Donburi de maitake com kimchi, sem carne, vence o "duelo de receitas kyomu de cogumelos" entre Ryuji e o Doutor dos Cogumelos

Ryuji diz que "faz receitas kyomu há uns cinco anos" e desafia o Doutor tratando-o como novato, com "três semanas de experiência em kyomu". Ryuji fez um macarrão kyomu de cogumelo-ostra, e o Doutor, um donburi de maitake com kimchi.

O macarrão de Ryuji leva apenas macarrão e cogumelo-ostra. Como é um duelo kyomu, os ingredientes são reduzidos ao mínimo, com um pouco de tempero. Começa-se colocando 360 ml de água numa frigideira e levando para ferver.

A princípio, Ryuji pretendia temperar com shoyu e dashi de kombu. Mas, no episódio anterior, o Doutor havia apontado que o "Kore! Uma!! Tsuyu" contém dashi de cogumelo champignon. Ryuji participa da divulgação desse produto há cerca de quatro anos, mas nunca tinha mencionado esse detalhe. Surpreso, comentou: "Ele repara até nisso" e "Por que eu, que faço a divulgação, nunca falei disso?", e decidiu usar esse tsuyu desta vez. Quando a água ferve, coloca-se cerca de uma colher e meia de sopa, e a quantidade pode ser ajustada a gosto. Sem o tsuyu, é possível substituir por cerca de uma colher de sopa de shoyu e uma colher de chá de dashi de kombu.

O tempero é só isso; quando ferver, coloca-se o macarrão. Cozinha-se em fogo médio-alto por cerca de cinco minutos, até o líquido secar. Segundo Ryuji, cozinhando assim o macarrão absorve bem o sabor.

O ponto destacado por Ryuji é o momento de colocar o cogumelo-ostra. A tentação é cozinhar os cogumelos junto desde o começo, mas o cogumelo-ostra solta uma viscosidade ao ser cozido. Se for colocado junto com o macarrão desde o início, o macarrão acaba cozinhando numa água espessa, demora mais para hidratar e o tempo de cozimento aumenta, segundo ele. Por isso, o cogumelo-ostra entra cerca de um minuto antes do fim.

O cogumelo-ostra é desfiado à mão, mas, como pedaços grandes não são problema, Ryuji colocou um maço inteiro. "Cogumelo, olha, é melhor comer à vontade", disse Ryuji, recomendando aos espectadores que usem bastante. Por fim, acrescenta-se um pouco de manteiga e mistura-se. Segundo Ryuji, o aroma do tsuyu combina bem com a manteiga, e a textura firme e o aroma do cogumelo-ostra também se destacam. Como é feito numa única panela, é muito fácil, segundo ele.

A finalização é com yuzu kosho. Como o udon do Doutor no episódio anterior também levava yuzu kosho, Ryuji se preocupou em parecer uma cópia descarada. Mesmo assim, explicou que essa era uma combinação que já vinha pensando havia tempo e que um pouco dele combina muito bem. O Doutor respondeu: "Acho que temos gostos parecidos".

Enquanto o macarrão cozinhava, a conversa passou para os cogumelos silvestres. Segundo o Doutor, a partir de abril os cogumelos da montanha começam a aparecer, então está chegando a época de começar as atividades.

Ryuji contou que, num restaurante de sushi que frequenta, serviram trufas japonesas. Ele perguntou onde eram colhidas, mas o fornecedor não quis dizer de jeito nenhum. O Doutor respondeu que não se revela onde os cogumelos são colhidos. Se você conta, o lugar é devastado, as pessoas cavam demais e eles acabam sumindo. O próprio Doutor não procura trufas. Diz que não consegue cavar muito, porque quem fica cavando o chão é visto como esquisito. O alvo do Doutor é exclusivamente o porcini, e Ryuji também lembrou que o porcini que comeu certa vez estava delicioso.

Daí surgiu o assunto de "comer cogumelo com cogumelo". O Doutor contou que, certa vez, em outro programa, fez um nabe em que cogumelos cultivados eram comidos com o sabor de porcini em pó. Porém, as tigelas dos participantes quase não tinham cogumelos, só frango. No fim, a piada acabou sendo "comer frango com porcini". Por isso, ele quer se dedicar mais a pratos em que se come cogumelo com cogumelo. Ryuji observou que o "Eri-chili" do episódio anterior segue a mesma ideia: um prato em que se come eryngii com a textura espessa do enoki. Ryuji disse que também pensa em fazer um prato com porcini comprado pronto e transformado em pó, e que, quando fizer, gostaria de aprender com o Doutor.

Na degustação, Ryuji avaliou o próprio prato dizendo que o sabor do cogumelo-ostra, a manteiga e o macarrão combinam bem. O yuzu kosho é opcional, mas traz frescor, segundo ele. É comum colocar alho no macarrão, mas nesta receita ele foi deixado de fora de propósito, para realçar o aroma do cogumelo-ostra. Existe a ideia de que macarrão feito numa panela só não fica gostoso, mas, com esse método, ele fica al dente e com boa consistência, disse ele.

O Doutor avaliou que é leve e um jeito de comer adequado à sua faixa etária. Às vezes não consegue comer o macarrão de restaurante por causa do excesso de azeite, e prefere comer assim. Ryuji concordou. Em restaurantes, às vezes colocam cerca de duas colheres de sopa de azeite, o que sozinho dá cerca de 300 kcal. Como o macarrão de restaurante é oleoso, talvez seja melhor fazer em casa, controlando a quantidade — essa é a opinião de Ryuji. A única gordura desta receita é a manteiga, e quem se preocupa pode usar metade da manteiga e ainda assim fica gostoso, segundo ele.

Quando perguntaram se ficaria bom com maionese, ele respondeu que "fica gostoso", mas que, como já tem manteiga, para dar mais impacto seria melhor algo como Tabasco. O Doutor revelou que também havia testado manteiga no udon do episódio anterior, mas que ficou pesado.

A equipe também provou e ficou surpresa com tanto sabor umami vindo do cogumelo-ostra. Segundo Ryuji, depois de testar várias opções, só o cogumelo-ostra foi o que ficou mais gostoso. Ele chegou a pensar em colocar bacon, mas não foi necessário, disse.

O prato do Doutor é um donburi de maitake com kimchi. Segundo o Doutor, o maitake tem uma personalidade forte demais e, com o que quer que seja combinado, ele sempre se sobressai. Ele testou várias combinações, como sabor curry, mas não deu certo. Chegou à conclusão de que só o kimchi consegue se equiparar ao maitake. Passou duas semanas pensando nisso sem parar, nada funcionava, e no fim descobriu que a resposta era o kimchi. Refogado com kimchi, o prato fica satisfatório mesmo sem carne, então ele o colocou sobre arroz como donburi.

O Doutor diz que o maitake é ideal para o kyomu porque se come inteiro. Desfia-se com as mãos, de preferência em pedaços um pouco menores. Uma bandeja inteira para uma pessoa só fica um pouco pesado, mas com kimchi é completamente diferente, segundo ele.

Coloca-se só um pouco de óleo na frigideira, acende-se o fogo e refoga-se bem o maitake. Esse é o ponto principal: refogar até dourar, para eliminar a umidade. Assim a textura fica mais firme, segundo ele. De acordo com o Doutor, mesmo refogando, demora para sair líquido, mas, depois de passar de certo ponto, ele murcha de repente. Ryuji elogiou a facilidade de fazer tudo com uma frigideira só, sem usar faca. À medida que é refogado, o umami se concentra e a textura passa a lembrar carne. Ryuji disse que ele mesmo acaba recorrendo à carne e elogiou o fato de o prato ser feito só com cogumelos.

Quando o maitake estiver pronto, acrescentam-se 50 a 60 g de kimchi e refoga-se. Os temperos são meia colher de sopa do mesmo "Kore! Uma!! Tsuyu" do macarrão de Ryuji e meia colher de sopa de molho de ostra. Ryuji comentou que ele próprio quase não usa a combinação com molho de ostra e reagiu dizendo que o umami do dashi de champignon se soma e deixa um aroma agradável.

Desliga-se o fogo e coloca-se por cima uma fatia de queijo, rasgada de qualquer jeito. Quando derreter um pouco, coloca-se sobre o arroz e, por fim, regam-se umas gotas de óleo de gergelim para finalizar. Diante da aparência farta, Ryuji disse: "Que visual incrível", e comentou que o queijo aparecendo aqui e ali deixava tudo com cara de delicioso.

Ryuji deu uma garfada e exclamou: "O que é isso? Que gostoso. Nunca vi um prato assim". Avaliou que o kimchi combina muito bem com o maitake, que a carne é dispensável e que dá a sensação de estar comendo carne. E, ainda assim, é leve, disse ele.

O Doutor explicou do ponto de vista nutricional por que colocou queijo. O maitake é rico em vitamina D, e a vitamina D favorece a absorção de cálcio. É uma combinação em que a vitamina D do maitake melhora a absorção do cálcio do queijo, segundo ele. Ryuji riu: "Para de vir com tudo para ganhar". Como é só refogar e nem usa faca, é kyomu, mas a receita é elegante, disse ele. Comentou que a história do queijo e da vitamina D e o truque de usar o aroma do kimchi para suavizar o gosto marcante do maitake, entre outros detalhes, tinham tudo a ver com um pesquisador.

A equipe também provou e reagiu, um após o outro: "Não dá, perdeu" e "Nunca comi isso". Ryuji lamentou que não tinha mais nada a dizer, já que até o argumento de que um sabor tão "junk" faria mal à saúde tinha sido derrubado pela explicação nutricional. O Doutor respondeu: "Eu só entendo de cogumelos, não sei fazer comida normal".

Ryuji refletiu mais uma vez que a receita do Doutor é só refogar, mas tem cuidados minuciosos: usar o tsuyu com dashi de champignon, a combinação com o queijo e dourar bem o maitake para criar uma textura que dispensa a carne. Ryuji pediu uma revanche, e o duelo terminou com o resultado de que o Doutor é incrível até em receitas kyomu.