Recreando una ensalada descubierta en un restaurante de yakiniku: ensalada estilo choregi con salsa de yakiniku y la importancia de escurrir bien

El punto de partida es que hacía tiempo que no había vídeos de guarniciones, así que quería preparar algo con abundante verdura. Los ingredientes de la ensalada son tres: lechuga, puerro japonés (naganegi) y pepino, y el aliño lleva una buena dosis de ajo. Ryuji añade que la ensalada del restaurante no llevaba alga nori, pero que, al ser de estilo choregi, también se le puede poner. Las cantidades son unos 300 g de lechuga (aproximadamente media pieza), 60 g de puerro japonés y 1 pepino (100 g).

Según Ryuji, el secreto para que una ensalada esté rica reside en la preparación previa de las verduras. Por eso, esta vez preparó un centrifugador de ensalada. Se trata de un utensilio que, al girar, elimina el agua de las verduras mediante la fuerza centrífuga. Tras aclarar que «no es un vídeo promocional», llega a decir que, si se quiere comer una ensalada realmente buena, vale la pena comprarlo, y que con él las verduras saben cinco veces mejor.

A la lechuga se le retira el troncho y después se trocea a mano. Ryuji prefiere trocearla en pedazos más bien pequeños. El pepino no se corta en diagonal, como suele verse en las ensaladas, sino en rodajas finas, porque así conserva la textura y el aliño se adhiere mejor. Como esta vez se trata de una «ensalada que sea como comerse el aliño», se prioriza que este se adhiera bien. El puerro japonés también se corta en láminas finas, con un corte que no se suele usar habitualmente. Ryuji explica que en la ensalada choregi el puerro se corta así y que, en las verduras, la forma de cortarlas es muy importante.

Entre una tarea y otra, se intercala una charla con el equipo. Salió el tema de un vídeo de una colaboración anterior con Horie, en el que alguien comentó «qué bien que comas verduras», a lo que Horie replicó con contundencia: «No las como por salud, las verduras se comen porque están ricas». Entre risas, recuerdan que quien escribió el comentario seguramente no esperaba una respuesta así. Según cuentan, en la sección de comentarios del vídeo de la colaboración también había muchos mensajes bastante duros.

Por otro lado, la postura de Ryuji es la contraria a la de Horie. En general, no le parece que las verduras estén ricas y las come porque es mejor comerlas. Aunque reconoce que no es algo que debería decir un investigador culinario, cuenta que en un izakaya nunca pide verduras de primeras y que, si nadie lo impide, acaba pidiendo motsuyaki o yakiniku.

Como excepción, menciona las verduras a la parrilla de los restaurantes de yakitori. Investigó por qué están tan buenas y descubrió que se asan untándolas con grasa de pollo. Al quedar recubiertas de grasa de pollo, adquieren umami, de modo que la conclusión de Ryuji es que, si se va a un restaurante de yakitori, conviene pedir verduras.

Las verduras cortadas se dejan en el centrifugador, se cubren de agua y se dejan en remojo unos 15 minutos. Así, la lechuga queda crujiente y el puerro japonés pierde su picor. Como el puerro japonés crudo pica si se usa tal cual, se trata de un paso que mata dos pájaros de un tiro.

El aliño empieza con ajo rallado. La cantidad adecuada es de unos 5 g; si se pone demasiado, el ajo se impone y no queda bueno. Al pesar el ajo que tenía preparado, salieron 12 g, así que lo redujo a menos de la mitad. Según Ryuji, las ensaladas de los restaurantes de yakiniku casi siempre llevan ajo, y eso es lo que las hace tan buenas.

A continuación, 2 cucharadas de salsa de yakiniku. Usar salsa de yakiniku es la parte que le enseñaron en el restaurante. Allí utilizaban una salsa casera, pero Ryuji asegura que con una comercial queda igual de rico. Después, 2 cucharaditas de vinagre. Sirve el vinagre de cereal, y también queda bueno si se sustituye por zumo de limón. De aceite, 3 cucharadas de aceite de arroz, y 2/3 de cucharadita de sal. Ryuji define este aliño, básicamente, como un «aliño salado» y explica que la cantidad de sal influye mucho.

Lo más importante, según dice, es el Ajinomoto: se añaden 16 golpes del bote. Si no se pone esa cantidad, no queda bueno, y en el restaurante también le dijeron que lo usaban. Ryuji añadió además que, cuando un restaurante lo usa, los clientes no se dan cuenta en absoluto. Con una tanda de este aliño se puede acabar toda la verdura en las cantidades indicadas.

Se sacan las verduras tras los 15 minutos de remojo y se centrifugan. Con un solo giro sale bastante agua, y Ryuji, mientras la muestra, explica que si las verduras conservan esa agua el aliño se diluye, y que por eso hay que escurrirlas. En el segundo giro todavía sigue saliendo agua.

Si no se tiene centrifugador, también se pueden sacudir en un colador o secar con papel de cocina. Como alternativa, presentó otro método: meter las verduras en un bol, taparlo con otro bol y agitarlo para eliminar el agua. Aun así, el centrifugador es muchísimo más cómodo, y la opinión de Ryuji es que, si un utensilio facilita las cosas, sin duda hay que comprarlo: «el tiempo es oro».

Otro punto importante es que el aliño no se vierte por encima, sino que se mezcla con la ensalada. Así el sabor se reparte por todo el conjunto, y el restaurante de yakiniku en cuestión también lo mezclaba por completo. A Ryuji le gustan los sabores intensos y echa todo el aliño, pero como a algunas personas puede resultarles fuerte, recomienda empezar probando con unos 2/3.

Que no lleve aceite de sésamo también es intencionado, porque si se añade, casi siempre acaba sabiendo a aceite de sésamo. Ryuji aprovechó para hablar también del papel del aceite. El aceite tiene viscosidad, recubre las verduras y les aporta umami. Por eso, si se hace un aliño sin aceite, conviene espesarlo.

Dicho esto, Ryuji afirma con franqueza que la lechuga, mordida tal cual, no está buena. Reconoce que está forzando que las verduras sepan bien con el umami del aceite y con el potenciador del sabor, y comenta que seguramente hay mucha gente en el mundo que, igual que él, piensa que las verduras no están ricas. Esas personas, aun así, querrán comer verduras, y la postura de Ryuji es difundir maneras de hacerlas sabrosas. Para terminar, añadió una pizca de sal pensando en quienes beben. La receta es para 3 o 4 personas.

En la degustación, lo primero que se destacó es que el sabor está bien adherido a toda la ensalada. Ryuji dice que la salsa de yakiniku realza el dulzor y el umami, y recuerda que, cuando la preparó en casa anteriormente, se la comió casi toda él solo. El equipo comentó que no se puede parar de comer y comparó su toque de comida basura con unas «patatas fritas de bolsa, casi». Ryuji llega a preguntarse si esto se puede llamar ensalada.

Cuando, a mitad de la degustación, se añade alga nori de tamaño grande troceada, el carácter de choregi aparece de golpe. Basta con nori normal en lámina; como el aliño tiene mucha fuerza, no hace falta que sea nori coreano. Comentó también que el nori es algo que apenas se come fuera de Japón y que se alegra de haber nacido allí.

Ante una pregunta sobre la conservación, respondió que, como lleva ajo crudo, conviene consumirla en unos 3 días. Si se prepara la mezcla del resto de ingredientes con antelación y el ajo se ralla y se añade justo antes de usarla, no hay problema.

Por último, Ryuji volvió a resumir los puntos clave. El aliño en sí es muy sencillo, y la razón de que esta ensalada esté tan buena es haber usado el centrifugador. Una ensalada mal escurrida no está nada buena, así que sus palabras de cierre fueron que hay que escurrir bien las verduras y luego mezclarlas con el aliño de forma homogénea.

Hacia el final del vídeo, Ryuji expuso su opinión sobre el Ajinomoto. Cuando trabajaba en un restaurante llamado «Chianti», el aliño de la casa tenía muy buena fama y sus compañeros especulaban sobre qué llevaría. Ryuji se había dado cuenta de que era el sabor del Ajinomoto. En ese momento pensó que, si la gente no es capaz de identificar ese sabor, es mejor usarlo.

Ryuji afirma rotundamente que es mentira la idea tan extendida de que «si usas Ajinomoto, dejas de percibir los sabores delicados». Se basa en su propia experiencia: últimamente también prepara muchos platos sin aditivos y, dado que los encuentra sabrosos, su paladar no se ha estropeado. El maestro de un restaurante de sushi que frecuenta no usa nada de Ajinomoto, y aun así su sushi le parece delicioso. Según Ryuji, eso lo demuestra. También dijo que echar demasiada salsa de soja o sal igualmente altera el sentido del gusto, así que basta con usarlo todo en su justa medida.

También contó que había visto en TikTok a un cocinero famoso que recomendaba «no usar Ajinomoto con niños menores de 10 años». Ryuji replica que da igual usarlo con niños. Además, mencionó que se dice que los aminoácidos estimulan el centro de la saciedad y que existen iniciativas para elaborar productos en polvo con aminoácidos añadidos que ayuden a no engordar. Según dijo, se lo contó un investigador de Ajinomoto. Ryuji afirma que no le gusta que se diga que «estropea el paladar» cuando hay evidencias de que no es perjudicial. Y, siendo consciente de que se le podría reprochar un tono despectivo, usó deliberadamente palabras duras.

Por otro lado, Ryuji también repitió que «no está diciendo que haya que echar Ajinomoto sí o sí». Cuando alguien del equipo bromeó con que hay restaurantes que presumen de no usar aditivos pero permiten fumar, respondió que el humo de segunda mano es mucho más perjudicial para la salud. La conclusión de Ryuji fue que da igual usarlo o no: si hace falta para encontrar el sabor que a cada cual le gusta, que se use, y si no, que no se use.