Recriando a salada de uma churrascaria coreana: salada estilo choregi com molho de yakiniku e o cuidado em escorrer bem a água

O ponto de partida é que fazia tempo que não saía um vídeo de acompanhamento, então a ideia era preparar algo com bastante verdura. Os ingredientes da salada são alface, cebolinha japonesa (naganegi) e pepino, e o molho leva bastante alho. A salada do restaurante não tinha alga nori, mas, como é no estilo choregi, Ryuji acrescenta que dá para colocar. As quantidades são: cerca de 300 g de alface (mais ou menos meio pé), 60 g de cebolinha japonesa e 1 pepino (100 g).

Segundo Ryuji, o segredo para deixar a salada gostosa está no preparo das verduras. Por isso, desta vez, foi usada uma centrífuga de salada. É um utensílio que gira e usa a força centrífuga para tirar a água das verduras. Depois de avisar que "não é um vídeo promocional", Ryuji chega a dizer que, se você quer comer uma salada realmente gostosa, deveria comprar uma, e que com ela as verduras ficam cinco vezes mais gostosas.

A alface tem o miolo retirado e depois é rasgada à mão. Ryuji diz que prefere rasgá-la em pedaços pequenos. O pepino não é cortado na diagonal, como se vê com frequência em saladas, e sim em fatias finas, porque mantém a textura e o molho adere melhor. Como desta vez é uma "salada em que você parece estar comendo o molho", a prioridade é que o molho grude bem. A cebolinha japonesa também é cortada fina, de um jeito que normalmente não é muito usado. Ryuji explica que é assim que se corta a cebolinha na salada choregi e que, com verduras, o tipo de corte é muito importante.

Entre uma etapa e outra, há uma conversa com a equipe. Veio à tona o caso de um vídeo de Horie, com quem já houve colaboração anteriormente: alguém comentou "que bom que você come verdura", e Horie retrucou com firmeza: "Não como pela saúde, como verdura porque é gostosa". Rindo, relembram que quem comentou provavelmente não esperava ouvir tanto. Contam ainda que nos comentários do vídeo da colaboração havia muitas mensagens bem duras.

Já a posição de Ryuji é o oposto da de Horie. Basicamente, não acha verdura gostosa e come porque faz bem. Mesmo reconhecendo que não é algo que um especialista em culinária deveria dizer, conta que em izakayas nunca pede verdura primeiro e que, se deixarem por sua conta, vai direto para motsuyaki ou yakiniku.

Como exceção, cita os legumes grelhados dos restaurantes de yakitori. Ao pesquisar por que são tão gostosos, descobriu que são grelhados enquanto são pincelados com gordura de frango. A conclusão de Ryuji é que, como ficam cobertos pela gordura de frango e ganham umami, vale a pena comer os legumes quando for a um restaurante de yakitori.

As verduras cortadas ficam na própria centrífuga, que é enchida de água, e permanecem de molho por cerca de 15 minutos. Assim, a alface fica crocante e a cebolinha japonesa perde a ardência. Como a cebolinha crua é picante, é uma etapa que mata dois coelhos com uma cajadada só.

O molho começa com alho ralado. A quantidade certa é de cerca de 5 g; se for demais, o alho domina e não fica gostoso. O alho separado pesava 12 g, então foi reduzido para menos da metade. Segundo Ryuji, as saladas de churrascaria quase sempre levam alho, e é isso que as deixa gostosas.

Em seguida, 2 colheres de sopa de molho de yakiniku. Usar molho de yakiniku foi a parte ensinada pelo restaurante. O restaurante usava molho caseiro, mas Ryuji diz que o industrializado também fica muito gostoso. Depois, 2 colheres de chá de vinagre. Pode ser vinagre de cereais, e fica gostoso também se trocar por suco de limão. De óleo, 3 colheres de sopa de óleo de arroz, e 2/3 de colher de chá de sal. Ryuji define este molho basicamente como um "molho salgado" e explica que a quantidade de sal faz muita diferença.

O mais importante, segundo Ryuji, é o Ajinomoto: 16 sacudidas. Sem colocar isso tudo, não fica gostoso, e no restaurante também disseram que colocam. Ryuji acrescentou ainda que, quando um restaurante usa, os clientes não percebem de jeito nenhum. Com uma porção deste molho, dá para comer toda a quantidade de verduras indicada acima.

As verduras que ficaram 15 minutos de molho são retiradas e giradas na centrífuga. Só com uma rodada sai bastante água, e Ryuji mostra isso explicando que, se essa água ficar nas verduras, o molho fica diluído, por isso é preciso escorrer bem. Na segunda rodada, ainda sai água.

Quem não tem centrífuga pode sacudir as verduras num escorredor ou secá-las com papel-toalha. Ryuji apresentou também outro método: colocar as verduras numa tigela, tampar com outra tigela e sacudir para tirar a água. Mas a centrífuga é muito mais prática, e, na visão de Ryuji, se um utensílio facilita a vida, vale a pena comprar sem dúvida, porque "tempo é dinheiro".

Outro ponto importante: o molho não é regado por cima, e sim misturado às verduras. Assim o sabor se espalha por tudo, e aquela churrascaria também misturava completamente. Ryuji gosta de sabor forte e coloca o molho todo, mas, como algumas pessoas podem achar forte demais, recomenda começar com cerca de 2/3.

Não usar óleo de gergelim também é proposital, porque, quando se coloca óleo de gergelim, geralmente tudo fica com gosto de óleo de gergelim. Aqui Ryuji comentou também o papel do óleo: ele tem viscosidade, envolve as verduras e faz o umami aderir a elas. Por isso, se for fazer um molho sem óleo, é melhor engrossá-lo.

Em seguida, Ryuji diz com franqueza que alface mordida inteira, ao natural, não é gostosa. Reconhece que está deixando as verduras gostosas à força com o umami do óleo e o realçador de sabor, e diz que deve haver muita gente no mundo que, assim como Ryuji, não acha verdura gostosa. Mesmo essas pessoas devem querer comer verdura, e por isso Ryuji divulga maneiras de deixá-las gostosas — essa é a sua posição. Para finalizar, acrescentou uma pitada de sal, pensando em quem bebe. A receita rende de 3 a 4 porções.

Na degustação, a primeira coisa destacada foi que o sabor está bem distribuído por toda a salada. Ryuji diz que o molho de yakiniku realça a doçura e o umami, e lembra que, quando fez em casa antes, acabou comendo quase tudo sozinho. A equipe disse que não dava para parar e comparou o lado "junk" da salada a "quase uma batata chips". Ryuji chega a perguntar se dá para chamar isso de salada.

No meio da degustação, ao rasgar e acrescentar uma folha grande de nori, o ar de choregi aparece de imediato. Uma folha de nori comum já basta, e, como o molho tem bastante personalidade, não precisa ser alga coreana. Comentando que o nori é algo pouco consumido fora do Japão, Ryuji disse também que foi bom ter nascido no Japão.

Perguntado sobre a conservação, Ryuji respondeu que, como leva alho cru, é melhor consumir em cerca de 3 dias. Se o alho for ralado e acrescentado só na hora de usar, deixando apenas os outros ingredientes já misturados, não tem problema.

Por fim, Ryuji resumiu novamente os pontos principais. O molho em si é muito simples, e o motivo de esta salada ser gostosa é o uso da centrífuga de salada. Salada mal escorrida realmente não fica gostosa, então a mensagem final é: escorra bem a água e depois envolva as verduras no molho por igual.

No final do vídeo, Ryuji expôs sua opinião sobre o Ajinomoto. Quando trabalhava num restaurante chamado "Chianti", o molho de salada fazia sucesso, e os colegas viviam especulando o que havia nele. Ryuji tinha percebido que era o sabor do Ajinomoto. Conta que, naquela época, pensou que, se é um sabor que as pessoas em geral não conseguem identificar, então vale a pena usar.

Ryuji afirma categoricamente que é mentira a ideia frequente de que "usar Ajinomoto faz você deixar de perceber sabores delicados". A base é sua própria experiência. Ultimamente tem preparado muitos pratos sem aditivos e, como consegue achá-los gostosos, seu paladar não está estragado. Quem comanda o restaurante de sushi que Ryuji frequenta não usa Ajinomoto de forma alguma, e mesmo assim Ryuji acha aquele sushi gostoso. Isso já prova o ponto, diz Ryuji. Afirmou também que exagerar no shoyu ou no sal também altera o paladar, então basta usar tudo na medida certa.

Também contou ter visto no TikTok uma personalidade conhecida da cozinha dizendo "não usem Ajinomoto para crianças com menos de 10 anos". Ryuji rebate dizendo que usar com crianças não faz diferença. Além disso, comentou que se diz que os aminoácidos estimulam o centro da saciedade e que existem iniciativas de produtos em pó com aminoácidos adicionados para ajudar a não engordar. Segundo Ryuji, ouviu isso de pesquisadores da Ajinomoto. Diz que não gosta que se fale em "estragar o paladar" quando já há evidências de que não faz mal. E, mesmo sabendo que poderiam dizer que estava falando de forma depreciativa, usou palavras fortes de propósito.

Por outro lado, Ryuji repete que "não está dizendo para colocar Ajinomoto obrigatoriamente". Quando a equipe brincou que há restaurantes que se dizem sem aditivos mas permitem fumar, Ryuji respondeu que o fumo passivo faz muito mais mal à saúde. A conclusão de Ryuji foi que tanto faz usar ou não: se for necessário na busca pelo seu próprio sabor ideal, use; se não for, não use.