Ryuji compara cuatro osuimono de Nagatanien y explora su uso como condimento con seis recetas

El primero en probarse es el «Osuimono sabor matsutake», el producto más antiguo de la serie. Según el responsable de Nagatanien, nació en la época de los Juegos Olímpicos de Tokio de 1964 y se desarrolló con la idea de que mucha gente pudiera disfrutar del sabor del matsutake, un producto de lujo. El sabor se reproduce con aroma de matsutake, y en el envase, junto a la ilustración del cuenco, también figura «Contiene aroma de matsutake». Por eso, el nombre del producto no es «Osuimono de matsutake», sino «Osuimono sabor matsutake». El responsable explicó que el sabor no ha cambiado desde su lanzamiento.

La cantidad de agua caliente es de 180 ml. Ryuji dijo que «si hablamos de osuimono, es este sabor» y contó que a sus abuelos les encantaba y que siempre lo tenían en casa. Le dio una A+ por ser un sabor familiar y reconfortante. Añadió que está bueno tal cual, pero que le gusta usarlo para cocinar y que, si se busca su nombre junto con el del producto, aparecen muchas recetas.

Ni Ryuji ni el equipo conocían el «Hamasui». Es un producto relativamente nuevo, lanzado en 2018, pero según el responsable sus ventas son estables y solo están por detrás del osuimono sabor matsutake. La ilustración del envase es obra de un artista, el maestro Uchida, y también se valora su calidad artística como envase. El punto de partida del desarrollo fue la instrucción de «hacer un osuimono que, sobre todo, sepa a almeja hamaguri».

Contiene extracto de almeja hamaguri y, además, una mezcla de extractos de varios mariscos, como vieira y almeja asari. El detalle clave, según dijeron, es que lleva yuzu. El agua necesaria es de 160 ml, menos que en el de sabor matsutake; la cantidad adecuada varía según el producto.

Sobre el aroma, Ryuji comentó que «huele muchísimo a marisco» y dijo que, si no fuera por los ingredientes deshidratados, no se notaría la diferencia si lo sirvieran en un restaurante. Como en Japón casi no hay condimentos con sabor a hamaguri, sintió que amplía las posibilidades en la cocina. También dijo que, como puede usarse como un condimento de marisco, probablemente quedaría rico en platos como unos espaguetis alle vongole. Para tomarlo tal cual, la impresión personal de Ryuji fue que el Hamasui tiene más calidad que el osuimono sabor matsutake.

El tercero, «Osuimono El poder de 70 shijimi», es el segundo producto más antiguo después del de sabor matsutake. Salió a la venta en 2006 con el nombre de «Osuimono de shijimi». Nagatanien tiene en su gama de sopas de miso «El poder de 70 shijimi», y el responsable explicó que, justo en una época en que la ornitina presente en las almejas shijimi estaba llamando la atención, el producto se renovó en 2009 y se convirtió en el actual. Es el único de la serie de osuimono que lleva wakame, y también contiene carne de shijimi. El agua necesaria es de 180 ml.

Ryuji contó que ya lo toma siempre que tiene resaca. Tras decir que logra muy bien el sabor a marisco, los comparó: el Hamasui tiene un sabor profundo, mientras que el de shijimi es más ligero. Le gusta que el wakame le dé sensación de tener ingredientes, y le puso una A+. Explicó cómo los alterna: el Hamasui es algo intenso, así que prefiere tomarlo en la comida o la cena, mientras que por la mañana va mejor el de shijimi.

El último, «Sopa de pollo», es el producto más reciente, lanzado en 2023. Cuando Ryuji preguntó «¿dónde se vende?», el responsable admitió que no está en muchas tiendas. Según contó, el desarrollo surgió cuando, tras la pandemia de covid, los empleados salían de bares y se preguntaron si habría una sopa que fuera bien con el yakitori o el karaage. Entre risas, el responsable dijo que en Nagatanien hay muchos empleados aficionados a beber y que algunos productos han nacido en cenas con copas.

Es una sopa de pollo ligera con un toque marcado de ajo en polvo y jengibre, pensada para acompañar el karaage. Se prepara con 160 ml de agua caliente y queda turbia. El propio responsable dijo que «no es un osuimono, sino una sopa», y explicó que la incluyen como hermana de la serie porque tiene el mismo formato. Ryuji la valoró diciendo que es del estilo de caldo de huesos de pollo pero con cuerpo, con bastante jengibre, y que la nota más intensa que el caldo de pollo en polvo comercial. Dijo que entiende que esté pensada para el karaage y le puso una A+. También la toma cuando tiene resaca.

Tras probar los cuatro, la conclusión de Ryuji fue que todos son de gran calidad y que, al no ser demasiado intensos, son fáciles tanto para el día a día como para hacer variaciones. Ryuji supone que quizá estén hechos así a propósito, para poder adaptarlos como condimento. De ellos, el más intenso y el más cercano al sabor de restaurante es el Hamasui, y dijo que entiende que se venda bien pese a ser un producto nuevo.

Aquí se pasa a las recetas. La primera que presentó Nagatanien fue un «clam chowder sin almejas» hecho con Hamasui. Según el responsable, como el sabor a marisco es muy marcado, no hace falta usar almejas asari.

Todo se hace en el microondas. Para una ración, se corta en láminas finas 1/4 de cebolla y se cortan 2 lonchas de beicon (unos 17 g) en tiras de 1 cm. Se ponen en un recipiente apto para microondas, se añaden 10 g de mantequilla, se tapa con film y se calienta alrededor de 1 minuto para cocinar la cebolla (de 1 minuto a 1 minuto y medio a 500 W). Después se añaden 200 ml de bebida de soja y el Hamasui, se mezcla y se vuelve a calentar unos 3 minutos y medio a 500 W, y listo. La bebida de soja puede ser endulzada o natural; el responsable dijo, por haberlo probado, que con la natural queda más espeso y con más cuerpo. Ryuji valoró que se pueda hacer en el microondas cuando en verano no apetece meterse en la cocina.

Durante la preparación también se habló de los componentes del umami. El responsable explicó que, mientras que en el alga konbu y similares predominan los aminoácidos, el umami del marisco es ácido succínico, y que en Nagatanien les encanta el ácido succínico. Ryuji respondió que en el regusto se nota el sabor del ácido succínico y dijo que lo usan muy bien.

El responsable también compartió una anécdota familiar. Su hija de 7 años es muy selectiva con la comida y apenas toma sopas aparte de la sopa de cebolla de Costco, pero cuando la preparó en casa se la tomó y le dijo: «Hasta papá puede hacerla».

Durante la grabación, el recipiente era pequeño y se desbordó, así que se concluyó que conviene usar uno algo más grande. Al probarlo, Ryuji dijo que sabía mucho a clam chowder y que el beicon y la cebolla también estaban bien. Sin embargo, como la bebida de soja caliente desprende su aroma, prefiere la natural, y sugirió que un poco de pimienta podría suavizar el aroma de la soja. Le puso una B+ porque aún se puede perfeccionar. También dijo que la idea es increíble.

El segundo plato es un yakisoba de marisco con sal hecho con Hamasui. La receta consiste simplemente en hacer un yakisoba normal y sazonarlo al final con Hamasui. Se calienta 1 cucharada de aceite, se saltean 100 g de verduras variadas, se añaden agua y fideos de yakisoba sin salsa (de Shimadaya) y se termina con el Hamasui. El responsable explicó que se puede añadir carne, pero que no la ponen porque quieren resaltar el sabor del marisco. Ryuji añadió que los fideos de Shimadaya pesan 170 g, algo más que los 150 g del yakisoba de Maruchan.

La reacción de Ryuji al probarlo fue que estaba bueno, pero que le faltaba algo. Dijo que está rico porque nadie habrá probado nunca un yakisoba solo de marisco, pero que, comparado con el chowder anterior, tiene un sabor suave y el aroma queda demasiado apagado. Así que Ryuji improvisó una variación añadiendo pimienta negra, aceite de sésamo y aproximadamente medio sobre de Sopa de pollo. Según dijo, como la Sopa de pollo tiene un grano fino, se puede usar en lugar de la sal, y con el sabor del pollo y del marisco juntos queda más rico.

Ryuji explicó el motivo de esta variación con la cantidad de sal. Con 100 g de verduras y 170 g de fideos, el total es de unos 270 g, y se dice que con alrededor de un 1 % de sal en el conjunto va bien con el alcohol, así que la referencia es de unos 2,7 g. Un solo sobre de Hamasui se queda en unos 1,7 g, lo cual no es suficiente, y con medio sobre de Sopa de pollo queda justo: ese es, según dijo, el criterio de Ryuji para crear recetas. Por otro lado, también señaló que a quien le guste el sabor suave probablemente le parecerá rico tal como está.

La nota fue una C+ para la receta original y una A para la variación de Ryuji. Propuso que, si no se quiere usar Sopa de pollo, se podría añadir otro medio sobre de Hamasui, o marisco o carne, para mejorarlo. Ryuji se disculpó diciendo «perdón por tomarme la libertad» y bromeó con que los comentarios se iban a encender.

A partir de aquí vienen las recetas que ideó Ryuji. La primera es el «udon nihilista de matsutake». Basta con añadir a un udon congelado el osuimono sabor matsutake, mantequilla y alrededor de 1 cucharada de sake, tapar y calentar en el microondas. Como en el envase del udon ponía 4 minutos a 600 W, lo calentó unos 4 minutos y 30 segundos.

Sobre por qué añade sake, Ryuji explicó medio en broma que también se puede usar agua, pero que el sake contiene ácido succínico, lo que aumenta el umami, y que así resulta una receta muy de Nagatanien, a quienes les encanta el ácido succínico. Además, como el osuimono sabor matsutake da mucha importancia al aroma de las setas, y las setas combinan bien con la mantequilla, quería juntarlos. Ryuji dijo que lo más importante al usar osuimono es que sea fácil, y que esta es quizá la receta más fácil de todas las que ha hecho hasta ahora.

Al probarlo se oyó «¡está buenísimo!», y se comentó que el regusto es agradable, que el ácido succínico del sake le da un sabor rico y que se impregna bien en el udon. Según Ryuji, el fu (gluten de trigo) que trae el osuimono absorbe el líquido, así que un poco de sake ayuda a que se impregne mejor. Si se quieren ingredientes, se pueden añadir unas pocas setas o beicon y calentarlo todo junto para que se cocine. Ryuji cerró diciendo que hay muchas otras recetas con el osuimono sabor matsutake, como nabe, pero que por hoy lo dejaba ahí.

La segunda receta surgió de una conversación durante una reunión. Nagatanien tiene una receta de «almejas asari al vapor con sake hechas con Hamasui», pero cuando Ryuji oyó que llevaba almejas, propuso que estaría bien poder hacer algo parecido a unas almejas al vapor con sake sin usar almejas.

Se ponen en un recipiente col (unos 120 g), una bandeja de las setas que se prefieran, unos 120 ml de sake y 2 sobres de Hamasui, y se calienta en el microondas. Donde la receta original indicaba 6 minutos, lo dejó en 5. Sobre la elección de las setas, Ryuji explicó que su textura firme y crujiente se parece a la del marisco, pero que no tienen su umami, así que si se les da ese umami con Hamasui deberían quedar ricas. Se puede añadir mantequilla al gusto para hacerlas al vapor con sake y mantequilla, aunque no hace falta llegar a tanto.

El resultado desprendía un intenso aroma a sake y a setas. Al probarlo se oyó «¡brutal!» y «¡las setas se han convertido en marisco!», y Ryuji comentó que el yuzu del Hamasui hace un gran trabajo. También se dijo que pensaban que haría falta mantequilla, pero que no era necesaria. Ryuji comentó que casi no tiene calorías y que, aunque lleva 2 sobres, da para unas 2 raciones, así que es un plato tipo comida para adelgazar sin remordimientos, que además sirve como acompañamiento. También se habló de que se le puede añadir pechuga de pollo.

El tercer plato es una pasta al microondas con Sopa de pollo de la que Ryuji dijo estar «muy seguro». También comentó que le gustaría que estuviera más presente en los supermercados.

Se parte por la mitad pasta de 1,4-1,5 mm, se pone en un recipiente apto para microondas (puede ser un bol de donburi) y se añaden 1 sobre de Sopa de pollo, unos 280 cc de agua y una pizca de sal. Se calienta sin tapar; a 500 W, la referencia es algo más de 10 minutos. Ryuji explicó que el osuimono y la Sopa de pollo ya llevan todos los condimentos, así que basta con un esfuerzo mínimo. Otra característica de esta pasta es que no lleva aceite: según Ryuji, como la Sopa de pollo ya aporta todo el umami y el cuerpo, se puede comer rica sin aceite y resulta bastante más sana que una pasta normal.

Tras calentarla, con un poco de caldo aún, se casca un huevo entero y se mezcla bien. Con el calor residual el huevo cuaja y se adhiere a todo, y queda una pasta al estilo del oyakodon. Según dijo, si se añade al gusto una pizca de copos de bonito y un chorrito de salsa de soja, hasta los amantes del alcohol quedan más que satisfechos.

Al probarla, el responsable de Nagatanien reaccionó diciendo «no tengo palabras» y, como le costaba describir el sabor, comentó que «quizá sea mejor llamarla carbonara a la japonesa». También se dijo que los copos de bonito del final son el toque decisivo. Ryuji dijo que el umami de la Sopa de pollo eleva el conjunto, de modo que no queda opacado ni siquiera al añadir el huevo, y que es muy práctico como condimento; añadió que a él también le gusta la Sopa de pollo.

El último es un ramen para cerrar la noche que usa dos productos: «El poder de 70 shijimi» y «Hamasui». Las cantidades son las mismas y el sabor cambia por completo solo según cuál se use, así que la idea es probar y comparar los dos.

Para cada uno se hierven 300 cc de agua y se añade 1 cucharadita y 1/3 de caldo chino en polvo. También se puede usar caldo de huesos de pollo, pero el caldo chino tiene más cuerpo, según dijo. Se añaden 2 pizcas de sal (también vale 1, pero a Ryuji le gusta más fuerte) y unas 2 sacudidas de pimienta; si se añade el osuimono de shijimi, se obtiene caldo de ramen de sal de shijimi, y si se añade Hamasui, caldo de ramen de sal de hamaguri. Como fideos usó Marutai Ramen, 70 g por ración, aunque sirve cualquier otro ramen; según dijo, los fideos finos van mejor. El envase indica 3 minutos, pero al ser un ramen para cerrar la noche, consideró que bastaba con unos 2 minutos para dejarlos firmes. Como toppings, wakame deshidratado rehidratado en agua caliente y ligeramente escurrido, y cebollino. Si se escurre el wakame, el sabor del ramen no se diluye. El de shijimi ya lleva wakame, pero se le añadió un poco más para hacer un ramen de sal con wakame. Para terminar, se echó un chorrito de aceite de oliva, porque combina bien con el sabor a sal.

Sobre por qué tomarse la molestia de hacer el caldo con osuimono, Ryuji explicó que, hasta donde él sabe, no existe ningún condimento con sabor a shijimi ni con sabor a hamaguri, así que es un sabor que no se puede comer en ningún sitio y por eso hay que prepararlo. También comentó que poca gente hace caldo de ramen en casa, pero que se puede hacer con caldo chino en polvo, pimienta y osuimono.

Al probarlos, se dijo que el de shijimi es ligero y perfecto para cerrar la noche, y Ryuji comentó que le gustaría que sacaran un ramen instantáneo con ese sabor. El de Hamasui tenía un aroma totalmente distinto, y se oyó «sabe a ramen de un sitio bueno» y «sabor de Ginza». Ryuji dijo que los dos están ricos y explicó cómo los alterna: el de shijimi le apetece al día siguiente, y el de hamaguri, justo después de beber. El responsable también comentó que el sabor del hamaguri se nota mucho y que el aroma del yuzu le aporta elegancia.

La grabación se prolongó más de 5 horas y se prepararon 6 recetas. Ryuji volvió a contar que él también tiene siempre en casa estos cuatro productos y que de verdad los toma cuando tiene resaca. Sus palabras finales fueron que, cuando da pereza hacer sopa de miso, basta con acompañar el arroz con uno de estos para que cambie por completo, así que animó a tener osuimono a mano y aprovecharlo no solo para tomarlo tal cual, sino también adaptándolo en la cocina.