SUSURU prueba el «Nōkō Tonkotsu Buta Musō genérico» que Ryuji recreó sin huesos de cerdo

Ryuji cuenta que intentó recrearlo al día siguiente de probar el Buta Musō congelado que SUSURU le había enviado. Como le salió «bastante bien», quería que el propio SUSURU lo probara. Sin embargo, lo había intentado hacía aproximadamente un año, y durante la preparación dejó ver una mezcla de confianza e inseguridad al decir: «Se supone que tiene que estar rico».

Ryuji afirma que acaba imitando casi todo lo que come. Al parecer, también recreó el mazesoba y el ramen de «Suzuki», el local al que los dos tenían previsto ir después. Puede que a los restaurantes de ramen les moleste, pero Ryuji sostiene que él es puro respeto y que ojalá sus recreaciones sirvan para que aumenten las ventas de los locales. Por otro lado, mencionó el Taiho Ramen de Kurume como un ramen que considera imposible de recrear.

SUSURU se sorprendió de lo pocos que eran los ingredientes. Medio en broma, comentó que el Buta Musō del local usa una enorme cantidad de huesos de cerdo. Ryuji le explicó que el hueso de cerdo es un ingrediente prohibido que nunca aparece en Buzz Recipe. El motivo es que no se vende en los supermercados, por lo que no puede usarse en una cocina casera cuya premisa es que se pueda preparar fácilmente.

En su lugar se usa panceta de cerdo en trozos gruesos. En 1 litro de agua se cuecen entre 300 y 350 g de panceta, 100 g de cebolla y 15 g de ajo. La cebolla y el ajo acaban deshaciéndose y disolviéndose, así que pueden cortarse en trozos grandes. Ryuji explicó que la cebolla se añade para aportar la espesura de la verdura. También dijo que es una receta para quienes no pueden pasarse horas cociendo huesos de cerdo, y que, si se quiere hacer un ramen denso en casa, este es el único método.

Sobre la cantidad de cerdo, Ryuji señala que la carne suelta el caldo con más facilidad que los huesos. Sin embargo, usar cientos de gramos de cerdo para un solo cuenco es inviable en un restaurante de ramen por el coste, de modo que es un método propio de la cocina casera.

A mitad de la cocción se añade gelatina. Ryuji explicó que es un paso importante para suplir el colágeno que solo se obtiene de los huesos de cerdo.

Para el chashu, basta con echar salsa de soja sobre la panceta sacada de la olla. Al oír que ni siquiera se usa mirin, SUSURU respondió: «¿No te estás tomando a la ligera el Buta Musō?». La explicación de Ryuji fue la siguiente: el chashu no se come solo, sino junto con el ramen, así que incluso una carne cocida apenas 20 minutos funciona perfectamente solo con salsa de soja. De hecho, muchos locales lo terminan únicamente con salsa de soja. Ryuji añadió que, con la salsa de soja de Yamasa, queda bastante bien.

La clave para conseguir densidad es el mochi. Según Ryuji, para que sea un Nōkō Tonkotsu Buta Musō hay que añadir mochi; si no, no se logra esa textura espesa. Al parecer, es un truco que también utiliza en su recreación de Tenkaippin. Al disolver el mochi y triturar con una batidora, el caldo se volvió de golpe blanco y turbio, y muy espeso. Ryuji explicó que la idea es que, junto con la grasa de la carne, se emulsione. Antes de triturarlo, por la cebolla y el ajo, tenía un aroma algo occidental. Aun así, Ryuji confiaba en que, al añadir la salsa de soja, se convertiría en un ramen como es debido.

El aliño consiste en 8 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de mirin, 2 cucharaditas de Ajinomoto, 15 sacudidas de ajo en polvo y unas 11 o 12 sacudidas de pimienta Table Koshō. SUSURU añadió que el kaeshi del ramen suele componerse de salsa de soja y mirin. Sobre la Table Koshō, comentó que es una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca, y que es su pimienta favorita.

Según Ryuji, el inconveniente de este caldo es que, al ser tan denso, a los ingredientes les cuesta disolverse por completo. Lo ideal sería añadir seabura (grasa dorsal de cerdo), pero como no tenía, añadió manteca de cerdo en su lugar para darle un toque más de tonkotsu. Tras probar el caldo, Ryuji decidió que le faltaba algo más de contundencia y lo dejó reducir un poco. Aun así, SUSURU se sorprendió de que en apenas unas decenas de minutos oliera como un restaurante de ramen.

A raíz de la cantidad de manteca, la conversación pasó a la afición de SUSURU por el seabura. Según Ryuji, SUSURU llega a pedir «extra de grasa» en Nogata Hope, y el propio SUSURU reconoció que le encanta de verdad el seabura.

Durante los cerca de 15 minutos de cocción, la conversación siguió girando en torno a los restaurantes de ramen. El criterio de Ryuji para elegir local es, según dice, «que SUSURU no haya ido». Cuando viaja fuera de la capital, busca locales que SUSURU no haya visitado para adelantarse y, la próxima vez que se ven, le pregunta si los conoce.

Ryuji recomendó «Bōbō Ramen», cerca de la casa de sus padres en Chiba, su tierra natal. Es un local de tantanmen con dos variedades, rojo y negro, y ambas están buenísimas. Ryuji cuenta que allí «Bōbō Ramen» se trata casi como un género en sí mismo. SUSURU no conocía el local.

SUSURU mencionó un local llamado «Shishō», cuyos responsables le invitaron por mensaje directo a ir «junto con Ryuji». Es un local que sirve el Ajinomoto amontonado en forma de bola sobre el cuenco, y resulta muy contundente. Además, los dos hablaron del ramen de un local situado junto a una carretera nacional en Chiba, cuyo sabor, dijeron, provoca unas ganas irresistibles de comerlo. SUSURU lo describió como algo con el ambiente del ramen de un patio de comidas o de un área de servicio, y dijo que precisamente eso es lo bueno.

SUSURU también contó que, en Tanaka Shōten, un local de ramen de hueso de cerdo que abría de 6 de la tarde a 4 de la madrugada, comprobó la diferencia de sabor entre justo después de abrir y justo antes de cerrar. Ryuji respondió que hay bastantes ramenerías cuyo sabor cambia mucho entre la apertura y el cierre. Además, sobre un local al que fue con el personal de Ryuji, SUSURU lo elogió diciendo que, sinceramente, es su favorito de todo Japón.

Ryuji también habló de la actitud de SUSURU a la hora de hacer reseñas. SUSURU es bastante exigente con los productos de konbini y, aunque las reseñas de ramen instantáneo en vaso siempre se vuelven virales, solo los reseña de vez en cuando. Ryuji cree que el motivo es que SUSURU tiene la filosofía de que «el ramen hay que comerlo sí o sí en el local». El propio SUSURU respondió que, efectivamente, lo mejor es ir al local y comer allí.

Según Ryuji, cuando SUSURU se emborracha suele decir: «Jamás cobro dinero a los locales, porque son las ramenerías las que me dan de comer». Ryuji comentó que, contra lo que podría parecer, SUSURU tiene un lado muy apasionado, y que eso es lo que le gusta.

También salió el tema de que el ramen divide demasiado los gustos. Ryuji cuenta que, a veces, un local que a él le parece buenísimo a sus amigos les parece regular. SUSURU dice que, si los fideos no le convencen, solo con eso se le bajan los ánimos. Le gustan los fideos firmes y con buena textura, e incluso la pasta la quiere al dente.

Los fideos de ese día eran fideos chinos de Topvalu. Ryuji confesó que en realidad quería usar los fideos de Senrigan, pero no pudo conseguirlos. Al servir, surgió el debate de si echar primero los fideos o el caldo. Ryuji dijo que, si se comparan ambos, nadie notaría la diferencia, y bromeó con que, si alguien la nota, se postraría ante él. SUSURU comentó que, si se colocan los fideos demasiado ordenados, las esquinas se pegan y a veces quedan harinosos. Aunque, según dijo, no afecta al sabor y es solo una cuestión de presentación. Los toppings son menma, cebolleta, el chashu hecho solo con salsa de soja y alga nori.

SUSURU le preguntó si decide las recetas haciendo que otras personas las prueben. Ryuji respondió que, básicamente, las prepara solo y publica en vídeo lo que a él le parece rico. Últimamente a veces cocina improvisando, pero como tiene la estructura del sabor montada en la cabeza, casi siempre le sale bien. Eso sí, a menudo pide al personal que está con él que pruebe los platos, y si le dicen que «debería convertirlo en receta», por lo general es que está aprobado.

Al probar el cuenco terminado, SUSURU valoró que tiene un sabor a cerdo bien marcado, contundencia y una presencia clara de salsa de soja y umami. Dijo que, al sorber los fideos, el caldo entra bien con ellos y tiene peso. También afirmó que, como ramen denso de hueso de cerdo hecho en casa, es prácticamente la versión definitiva. Respecto al Ajinomoto, ambos coincidieron en que con esa cantidad el sabor sale con toda seguridad.

En cuanto al grado de fidelidad, SUSURU lo valoró como bastante alto en la contundencia del primer bocado y en la densidad. Por otro lado, señaló que el aroma del hueso de cerdo no hay forma de conseguirlo. Ryuji también lo reconoció. Existen aceites de uso profesional que encierran el aroma del hueso de cerdo, pero no se pueden conseguir para el hogar. Ryuji explicó que, si se quiere hacer una versión genérica, este es el método. SUSURU también valoró el chashu hecho solo con salsa de soja diciendo: «Así funciona perfectamente».

Ryuji calcula que este cuenco de caldo lleva unos 100 g de cerdo. Precisamente por eso sale el sabor a cerdo, pero la conversación volvió a que en un local sería inviable por el coste. Al final, cuando le preguntaron si aprobaba o suspendía, SUSURU bromeó primero con su habitual respuesta: «Matémoslo». Después respondió de nuevo con un «Aprobado» y concluyó que, sinceramente, estaba buenísimo. A continuación, se anunció que los dos iban a ir a Suzuki y que esa visita se publicaría en el canal de SUSURU.