류지가 돼지뼈 없이 재현한 '제네릭 진한 돈코츠 부타무소'를 SUSURU가 시식하다

류지는 SUSURU가 보내 준 냉동 부타무소를 먹은 다음 날 재현을 시도했다고 말한다. '꽤 잘 만들어져서' 당사자에게 먹여 보고 싶었다는 것이다. 다만 시도한 것은 1년쯤 전이라, 조리 중에는 "맛있을 텐데 말이야"라며 자신감과 불안이 뒤섞인 모습도 보였다.

류지는 먹은 것은 거의 무엇이든 따라 만들어 버린다고 한다. 이후 두 사람이 함께 갈 예정인 '스즈키'의 마제소바와 라멘도 재현했다고 한다. 라멘집 입장에서는 화가 날 수도 있지만, 자신은 리스펙트 덩어리이고 재현을 계기로 가게 매출이 오르면 좋겠다는 것이 류지의 주장이다. 한편 재현할 수 없다고 생각한 라멘으로는 구루메의 다이호 라멘을 꼽았다.

재료가 적은 것에 SUSURU는 놀랐다. SUSURU는 가게의 부타무소에는 대량의 돼지뼈를 쓴다고 농담 섞어 말했다. 이에 류지는 돼지뼈는 버즈 레시피에 나오지 않는 금지 식재료라고 설명한다. 이유는 슈퍼마켓에서 팔지 않기 때문이며, 손쉽게 만들 수 있는 것이 전제인 가정 요리에는 쓸 수 없다고 한다.

대신 사용하는 것은 두툼한 돼지 삼겹살이다. 물 1리터에 삼겹살 300~350g, 양파 100g, 마늘 15g을 넣고 끓인다. 양파와 마늘은 나중에 뭉개져 녹아들기 때문에 큼직하게 썰어도 된다. 양파를 넣는 것은 채소의 걸쭉함을 더하기 위해서라고 류지는 설명했다. 돼지뼈를 몇 시간씩 끓일 수 없는 사람을 위한 레시피이며, 집에서 진한 계열을 만들려면 이 방법밖에 없다고도 말했다.

돼지고기의 양에 대해 류지는 뼈보다 고기 쪽이 육수가 더 잘 우러난다고 말한다. 다만 라멘집에서 한 그릇에 돼지고기를 수백 그램씩 쓰는 것은 원가상 불가능하며, 가정이기에 가능한 방법이라고 한다.

끓이는 도중에 젤라틴을 넣는다. 류지는 돼지뼈가 아니면 나오지 않는 콜라겐을 보충하기 위한 중요한 과정이라고 설명했다.

차슈는 냄비에서 꺼낸 삼겹살에 간장을 뿌리기만 하면 된다. 미림도 쓰지 않는다는 말을 들은 SUSURU는 "부타무소 얕보는 거 아니에요?"라고 받아쳤다. 류지의 설명은 이렇다. 차슈는 단독으로 먹기보다 라멘과 함께 먹는 것이기 때문에 20분밖에 끓이지 않은 고기라도 간장만으로 충분히 성립한다. 실제로 간장만으로 마무리하는 가게도 많다. 류지는 야마사 간장이라면 꽤 괜찮다고도 덧붙였다.

농도를 내는 결정적인 비결은 떡이다. 진한 돈코츠 부타무소를 만들려면 떡을 넣지 않으면 걸쭉한 느낌이 나지 않는다고 류지는 말한다. 덴카잇핀을 재현할 때도 같은 방법을 쓰는 비법이라고 한다. 떡을 녹여 넣고 블렌더로 갈자 수프는 단숨에 하얗게 탁해지며 걸쭉해졌다. 류지는 고기 기름도 합쳐져 유화되는 이미지라고 설명했다. 갈기 전에는 양파와 마늘 때문에 다소 서양풍 향이 났다. 그래도 간장이 들어가면 제대로 라멘이 될 것이라고 류지는 내다봤다.

양념은 간장 8큰술, 미림 2큰술, 아지노모토 2작은술, 갈릭 파우더 15번 털기, 테이블 후추 11~12번 털기 정도다. SUSURU는 라멘의 가에시는 간장과 미림으로 구성하는 경우가 많다고 보충했다. 테이블 후추에 대해서는 블랙 페퍼와 화이트 페퍼의 블렌드이며 후추 중에서 가장 좋아한다고 말했다.

류지에 따르면 이 수프의 단점은 너무 진해서 재료가 잘 녹아들지 않는다는 점이라고 한다. 원래는 등지방을 올리고 싶지만 준비하지 못했기 때문에 대신 라드를 넣어 돈코츠다운 느낌을 더했다. 수프를 맛본 류지는 펀치가 조금 더 필요하다고 판단해 약간 졸였다. 그래도 SUSURU는 수십 분 만에 라멘집 같은 냄새가 나게 된 것에 놀라워했다.

라드의 양을 계기로 이야기는 SUSURU의 등지방 사랑으로 넘어갔다. 류지에 따르면 SUSURU는 노가타 호프에서 '기름 많이'를 주문할 정도이며, SUSURU 본인도 등지방을 정말 좋아한다고 인정했다.

약 15분 동안 끓이는 사이에는 라멘집 이야기가 이어졌다. 류지가 가게를 고르는 기준은 'SUSURU가 가 본 적 없는 가게'라고 한다. 지방에서는 SUSURU가 가지 않은 가게를 찾아 먼저 가 두고, 다음에 만났을 때 아는지 물어본다고 한다.

류지는 고향 지바의 본가 근처에 있는 '보보 라멘'을 추천했다. 탄탄면 가게로 빨강과 검정 두 종류가 있는데 둘 다 맛있다고 한다. 지역에서는 '보보 라멘'이 하나의 장르처럼 취급되고 있다고 류지는 말한다. SUSURU는 이 가게를 몰랐다.

SUSURU는 DM으로 "류지 씨와 함께 와 주셨으면 한다"는 초대를 받은 '시쇼'라는 가게를 꼽았다. 그릇 위에 아지노모토를 공 모양으로 올려 주는 가게로, 먹는 보람이 있다고 한다. 그 밖에도 지바의 국도변에 있는 가게의 라멘에 대해 두 사람은 괜히 먹고 싶어지는 맛이라고 이야기했다. SUSURU는 푸드코트나 휴게소 라멘 같은 분위기지만 그 점이 좋다고 평했다.

SUSURU는 저녁 6시부터 새벽 4시까지 영업하던 돈코츠 라멘 다나카 상점에서 개점 직후와 폐점 직전의 맛 차이를 검증한 적이 있다고도 소개했다. 류지는 개점 때와 폐점 때 맛이 크게 달라지는 라멘집은 꽤 있다고 답했다. 또 류지의 스태프와 함께 갔던 가게에 대해 SUSURU는 솔직히 일본에서 가장 좋아한다고 극찬했다.

류지는 SUSURU의 리뷰 자세에 대해서도 이야기했다. SUSURU는 편의점 상품에는 다소 엄격하고, 컵라면도 리뷰하면 반드시 화제가 되는데도 가끔씩만 다룬다. 그 이유를 류지는 '라멘은 반드시 가게에서 먹어라'라는 사상이 SUSURU에게 있기 때문이라고 본다. SUSURU 본인도 역시 가게에 가서 먹는 것이 최고라고 답했다.

류지에 따르면 SUSURU는 술에 취하면 "가게에서는 절대로 돈을 받지 않는다, 나는 라멘집 덕분에 살아가고 있으니까"라고 말한다고 한다. 류지는 의외로 뜨거운 면이 있고, 그 점이 좋다고 말했다.

라멘은 취향이 너무 갈린다는 화제도 나왔다. 류지는 자신이 맛있다고 생각한 가게도 친구에게는 별로라는 말을 듣는 경우가 있다고 한다. SUSURU는 면이 별로면 그것만으로 텐션이 떨어진다고 말한다. 식감이 탄탄한 꼬들꼬들한 면을 좋아하고, 파스타도 알덴테가 아니면 싫다고 한다.

이날의 면은 톱밸류의 중화면이다. 류지는 원래 센리간의 면을 쓰고 싶었지만 구하지 못했다고 밝혔다. 그릇에 담을 때는 면부터 넣을지 수프부터 넣을지가 화제가 됐다. 류지는 두 가지를 비교해 먹어도 차이를 모를 것이라며, 아는 사람이 있다면 무릎 꿇고 사과하겠다고 농담처럼 말했다. SUSURU는 면을 너무 가지런히 정리하면 모서리가 달라붙어 가루 같은 느낌이 날 때가 있다고 말했다. 다만 맛에는 영향이 없고 겉모습의 문제라고 한다. 토핑은 멘마, 쪽파, 간장만 쓴 차슈, 김이다.

SUSURU가 레시피는 주변 사람들에게 맛을 보게 해서 정하는지 물었다. 류지는 기본적으로 혼자 만들고, 자신이 맛있다고 생각한 것을 영상으로 발표한다고 답했다. 최근에는 즉흥적으로 만드는 경우도 있지만, 머릿속에서 맛의 구성이 되어 있기 때문에 거의 성공한다고 한다. 다만 함께 있는 스태프에게는 자주 맛을 보게 하며, 그 스태프가 "레시피로 만드는 게 좋겠다"고 하면 대체로 OK라고 한다.

완성된 한 그릇을 먹은 SUSURU는 돼지고기 맛이 확실하고 펀치도 있으며, 간장 맛과 감칠맛이 제대로 있다고 평가했다. 수프는 면을 후루룩 들이켤 때 함께 확실히 딸려 들어오고 묵직함이 있다고 한다. 집에서 만드는 진한 계열 돈코츠 라멘으로서는 결정판 같은 맛이라고도 말했다. 아지노모토는 그 정도 양을 넣는 편이 확실히 맛이 난다는 점에서 두 사람의 의견이 일치했다.

재현도에 대해서는 첫 입의 펀치와 농도 면에서 꽤 높다고 SUSURU는 평가했다. 한편 돼지뼈의 향은 아무래도 나지 않는다고도 지적했다. 류지도 그 점은 인정했다. 돼지뼈의 향을 기름에 가둔 업소용 오일은 존재하지만 가정에서는 구할 수 없다. 제네릭으로 만든다면 이 방법이 된다고 류지는 설명했다. 간장을 뿌리기만 한 차슈도 SUSURU는 "이걸로 충분히 괜찮다"고 평가했다.

류지는 이 수프 한 그릇에 돼지고기가 100g 정도 들어 있다고 추산한다. 그렇기 때문에 돼지고기 맛이 나지만, 가게에서는 원가상 불가능할 것이라는 이야기로 돌아갔다. 마지막으로 합격 여부를 묻자 SUSURU는 먼저 "죽이자"라는 익숙한 대답으로 농담을 던졌다. 그러고 나서 다시 "합격"이라고 답하며, 솔직히 엄청 맛있었다고 마무리했다. 이후 두 사람은 스즈키로 향했으며, 그 모습은 SUSURU 쪽 채널에서 공개될 것이라고 예고됐다.