Merekreasi Salad dari Restoran Yakiniku: Salad Ala Choregi dengan Saus Yakiniku dan Ketelitian dalam Meniriskan Air

Titik tolak episode ini adalah keinginannya membuat hidangan yang penuh sayur, karena belakangan belum ada video tentang lauk pendamping. Bahan saladnya ada tiga: selada, daun bawang besar (naganegi), dan mentimun, sementara dressing-nya terasa kuat dengan bawang putih. Salad di restoran itu tidak memakai rumput laut nori, tetapi sang pembicara menambahkan bahwa karena ini salad ala choregi, nori boleh saja dimasukkan. Takarannya adalah selada sekitar 300 g (kira-kira setengah bonggol), daun bawang besar 60 g, dan mentimun 1 buah (100 g).

Menurut sang pembicara, rahasia membuat salad yang enak ada pada persiapan sayurnya. Karena itu, kali ini ia menyiapkan salad spinner, alat yang diputar untuk membuang air dari sayur dengan gaya sentrifugal. Setelah menegaskan bahwa "ini bukan video promosi", ia bahkan berkata bahwa jika Anda benar-benar ingin makan salad yang enak, belilah alat ini, karena dengannya sayur bisa jadi lima kali lebih enak.

Bonggol selada dicungkil terlebih dahulu, lalu daunnya disobek dengan tangan. Sang pembicara mengaku lebih suka menyobeknya agak kecil. Mentimun tidak dipotong serong seperti yang biasa terlihat di salad, melainkan diiris tipis. Dengan begitu teksturnya tetap terasa dan dressing lebih mudah menempel. Karena kali ini yang dibuat adalah "salad yang terasa seperti makan dressing", kemudahan dressing menempel diutamakan. Daun bawang besar juga diiris tipis dengan cara potong yang jarang ia lakukan sehari-hari. Ia menjelaskan bahwa daun bawang untuk salad choregi memang dipotong seperti ini, dan cara memotong sayur itu sangat penting.

Di sela-sela memasak, terselip obrolan dengan staf. Mereka membahas kejadian ketika video kolaborasi dengan Horie sebelumnya mendapat komentar "Hebat ya, makan sayur", lalu Horie membantah keras, "Saya makan sayur bukan demi kesehatan, saya makan sayur karena enak." Sambil tertawa, mereka mengenang bahwa orang yang berkomentar pun pasti tidak menyangka akan ditanggapi sekeras itu. Menurut mereka, kolom komentar video kolaborasi itu juga dipenuhi banyak tulisan yang cukup pedas.

Di sisi lain, posisi sang pembicara sendiri justru kebalikan dari Horie. Pada dasarnya ia tidak menganggap sayur itu enak, dan ia memakannya karena sebaiknya dimakan. Sambil mengakui bahwa itu bukan kata-kata yang pantas diucapkan seorang peneliti kuliner, ia bercerita bahwa di izakaya ia hampir tidak pernah memesan sayur terlebih dahulu, dan kalau dibiarkan ia akan langsung memilih motsuyaki atau yakiniku.

Pengecualian yang ia sebut adalah sayur panggang di restoran yakitori. Setelah meneliti mengapa rasanya enak, ia mendapati bahwa sayur itu dipanggang sambil diolesi lemak ayam. Karena terlapisi lemak ayam dan mendapat rasa umami, kesimpulan sang pembicara adalah sebaiknya makan sayur kalau pergi ke restoran yakitori.

Sayur yang sudah dipotong dibiarkan di dalam spinner, lalu diisi air dan direndam sekitar 15 menit. Dengan cara ini selada menjadi renyah dan rasa pedas daun bawang pun hilang. Daun bawang mentah terasa pedas jika dimakan begitu saja, jadi menurutnya langkah ini sekali dayung dua pulau terlampaui.

Dressing dibuat dimulai dari bawang putih parut. Takaran yang pas sekitar 5 g; jika terlalu banyak, rasa bawang putihnya terlalu dominan dan jadi tidak enak. Saat ditimbang, bawang putih yang disiapkan ternyata 12 g, sehingga ia menguranginya menjadi kurang dari setengahnya. Menurutnya, salad di restoran yakiniku biasanya mengandung bawang putih, dan itulah yang membuatnya enak.

Berikutnya, saus yakiniku sebanyak 2 sendok makan. Penggunaan saus yakiniku inilah bagian yang diajarkan oleh restoran yakiniku tersebut. Restoran itu memakai saus buatan sendiri, tetapi menurut sang pembicara, saus yakiniku kemasan pun sudah cukup enak. Selanjutnya cuka sebanyak 2 sendok teh. Cuka biji-bijian sudah cukup, dan bisa juga diganti air lemon yang rasanya juga enak. Untuk minyak, digunakan minyak dedak padi 3 sendok makan, dan garam 2/3 sendok teh. Sang pembicara menempatkan dressing ini pada dasarnya sebagai "dressing rasa asin", dan menjelaskan bahwa takaran garam sangat berpengaruh.

Yang menurutnya paling penting adalah Ajinomoto, yang dimasukkan sebanyak 16 kali taburan. Menurutnya, tanpa takaran sebanyak ini rasanya tidak akan enak, dan pihak restoran pun mengatakan bahwa mereka memasukkannya. Sang pembicara juga menambahkan bahwa meskipun dipakai di restoran, pelanggan sama sekali tidak menyadarinya. Satu porsi dressing ini, katanya, cukup untuk menghabiskan seluruh sayur dengan takaran tadi.

Sayur yang telah direndam 15 menit diangkat lalu diputar dengan spinner. Sekali putar saja sudah keluar cukup banyak air, dan sambil memperlihatkannya, sang pembicara menjelaskan bahwa jika air ini masih menempel, dressing akan menjadi encer, sehingga perlu ditiriskan. Pada putaran kedua pun air masih keluar.

Jika tidak punya spinner, sayur bisa dikibas-kibaskan di saringan atau dilap dengan tisu dapur. Ia juga memperkenalkan cara lain, yaitu memasukkan sayur ke dalam mangkuk, menutupnya dengan mangkuk lain, lalu mengguncangnya untuk membuang air. Namun, menurut sang pembicara, spinner jauh lebih praktis, dan kalau sebuah alat bisa memudahkan, sebaiknya dibeli saja, karena "waktu adalah uang".

Satu hal penting lainnya adalah dressing tidak disiramkan, melainkan diaduk rata. Dengan begitu rasanya merata ke seluruh salad, dan restoran yakiniku tersebut pun benar-benar mengaduknya. Sang pembicara suka rasa yang kuat sehingga memasukkan seluruh dressing, tetapi karena sebagian orang mungkin merasa terlalu kuat, ia menyarankan untuk mencoba dari sekitar 2/3 bagian terlebih dahulu.

Tidak digunakannya minyak wijen juga disengaja. Jika minyak wijen dimasukkan, rasanya biasanya akan menjadi rasa minyak wijen. Di sini sang pembicara juga menyinggung peran minyak. Minyak memiliki kekentalan yang melapisi sayur dan membawa rasa umami. Karena itu, jika ingin membuat dressing tanpa minyak, sebaiknya dressing itu dibuat agak kental.

Lalu sang pembicara terus terang mengatakan bahwa selada tidak enak jika digigit begitu saja. Setelah mengakui bahwa ia memaksa sayur menjadi enak dengan rasa umami dari minyak dan penyedap rasa umami, ia mengatakan bahwa pasti banyak orang di dunia ini yang juga menganggap sayur tidak enak. Orang-orang seperti itu pun pasti tetap ingin makan sayur, sehingga ia membagikan cara membuatnya enak; itulah posisi sang pembicara. Sebagai sentuhan akhir, ia menambahkan sejumput garam untuk para peminum. Takarannya untuk 3–4 porsi.

Saat mencicipi, hal pertama yang disebut adalah rasa yang menempel kuat di seluruh salad. Sang pembicara mengatakan bahwa saus yakiniku memunculkan rasa manis dan umami, dan ia mengenang bahwa ketika dulu membuatnya di rumah, ia hampir menghabiskannya sendirian. Staf menilainya bikin tidak bisa berhenti makan, dan mengibaratkan sensasi junk food-nya sebagai "hampir seperti keripik kentang". Sang pembicara bahkan berkata, apakah ini masih bisa disebut salad.

Di tengah-tengah, ketika lembaran nori berukuran besar disobek dan ditambahkan, nuansa choregi langsung terasa. Menurutnya, nori lembaran biasa sudah cukup, dan karena dressing-nya sudah kuat, tidak harus memakai nori Korea. Ia juga mengatakan bahwa nori adalah makanan yang jarang dimakan di luar Jepang, dan bersyukur lahir di Jepang.

Saat ditanya soal penyimpanan, ia menjawab bahwa karena memakai bawang putih mentah, sebaiknya dihabiskan dalam sekitar 3 hari. Menurutnya, tidak masalah jika bahan-bahan lain dicampur terlebih dahulu dan bawang putih baru diparut lalu ditambahkan tepat sebelum digunakan.

Terakhir, sang pembicara kembali merangkum poin-poinnya. Dressing-nya sendiri sangat mudah, dan alasan salad ini enak adalah penggunaan salad spinner. Salad yang airnya tidak ditiriskan benar-benar tidak enak, jadi tiriskan airnya dengan baik lalu aduk dressing hingga merata; itulah kata-kata penutupnya.

Menjelang akhir video, sang pembicara memaparkan pendapatnya tentang Ajinomoto. Dulu, saat ia bekerja di sebuah restoran bernama "Chianti", dressing-nya terkenal, dan rekan-rekan kerjanya menebak-nebak apa saja isinya. Sang pembicara menyadari bahwa itu adalah rasa Ajinomoto. Saat itu ia berpikir, karena rasanya tidak bisa dikenali orang awam, lebih baik digunakan saja.

Sang pembicara menegaskan bahwa anggapan yang sering diucapkan, "kalau memakai Ajinomoto, kita jadi tidak bisa merasakan rasa yang halus", adalah bohong. Dasarnya adalah pengalamannya sendiri. Belakangan ia juga banyak membuat masakan tanpa bahan tambahan, dan selama ia masih bisa merasakan bahwa masakan itu enak, berarti lidahnya tidak rusak. Kepala koki di restoran sushi langganannya sama sekali tidak memakai Ajinomoto, tetapi ia tetap merasa sushi itu enak. Menurut sang pembicara, ini sudah menjadi bukti. Ia juga mengatakan bahwa menuangkan kecap asin atau garam terlalu banyak pun bisa merusak indra pengecap, jadi semuanya cukup digunakan dalam takaran yang wajar.

Ia juga bercerita pernah melihat seorang juru masak terkenal di TikTok yang menyerukan "jangan gunakan Ajinomoto untuk anak di bawah 10 tahun". Sang pembicara membantah bahwa memakainya untuk anak-anak pun tidak ada pengaruhnya. Ia juga menyebutkan bahwa asam amino dikatakan merangsang pusat rasa kenyang, dan ada pula upaya membuat produk bubuk yang ditambahi asam amino agar orang tidak mudah gemuk. Ia mengaku mendengar hal ini dari peneliti Ajinomoto. Sang pembicara mengatakan bahwa ia tidak suka orang berkata "lidah jadi rusak" padahal sudah ada bukti bahwa Ajinomoto tidak berbahaya. Meski sadar akan dianggap berbicara dengan nada merendahkan, ia sengaja memakai kata-kata yang keras.

Di sisi lain, sang pembicara juga berulang kali mengatakan, "Saya tidak bilang Ajinomoto wajib dimasukkan." Ketika staf bercanda bahwa ada restoran yang mengklaim tanpa bahan tambahan tetapi membolehkan merokok, ia menanggapi bahwa asap rokok pasif jauh lebih buruk bagi tubuh. Kesimpulan sang pembicara adalah memakai atau tidak memakainya sama-sama boleh; gunakan jika memang diperlukan dalam mencari kelezatan versi sendiri, dan jika tidak perlu, tidak usah digunakan.