고기 없는 잎새버섯 김치덮밥이 이겼다, 류지와 버섯 박사의 '허무 버섯 레시피 대결'

류지는 "허무 레시피를 5년 정도 해 오고 있다"며 박사를 '허무 경력 3주'의 신인 취급하고 승부를 걸었다. 류지는 허무 느타리버섯 파스타를, 박사는 잎새버섯 김치덮밥을 만들었다.

류지의 파스타는 재료가 파스타와 느타리버섯뿐이다. 허무 승부이니 재료를 최소한으로 줄이고, 나머지는 조미료를 조금 쓴다. 프라이팬에 물 360cc를 넣고 끓이는 데서 시작한다.

류지는 처음에 간장과 다시마 육수로 간을 할 생각이었다. 그런데 지난번에 박사가 'これ!うま!!つゆ'에 양송이버섯 육수가 들어 있다는 점을 짚었다. 류지는 이 상품의 프로모션에 4년 정도 참여해 왔지만, 그 점을 언급한 적은 없었다. "그런 데까지 보는구나", "왜 프로모션을 하는 내가 그걸 언급 안 했지"라며 놀랐고, 이번에는 이 쓰유를 쓰기로 했다. 물이 끓으면 1큰술 반 정도를 넣고, 양은 취향에 맞게 조절해도 된다고 한다. 쓰유가 없으면 간장 1큰술에 다시마 육수 1작은술 정도로 대신할 수 있다고 한다.

간은 이것뿐이고, 끓으면 파스타를 넣는다. 센 중불에서 5분 정도, 국물이 없어질 때까지 끓인다. 류지에 따르면 이렇게 끓여야 파스타에 간이 제대로 밴다.

류지가 꼽은 포인트는 느타리버섯을 넣는 타이밍이다. 버섯은 처음부터 함께 끓이고 싶어지지만, 느타리버섯을 끓이면 점성이 생긴다. 처음부터 파스타와 함께 넣으면 걸쭉한 물에 파스타를 삶게 되어 파스타가 잘 익지 않고 끓이는 시간이 길어진다고 한다. 그래서 완성 1분 정도 전에 느타리버섯을 넣는다.

느타리버섯은 손으로 찢지만, 큼직해도 상관없다며 한 송이를 통째로 넣었다. 류지는 "버섯은 말이죠, 듬뿍 먹는 게 좋아요"라며 시청자에게도 듬뿍 쓰라고 권했다. 마지막으로 버터를 조금 넣고 버무린다. 류지에 따르면 쓰유의 향과 버터의 궁합이 좋고, 느타리버섯의 탱글탱글한 식감과 향도 살아난다. 원팬으로 만들 수 있어서 아주 간단하다고 한다.

마무리는 유즈코쇼다. 지난번 박사의 우동에도 유즈코쇼가 쓰였기 때문에, 류지는 통째로 베낀 것처럼 보일까 봐 신경 썼다. 그래도 이건 예전부터 생각해 두었던 조합이고, 조금 넣으면 궁합이 아주 좋다고 설명했다. 박사는 "아마 취향이 비슷한가 봐요"라고 답했다.

파스타를 끓이는 동안 화제는 야생 버섯으로 옮겨 갔다. 박사에 따르면 4월에 접어들면 산의 버섯이 나기 시작하기 때문에, 슬슬 활동을 시작할 시기라고 한다.

류지는 단골 초밥집에서 국산 트러플이 나왔던 이야기를 했다. 채취하는 곳을 물어봐도 업자는 전혀 알려 주지 않았다고 한다. 박사는 버섯이 나는 장소는 원래 알려 주지 않는 법이라고 답했다. 알려 주면 마구 파헤쳐지고, 너무 많이 캐서 사라져 버리기 때문이다. 박사 자신은 트러플을 찾지 않는다. 땅을 파고 있으면 이상한 사람으로 보이기 때문에 별로 팔 수가 없다고 한다. 박사가 노리는 것은 오직 포르치니이며, 류지도 예전에 먹은 포르치니가 아주 맛있었다고 돌아보았다.

여기서 '버섯으로 버섯을 먹는다'는 이야기가 나왔다. 박사는 예전에 다른 프로그램에서 포르치니 파우더의 풍미로 재배 버섯을 먹는 전골을 했다고 한다. 그런데 출연자의 그릇에는 버섯이 별로 담기지 않고 닭고기만 잔뜩 담겼다. 결국 '포르치니로 닭고기를 먹는다'는 결말이 되어 버렸다. 그래서 버섯으로 버섯을 먹는 요리를 더 열심히 해 보고 싶다고 한다. 류지는 지난번의 '에리칠리'도 같은 발상이라고 짚었다. 팽이버섯의 걸쭉함으로 새송이버섯을 먹는 요리다. 류지도 시판 포르치니를 가루로 낸 요리를 해 볼 생각이라며, 그때는 박사에게 배우고 싶다고 말했다.

시식에서 류지는 느타리버섯의 맛과 버터와 파스타가 잘 어울린다고 자평했다. 유즈코쇼는 취향껏 넣으면 되지만, 있으면 상큼함이 살아난다고 한다. 파스타에는 마늘을 넣기 쉬운데, 이 레시피에서는 느타리버섯의 향을 살리기 위해 일부러 넣지 않았다. 원팬 파스타는 면이 맛없다는 이미지가 있지만, 이 방법으로 만들면 알 덴테가 되고 쫄깃함도 있다고 말했다.

박사는 담백하게 먹을 수 있어서 자기 나이대에 맞는 먹는 법이라고 평가했다. 가게 파스타는 올리브오일이 너무 많이 뿌려져 있어서 못 먹을 때가 있고, 이렇게 먹는 쪽이 더 좋다고 한다. 류지도 이에 동의했다. 가게에서는 올리브오일을 2큰술 정도 넣기도 하는데, 그것만으로 300kcal 정도가 된다. 가게 파스타는 기름지기 때문에, 파스타는 집에서 양을 조절해 만드는 편이 좋지 않겠느냐는 것이 류지의 생각이다. 이 레시피의 유분은 버터뿐이고, 신경 쓰이는 사람은 버터를 절반으로 줄여도 맛있게 먹을 수 있다고 한다.

마요네즈를 넣으면 어떠냐는 질문에는 "맛있다"면서도, 버터가 들어가 있으니 임팩트를 더하고 싶다면 타바스코 같은 것이 좋다고 답했다. 박사는 지난번 우동에도 버터를 시도해 봤는데 무거워졌다고 털어놓았다.

스태프도 시식하고, 느타리버섯에서 이렇게 감칠맛이 나오느냐며 놀라워했다. 류지에 따르면 여러 가지를 시험해 본 결과 느타리버섯만 넣은 것이 가장 맛있었다. 베이컨을 넣는 것도 생각했지만 필요 없었다고 한다.

박사의 요리는 잎새버섯 김치덮밥이다. 박사에 따르면 잎새버섯은 개성이 너무 강해서 무엇과 합쳐도 잎새버섯이 이겨 버린다. 카레 맛 등 다양한 조합을 시도했지만 잘되지 않았다. 잎새버섯과 대등하게 맞설 수 있는 것은 김치 정도라는 결론에 이르렀다. 2주 내내 고민하며 무엇을 해도 안 되다가, 마지막에 알게 된 것이 김치였다고 한다. 김치와 함께 볶으면 고기 없이도 포만감이 나기 때문에 밥 위에 올려 덮밥으로 만들었다.

잎새버섯은 전부 먹을 수 있어서 허무에 적합하다고 박사는 말한다. 손으로 낱낱이 찢어 조금 작게 만들면 좋다. 혼자서 한 팩을 먹으면 조금 무겁지만, 김치와 합치면 완전히 다르다고 한다.

프라이팬에 기름을 아주 조금만 두르고 불을 켜서 잎새버섯을 잘 볶는다. 이것이 가장 큰 포인트로, 수분을 날리기 위해 노릇하게 볶는다. 그러면 씹는 맛이 좋아진다고 한다. 박사에 따르면 볶아도 좀처럼 즙이 나오지 않지만, 어느 선을 넘으면 갑자기 숨이 죽는다. 칼을 쓰지 않고 프라이팬 하나로 만들 수 있다는 점을 류지는 간단하다고 평가했다. 볶다 보면 감칠맛이 응축되어 고기 같은 식감이 된다. 류지는 자신은 무심코 고기에 의존하게 된다며, 버섯만으로 만들 수 있다는 점을 높이 샀다.

잎새버섯이 다 볶아지면 김치 50~60g을 넣고 볶는다. 조미료는 류지의 파스타와 같은 'これ!うま!!つゆ' 반 큰술과 굴소스 반 큰술이다. 류지는 굴소스와의 조합은 자신도 별로 해 보지 않았다며, 양송이버섯 육수의 감칠맛이 더해져 좋은 향이 난다고 반응했다.

불을 끄고 슬라이스 치즈 1장을 대충 찢어서 올린다. 조금 녹으면 밥 위에 담고, 마지막으로 참기름을 조금 두르면 완성이다. 수북이 담긴 모습에 류지는 "비주얼 대단하다"고 하면서도, 치즈가 보일 듯 말 듯해서 맛있어 보인다고 평했다.

류지는 한 입 먹고 "뭐야 이거? 맛있어. 이런 요리 몰랐어"라고 외쳤다. 김치가 잎새버섯과 잘 어울리고, 고기는 필요 없다, 고기를 먹는 것 같은 느낌이 든다고 평했다. 그러면서도 산뜻하다고 한다.

박사는 치즈를 넣은 이유를 영양 측면에서 설명했다. 잎새버섯에는 비타민 D가 많이 들어 있고, 비타민 D는 칼슘의 흡수를 돕는다. 치즈의 칼슘 흡수가 잎새버섯의 비타민 D 덕분에 좋아지는 조합이라고 한다. 류지는 "진심으로 이기러 오지 말아 주세요"라며 웃었다. 볶기만 하고 칼도 쓰지 않으니 허무이긴 하지만, 레시피가 멋있다고 한다. 치즈와 비타민 D 이야기나 김치 향으로 잎새버섯의 특유한 맛을 누르는 궁리 등, 하나하나가 연구자답다고 평했다.

스태프도 시식하고 "안 되겠다, 졌다", "이런 거 처음 먹어 봐"라며 연이어 반응했다. 류지는 정크한 맛이라 몸에 나쁘지 않느냐는 반론마저 영양 설명으로 막혀 버렸으니 더는 할 말이 없다고 투덜거렸다. 박사는 "버섯밖에 몰라서 평범한 요리는 못 해요"라고 받아쳤다.

류지는 다시 한번, 박사의 레시피는 볶기만 하는 것이지만 궁리가 세밀하다고 돌아보았다. 양송이버섯 육수가 들어간 쓰유를 쓴 점, 치즈와의 조합, 잎새버섯을 잘 구워 고기가 필요 없을 만큼의 식감을 낸 점이다. 류지는 리벤지하게 해 달라고 청했고, 박사는 허무 레시피로도 대단하다는 결과로 대결을 마무리했다.