야키니쿠 가게에서 만난 샐러드를 재현하다: 야키니쿠 소스로 만드는 초레기풍 샐러드와 물기 제거에 대한 고집

최근 반찬 영상이 없었기 때문에 채소가 듬뿍 들어간 것을 만들고 싶었다는 것이 이번 회차의 출발점이다. 샐러드 재료는 양상추, 대파, 오이 세 가지이고, 드레싱에는 마늘이 제대로 들어간다. 가게의 샐러드에는 김이 들어 있지 않았지만, 초레기풍이니 넣어도 좋다고 화자는 덧붙인다. 분량은 양상추 약 300g(반 통 정도), 대파 60g, 오이 1개(100g)다.

화자에 따르면 샐러드를 맛있게 만드는 비결은 채소 손질에 달려 있다. 그래서 이번에는 샐러드 스피너를 준비했다. 회전시켜 원심력으로 채소의 물기를 날리는 도구로, "딱히 홍보 영상은 아니다"라고 전제한 뒤, 정말 맛있는 샐러드를 먹고 싶다면 사길 바란다, 이게 있으면 채소가 5배 맛있어진다고까지 말한다.

양상추는 심을 도려낸 뒤 손으로 뜯는다. 화자는 잘게 뜯는 것을 좋아한다고 한다. 오이는 샐러드에서 흔히 보는 어슷썰기가 아니라 얇게 썬다. 식감이 살아 있는 데다 드레싱이 잘 묻기 때문이다. 이번에는 '드레싱을 먹는 듯한 샐러드'이므로 잘 묻는 것을 우선했다. 대파도 평소에는 잘 하지 않는 방식으로 얇게 썬다. 초레기 샐러드의 대파는 이렇게 써는 것이며, 채소는 써는 방법도 매우 중요하다고 화자는 설명한다.

작업 중간중간 스태프와의 잡담이 끼어든다. 예전에 협업했던 호리에 씨의 영상에 "채소 먹다니 기특하네"라는 댓글이 달렸고, 호리에 씨가 "건강을 위해 먹는 게 아니다, 채소는 맛있어서 먹는 거다"라고 강하게 반박한 일이 화제가 되었다. 화자들은 댓글 단 사람도 그렇게까지 말을 들을 줄은 몰랐을 것이라며 웃으면서 되돌아본다. 협업 영상의 댓글란에는 꽤 신랄한 글도 많았다고 한다.

한편 화자 자신의 입장은 호리에 씨와 반대다. 채소를 기본적으로 맛있다고 생각하지 않으며, 먹는 게 좋으니까 먹는다고 한다. 요리 연구가가 할 말은 아니라고 인정하면서도, 이자카야에서는 일단 채소를 시키지 않고, 내버려 두면 곱창구이나 야키니쿠로 간다고 말한다.

예외로 든 것이 야키토리 가게의 구운 채소다. 왜 맛있는지 연구해 보니 닭기름을 바르면서 굽는다는 것을 알게 되었다고 한다. 닭기름으로 코팅되어 감칠맛이 배기 때문에, 야키토리 가게에 가면 채소를 먹는 게 좋다는 것이 화자의 결론이다.

썬 채소는 스피너에 넣은 채로 물을 채워 15분 정도 담가 둔다. 이렇게 하면 양상추는 아삭아삭해지고 대파의 매운맛도 빠진다. 생대파는 그대로 먹으면 맵기 때문에 일석이조의 과정이라고 한다.

드레싱은 간 마늘부터 만든다. 적당량은 5g 정도로, 너무 많으면 마늘 맛이 지나치게 강해져 맛이 없다. 준비한 마늘을 재 보니 12g이어서 절반 이하로 줄였다. 야키니쿠 가게의 샐러드에는 대개 마늘이 들어가 있고, 그게 맛있다고 한다.

다음은 야키니쿠 소스 2큰술. 야키니쿠 소스를 쓰라는 것이 야키니쿠 가게에서 배운 부분이다. 가게는 직접 만든 소스를 썼지만, 시판 제품으로도 충분히 맛있다고 화자는 말한다. 이어서 식초 2작은술. 곡물 식초면 되고, 레몬즙으로 바꿔도 맛있다. 기름은 쌀기름 3큰술, 소금 2/3작은술. 화자는 이 드레싱을 기본적으로 '소금 간 드레싱'이라고 규정하며, 소금 양이 맛을 크게 좌우한다고 설명한다.

가장 중요하다는 것이 아지노모토로, 16번 뿌려 넣는다. 이 정도는 넣어야 맛있어지며, 가게에서도 넣는다고 했다고 한다. 음식점에서 들어가 있어도 손님은 전혀 눈치채지 못한다고 화자는 덧붙였다. 이 드레싱 한 번 분량으로 앞의 분량의 채소를 통째로 다 먹을 수 있다고 한다.

15분 담가 둔 채소를 건져 스피너로 돌린다. 한 번만 돌려도 상당한 물이 나오기 때문에, 화자는 그것을 보여 주면서 이 물이 묻은 채로 있으면 드레싱이 묽어지므로 물기 제거가 필요하다고 설명한다. 두 번째에도 여전히 물이 나온다.

스피너가 없을 경우에는 체에 넣고 흔들거나 키친타월로 닦아도 된다. 또 다른 방법으로, 채소를 볼에 넣고 다른 볼을 덮은 뒤 흔들어 물기를 날리는 방법도 소개했다. 다만 스피너 쪽이 압도적으로 편하며, 도구로 편해질 수 있다면 무조건 사는 게 낫다, '시간은 금'이라는 것이 화자의 생각이다.

또 하나 중요한 점으로, 드레싱은 끼얹는 것이 아니라 버무린다. 그래야 전체에 맛이 고루 배며, 그 야키니쿠 가게도 완전히 버무렸다고 한다. 화자는 진한 맛을 좋아해서 드레싱을 전부 넣지만, 사람에 따라서는 진하게 느낄 수 있으므로 2/3 정도부터 시도해 보라고 권한다.

참기름을 쓰지 않은 것도 의도적이다. 참기름을 넣으면 대개 참기름 맛이 되어 버리기 때문이다. 화자는 여기서 기름의 역할도 언급했다. 기름에는 점성이 있어서 채소를 코팅하고 감칠맛을 입혀 준다. 그러니 논오일 드레싱을 만든다면 걸쭉하게 만드는 편이 좋다고 한다.

그러면서 화자는 양상추는 그대로 통째로 베어 먹어도 맛이 없다고 솔직하게 말한다. 기름의 감칠맛이나 감칠맛 조미료로 채소를 억지로 맛있게 만들고 있다고 인정한 뒤, 자신처럼 채소를 맛없다고 생각하는 사람이 세상에 많을 것이라고 말한다. 그런 사람도 채소는 먹고 싶을 테니 맛있게 만드는 방법을 알리고 있다는 것이 화자의 입장이다. 마무리로 술꾼용이라며 소금을 한 꼬집 더했다. 분량은 3~4인분이다.

시식에서는 먼저 전체에 맛이 제대로 배어 있다는 점이 언급되었다. 야키니쿠 소스가 단맛과 감칠맛을 끌어내고 있다고 화자는 말하며, 예전에 집에서 만들었을 때는 거의 혼자 다 먹어 버렸다고 회상한다. 스태프는 멈출 수가 없다고 평하며, 그 정크한 느낌을 "거의 감자칩"에 비유했다. 이걸 샐러드라고 해도 되나, 라고까지 화자는 말한다.

도중에 큰 김을 뜯어 넣자 단숨에 초레기다운 맛이 난다. 김은 보통 김으로 충분하며, 드레싱에 펀치가 있으니 한국 김이 아니어도 된다고 한다. 김은 일본 외에서는 그다지 먹지 않는 것이라며, 일본에서 태어나서 다행이라고도 말했다.

보관에 관한 질문에는 생마늘을 사용했으므로 3일 정도 안에 다 먹어 달라고 답했다. 마늘은 쓰기 직전에 갈아서 넣고, 다른 재료만 미리 섞어 두면 괜찮다고 한다.

마지막으로 화자는 다시 한번 포인트를 정리했다. 드레싱 자체는 아주 간단하며, 이 샐러드가 맛있는 이유는 샐러드 스피너를 사용했기 때문이다. 물기가 빠지지 않은 샐러드는 정말 맛이 없으니, 물기를 제대로 뺀 뒤 드레싱을 골고루 버무려 달라는 것이 마무리 말이다.

영상 막바지에 화자는 아지노모토에 대한 지론을 밝혔다. 예전에 '키안티'라는 레스토랑에서 일했을 때 드레싱이 호평을 받았는데, 동료들은 무엇이 들어 있는지 이것저것 추측했다. 화자는 그것이 아지노모토의 맛이라는 것을 알아차렸다. 세상 사람들은 모르는 맛이니 쓰는 게 낫다고 그때 생각했다고 한다.

흔히 말하는 "아지노모토를 쓰면 섬세한 맛을 모르게 된다"는 설을 화자는 거짓말이라고 단언한다. 근거는 자신의 경험이다. 최근에는 무첨가 요리도 많이 만들고 있으며, 그것을 맛있다고 느낄 수 있는 이상 혀가 이상해지지 않았다는 것이다. 단골 초밥집 주인은 아지노모토를 일절 쓰지 않는데, 그 초밥을 맛있다고 느낀다. 이것으로 증명되었다고 화자는 말한다. 간장이나 소금을 너무 많이 뿌려도 미각은 망가지므로, 무엇이든 적당량을 쓰면 될 뿐이라고도 말했다.

틱톡에서 유명한 요리사가 "10세 이하 아이에게는 아지노모토를 쓰지 마라"라고 알리는 것을 봤다는 이야기도 나왔다. 화자는 아이에게 써도 상관없다고 반박한다. 나아가 아미노산이 포만 중추를 자극한다고 알려져 있으며, 아미노산을 첨가한 가루 제품으로 살이 덜 찌게 하는 시도도 있다고 소개했다. 이는 아지노모토 연구자에게 들은 이야기라고 한다. 해가 없다는 근거가 나와 있는데도 "혀가 망가진다"고 말하는 것은 좋아하지 않는다고 화자는 말한다. 그러면서 깔보는 듯한 말투라는 말을 들을 것을 알면서도 일부러 강한 표현을 썼다.

한편 화자는 "아지노모토를 무조건 넣으라고는 하지 않았다"고도 거듭 말한다. 스태프가 무첨가를 내세우면서 흡연 가능한 가게가 있다고 농담을 던지자, 간접흡연이 훨씬 몸에 나쁘다고 응수했다. 화자의 결론은 써도 되고 안 써도 되며, 자기 나름의 맛있음을 찾는 데 필요하면 쓰고, 필요 없으면 안 쓰면 된다는 것이었다.