Ganó el bol de maitake con kimchi y sin carne: el «duelo de recetas vacías con setas» entre Ryuji y el Doctor de las Setas

Ryuji dice que lleva «unos cinco años haciendo recetas vacías» y desafía al Doctor tratándolo como a un novato con «tres semanas de experiencia en lo vacío». Ryuji preparó una pasta vacía con setas de ostra, y el Doctor, un bol de maitake con kimchi.

La pasta de Ryuji lleva únicamente pasta y setas de ostra. Como se trata de un duelo de recetas vacías, reduce los ingredientes al mínimo y, aparte de eso, usa solo un poco de condimentos. Empieza poniendo 360 cc de agua en una sartén y llevándola a ebullición.

Al principio, Ryuji pensaba condimentarla con salsa de soja y dashi de kombu. Sin embargo, en el episodio anterior, el Doctor señaló que «Kore! Uma!! Tsuyu» contiene dashi de champiñón. Ryuji lleva unos cuatro años participando en la promoción de este producto, pero nunca había mencionado ese detalle. Sorprendido, dijo: «¿Hasta en eso te fijas?» y «¿Cómo es que yo, que hago la promoción, nunca lo he mencionado?», y esta vez decidió usar este tsuyu. Cuando el agua hierve, añade alrededor de una cucharada y media, y la cantidad puede ajustarse al gusto. Según él, si no se tiene este tsuyu, puede sustituirse por una cucharada de salsa de soja y aproximadamente una cucharadita de dashi de kombu.

Ese es todo el condimento; cuando hierve, se echa la pasta. Se cuece a fuego medio-fuerte unos cinco minutos, hasta que se consuma el líquido. Según Ryuji, cociéndola así la pasta absorbe bien el sabor.

El punto clave que señaló Ryuji es el momento de añadir las setas de ostra. Uno tiende a querer cocer las setas junto con todo desde el principio, pero las setas de ostra sueltan viscosidad al cocerse. Según explica, si se juntan con la pasta desde el principio, se acaba cociendo la pasta en un agua espesa, la pasta se hidrata peor y el tiempo de cocción se alarga. Por eso, las setas de ostra se añaden aproximadamente un minuto antes de terminar.

Las setas de ostra se desmenuzan a mano, pero, como no pasa nada si quedan grandes, echó una mata entera. Ryuji dijo: «Las setas, mejor comerlas en abundancia», y recomienda a los espectadores que también las usen en abundancia. Al final se añade un poco de mantequilla y se mezcla. Según Ryuji, el aroma del tsuyu combina bien con la mantequilla y también se aprovechan la textura tersa y el aroma de las setas de ostra. Como se hace en una sola sartén, dice que es facilísima.

El toque final es el yuzukosho. Como los udon del Doctor del episodio anterior también llevaban yuzukosho, a Ryuji le preocupaba que pareciera una copia descarada. Aun así, explica que es una combinación que tenía pensada desde antes y que, añadiendo un poco, combina muy bien. El Doctor respondió: «Probablemente tenemos gustos parecidos».

Mientras se cocía la pasta, la conversación pasó a las setas silvestres. Según el Doctor, a partir de abril empiezan a salir las setas de montaña, así que ya es casi temporada de empezar a buscarlas.

Ryuji contó que en el restaurante de sushi que frecuenta le sirvieron trufa japonesa. Cuando preguntó dónde se recolectaba, el proveedor no quiso decírselo de ninguna manera. El Doctor respondió que los lugares donde se recolectan setas no se revelan, porque si se cuentan, los sitios acaban arrasados y, de tanto excavar, las setas desaparecen. El propio Doctor no busca trufas: dice que no puede excavar mucho, porque si se pone a cavar en el suelo la gente piensa que es un tipo raro. El Doctor solo va a por los boletus, y Ryuji recordó que los boletus que comió en una ocasión estaban buenísimos.

De ahí la conversación derivó hacia «comer setas con setas». El Doctor contó que en otro programa hizo una vez un nabe en el que se comían setas cultivadas con el sabor de polvo de boletus. Sin embargo, en los cuencos de los participantes apenas entraban setas y casi todo era pollo. Al final, el chiste acabó siendo que «se comía pollo con boletus». Por eso, dice que quiere esforzarse más en platos en los que se coman setas con setas. Ryuji señaló que el «Erichiri» del episodio anterior también partía de la misma idea: un plato en el que se comen setas de cardo con la textura espesa de las enoki. Ryuji comentó que también está pensando en hacer un plato con boletus comerciales molidos en polvo y que, cuando lo haga, le gustaría que el Doctor le enseñara.

En la degustación, Ryuji valoró su propio plato diciendo que el sabor de las setas de ostra, la mantequilla y la pasta combinan muy bien. El yuzukosho es opcional, según el gusto, pero dice que aporta frescura. A la pasta se le suele poner ajo, pero en esta receta no lo lleva a propósito, para que destaque el aroma de las setas de ostra. Existe la idea de que en la pasta hecha en una sola sartén la pasta no queda buena, pero comentó que con este método queda al dente y con buena firmeza.

El Doctor la valoró como una forma de comer ligera, adecuada para su generación. Dice que a veces no puede comerse la pasta de los restaurantes porque lleva demasiado aceite de oliva, y que prefiere este tipo de preparación. Ryuji estuvo de acuerdo. En los restaurantes a veces se ponen unas dos cucharadas de aceite de oliva, y solo con eso ya son unas 300 kcal. Como la pasta de restaurante es aceitosa, Ryuji opina que quizá sea mejor hacer la pasta en casa, controlando las cantidades. La única grasa de esta receta es la mantequilla y, según él, a quien le preocupe puede usar la mitad de mantequilla y seguirá estando buena.

Ante la pregunta de qué tal quedaría con mayonesa, respondió que «estaría buena», pero que, como ya lleva mantequilla, si se quiere darle más intensidad sería mejor algo como Tabasco. El Doctor reveló que también había probado a poner mantequilla en los udon del episodio anterior, pero que quedaron pesados.

El equipo también la probó y se sorprendió de que las setas de ostra pudieran soltar tanto umami. Según Ryuji, tras probar muchas cosas, lo que mejor quedó fue usar solo setas de ostra. También pensó en añadir beicon, pero dice que no hacía falta.

El plato del Doctor es un bol de maitake con kimchi. Según el Doctor, el maitake tiene una personalidad tan fuerte que, se combine con lo que se combine, siempre acaba imponiéndose. Probó todo tipo de combinaciones, como sabor a curri, pero no funcionaron. Llegó a la conclusión de que lo único capaz de plantarle cara al maitake de igual a igual es más o menos el kimchi. Dice que estuvo pensándolo durante dos semanas seguidas, que nada de lo que probaba funcionaba y que al final descubrió el kimchi. Salteado con kimchi, resulta saciante incluso sin carne, así que lo puso sobre arroz para hacer un bol.

El Doctor dice que el maitake se come entero, por lo que es ideal para lo vacío. Se desmenuza a mano en trozos sueltos, preferiblemente algo pequeños. Comerse un paquete entero una sola persona resulta un poco pesado, pero dice que combinado con kimchi es completamente distinto.

Se pone solo un poco de aceite en la sartén, se enciende el fuego y se saltea bien el maitake. Este es el punto más importante: se saltea hasta dorarlo para evaporar el agua. Así, según dice, queda con mejor textura al morder. Según el Doctor, al saltearlo tarda bastante en soltar jugo, pero al pasar cierto punto de repente se ablanda. Ryuji valoró como sencillo que se pueda hacer en una sola sartén sin usar cuchillo. A medida que se saltea, el umami se concentra y la textura se vuelve parecida a la de la carne. Ryuji dijo que él acaba recurriendo a la carne sin darse cuenta y valoró que se pueda hacer solo con setas.

Cuando el maitake está listo, se añaden entre 50 y 60 g de kimchi y se saltea. Los condimentos son media cucharada de «Kore! Uma!! Tsuyu», el mismo de la pasta de Ryuji, y media cucharada de salsa de ostras. Ryuji comentó que él tampoco ha usado mucho la combinación con salsa de ostras y reaccionó diciendo que, con el umami añadido del dashi de champiñón, huele muy bien.

Se apaga el fuego y se coloca encima una loncha de queso, desmenuzada sin mucho cuidado. Cuando se derrite un poco, se sirve sobre el arroz y, por último, se le echa un poco de aceite de sésamo y listo. Ante la presentación en forma de montaña, Ryuji dijo: «Menuda pinta», y comentó que, con el queso asomando aquí y allá, tenía muy buena pinta.

Al dar el primer bocado, Ryuji exclamó: «¿Qué es esto? Está buenísimo. No conocía este plato». Comentó que el kimchi combina muy bien con el maitake, que no hace falta carne y que da la sensación de estar comiendo carne. Y aun así, dice, resulta ligero.

El Doctor explicó desde el punto de vista nutricional por qué había añadido queso. El maitake contiene mucha vitamina D, y la vitamina D favorece la absorción del calcio. Según explica, es una combinación en la que la vitamina D del maitake mejora la absorción del calcio del queso. Ryuji se rió y dijo: «Deja de venir tan en serio a ganar». Como solo hay que saltear y ni siquiera se usa cuchillo, es una receta vacía, pero dice que es una receta con mucho estilo. Comentó que todo, desde lo del queso y la vitamina D hasta el truco de atenuar el sabor peculiar del maitake con el aroma del kimchi, tiene un aire de investigador.

El equipo también lo probó y las reacciones se sucedieron: «No puede ser, he perdido» y «Nunca había comido esto». Ryuji se lamentó de que ya no podía decir nada, porque incluso la objeción de que, al tener un sabor tan de comida basura, podría ser malo para la salud quedaba desmontada con la explicación nutricional. El Doctor respondió: «Yo solo sé de setas, así que no sé hacer cocina normal».

Ryuji repasó de nuevo que la receta del Doctor consiste solo en saltear, pero que está llena de detalles: usar un tsuyu con dashi de champiñón, la combinación con el queso y dorar bien el maitake para lograr una textura que hace innecesaria la carne. Ryuji pidió que le dejaran tomarse la revancha, y el duelo concluyó con la conclusión de que el Doctor es impresionante incluso con las recetas vacías.