arroz descer melhor e ainda fornece proteína. Para um almoço em casa, isso sozinho já serve como refeição. Ele também fala sobre o custo: um pacote de pepinos custa cerca de 150 a 200 ienes, e o tofu não chega a 100 ienes, então dá para fazer uma refeição barata. Vale notar que, para colocar sobre o tofu, ele usou tesoura, mas o corte sanfona em si é feito com faca, não com tesoura.

Ryuji explica que dá para fazer a receita com óleo de gergelim e fica gostoso, mas que assim ficaria "comum demais", por isso escolheu o azeite. Como mostrou o engano de Taishō, que achou que fosse óleo de gergelim, a ideia é que o azeite ocupe um papel parecido com o do óleo de gergelim.

O segredo é escolher um azeite de pouco aroma. Segundo Ryuji, os azeites baratos vendidos com frequência nos supermercados têm um aroma bem suave e combinam muito bem com o shoyu. Já os azeites importados mais caros têm um aroma de azeitona bastante forte. Ryuji enfatiza que usar um de aroma suave é "muito importante", e Taishō concordou, dizendo que não há cheiro de azeitona, só acrescenta encorpamento e sabor.

Por fim, Ryuji disse que o prato fica gostoso também com tofu, serve como petisco e como acompanhamento para o arroz, faz a cerveja e o saquê descerem bem, e ainda pode ser feito com antecedência. E encerrou convidando todos a fazerem neste verão o "pepino infinito com shiso".