나가타니엔 오스이모노 4종을 류지가 비교 시음하고, 6가지 응용 레시피로 조미료로서의 활용법을 탐구하다

처음 마신 것은 시리즈에서 가장 오래된 '송이 맛 오스이모노'다. 나가타니엔 담당자에 따르면 1964년 도쿄 올림픽 무렵에 탄생한 상품으로, 고급품인 송이의 맛을 많은 사람이 즐길 수 있었으면 하는 마음에서 개발되었다. 송이 맛은 송이 향료로 재현했으며, 포장지의 국그릇 일러스트 근처에도 '송이 향료 사용'이라고 적혀 있다. 그래서 상품명이 '송이 오스이모노'가 아니라 '송이 맛 오스이모노'라고 한다. 맛은 출시 당시부터 변하지 않았다고 담당자는 설명했다.

물의 양은 180ml. 류지는 "오스이모노 하면 바로 이 맛"이라며, 조부모님이 좋아해서 집에 늘 상비해 두었던 추억을 이야기했다. 마음이 편안해지는 익숙한 맛이라며 평가는 A+. 그대로 먹어도 맛있지만 요리에 쓰는 것을 좋아해서, 자신의 이름과 상품명으로 검색하면 레시피가 많이 나온다고 덧붙였다.

류지도 스태프도 몰랐다고 한 것이 '하마스이'다. 2018년 출시로 비교적 새로운 상품이지만, 매출은 송이 맛 오스이모노 다음으로 안정적이라고 담당자는 말한다. 포장지 그림은 우치다 선생이라는 작가가 그린 것으로, 패키지로서의 예술성도 인정받고 있다고 한다. 개발의 출발점은 "무조건 대합 맛이 나는 오스이모노를 만들어라"라는 지시였다고 한다.

내용물에는 대합 엑기스가 들어 있고, 그 밖에도 가리비와 바지락 등 여러 조개의 엑기스를 블렌딩했다. 포인트는 유자가 들어 있다는 점이라고 한다. 물은 송이 맛보다 적은 160ml로, 상품마다 적정량이 다르다.

류지는 향에 대해 "엄청 조개 냄새가 난다"고 평하며, 건조 건더기만 없으면 가게에서 나와도 모를 것이라고 말했다. 일본에는 대합 맛 조미료가 거의 없기 때문에 요리의 폭이 넓어진다고 느꼈다고 한다. 조개 조미료처럼 쓸 수 있으니 봉골레 등으로 만들면 맛있지 않을까 하는 말도 했다. 그대로 마신다면 송이 맛 오스이모노보다 하마스이 쪽이 퀄리티가 높다는 것이 류지의 개인적인 소감이었다.

세 번째인 '재첩 70개분의 힘 오스이모노'는 송이 맛 오스이모노 다음으로 오래된 상품이다. 2006년에 '재첩 오스이모노'라는 이름으로 출시되었다. 나가타니엔은 된장국 분야에서 '재첩 70개분의 힘'을 갖고 있었고, 마침 재첩에 함유된 오르니틴이 주목받던 시기인 2009년에 리뉴얼해 현재의 상품이 되었다고 담당자는 설명했다. 오스이모노 시리즈 중 유일하게 미역이 들어 있으며, 재첩 살도 들어 있다. 물은 180ml.

류지는 원래 이 상품을 숙취가 있을 때 늘 마신다고 한다. 조개 맛을 잘 낸다고 한 뒤, 하마스이는 깊이 있는 맛, 재첩 쪽은 깔끔한 맛이라고 비교했다. 미역으로 건더기감이 있는 점도 마음에 든다며 평가는 A+. 하마스이는 조금 진해서 점심이나 저녁에 먹고 싶지만, 아침에는 재첩이 어울린다며 상황에 따라 나눠 먹는 법을 이야기했다.

마지막 '닭 수프'는 2023년 출시된 가장 새로운 상품으로, 류지가 "어디서 팔아요?"라고 묻자 담당자도 별로 들여놓은 곳이 없다고 인정했다. 코로나 사태가 끝나고 직원들이 술자리를 돌아다니던 중, 야키토리나 가라아게에 어울리는 수프가 없을까 하는 발상에서 개발이 진행되었다고 한다. 나가타니엔에는 술을 좋아하는 직원이 많아서 술자리에서 탄생한 상품도 있다고 담당자는 웃으며 말했다.

마늘 파우더와 생강이 잘 듣는 깔끔한 계열의 닭 수프로, 가라아게에 어울리는 맛을 의식해서 만들었다고 한다. 물은 160ml이고, 뽀얗게 탁해진다. 담당자 스스로도 "오스이모노가 아니라 수프"라고 하며, 형태가 같아서 시리즈의 형제로 삼았다고 설명했다. 류지는 닭 육수 계열이지만 감칠맛이 있고 생강이 꽤 잘 들어 있어서, 시판 치킨스톡보다 진하게 느껴진다고 평가했다. 가라아게와 곁들인다는 것도 이해가 된다며 A+를 매겼다. 이것도 숙취가 있을 때 마신다고 한다.

4종을 다 마신 류지의 총평은, 모두 퀄리티가 높고 너무 진하지 않아서 평소에 쓰기도, 응용하기도 쉽다는 것이었다. 조미료로 응용할 수 있도록 일부러 그렇게 만든 것이 아닐까 하고 류지는 추측한다. 그중에서 가장 진하고 가게 맛에 가까운 것이 하마스이로, 새로운 상품인데도 잘 팔리는 이유를 알겠다고 말했다.

여기서부터 레시피로 넘어간다. 나가타니엔 측이 처음 소개한 것은 하마스이를 사용한 '바지락을 쓰지 않는 클램 차우더'다. 조개 맛이 확실하게 나기 때문에 바지락은 필요 없다는 것이 담당자의 설명이다.

만드는 법은 전자레인지로 완결된다. 1인분 기준으로 양파 1/4개를 얇게 썰고, 베이컨 2장(약 17g)을 1cm 폭으로 자른다. 이것을 내열 용기에 넣고 버터 10g을 더해 랩을 씌운 뒤 1분 정도 가열해 양파를 익힌다(500W라면 1분~1분 30초). 여기에 두유 200ml와 하마스이를 넣고 섞어 500W에서 3분 30초 정도 다시 가열하면 완성이다. 두유는 조제·무조제 어느 쪽이든 괜찮으며, 무조제 쪽이 더 진해진다고 담당자는 실제로 시험해 본 결과로서 말했다. 류지는 여름에 주방에 서고 싶지 않을 때 전자레인지로 만들 수 있다는 점이 좋다고 평가했다.

조리 중에는 감칠맛 성분 이야기도 나왔다. 다시마 등은 아미노산이 강한 반면, 조개의 감칠맛은 호박산이며, 나가타니엔은 호박산을 아주 좋아한다고 담당자는 말한다. 류지도 뒷맛에서 호박산 맛이 난다고 응수하며, 활용을 잘했다고 말했다.

담당자는 가정에서의 경험담도 소개했다. 7살 딸이 편식이 심해서 코스트코 어니언 차우더 외의 수프는 잘 먹지 않는데, 집에서 이것을 만들었더니 먹어 주었고 "아빠도 할 수 있구나"라는 말을 들었다고 한다.

촬영에서는 용기가 작아서 끓어 넘쳐 버렸고, 조금 더 큰 용기가 좋겠다는 결론이 났다. 시식한 류지는 맛이 꽤 클램 차우더 같고, 베이컨과 양파 건더기도 좋다고 평가했다. 다만 데운 두유는 향이 올라오기 때문에 무조제 쪽이 취향이며, 후추를 뿌리면 두유 향이 누그러지지 않을까 하고 제안했다. 아직 개선의 여지가 있다며 평가는 B+. 발상이 대단하다고도 말했다.

두 번째는 하마스이로 만드는 해물 소금 야키소바다. 평범하게 야키소바를 만들고 마지막에 하마스이로 간을 하기만 하면 되는 레시피다. 기름 1큰술을 달궈 채소 믹스 100g을 볶고, 물과 소스 없는 야키소바 면(시마다야 제품)을 넣은 뒤 하마스이로 마무리한다. 고기를 넣어도 되지만 해산물 맛을 살리고 싶어서 넣지 않는다고 담당자는 설명했다. 류지는 시마다야 면은 170g으로 마루짱 야키소바의 150g보다 조금 많다고 보충했다.

시식한 류지의 반응은 맛있지만 조금 아쉽다는 것이었다. 조개만 들어간 야키소바는 아무도 먹어 본 적이 없을 테니 맛있기는 하지만, 앞서 먹은 차우더에 비하면 순한 맛이고 향이 너무 차분하다고 한다. 그래서 류지는 흑후추와 참기름, 그리고 닭 수프를 반 봉지 정도 더하는 응용을 즉석에서 했다. 닭 수프는 입자가 고와서 소금 대신 쓸 수 있고, 닭과 해산물 맛이 둘 다 있으면 맛있어진다고 한다.

류지는 이 응용의 이유를 염분량으로 설명했다. 채소 100g과 면 170g으로 전체가 약 270g이 되고, 전체에 1% 정도의 염분이 있으면 술에 어울린다고 하므로 약 2.7g이 기준이 된다. 하마스이 1봉지만으로는 1.7g 정도에 그쳐 부족하기 때문에, 닭 수프를 반 넣으면 딱 좋아진다는 것이 류지의 레시피 만들기 기준이라고 한다. 한편 싱거운 맛을 좋아하는 사람에게는 순한 맛도 맛있을 것이라고 말했다.

평가는 원래 레시피가 C+, 류지의 응용이 A. 닭 수프를 쓰고 싶지 않다면 하마스이를 반 봉지 더 넣거나, 해산물이나 고기를 더하면 더 좋아지지 않을까 하고 제안했다. 류지는 "멋대로 해서 죄송합니다"라고 사과하면서, 댓글창이 난리 날 것 같다며 웃었다.

여기서부터는 류지가 생각해 온 레시피다. 첫 번째는 '허무 송이 우동'. 냉동 우동에 송이 맛 오스이모노, 버터, 술 1큰술 정도를 더하고 뚜껑을 덮어 전자레인지로 가열하기만 하면 된다. 가열 시간은 우동 표기가 600W에서 4분이었기 때문에 4분 30초 정도로 했다.

술을 넣는 이유에 대해, 물이어도 되지만 술에는 호박산이 들어 있어 감칠맛이 늘어나므로 호박산을 좋아하는 나가타니엔다운 레시피가 된다고 류지는 농담 섞어 설명했다. 또한 송이 맛 오스이모노는 버섯의 향을 중시하고 있고, 버섯과 버터는 궁합이 좋아서 조합하고 싶었다고 한다. 오스이모노를 쓸 때 가장 중요한 것은 편하다는 점이며, 이것은 지금까지의 레시피 중 가장 편하지 않을까 하고 류지는 말했다.

시식에서는 "엄청 맛있다"는 반응이 나왔고, 뒷맛이 좋다, 술의 호박산으로 풍미가 풍부하다, 우동에 잘 배어 있다는 소감이 나왔다. 류지에 따르면 수분은 오스이모노에 들어 있는 밀기울(후)이 흡수해 주기 때문에 술을 조금 넣으면 잘 어우러진다고 한다. 건더기를 원하면 버섯이나 베이컨을 조금 넣고 함께 가열하면 전부 익는다. 송이 맛 오스이모노를 사용한 레시피는 그 밖에도 나베 등 많이 있지만 오늘은 이 정도로 해 두겠다며 류지는 마무리했다.

두 번째는 사전 회의 중 대화에서 탄생한 레시피다. 나가타니엔에는 '하마스이로 만드는 바지락 술찜'이라는 레시피가 있는데, 바지락을 쓴다는 말을 들은 류지가 바지락을 쓰지 않고 바지락 술찜 같은 것을 만들 수 있으면 좋지 않겠느냐고 제안했다고 한다.

양배추(120g 정도)와 원하는 버섯 1팩, 술 120ml 정도, 하마스이 2봉지를 용기에 넣고 전자레인지로 가열한다. 원래 레시피에서는 6분이던 것을 5분으로 했다. 버섯을 고른 이유에 대해 류지는 버섯의 오독오독한 식감이 조개와 비슷하지만 조개의 감칠맛은 갖고 있지 않으니, 그 감칠맛을 하마스이로 더하면 맛있어질 것이라고 설명했다. 취향에 따라 버터를 넣어 버터 술찜으로 해도 되지만 거기까지 하지 않아도 된다고 한다.

완성품은 술과 버섯 향이 강하게 올라왔다. 시식에서는 "대박", "버섯이 조개가 됐다"는 반응이 나왔고, 하마스이의 유자가 좋은 역할을 하고 있다고 류지는 평했다. 버터가 필요할 줄 알았는데 필요 없었다는 소감도 나왔다. 류지는 칼로리가 거의 없다고 말하며, 2봉지를 쓰지만 2인분 정도의 양이 되고, 죄책감 없는 다이어트 식단 같은 한 그릇이자 반찬도 된다고 했다. 닭 가슴살을 곁들여도 좋다는 이야기도 나왔다.

세 번째는 류지가 "엄청 자신 있다"고 말하는 닭 수프를 사용한 전자레인지 파스타다. 슈퍼에 더 많이 진열되면 좋겠다는 말도 했다.

1.4~1.5mm 파스타를 반으로 부러뜨려 내열 용기(덮밥 그릇이어도 된다)에 넣고, 닭 수프 1봉지, 물 약 280cc, 소금 한 꼬집을 더한다. 뚜껑은 덮지 않고 가열하며, 500W라면 10분 남짓이 기준이라고 한다. 류지는 오스이모노나 닭 수프에는 이미 조미료가 다 들어 있으니 최소한의 수고면 된다고 설명한다. 이 파스타는 기름을 쓰지 않는 것도 특징으로, 닭 수프에 감칠맛과 깊은 맛이 모두 들어 있어서 기름을 넣지 않아도 맛있게 먹을 수 있고, 일반 파스타보다 훨씬 건강해진다고 류지는 말한다.

가열 후 국물이 조금 남은 상태에서 달걀을 통째로 1개 깨 넣고 잘 섞는다. 잔열로 달걀이 굳으면서 전체에 어우러져 오야코동 같은 파스타가 된다. 취향에 따라 가쓰오부시를 한 꼬집, 간장을 살짝 뿌리면 술꾼도 대만족이라고 한다.

시식한 나가타니엔 담당자는 "말로 표현이 안 된다"고 반응하며, 맛을 표현하기 어려워 "일본풍 카르보나라라고 하는 게 나을지도 모르겠다"고 말했다. 마지막의 가쓰오부시가 결정타가 되었다는 소감도 나왔다. 류지는 닭 수프의 감칠맛이 전체를 끌어올리기 때문에 달걀을 넣어도 밀리지 않고, 조미료로서의 활용도가 좋다고 말하며, 자신도 닭 수프를 좋아한다고 덧붙였다.

마지막은 '재첩 70개분의 힘'과 '하마스이' 2가지를 사용하는 마무리 라멘이다. 분량은 같고 어느 것을 쓰느냐만으로 맛이 완전히 달라지니 둘 다 비교해서 먹어 봤으면 한다는 취지다.

각각 물 300cc를 끓여 중화 수프 베이스를 1과 1/3작은술 넣는다. 치킨스톡이어도 되지만 중화 수프 쪽이 감칠맛이 깊다고 한다. 소금을 2꼬집(1꼬집이어도 되지만 류지는 강한 쪽을 선호), 후추를 2번 정도 뿌리고, 여기에 재첩 오스이모노를 넣으면 재첩 소금 라멘, 하마스이를 넣으면 대합 소금 라멘의 수프가 된다. 면은 1인분 70g인 마루타이 라멘을 사용했지만 다른 라멘이어도 되며, 가는 면이 더 잘 어울린다고 한다. 표기는 3분이지만 마무리 라멘이니 2분 정도로 꼬들하게 삶으면 된다고 했다. 토핑은 뜨거운 물에 불려 가볍게 짠 건조 미역과 쪽파. 미역은 짜 두면 라멘 맛이 묽어지지 않는다. 재첩 쪽은 원래 미역이 들어 있지만 미역을 조금 더해 소금 미역 라멘으로 만들었다. 마무리로 소금 맛에 어울린다며 올리브유를 조금 둘러 뿌렸다.

왜 굳이 오스이모노로 수프를 만드는지에 대해, 류지는 자신이 아는 한 재첩 맛 조미료도 대합 맛 조미료도 없으니 어디서도 먹을 수 없는 맛이라 만들 필요가 있다고 설명했다. 집에서 라멘 수프를 만드는 사람은 적지만, 중화 수프 베이스와 후추와 오스이모노만 있으면 만들 수 있다고도 말했다.

시식에서 재첩 쪽은 담백해서 마무리로 딱이라는 소감이 나왔고, 류지는 이 맛의 인스턴트 라멘을 내 줬으면 좋겠다고 말했다. 하마스이 쪽은 향이 완전히 달라서 "좋은 가게 라멘 맛이 난다", "긴자의 맛"이라는 반응이 나왔다. 류지는 둘 다 맛있다고 한 뒤, 다음 날 먹고 싶은 건 재첩, 술을 마신 직후에 먹고 싶은 건 대합이라며 상황에 따라 고르는 법을 이야기했다. 담당자도 대합의 풍미가 제대로 나 있고, 유자 향이 고급스러움을 자아낸다고 평했다.

촬영 시간은 5시간 이상에 달했고, 6가지 레시피를 만들었다. 류지는 이 4종을 자신도 상비하고 있으며, 숙취가 있을 때 정말로 마신다고 다시 한번 말했다. 된장국을 끓이기 귀찮을 때 밥에 이것을 곁들이기만 해도 완전히 달라지니, 오스이모노를 가까이에 두고 그대로 마시는 것뿐 아니라 응용해서 요리에도 활용해 줬으면 한다는 것이 류지의 마지막 말이었다.